兰陵旧时酒业都是一家户自立经营，最兴盛时有四五十家，抗日战争前夕尚有18家。私人酒店规模都不大，一般只有二三十人，10至20多个酿造池子，以掌柜的为主体进行生产、经营、管理。每个酒店有近10名掌柜的，各有明确分工，凡官府的指令、征税等，均由酒业头面人物进行周旋、安排。清末民初，公司应运而生，但不是经济联合体，以头面人物应名，对外称经理，办理临时性事务，如组织筹备博览会等。1914年的山东省第一届物品展览会、1915太平洋万国博览会，兰陵美酒、兰陵郁金香酒就是以兰陵美酒公司的名义参赛的。兰陵旧酒业在十分漫长的岁月里，形成一套独特的经营管理模式。
掌柜 大掌柜掌握店中全权。生产计划、人员调整、工钱确定、重大交易等一切重大事宜都由其决定。精通业务，会做生意，善于决策，不担任具体业务，每日只到酿酒作坊巡视、指导。二掌柜主要负责财务，兼作业务工作，称为“内柜”。其负责制定年度生产计划，主管生产和销售，有权指使其他掌柜。原料收购、日产酒量、柜台营业流水账等经济开支由其记账，懂业务、会核算、善管理，是大掌柜的得力助手。三掌柜主要负责外交事务，及时了解行情，进行外购、外销等，称为“外柜”，能说会道，亦懂行。还有2至4名掌柜的，多为科班出身，由学徒晋升，具体分管曲房、仓库、磨房、发酵池等方面事务，有的还负责带学徒。
学徒 亦称小掌柜。每店有1至3名。学徒期为3年，期满由大掌柜、二掌柜认定合格后，才能晋升为掌柜的。不合格者继续学徒或辞退。学徒条件必须是厚道人家子弟，本人诚实勤快、上过几年学、有记流水账的能力。学徒头年干粗重活，打扫店内外卫生、伺候掌柜的饮食起居、抬酒运粮等。第2年开始学业务，卖酒、卖糟、量酒、赶集买粮等。第3年学拾曲、填发酵池、记柜台流水账、学看酒花等。3年学徒期间，店掌柜对其业务要求不高，重点考察其人品行为。有的把钱、物故意丢在地上，有的被单独派出买菜、买粮，掌柜的暗中监视、检查，如有贪污、受贿、偷盗，一经发现，立即开除。
工人 酿酒工人都掌握一定的技术，大多数为招聘，每店约有12人。技术最高或领班生产者称“酒工头”，副手称“二簸箕”。工人分为2班，生产安排得紧凑严密，每天投料、淌酒都有定额。只能超额，不能减产，否则就扣除当天工钱。如果连续多日产量上不去、出酒率低，掌柜的就毫不客气的说：“添锅叫你！”工人亦很明白，第2天就不来上工了，其行话意思是别来了。工人实行多劳多得，每月底，根据蒸酒数量、出酒率、营业利润等，结帐后付酬。磨房工人2名，负责磨豆子，兼喂牲口。原料粉碎靠畜拉石磨，日夜加工。另有1名烧酒锅工人和2名伙夫。
生产 旧酒业作坊操作简单，全凭手摸、眼看、鼻闻、耳听，来观察、掌握火候、温度、质量。在发酵池封顶上投个窟窿，用鼻子闻就得知酒坯好坏，把曲掰开看横截面、用手掂其重量就能知曲是好是孬，决定取舍。制曲重点控制踩曲使浆。曲制成后交店方验收，曲房卧曲有专人负责，由二掌柜的检验、1名有经验的掌柜具体分管。经验丰富者离曲房十几米便可知道曲的火候，一进曲房门就能说出房内温度、湿度和曲的发酵时间。
经营 每个酒店都注意精打细算，收购、填池、出酒、销售，年初都有计划、制度。每逢新粮上市，进行原料收购，冬、春季节加紧讨还赊账。销售靠名牌和信誉，销售价格公议，不能随意升降，为了招徕顾客，可在酒色上竞争。零售酒为2.5分至3分水，坛酒3.5分水，篓酒3.8分水，大批量可高至4分到4.3分水，运到江南、河北等远程者高至4.5分水。还可在数量、服务态度上做文章，如端子带流、制壶带流，对酒挑、车贩管饭等，有时掌柜的还亲自作陪招待。
