饮食服务业

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【概 况】

济南饮食服务业历史悠久。 解放初,饮食业有大中型饭庄、餐馆55家,西餐馆9
家, 小饭店及摊贩1495家, 共有从业人员4832人; 服务业有网点526家,从业人员
3158人。 1956年,经过社会主义改造,市区饮食业转为公私合营的248家、1267人,
组织合作店(组) 的2879家、5988人;服务业转为公私合营的554家、2505人,组织合
作店(组)的354家、619人。“文化大革命”期间,饮食服务业经营管理混乱,服务质
量下降, 网点大量减少。1976年,市区有饮食网点122个,从业人员3309人;服务网
点97个, 从业人员1638人。与1965年相比,饮食网点减少73.1%,服务网点减少85
.5%, 造成群众“住店难、吃饭难、洗衣难、洗澡难”的局面。党的十一届三中全
会以后,不断进行经济体制改革,市场逐渐放开搞活,饮食服务业的经济效益和社会
效益均有明显提高。 1985年济南市区有饮食服务网点3059家,从业人员24867人,部
分企业向大型化、高档化、现代化发展。1988年市区饮食服务网点发展到4758家,从
业人员35212人。经营额为5529.9万元,利润811.5万元,分别比1987年增长28%和
26.5%。

饮食业 1988年底, 网点发展到3356家,从业人员23125人,基本解决了“吃饭
难”的问题。挖掘、恢复和创制了200余种菜肴,并将外地的名菜、名吃引进到济南,
丰富了济南的饮食消费市场。传统名店聚丰德、汇泉、燕喜堂、泰丰园、大明湖等饭
店,经常为中外宾客服务,并各具特色。济南的风味餐馆遍布市区各个角落,著名的
有:康乐风味小吃厅、便宜坊、新梅村、清真楼、民族饭店、芳叶餐厅、天丰园、草
包包子铺等。1988年市属饮食业职工中,获得专业技术职称的厨师292名、服务员254
名。

服务业 1988年底, 网点发展到1402家,从业人员12087人。旅馆、理发、照相
业发展较快。

旅馆业。大中型宾馆、旅社注重提高服务质量,增加接送旅客、预定车票、小卖
部、冷饮等服务项目;增设空调、电话、卫生间、浴室;开辟大、小餐厅,会议室等。
由于机关、部队、单位招待所相继对外开放,行业间竞争激烈,市属旅馆、宾馆服务
质量明显提高。1988年市区有旅馆、招待所近300家,共有床位39000余张。市属旅馆
业职工,获得专业技术职称的服务员257名。

理发业。设计推出各种类型的艺术发型,倍受顾客好评。中国理发厅增设了电动
按摩椅和美容化妆, 不少理发店经营理发器具和化妆品。 1988年市区共有理发座椅
1250把。市属理发业职工,获得专业技术职称的理发师213名。

照相业。市区大型彩色扩印、摄影网点14家,有新型彩扩机19部,月扩彩片9.5
万张,处于饱和状态。照相业除增加结婚照、广告照、旅游照、喷绘工艺照以外,大
中型照相馆还设有照相器材销售部。市属照相业职工,获得专业技术职称的摄影师、
暗房技师、着照技师共达178名。照相个体户在公园、名胜地设点照相、冲卷、洗片,
为游客提供了方便。

浴池业。 恢复了传统的修脚、搓背、理发等服务项目。市区商业性浴池有8家,
从业人员302人;市属浴池业职工,获得专业技术职称的修脚师、服务员132名。铭新
池增加芳香浴、桑那浴,新生池与医院联合搞气功疗法,历山浴池增设与桑那浴配套
的健身器械,深受顾客的欢迎。

洗染业。 市区有网点18家,从业人员189人,获得专业技术职称的技师、营业员
有70余人。 配有进口大型干洗机6台,增加快洗快烫业务,解决了洗衣难的问题。承
做锦旗,印制奖状、证书,织补、包边等服务项目,受到顾客的好评。

饮食服务业职工队伍的政治素质和技术素质有新的提高。1988年开展全系统“全
面服务质量管理”、“讲道德、守信誉、创优争一流”、“友爱在泉城”等竞赛活动。
1986年以来,开办中专班,建立市饮食服务教育技术培训中心,设烹饪、面点、服务、
照相等培训班,除培训市属系统的专业技术人才外,还对社会开放。三年来,举办各
类厨师培训班7期, 培训416人;对社会上各有关单位的746名厨师、面点师、服务师
进行技术考核。

(侯君杰 王海杭)

【深化企业改革】

1988年初, 市饮食服务公司制定了《关于进一步深化企业改革的实施方案》。4
月中旬,市饮食服务公司与市财政局、第二商业局、税务局、银行签订了经营承包合
同。随后,在公司内成立“天桥宾馆联营公司”,使市饮食服务公司成为经济实体性
质的企业性公司。

根据《方案》要求,按照“包死基数,确保上缴,超收多留,欠收自补”的原则,
推出招标方案。经过公开答辩,进行竞争和民意测验,先后有13家大店、30家经过调
整的小店签订了承包、租赁合同,由市公证处立案公证后,于1988年7月1日开始执行。
市属各区、县饮食服务公司对主管部门承包,对下属企业实行经营承包或租赁。

