第四节 饮食服务业

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1937年以前,沂水县饮食服务业即初具规模,仅县城内就有营业网点361家,从
业人员969人。其中饭馆19家,各种风味小吃250家,客栈旅馆19家,照相馆1家,理
发馆20家,浴池2家,茶水炉10家,车马骆驼店10家,其他30家。1937年以后,由于
侵华日军的掠夺,网点锐减,至1948年2月国民党军从沂城南撤时,幸存的只有5家。
沂水饮食市场主食以馍馍,烧饼、大饼、火烧、煎饱、水饺、面条、烤牌、香油果子
等为主;菜肴以烩菜、凉拌菜、肴肉为主,并有各种炒菜。新中国成立后,社会安宁
,人民生活逐步改善,饮食服务业开始恢复生机。各式饭店、各种地方小吃、旅馆业
开张营业,到1954年,全县饮食服务业1003家,从业人员1530人。这是沂水历史上饮
食服务业发展的第一个高峰期。粮油统购统销政策的实施,国家关闭了粮油市场,实
行计划供应,部分饮食摊点因此转产停业或退商还农。1954年下半年开始的对私营工
商业的社会主义改造,将所有个体饮食服务业纳入了各种不同的改造形式,有的被欢
迎“一步登天”,进入了国营或集体企业,有的组成自负盈亏的合作店、组,而大部
分从事加工和肩挑箢挎、逢集设摊、平日走街串巷叫卖者被改业从农。到1956年底,
全县仅存28处合作饭店,从业人员146人。1958年人民公社化达到高潮时,经社会主
义改造以后允许保留的合作饭店、旅馆、理发馆等转由人民公社管理,自此个体饮食
服务业基本取消。此后,饮食服务业由供销合作社独家经营,交通要道和中小集镇的
饮食服务业门店经批准可由所在大队经营。1958年10月,县商业局接收城关人民公社
“前进食堂”改称大众饭店,并新建国营饭店旅馆,由此产生了国营饮食服务业。1
961年6月设立高级饭店(实际为议价饭菜店),1963年4月县饮食服务公司具体负责县
城饮食服务业的行业管理。这个时期的饮食业以换购为主,品种有卷子、面条、大饼
等,菜肴则以烩菜、汤锅为主。旅馆业多为简陋的通铺,照相业、理发业分别以黑白
原照和手工剃“光头”为多。
1978年以后,机关、团体及厂矿企业纷纷设立招待所和饭店,国家在经济政策方
面逐步放宽,饮食服务业发展尤为迅速。县城、集镇旅馆饭店星罗棋布。到1990年底
,全县共有饮食服务网点3352处,从业人员10863人。其中企事业单位及个人开办的
3275处,从业人员10379人,供销社系统经营的网点55处,从业人员247人,国营商业
系统网点22处,从业人员237人。彻底打破了1958年以来形成的国营集体饮食服务业
一统天下的格局。饮食品种花样大增,除保留具有地方特色的主食外,新增大米饭、
小笼蒸饱、菊花顶蒸包、馅饼等;菜肴以鲁菜为主,川、京、沪等各菜系及其他风味
菜肴也相继上市,出现了沂水传统烹调方法与现代烹调技巧相结合的繁荣景象。溜、
炸、炒、煎、拌、蒸、炖、烤、烧、氽、雕、拼、煮、煸、涮等制作方法一应俱全,
并呈现向高质量、高营养、高档次及保健长寿方面发展的趋势。随着生活水平和烹饪
技术的不断提高,酒菜愈加讲究,一些高档菜,如烧鱼翅、烧海参、清烧甲鱼以及雕
刻考究的孔雀开屏,双龙戏珠等名贵菜,在酒桌上并不少见,各种名酒名烟、啤酒饮
料,也是四季不断。旅店业在改革开放中也迅速崛起,楼房林立,设备齐全,高中低
档客房卫生方便,电视机、电风扇普及大小旅店。照相业以彩照、彩扩为主,黑白原
照除办理证件、填写表格外基本不见。理发业也一改过去模式,吹风定型、烫发染发
、追求时髦者颇多,电动理发工具、转椅等使昔日的剃头挑子望尘莫及。城乡家用电
器的逐步普及,促进了维修业的发展,50年代锔盆补锅的手艺人已难觅踪影。这是沂
水县饮食服务业发展的第二个高峰。