第二节 佳肴名吃

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东平糟鱼
东平糟鱼为传统名吃之一,原产地在州城街道。糟鱼的创制 ,始于清康熙三十四年(1695年),至今已历300余年。传说康熙皇帝下江南驻跸州城,食过糟鱼后赞不绝口,遂成贡品。州城历史上以制作糟鱼著称的有聂、谢、赵、王诸家,以聂家糟鱼最负盛名。
烹制好的糟鱼,具有鱼体完整、肉质松软,骨烂如泥,肥而不腻等特点。成品鱼呈酱黄色,醇香爽口,色味俱佳。糟鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素,经常食用可增强钙的吸收,促进身体强壮。该产品具有卫生方便等特点,是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品。“糟香思故乡”就是海外侨胞和外出游子在异地对家乡名吃的赞叹。2005年、2008年、2011年被评为山东省著名商标。2007年被山东省商务厅、山东省经贸委评为“山东省老字号”传统优质食品。
有关东平糟鱼的记载,最早有元代王恽所作《糟鱼》:
霜刀截断玉腴芳,暖贮银罂酿粉浆。
锦尾带赪传内品,金盘堆雪喜初尝。
解酲未减甘柑美,隽味能欺紫蟹香。
一筋餍余乘醉卧,梦横沧海听鸣榔。
清乾隆年间,郑板桥曾游东平湖。吃过东平糟鱼后,诗曰:
作宦山东十一年,不知湖上鲫鱼鲜。
今朝尝得君家味,一包糟鱼胜万钱。
东平糟鱼最富地方特色,虽名冠“糟”,实际上是选用新鲜的活鱼加工而成。“糟”是一种生产工艺,即文火慢炖,达到骨酥鳞烂的效果。烹制好的糟鱼呈酱黄色,鲜亮悦目,形体完整、托拿不碎。入口糟香浓郁,骨酥肉绵,香而不腥、肥而不腻,确实是一种久食不厌,回味悠长的佳肴。自古以来吃鱼都要刮鳞去鳍、弃刺,而东平糟鱼却为全鳞成馔、骨肉同食,这就是糟鱼的最大特点。鱼鳞中含有丰富的蛋白质、多种矿物质、维生素及微量元素,其中的卵磷脂对增强记忆能力、控制脑细胞退化有一定作用,多种不饱和酸具有预防高血压、动脉硬化的功效。
糟鱼味美价廉,深得广大百姓喜爱。州城当地人喝酒吃糟鱼已成习惯。过去,商贩每逢买卖顺当,便两人一堆或三五成群,围圈而蹲,喝酒吃鱼,谈天说地。喝到高兴处,还唱上一两句“梆子腔”,戏词是“每天有酒鱼当饭,给个县官也不干”;“糟鱼一包酒二两,强似衙门当县长”。当买卖不好无收入时,同样在那里“今日有酒今日醉,明天没有在掂对”,少不了要吃糟鱼。
糟鱼的制作并不复杂,选用新鲜鲫鱼,最好兼以鲤鱼、鲶鱼、乌鳢等,这样做出来的糟鱼味道更为醇厚。做糟鱼通常夜间烹制,燃料以木柴为佳。文火慢炖一夜,次日凌晨出锅,上市出售。
东平湖松花蛋
东平湖松花蛋是东平县著名土特产,是以优良的东平湖麻鸭禽蛋为原料,以传统加工工艺与现代食品加工规程兼融的独特工艺生产的。曾荣获1987年山东省科技进步奖、1988年首届中国食品博览会“银牌”奖、1995年第二届农业博览会“铜牌”奖和国家轻工业部颁发的优质产品证书等,是闻名全国的出口食品之一。
东平湖松花蛋具有色泽光亮、形状完整、蛋清透明、花纹清晰、层次分明、油润发光、蛋黄凝聚、糖心适中、清凉爽口、味美醇香、食而不腻、回味余长等特点,是宴会宾客的高级食品。
