【胶东菜】胶东风味是鲁菜的主要流派之一。它的形成和发展，是和胶东的地理环境、物产资源、经济条件、风尚习俗等因素分不开的。捕鱼业在胶东由于有优越的条件而由来已久。胶东1300公里长的海岸线上盛产名贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺、大对虾、加吉鱼等，这就决定了胶东烹饪以海味原料为主的特点。
在特定历史条件下，世界航海业的发达，我国沿海商埠的开放，也为胶东烹饪广泛借鉴外来技术创造了条件，是胶东烹饪形成和发展的又一重要因素。胶东风味流派的形成，大约在明清时代，以清末最盛。由于原料独特，加上技术精湛，因而构成了胶东菜的风味特色，它以清鲜、脆嫩、原汤原味见长，烹调技法以炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒为主。
胶东主要的名菜有火靠大虾、扒原壳鲍鱼、葱烧海参、芙蓉干贝、炸蛎黄、白扒鱿鱼、红烧海螺、油爆大蛤、苜蓿蛏子、雪丽大蟹、芜爆乌鱼花、韭菜炒海肠子等。以小海物制名菜佳肴，是胶东风味的又一大特色。胶东的名师高手对这些稀有小海物之烹调，多具绝招，烹制出来的海味不仅清鲜脆嫩，汤清味爽，而且菜形也千姿百态，使食者不仅饱享口福，也可得到美的愉悦。
火靠大虾传统名菜，常作为高档菜品登席。主料为渤海大对虾，副料有冬笋、水发鱼骨和冬菇。制作时，将虾齐眼睛剪去须、枪，去爪和尾尖，背部拉口，去除砂包和食线，虾切两刀为三段，将虾及所用副料在开水中氽过，然后将虾入勺煸炒，挤出脑黄，下调料，打汤，加副料，用微火烧至汁浓将尽，淋花椒油即成。装盘也有讲究，要将大虾原形对好，6只虾，左右各摆3个，背朝外，头对头，尾对尾，副料置于虾头、虾尾处，余汁烧到盘内。特点：油亮鲜红。口味咸甜，鲜美异常。
扒原壳鲍鱼鲍鱼入馔已有两千余年的历史，自古即被视为珍馐佳肴，列“海味之冠”。制作此菜需先把鲍鱼肉扒制成熟，然后再装入原壳中，使之保持原状，再烧以芡汁，恰似鲍鱼潜游海底，透明发亮，肉质细嫩，味道鲜美。将其整体夹入碟内，观其形啖其肉，别有风趣。
葱爆海参为常见的名贵菜品，制用方法有独到之处。先将发好的海参每个顺刀切成两条，然后出水，葱白切一寸半长，姜切小片，锅置火上，加入奶汤、精盐、绍酒、葱段、姜片和海参，煮4分钟后，将海参捞出。另用一油锅置火上，放适量猪油，油热下葱段煸炒至微黄，加绍酒、酱油、奶汤、少许糖色或糖，投入海参，武火烧开，文火4分钟，放味精、玉米粉(生粉)勾芡，淋香油装盘。特点：色泽红亮，葱香浓郁，滋味醇厚。
芙蓉干贝传统名菜，是福山菜的典型代表菜。芙蓉干贝以干贝为主料，加葱姜、清汤上屉蒸熟，再将蛋清上屉蒸熟呈芙蓉状，把蒸好的干贝撒在上面，引入高汤，淋上香油即成。蒸制成的芙蓉干贝，蛋清如同芙蓉出水，干贝恰似石榴莲子出壳，食之鲜嫩可口，回味悠长。
清蒸加吉鱼加吉鱼学名真鲷，有红、黑之分。烹调法以清蒸最佳，能保持其鲜味。制作时，先将鱼开膛、去鳞洗净，在鱼身两面切斜刀，手提鱼尾，在沸水中稍烫，取出后用干布吸干水分，将精盐、绍酒撒在鱼身上，放盘中。另将肥肉、冬笋、冬菇及葱姜切丝，一起拌合后，撒在鱼身上，再淋上芝麻油，上笼用旺火蒸约20分钟即成。菜品肉嫩而白，味殊鲜。
油爆海螺烟台传统名菜。锅内添大锅油烧至九成热时，放入海螺一冲，捞出控净油。再将锅内加底油，用葱、姜、蒜爆锅，用料酒一烹，将玉兰片、海螺肉及汁水一并下锅翻匀，淋上香油装盘即成。风味特点：色泽银黄油亮，质地脆嫩滑爽，口味清鲜称心。
三丝原鲍扇贝长岛名菜。以鲍鱼、扇贝为主料，将鲜鲍鱼肉去边洗净，在正面切十字花刀，放开水中焯熟，盛入洗净的鲍鱼壳内，摆在盘子周围。把干红辣椒丝、竹笋丝、香菇丝用开水焯一下，撒在鲍鱼上。勺内加清汤烧开，放入精盐，勾芡之后，淋上鸡油浇在鲍鱼上；把鲜扇贝柱放开水中焯至八成熟捞出。勺内放底油，下葱、蒜爆锅，加料酒、清汤、食盐烧开，勾上芡，放入扇贝翻炒几下，倒入盘中即成。此菜颜色美观，保持了海珍品的原有风味。
扒鱼腹又称“扒鱼福”，是一道颇有特色的胶东海鲜菜肴，此菜始于“烹饪之乡”福山，至今已有300多年的历史。据传，明朝末年，福山有一厨师，作海味菜非常拿手，尤擅鱼丸。一次因手烫伤不能用手掐丸子，就改用勺挖，结果氽出的丸子两头尖中间粗，酷似古时的元宝，以此受到启发，后经反复实验，多次改进，使成品达到了形似元宝，色泽洁白，口味鲜嫩的程度，他为图个吉利，就把此菜肴称为“鱼福”。
