兰陵美酒的酿造工艺精细，独树一帜。古今工艺少有变化，均由器具的改进和操作规程的科学而进步。需经整米、淘洗、煮米、凉饭糖化、下缸加酒、封缸贮存、起酒等制作过程。制作原料选择严格，黍子以当年新黍为最好，要求颗粒饱满，形状整齐，不霉不烂，无秕无稷，光泽有亮，淀粉含量在63％以上。美酒用曲必须是储存期较长的中温曲，曲香浓郁，糖化力在35％以上。美酒与白酒的生产有别，其成本比白酒高。生产50公斤美酒，需要90公斤优质白酒、30公斤粘黍米、9公斤曲、1.5公斤大枣，酿造周期至少210天。具体制作方法：30公斤黍米加60公斤水，放入煮至80度左右，倒入大盆里用木棍搅拌冷却，再倒进大缸中，加90公斤白酒；大枣用慢火炒熟，不能有糊的，与曲一起放入缸里，用量酒尺上下捣拌均匀，最后把缸口密封。一般农历二月入缸，8月出缸。出缸应极其耐心、细心，用酒撇子轻轻向外撇，至少五六次才能出完。下面混浊酒用比较细密的筛子压，压出的酒澄清，即为“双笼顶”酒。剩下的酒渣可放到蒸白酒的料中继续蒸酒。
除酿造技术外，水、土便是决定的因素。传说兰陵的地下水，很久以前会定期变成酒，只要把水从地下汲出，不需任何加工，便是上等的好酒。现代科学证明，兰陵的地下水分碱、甜两种。碱水含有多种矿物质，人不能饮用，专供造酒。当地俗称“围里”的地方，水都是碱水，而一墙之隔的围子外，就是甜水，甚为奇特。为探索其奥秘，造酒工人曾在兰陵及离兰陵4公里的横山做对比试验。两地酒工对换蒸酒，结果两地酒味区别明显，足以证明是兰陵酒得天独厚的水源优势。故此，兰陵的酒店一窝“源”，有东醴源、西醴源、开源、黄源盛、隆源恒、源裕成、西源裕、德源涌、两源盛、聚源、茂源成、源成、顺源号、源顺、泰源、丽源。18家酒店，只有义兴永、东裕恒两家不带“源”字。
1950年恢复兰陵美酒的生产。第一批成品酒色淡，香味短。1952年改进工艺，产品味甜，醇厚，酒体协调，无异味，色呈琥珀光，有余香，符合历史传统酿造工艺。1957年后质量波动，色浊味苦，落口寡淡。1966年轻工业部、省轻工业厅搞全国新工艺改革试点，把提高兰陵美酒质量专列为一项试验项目，重点解决“苦”的问题。除对原生产工艺、配方进行论证分析外，还用不同配料、温度、度数、曲与水，分别研制出52个样品。经鉴定后，1966年7月9日决定35度的兰陵美酒为好。1980年6月对兰陵美酒进行降度试验，找出其曲酒味较明显、传统风味不够的各种原因，制订出研制方案。在工艺上进行黍米、麦曲、曲酒精选、严格操作、分类试验5项改进，评出28至30度的美酒为好。其特点是醇香味正，甜度适中，酒香浓郁，理化指标均符合国家标准。1982年6月确定酒度28浮动1度的美酒生产工艺。1984年进行黄酒型兰陵美酒的试验，使产品酒度、酸度、甜度三者协调，使色、香、味三者佳美。同年底小试合格，批量生产，其酒度20度，糖分13％，酸度0.4，既保持美酒风味，又增添了黄酒的风格。
兰陵美酒含有天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等17种人体必需的氨基酸，含有硒、锌等11种微量元素和6种维生素，具有滋肾补血、舒筋建脑、延缓衰老，促进人体新陈代谢之功效，有利于健身美容。明代医学泰斗李时珍在《本草纲目》载：“东阳酒即金华酒，古兰陵酒也，李太白所谓兰陵美酒郁金香即此也，常饮入药俱良。”、“入药东阳酒最佳，其酒自古擅名。”他还引用汪颖著《食物本草》说：“兰陵美酒清香远达，色复金黄，饮之至醉，不头痛，不口干，不作泻。邻邑所俱不然，皆水土之美也。”1980年新加坡《星洲日报》载：“兰陵美酒酒质醇香，适合男女各界饮用。过年过节送礼最好，令人赏心悦目，称心如意。”马来西亚《南洋商报》说：“兰陵美酒产于山东兰陵，素享盛名……兰陵美酒装璜雅致脱俗，格外玲珑精巧，不论送礼自酌，令人赏心悦目。”香港《大公报》赞：“唐代诗人李白赞扬过的兰陵美酒，现在以崭新的面貌运销市场，更为顾客欢迎。兰陵美酒历史悠久，甘甜醇香，驰名中外；造型美观，雅致大方，风味独特，令人闻香下马，一饮为快。”
