第四节 糖醋鲤鱼

此菜为本县饮食服务公司名厨师隋金友所制作，至今已有四十年的历史。其特点是外焦里嫩、香酥酸甜、稍咸，是香酥酸甜可口的一种地方名吃，是筵席上不可缺少的风味名菜。
制作时将鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两腮，洗净，将鱼身直割、斜割成块，提起鱼尾，刀口张开，撒入精盐稍腌，然后均匀地涂上一层淀粉糊，放入七成热的花生油勺翻转烹炸，待鱼呈金黄色时，取出摆在盘内，最后将炒勺留下花生油二两，烧至六成热时，放入葱、姜、蒜末、烹上醋、酱油、再加清汤、白糖、湿淀粉，烧沸成糖醋汁，浇倒鱼身即成。这一制作方法，已被许多厨师继承下来。