山 曼
饮食习俗包括日常饮食、礼仪饮食、节日饮食、饮食市场等许多方面，日常饮食是饮食习俗的主体，日常饮食当中的主食，又是这主体中的主体，主食的改变，往往能够引起食俗的一系列变化。主食的变化又常常是受种植和外运粮食的直接的影响。
烟台地方改革开放以来，食俗经历了一次历史性的大变化。
百年以前，烟台各地是以吃米饭为主的。明清以来的地方志多有种稻的记载。清代的《招远县志》记载："稻，今有桃红、白生二种。"福山、龙口、莱州等地也都有种稻的记录，《掖县四续志》还记莱州地方有名产"幸台大米"；"城西幸台村洼地，向产红色大米，极香粘，特产也。近又购植日本红自米种，其香粘同，唯所产无多，供不应求。”
但是稻米并不是日常主要食粮，日常的主要食粮是小米和穆米。穆子到今天差不多已完全绝迹，但在百多年前曾广泛地种植过，烟台各县县志都有种穆子的记录，与烟台各县生活情景大体相同的荣成，县志上有这样的记载："六谷皆备，而土宜穆，一岁之入，穆几居半。"
稻米、谷米、穆子米，三米并存，也还有胡秫米(高粱米)加入其中。因此在烟台地方便有"大米"、"小米"之称，不像南方人那样称稻米为"米"。三米并存，大米为上，小米也只是中产之家的常食，一般人家平时只能吃穆子米的。这种情形，虽无文献可考，当时形成、流传至今的许多俗语却可以作生动的证明。例如，责人以怨报德，有一句俗语说：“大米干饭养出贼来了。”大米干饭是应当养出知恩的人来的。从这个侧面可知大米是可贵的好饭。民歌中常见“大米干饭熬茄子，撑你妗子两截子”，“挖大米，做干饭，他爹吃，他娘看”等描写，也都是说大米干饭是上等饭。另有一句歇后语是：“大米换穆子，三升(声)不顶一升(声)"。用谐音的方法形容某人之懒语，从食俗的角度来看，是说一般农家，若改吃糁子米为大米，则"三升不顶一升”，不符合节俭的原则。
在三米并存的时代，吃米饭还有一些变化。如将大米与小米共蒸，有时也加入一些绿豆、豇豆，名为"二米饭"。将高梁米臼去外皮，做"胡秫米饭"--至今各村街头时或可见大的石臼，那便是加工高粱米的器具。
与吃米饭相适应，副食和后来也不尽相同，因为吃米饭要有菜有汤，熬菜便成了常菜，这也可以民歌中的"熬鲅鱼"、"熬茄子"的描写为证。
从十九世纪末到二十世纪初，玉米开始取代米饭，成为烟台地方平民的主食。玉米，旧时书面称为"玉蜀黍"，俗名则叫做"包儿米"、"棒棒"等，今之通称"玉米"大概是"玉蜀黍"与"包儿米"混合的简称。它的种植，大概从明代就开始了，但在很长的时期内种植面积并不大，究其原因主要是人们从实践经验中知道，玉米面做成的食物"烧心"(不好消化)，只在度荒时才不得已吃它，在平常，少种一点，煮了吃个新鲜。如《招远县志》之所记载：“玉蜀黍，即玉膏粱，有五色，田畔园圃问植之。”
玉米之渐渐取代米饭，是在人们知道了玉米面加了豆作食物不再"烧心"之后。这方法是起于当地还是从外地传入，还有待于发现新材料，但我在荣成采风时，有一位老者告诉我，吃"粑粑"(当地对玉米饼子的称呼)的方法，是渔民出海从天津那边学来的。天津至今有一种"糊饽饽(天津地方称饼子为饽饽)熬小鱼"民间名吃，与胶东"糊饼子熬小鱼"做法如出一辙。这可能就是米饭与玉米饼交接的时期，具体时间应在百年左右。烟台沿海地区有一首歌谣，老人念唱时，异文互出，有时唱“能上南山当驴，不下北海打鱼。有心不打鱼，舍不得一口干饭两口鱼。”有时则唱“能上南山当驴，不下北海打鱼。有心不打鱼，舍不得一口饼子两口鱼。”一会儿干饭，一会儿饼子，说明两种主食正在换代的时期。到二十世纪三十年代，换代还没有完成，那时在吃饼子的同时，还时常有小米饭、高粱米饭出现在农家的餐桌上。到了五十年代，玉米饼子终于坐稳了主食的位子，“三亩地，一头驴，吃着饼子就着鱼”成了当时小康之家的写照。