第二节 美酒工艺
兰陵美酒的酿造工艺精细，独树一帜。古今工艺少有变化，均由器具的改进和操作规程的科学而进步。需经整米、淘洗、煮米、凉饭糖化、下缸加酒、封缸贮存、起酒等制作过程。制作原料选择严格，黍子以当年新黍为最好，要求颗粒饱满，形状整齐，不霉不烂，无秕无稷，光泽有亮，淀粉含量在63％以上。美酒用曲必须是储存期较长的中温曲，曲香浓郁，糖化力在35％以上。美酒与白酒的生产有别，其成本比白酒高。生产50公斤美酒，需要90公斤优质白酒、30公斤粘黍米、9公斤曲、1.5公斤大枣，酿造周期至少210天。具体制作方法：30公斤黍米加60公斤水，放入煮至80度左右，倒入大盆里用木棍搅拌冷却，再倒进大缸中，加90公斤白酒；大枣用慢火炒熟，不能有糊的，与曲一起放入缸里，用量酒尺上下捣拌均匀，最后把缸口密封。一般农历二月入缸，8月出缸。出缸应极其耐心、细心，用酒撇子轻轻向外撇，至少五六次才能出完。下面混浊酒用比较细密的筛子压，压出的酒澄清，即为“双笼顶”酒。剩下的酒渣可放到蒸白酒的料中继续蒸酒。
除酿造技术外，水、土便是决定的因素。传说兰陵的地下水，很久以前会定期变成酒，只要把水从地下汲出，不需任何加工，便是上等的好酒。现代科学证明，兰陵的地下水分碱、甜两种。碱水含有多种矿物质，人不能饮用，专供造酒。当地俗称“围里”的地方，水都是碱水，而一墙之隔的围子外，就是甜水，甚为奇特。为探索其奥秘，造酒工人曾在兰陵及离兰陵4公里的横山做对比试验。两地酒工对换蒸酒，结果两地酒味区别明显，足以证明是兰陵酒得天独厚的水源优势。故此，兰陵的酒店一窝“源”，有东醴源、西醴源、开源、黄源盛、隆源恒、源裕成、西源裕、德源涌、两源盛、聚源、茂源成、源成、顺源号、源顺、泰源、丽源。18家酒店，只有义兴永、东裕恒两家不带“源”字。
1950年恢复兰陵美酒的生产。第一批成品酒色淡，香味短。1952年改进工艺，产品味甜，醇厚，酒体协调，无异味，色呈琥珀光，有余香，符合历史传统酿造工艺。1957年后质量波动，色浊味苦，落口寡淡。1966年轻工业部、省轻工业厅搞全国新工艺改革试点，把提高兰陵美酒质量专列为一项试验项目，重点解决“苦”的问题。除对原生产工艺、配方进行论证分析外，还用不同配料、温度、度数、曲与水，分别研制出52个样品。经鉴定后，1966年7月9日决定35度的兰陵美酒为好。1980年6月对兰陵美酒进行降度试验，找出其曲酒味较明显、传统风味不够的各种原因，制订出研制方案。在工艺上进行黍米、麦曲、曲酒精选、严格操作、分类试验5项改进，评出28至30度的美酒为好。其特点是醇香味正，甜度适中，酒香浓郁，理化指标均符合国家标准。1982年6月确定酒度28浮动1度的美酒生产工艺。1984年进行黄酒型兰陵美酒的试验，使产品酒度、酸度、甜度三者协调，使色、香、味三者佳美。同年底小试合格，批量生产，其酒度20度，糖分13％，酸度0.4，既保持美酒风味，又增添了黄酒的风格。
兰陵美酒含有天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等17种人体必需的氨基酸，含有硒、锌等11种微量元素和6种维生素，具有滋肾补血、舒筋建脑、延缓衰老，促进人体新陈代谢之功效，有利于健身美容。明代医学泰斗李时珍在《本草纲目》载：“东阳酒即金华酒，古兰陵酒也，李太白所谓兰陵美酒郁金香即此也，常饮入药俱良。”、“入药东阳酒最佳，其酒自古擅名。”他还引用汪颖著《食物本草》说：“兰陵美酒清香远达，色复金黄，饮之至醉，不头痛，不口干，不作泻。邻邑所俱不然，皆水土之美也。”1980年新加坡《星洲日报》载：“兰陵美酒酒质醇香，适合男女各界饮用。过年过节送礼最好，令人赏心悦目，称心如意。”马来西亚《南洋商报》说：“兰陵美酒产于山东兰陵，素享盛名……兰陵美酒装璜雅致脱俗，格外玲珑精巧，不论送礼自酌，令人赏心悦目。”香港《大公报》赞：“唐代诗人李白赞扬过的兰陵美酒，现在以崭新的面貌运销市场，更为顾客欢迎。兰陵美酒历史悠久，甘甜醇香，驰名中外；造型美观，雅致大方，风味独特，令人闻香下马，一饮为快。”