【胶东面食】胶东风味，除了菜肴以外，面点也享有盛誉。福山拉面、蓬莱小面、叉子火食、硬面锅饼等都闻名中外。尤其是福山拉面，历史悠久，闻名全国，以至远扬日本、朝鲜。
福山拉面又称福山大面，已有二三百年的历史，被称为中国四大面之一。福山拉面分实心面、空心面、龙须面3种。实心面又分圆形、扁形、三棱形3种20多个规格，面卤分大卤、温卤、炸酱、三鲜、清汤、烩勺等十几个品种，条形与面卤的配制有一定的讲究，一般浓汁配粗条、清汁配细条、炸酱配扁条。空心面是将面条运用特殊工艺手法，拉出中间空心、两头透气的灯草式的面条。龙须面则是将一根面条用高超的拉面技术，拉成2048根细如发丝的面条，可谓技艺精湛，巧夺天工。福山拉面由于工艺性强、口感好、品种多，不仅在国内负有盛名，在海外也享有盛誉，至今韩国、日本、美国等中餐馆仍挂着福山大面的招牌。
蓬莱小面与福山大面相对应的蓬莱小面，也是久负盛名的风味小吃。它用与福山拉面相同的拉面技术，拉出匀条，用烟台名产加吉鱼作卤，以其面胚少、卤汁多而有别于福山大面，又以其清鲜味美、风味别具而自立特色。
刀切面又称手擀面。这种面的制作是将面粉加适量的食盐和食碱水，揉成面团，炀好后，用擀杖擀成大薄皮，折叠成上窄下宽的形体，用刀切成条，放开水中煮熟，捞出分放在碗内，加上卤汁即成。此面的特点是碱大、有筋力、有咬头。面条分方条和扁条两种，方条多配大卤、温卤、三鲜卤等，扁条多配各种炸酱和麻汁干拌。
三合园饺子烟台三合园饺子馆是1950年由丁仁南、赵贵明、张仁卿3人合伙创办的，故取名为“三合园”。饺子馆开业后，以其选料的精细、口味的独特、调馅工艺的考究，以及馅大皮薄等特点，被列为中国名饺之一。如今掌管三合园饺子馆的梁淑琴女士，系三合园饺子馆创始人之一丁仁南的夫人，当时为三合园饺子馆的主力。她在保持原三合园饺子风味特点的基础上，又有所创新，形成了一套独特的口味风格，其中以三鲜水饺尤为出名。
鲅鱼水饺长岛的鲜鱼水饺，具有鲜嫩、个大、馅多、皮薄的特点。鲅鱼、牙片鱼都是入馅的佳品。所谓鲜嫩，即鱼刚猎获不久，甚至切成的鲜块还在活动。将切碎的鱼放入酱油、葱花、姜末等调料搅拌，叫“透味”。在和馅时，要兑适量的水搅匀，这样的水饺才够鲜嫩。实践证明，鱼馅饺子最喜韭菜，它的辛辣味，可使鱼味更鲜。鲜鱼饺子皮薄，几乎透出馅来。包时，因皮制宜，皮儿大，馅儿塞得饱满，往往捏不严饺子边，即使露了馅也混不了汤，它就像裹着一层薄皮儿的大鱼丸子。大的水饺，一碗多则五六个，少者三四个，吃饱了，舌尖似乎被鲜得麻木了。所以，吃鲜鱼饺子多用捣碎的大蒜配以醋、酱油、香油做调料，以利解腻、清口。
开花馒头又名“白银如意”，指蒸熟的馒头个个似白牡丹，故名“开花馒头”，它是烟台传统面食品种。面粉加酵面和适量温水揉成面团，发酵至十成开时，掺上干面粉揉匀，再发酵至十成开，再掺上干面粉揉匀，发酵至十成开。酵面加适量碱揉匀，去掉酸味后，加上白糖揉匀，搓成长条，掐成面坯，掐口朝上，摆入屉内。锅中水烧开，迅速上屉，用旺火蒸熟即成。风味特点：色泽洁白，香甜松软，顶部开花，形似白牡丹。
盘丝饼盘丝饼是在抻面的基础上发展起来的一种精细面食品。将面粉放入盆内，加适量水、少许盐和糖和成软硬适宜的面团，用抻面的方法拉成11扣面条，顺丝放在案板上，在面条上刷上香油，每隔7.5厘米将面条切成小坯，取一段面条坯，从一头卷起来，盘成圆饼形，直径约4.5厘米，把尾端压在底下，用手轻轻压扁，放入平锅内慢火烙至两面呈金黄色成熟即成。食时，提起饼中心的面头处，把丝抖开，再散放盘内，撒上白糖。风味特点：面丝金黄透亮，酥脆甜香。
(王丹)
责任编辑：于雪
·小资料·
招远成为“中国粉丝之都”
2004年9月19日，“龙口粉丝”发祥地和主产区的招远市被国家农学会命名为“中国粉丝之都”，授名仪式在北京举行。30家“龙口粉丝”重点企业现场集体承诺，携手打造招远“龙口粉丝”质量金牌。
早在明末清初，招远人民就开始了以绿豆和豌豆为原料的粉丝生产。1860年前后，招远粉丝因质优而被世人所公认，加之由龙口港集中外运，始称“龙口粉丝”。目前，招远拥有粉丝生产企业167家，年产量占全国总产量的80%以上，产品远销亚洲和欧美等60多个国家和地区。