执行新的承包、租赁合同后,企业在内部的经营管理中,逐步引入竞争机制,实
行层层承包,班组以上的负责人实行选聘,职工实行优化组合上岗。1988年市饮食服
务公司承包企业营业收入2087.8万元, 比1987年增长30.19%;实现利润491.3万
元,比l987年增长30.01%。

(侯君杰 王海杭)

【首届鲁菜创新大奖赛】

为促进鲁菜烹饪技艺的发展,1988年10月28日,济南市第一届商业系统鲁菜创新
大奖赛在汇泉饭店举行。

热菜最佳创新菜

冷拼花盘最佳创新菜、创新优秀服务摆台

这次大奖赛以“继承、发展、创新、提高”为宗旨,着重于鲁菜菜肴,面点、席
面摆台的创新。要求既有齐鲁之邦的传统风味特色,又有新时代特点;既有高档精细
创新菜肴、面点,又有中、低档次的大众化的创新品种。大奖赛历时5天,共有110种
热菜,17种冷拼,59种面点,29种席面摆台参赛。经过激烈竞争,评出63个获奖品种。
其中,热菜最佳创新菜10个,冷拼花盘最佳创新菜3个,创新优秀服务摆台3个。

(侯君杰 王海杭)

【济南市第二届风味小吃评审】

济南小吃历史悠 久,富有地方色彩和独特的风味,在国内外享 炒有较高的声
誉。 为推进、 发展济南的小吃经营,氽丰富饮食市场,继1986年首次评出87种风味
小吃之后,1988年11月又进行了全市第二届 扒风味小吃评审。

参加评审的有市属商业系统、粮食系统、劳动服务公司系统的国营、集体企业以
及工商业的个体经营者。参加这次评审的风味小吃共有63个品种,主要是面食制品和
酱制品。初评后又进行复查。复查的标准和原则是:能否正 常坚持生产供应,正常
经营的质量、 生产加工 条件,卫生状况以及群众的反映。经过到生产店家实地调查
评审, 共评出济南风味小吃20个品种,占参加评审品种的31.7%。这20个品种是:
椒盐酥、素锅贴、麻酱小烧饼、酥卷、香酥饼、油酥小肉烧饼、豆沙面包、济南素包、
三仁炸糕、小笼蒸饺、鲁味斋扒蹄、五香酱牛肉、周记扒鸡、蒿家扒鸡、宝记扒羊蹄、
素杂拌、清油小盘丝饼、素果仁、烤馍、炸素鸡。

(侯君杰 王海杭)

【聚丰德饭店迁址开业】

1988年10月1日, 专营齐鲁名菜的聚丰德饭店迁至经五纬二路东口的新楼重新开
业。 聚丰德饭店原址在经三纬四路东口,创办于1947年8月,以经营正宗齐鲁名菜为
主。

聚丰德饭店新址地处繁华闹市区,交通极为便利。新楼为五层,建筑面积7200平
方米,餐厅营业面积2100平方米,可同时接待千余人就餐。四楼以上设有高档客房。
内部装饰新颖典雅、楼层之间风格各异,餐厅、厨房、客房设备先进、齐全,为济南
饮食业的高档饭店。

聚丰德饭店现有职工140人。其中特级厨师4名,一级厨师15名,一级面点师1名,
服务技师1名,一级服务师9名。迁址开业后月营业收入35万元,与1987年同期相比增
长79%,接待顾客能力增加2倍多。迁址后3个月,就接待了来自美国、日本、瑞士、
意大利等10余个国家的宾客及全国各地来济南参加“城运会”的40个体育代表团的负
责人,获得广泛赞誉。

(侯君杰 王海杭)

【旅馆、理发业收费价格上调】

济南市旅馆、理发业的收费标准长期以来一直低于国内同类型省会城市,致使不
少企业出现亏损。为扭转亏损、适应改革开放的需要,经市物价局批准,理发业、旅
馆业分别于1988年7月20日和9月1日开始按新价格收费。

旅馆业将原4等8级、36项收费标准改为3等8级、23项收费标准,调整后价格总上
升率为32.98%。理发业调价后,特级店与一级店之间的价格差为20—30%,二级店
与三级店以下的店价格差为10—20%,各店可以向下浮动收费价格。

(侯君杰 王海杭)

【山东省彩色摄影中心济南服务部成立】

1988年7月1日,山东省彩色摄影中心济南服务部成立。该服务部由原山东省彩色
摄影中心济南第一、二分部联合组成,是市饮食服务公司系统内第一家联店型的照相
企业。

该服务部坐落在经五纬二路东口, 地处繁华闹市区。服务部为4层大楼,营业面
积1000余平方米,设有彩色、黑白摄影部和彩扩、复印、中文打字、照相器材销售部,
另有修理照相器材、外照、工业照、快照、快冲扩等服务业务。该服务部有特级摄影
师2名,一级摄影、暗室、彩扩技师13名。

(侯君杰)