第一节 旧时酒业
兰陵旧时酒业都是一家户自立经营，最兴盛时有四五十家，抗日战争前夕尚有18家。私人酒店规模都不大，一般只有二三十人，10至20多个酿造池子，以掌柜的为主体进行生产、经营、管理。每个酒店有近10名掌柜的，各有明确分工，凡官府的指令、征税等，均由酒业头面人物进行周旋、安排。清末民初，公司应运而生，但不是经济联合体，以头面人物应名，对外称经理，办理临时性事务，如组织筹备博览会等。1914年的山东省第一届物品展览会、1915太平洋万国博览会，兰陵美酒、兰陵郁金香酒就是以兰陵美酒公司的名义参赛的。兰陵旧酒业在十分漫长的岁月里，形成一套独特的经营管理模式。
掌柜 大掌柜掌握店中全权。生产计划、人员调整、工钱确定、重大交易等一切重大事宜都由其决定。精通业务，会做生意，善于决策，不担任具体业务，每日只到酿酒作坊巡视、指导。二掌柜主要负责财务，兼作业务工作，称为“内柜”。其负责制定年度生产计划，主管生产和销售，有权指使其他掌柜。原料收购、日产酒量、柜台营业流水账等经济开支由其记账，懂业务、会核算、善管理，是大掌柜的得力助手。三掌柜主要负责外交事务，及时了解行情，进行外购、外销等，称为“外柜”，能说会道，亦懂行。还有2至4名掌柜的，多为科班出身，由学徒晋升，具体分管曲房、仓库、磨房、发酵池等方面事务，有的还负责带学徒。
学徒 亦称小掌柜。每店有1至3名。学徒期为3年，期满由大掌柜、二掌柜认定合格后，才能晋升为掌柜的。不合格者继续学徒或辞退。学徒条件必须是厚道人家子弟，本人诚实勤快、上过几年学、有记流水账的能力。学徒头年干粗重活，打扫店内外卫生、伺候掌柜的饮食起居、抬酒运粮等。第2年开始学业务，卖酒、卖糟、量酒、赶集买粮等。第3年学拾曲、填发酵池、记柜台流水账、学看酒花等。3年学徒期间，店掌柜对其业务要求不高，重点考察其人品行为。有的把钱、物故意丢在地上，有的被单独派出买菜、买粮，掌柜的暗中监视、检查，如有贪污、受贿、偷盗，一经发现，立即开除。
工人 酿酒工人都掌握一定的技术，大多数为招聘，每店约有12人。技术最高或领班生产者称“酒工头”，副手称“二簸箕”。工人分为2班，生产安排得紧凑严密，每天投料、淌酒都有定额。只能超额，不能减产，否则就扣除当天工钱。如果连续多日产量上不去、出酒率低，掌柜的就毫不客气的说：“添锅叫你！”工人亦很明白，第2天就不来上工了，其行话意思是别来了。工人实行多劳多得，每月底，根据蒸酒数量、出酒率、营业利润等，结帐后付酬。磨房工人2名，负责磨豆子，兼喂牲口。原料粉碎靠畜拉石磨，日夜加工。另有1名烧酒锅工人和2名伙夫。
生产 旧酒业作坊操作简单，全凭手摸、眼看、鼻闻、耳听，来观察、掌握火候、温度、质量。在发酵池封顶上投个窟窿，用鼻子闻就得知酒坯好坏，把曲掰开看横截面、用手掂其重量就能知曲是好是孬，决定取舍。制曲重点控制踩曲使浆。曲制成后交店方验收，曲房卧曲有专人负责，由二掌柜的检验、1名有经验的掌柜具体分管。经验丰富者离曲房十几米便可知道曲的火候，一进曲房门就能说出房内温度、湿度和曲的发酵时间。
经营 每个酒店都注意精打细算，收购、填池、出酒、销售，年初都有计划、制度。每逢新粮上市，进行原料收购，冬、春季节加紧讨还赊账。销售靠名牌和信誉，销售价格公议，不能随意升降，为了招徕顾客，可在酒色上竞争。零售酒为2.5分至3分水，坛酒3.5分水，篓酒3.8分水，大批量可高至4分到4.3分水，运到江南、河北等远程者高至4.5分水。还可在数量、服务态度上做文章，如端子带流、制壶带流，对酒挑、车贩管饭等，有时掌柜的还亲自作陪招待。