在庙会、集市上最热闹的莫过于街道两旁和空阔的场地了。这些地方到处是设点摆摊的商贩，这些商贩不象富商巨贾那样
资本雄厚，他们购不起地，买不起房，只好批发些零星物品，在路两旁设点。也有的是农民卖些农副产品或在农闲时兼营点小
买卖。这些小摊贩是庙会、集市上卖方的主力军，他们虽然本钱短少，却也能在市场上赚些蝇头微利维持生活。
虽然摊贩大都在街道两旁，也并不是随意占地，愿在哪在哪。集市分行设市、各就各位，如粮食市、牲口市、菜市、杂品
市、百货行、木材行、铁器行等，各行各有固定地点、各有行规、各有行首。各个集会上也有各自的会首。如果有人违犯了会
规、行规，乱放胡摆或滋生事端，行首、会首就有权处置他或把他赶出会场。这里简谈几种商业行市：
餐饮行，也叫烟火行，因是烧火冒烟的行业。卖饭、卖汤的，卖馍、卖包子的等都属于这一行。这一行的行首是卖水煎包
子的。（配图 ）如果在庙会上，包子棚可正对庙门，在唱大戏时包子棚可以正对戏台，这叫“顶门”、“顶台”.卖水煎包的
“顶门”、“顶台”搭起棚、垒起灶，其他食品摊才能按一定关系依次摆放。卖烧饼的（图66）挨着牛肉摊，这是因为赶集的
人爱吃烧饼夹牛肉。本县的牛肉垛也叫“牛肉山”是食品中一绝，那削得纸一样薄的晶莹的牛肉一片片夹在焦香的烧饼中，连
馍带菜都有了,吃得好不惬意！如果卖牛肉的是回民,就在牛肉摊上挂一个小牌子,上画一茶壶,壶上写有“清真”二字（图67）。
卖油条的靠着汤锅，卖馍的靠杂菜锅，卖肉盒的靠着馄饨锅。卖汤的得天独厚，就可紧挨着包子棚了。这样摆放，都是和烧饼
牛肉的关系一样，相互联系，相互依存，既方便了顾客，也增加了自己的销售量。
关于卖水煎包的能搭大棚又能当行首“顶门”、“顶台”，民间有一个传说：古时候有个老皇帝娶了一个年轻貌美的妃子。
但这位被强娶来的妃子非常厌恶老皇帝，老皇帝百般逢迎，金银蟒缎、山珍海味都不能使她开心，珍奇古玩、歌舞杂戏也不能
使她展颜。老皇帝为讨好她，带她去民间看戏，她不愿和老皇帝及侍从们在一起，想独自走走。突然她闻到了水煎包的香味，
顺着香味找到了水煎包，看到那带着黄莹莹毛刺锅巴的水煎包锅。吃腻了宫廷大菜的她突然食欲大增，要了一盘，坐在小板凳
上边看戏边有滋有味地吃起来，脸上现出了久违的灿烂笑容。老皇帝追过来，看到了妃子的笑容，心里也十分高兴。为了不打
扰妃子的兴致，他没去惊动她，却让侍从用华丽的绸缎悄悄把包子铺左、右、后三面围了起来，上面又搭上了龙棚。从此以后，
水煎包也进入了宫廷，成了“御膳”。街市上卖水煎包的也搭起了“御赐龙棚”，成了“顶台”、“顶门”的行首。
杂货行，指卖各式各样生活用品的，如卖木梳、篦子、鞋、帽的，卖纱线、绒线、丝线的，卖布、卖针的，卖胭脂水粉的，
都属于这一行。(图68)
这一行的行首是卖木梳、篦子的。他设好摊点，其他摊贩才能依次拉开摆好。谁能在这条街上做生意，谁不能进，全得听
他的安排，外行业是不能插进来的。如果有人不知道而误闯进去摆摊，就会被赶走。
卖梳篦的在摊上撑起一把大伞，这把伞也是有其来历的。传说很久很久以前，生产工具还很落后，梳理头发的工具更是没
有。所以人们一个个蓬头垢面、长发散乱，既不舒服又不好看。有个人发明了一种梳理毛发的工具――木梳献给了皇帝，皇帝
一用，龙颜大悦，于是赐给献木梳的一把金色蟠龙大伞，并把他封为“百业之首”。从此卖木梳的就打着大伞当起了领导。也
有人说，木梳是整理头的，人全身以头为首，卖木梳的自然是百业之首了，他的大伞不开，杂货行的摊贩谁也不能展出货物，
更不能抢先出卖。
在这一行里，还有他们的行话和暗语，如十个数字不直接说出，而用其他字代替，即一留、二拍、三网、四则、五神、六
庙、七星、八卦、九爱、十足等。他们对话说：“今天足不足？”“差远哩，庙也不庙。”这一问一答意思就是：“卖够十元
了吗？”“六元也不到。”
牲口行又叫牙行。这一行不象一些杂货买卖针头线脑、零星货物、小打小敲的，买卖双方讨价还价，就可直接成交。买卖
牲口比较复杂，离不了边牙（经纪人），也少不了磨牙，叫牙行，也算名副其实。除了牲口行，还有不少用得着边牙──经纪
人的地方，如大宗的粮、棉、布匹、木材等行，这种经纪人因以“磨牙”说合为生,人称“边牙”,平常称其为“行户”、“行
估”、“行唬”，现在仍有这一职业，不过名字改成了“交易员”，统一由工商局管理了。“行户”说合成交后，要收取双方