玉米饼子在烟台各地有不同的名称，大体上说，龙口、福山、芝罘、牟平部分地方叫"片片”，牟平靠近文登的地方叫“粑粑”，其他地方叫“饼子”、“大饼子”。通常都是贴在锅上做熟，俗称为“糊饼子”。蒸制的多做为圆形，内中留空，叫做“汽溜”、“窝窝”、“窝窝头”。为节约粮食，常做菜饼子。菜饼子又分两种，一种是剁干菜末和在玉米面中做糊饼子；一种是做菜馅，擀玉米面为皮包菜蒸制。
在玉米饼子之前成为烟台居民日常主食的，还有各山区的地瓜。《海阳县志》记载："番薯，红白紫三种，相传明初自小吕宋入中国，故称番薯，可代米谷。乾隆十七年(1753年)奉文劝种，大获其利，俗名地瓜。"这里记地瓜的来路，在烟台地方的推广，用途(代米谷--这又说明从前是吃米的)都十分明白。
在玉米饼子成为日常主食之后，配食和副食也随之发生了一些变化。玉米饼子干、粗，易噎人，在汤菜较少的早晚两餐，必配以稀饭，久而久之就形成了没有稀饭不成其为早晚餐的习惯，这一特点至今在年纪稍长的人当中仍很明显。因此，烟台地方民间稀饭的种类也就特别多，如粘粥(小米稀饭)、胡汤(高粱面稀饭)、米汤(玉米面稀饭)、油饭、地瓜稀饭等等。
同样因为玉米饼子的粗粝，便要求佐食的菜肴(俗称为"就头")具有刺激性，这就是葱、蒜、辣椒、花椒流行很广的原因。农家自制面酱、酱油，做酱油余下的麸酱，用来腌咸菜，家家都有这样一个麸酱缸，咸菜、面酱、大葱成了常食。在海岛和海边，“臭鱼烂虾，下饭的冤家”。鲜鱼虽好吃，价贵又不易保存，咸鱼、干鱼就成了最常见的“就头”。鱼酱、虾酱、蟹酱、鱼子酱、鱼拐子酱、海兔酱大为风行。
麦面食品的历史更为久远，它陪伴了以米饭为主食和以玉米饼子、地瓜为主食的所有时代，但它始终没有成为百姓之家的常食。在其他所有粮食中，只有大米可以和它平起平坐，通常称好饭食为"大米白面"。除了大米之外，所有的粮食与白面相对都称为"粗粮"、"杂粮"。白面也只是节日、待客、礼仪场合的食品，普通人家过年(春节)，吃几天"面饭"，年节一过，马上"换饭"，"换饭"的日期，中产之家多在正月十六日，俗语道是“过了十五过十六，过了十六就照旧。”生活差一些的初六就“换饭”了。粗细粮并存而以粗粮为日常主食的时代延续的时间很长。在这个很长的时期内，小麦单位面积产量，一直低于先前的穆子和后来的玉米。这也是白面不能成为农家常食的一个最重要的原因。
到了二十世纪七十年代，农作物单位面积产量发生重大的变化。一向被视为低产作物的小麦，忽被发现了增产的潜力，高产再高产。在40～50年代，亩产只有50～100公斤，六十年代亩产250公斤也还极少见，到70年代以后，亩产350～400公斤已很平常。超过千斤的也不稀罕。相对地说，玉米的产量却提高不快，出现了“大粒打不过小粒”的现象。小麦的价位先是与“粗粮”持平。到后来，“粗粮”中的好多品种，反过来超过了小麦。从此，白面取代了玉米饼子和地瓜，有史以来第一次成了千家万户的日常主食。玉米饼子经过了百年的兴衰，悄悄地从农家的饭桌上退隐了。
百年以来，烟台地方以主食为线索的食俗的变化可以归结为米饭--玉米饼子(地瓜)--面食3个时期。到了今天，因为商品经济的发展，由于生活水平提高带来的普通百姓人农炊事的革命，如煤气的普遍使用，使食品的加工与以前大为不同。由于食品市场的深入各地，饮食习俗渐渐地破除了旧日的封闭状态，与全国各地，甚至世界各地相同的东西渐多，不同的东西渐少。这种趋势会越来越明显。但是，从另一方面说，流行了上百年、几百年的食俗，不可能一下子从生活中完全消失。玉米饼子从普通人家的饭桌上消失以后，有人不能忘掉它，饮食业的经营者就把它摆上了宴席，小鱼贴饼子、饼子虾酱、饼子海兔酱、大葱醮酱等一一登场。这种现象又在提醒我们，旧日食俗中的许多东西，不但可以改头换面加入新的食品行列，而且因为民俗的根底，甚至可以成为饮食产业中突起的异军。
责任编辑：吕福堂