费用，过去叫“佣钱”，现在叫“交易费”。说合能用秤称，用斗、尺量的，数量固定，比较好办，佣金也收得低。可是在牲
口行，牲口大小、好坏、壮弱等不好衡量，价值又高，成交就比较困难，必须有经纪人从中发挥特长，展示才艺，使出浑身解
数，才能说合成功。经纪人很愿意说合牲口交易，因为比说合别的交易油水多。但做牲口交易的经纪人不同于其他经纪人，他
必须有一定的专业经验，有识别牲口的慧眼，再有一张能把死的说活、把活的说死的利索嘴皮子。他周旋于买主和卖主之间，
这边压压价，那边抬抬价，来来回回，如同穿梭，反说正说直至成交。
经纪人的说合不是光明正大的，而是毫无透明度的“暗箱操作”。他决不当面向双方明说明讲，而是把买卖双方拉开。不
用口讲而用摸手法，即“捏码子”，也叫“递码”。经纪人经常扛一个钱褡子，也叫“褡裢”，即过去赶集上会经常搭在肩上
的中间开口、两头是口袋能装东西的用品。摸手时用它把两人的手盖上（有的是在袖筒里摸或用手巾等遮起来），很明显，这
是为了两头保密，使买卖更快些成交，并能使经纪人在两边的价格差中进行渔利。捏码行话是一留、二撇、三品、四格、五半、
六挠、七捏、八叉、九勾、十整。其表示法为：一是伸拇指，二是伸食指、中指，三伸中指、无名指、小指，四是伸除拇指外
的四指，五是全伸，六是中间三指弯曲挠挠，七是拇指和食指、中指捏成一捏，八是伸拇指和食指作“八”状，九是伸食指作
勾子形，十是出整个拳。所以民间连小孩子都知道捏七、别八、勾九、挠六之说。如果做大买卖，根据情况，一个指头也可表
示一十、一百、一千、一万，其他数目依次类推。
在递码时，经纪人递的都是假的，比如卖方递的二百元可卖，经纪人就递给买主说非三百元不行。买主递码说二百二十可
买，经纪人递给卖主是只能给一百五十元。这样递过卖方，递买方，一个回合又一个回合，多次反复，方可成交。成交后还要
言明牲口在三天内如有现在看不到的毛病，怎样交涉及几天内把钱付清等，最后把缰绳、笼头退还卖主，买主用自己的绳拴上
牲口拉走。退缰绳笼头是买牲口的规矩。农村卖个牲口象割心头肉，自家留有缰绳、笼头，表示以后还可东山再起，再买牲口。
连缰绳都没了，等于连根拔了，就没有再买的希望了。
买卖做成了，买主不知卖主得了多少钱，卖主不知买主付了多少钱。这经纪人即“行户”除了明收二人的佣钱外，还暗中
得到不少钱。买主付足钱后，经纪人也不痛痛快快一把交给卖主，还要绕着圈子能坑点就坑点，能骗点就骗点，全不管人家卖
牲口的怎么急用，怎么无奈，怎么困难。无怪人们恨他们说：“斗、秤、牙行、斜经纪，没有一个好东西。”说他们“无罪也
该杀”。现在这种交易方式已经消失，交易员的操作有了透明度。只是捏码的行话还时而在口头出现，如人们在玩纸牌、麻将
时，出个九，就报“九勾”，出个六，报“挠挠”。
各行之间也都有密切的关系，如石匠到染坊里染布，染房掌柜就不给他要染布钱，因为染坊门前那大捶布石，第一块就是
石匠给做出来的。
教书先生不能慢待要饭花子。要饭花子走到教书先生门前，或馍或饭要给他一些，即使赶到没有馍饭时，也要好言相待，
不能小看他们。据说当年孔老夫子周游列国时，被困于“蔡邦”，竟几天吃不上饭。在饥寒危困之际，来了个要饭的花子，怀
里揣了好些干粮（馍），解了孔夫子及众弟子之危，从此要饭的就成为读书人的救命恩人。所以后来的文人，尤其是教书先生，
对要饭花子，要加以礼让，不然翻起老帐来，就十分难堪。
贸易中还有一支特殊的力量，即是盲人队伍。他们既赶会上市，也游乡串巷；既卖些小物品，也给人提供服务。他们专卖
纺花的锭子和娱乐用的纸牌。纸牌只有盲人才能卖，这是他们的衣食饭碗，据说是从前官府批准的。他们还会捏锭子，能把弯
了不好用的锭子捏得直而好用。没学过艺的盲人专门做这种游乡生意。学过算命技艺的“瞎先生”也可兼营。
过去庙会集市上，在戏台后面还有买卖经营，就不是什么正当买卖了。这里主要是赌博场所，安着很多赌场，做这生意的
人，夏天搭凉棚，冬天挖地窑，叫“宝棚”，在里面下宝、打麻将、掷骰子、推牌九、打骨牌等，大型的赌博活动昼夜不息，
甚至还有一些“游娼”参杂其中。除赌博耍钱者外还有压黑红板的，打糖的等等，凡是坑人骗钱的玩艺，都在戏台后面。这种
场所，人鬼难分，所以年轻人一去赶会，大人就频频嘱咐：可别到戏台后头去转游呀！还有歇后语说：戏台后的买卖──却博
（方言：坑骗的意思）。