东平生产松花蛋的厂家众多,以老湖镇生产的质量最好,产量最高。老湖镇有松花蛋加工厂近20家,年总产量约2500万枚左右,出口量在200万枚以上,主要出口到日本、美国、俄罗斯、韩国、新加坡等国家。
东平湖松花蛋有着悠久的生产历史。远在清初,东平湖黄花园一带地方(现属老湖镇),就开设了很多家庭作坊,加工制作松花蛋,产品畅销鲁、豫、皖数省。东平湖松花蛋以个大,风味独特和营养丰富而著称。敲开这种松花蛋,蛋壳离肉;蛋白呈古铜色半透明状,形似琥珀而富有弹性;表面有美丽的松枝花纹。切开蛋体,蛋黄外圆层实,硬黄中间有40%左右浓糖心,但浓而不滴,粘度适宜。初食入口时,微感苦辣味及腥味,衔后味美清香,喉咙甘凉,食之不腻,回味余长,最适宜佐酒,故当地民间有“没有松花不成席”之说,是大众喜爱食品之一。
早期生产的松花蛋中,由于传统加工配方中加入了不同量的一氧化铅,致使蛋中含有不同程度的铅,不利于人体健康。曾一度影响了松花蛋的出口。1983年,老湖镇松花蛋厂组成无铅松花蛋攻关科研小组,经过两年多的反复试验,使用了数十种化学试剂,组合了上百种加工配方,精心筛选,在1985年试制成功“东平湖”牌无铅松花蛋。1987年,出口150万枚,销往港澳地区和日本、新加坡、马来西亚以及欧美国家,被外商誉称为“上乘佳品”。
经有关专家对“东平湖”牌无铅松花蛋进行技术鉴定,认为新配方与传统配方比较,除了在色、香、味、形上保持了传统松花蛋的特点外,还有以下优点:人体有益的微量元素代替了对人体有害的铅元素;缩短了生产周期;保存时间长,在20℃条件下,3个月不变质,在37℃的高温条件下,两个月也不会变质;各项卫生、理化指标符合出口标准。
东平湖水质优良,气候温湿,水生动植物丰富,是优良的麻鸭饲养场,当地群众有传统的养鸭习惯。湖养麻鸭不仅产蛋率高,而且产的蛋个头大,为加工松花蛋提供了高质量的原料。松花蛋是老湖镇重要经济支柱,全镇年产量在100万枚以上的加工厂有8家,“水浒”牌松花蛋连续多年评为山东省著名商标。
东平湖咸鸭蛋
东平湖麻鸭素有野鸭之称,天然放养于东平湖中,食湖中鱼虾、贝类、营养水草,饮天然湖水,所产之麻鸭蛋蛋黄大、品质好。
东平湖是国家南水北调东线工程屯水湖,国家环境重点保护单位。湖水清澈、纯净、无污染,湖产丰饶、品质优良。老湖镇是生产麻鸭蛋的集中产区,烹调之圣伊尹说:“三群之中,水居者腥,肉攫者臊,草食者膻。”鸭是水居家禽,其卵腥味颇重,但腌制煮熟以后则腥味全无,且美香适口。
东平腌鸭蛋历史悠久,早在南北朝时已有较完整的腌咸蛋的书面记录。
东平湖麻鸭因在水中多食鱼虾,在田中多食稻稗,因而产蛋率高,个头大,蛋质细,黄油多,平均每只重约105克左右,比普通鸭蛋超重约30克。腌成咸蛋,煮熟剖开,蛋白如凝脂白玉,蛋黄似红桔流丹。宋代大诗人苏东坡说它“点缀盘飧亦时欲”,可谓赞美之情溢于言表了。
咸鸭蛋家庭制作方法:鸭蛋50枚,洗净。容器内盛凉开水4000克,放粗盐500克,加茴香、八角、料酒等配料,将鸭蛋排放于容器内。腌15天左右,可食。20世纪90年代。东平咸鸭蛋制作即进入工厂化生产,全县有 15处湖产品加工厂,年产咸鸭蛋1500万枚以上,远销国内外市场。
彭集王庄犬肉
王庄犬肉创制于明朝年间,迄今已有五百余年的历史。全村有6家犬肉坊,以村民王龙煮制的犬肉为正宗且最负盛名。
王家煮制的犬肉色鲜味美,肉质细嫩,无腥味、异味,食之不腻,老少皆宜。因口感好,味道美,除畅销本地,还远销北京、天津、辽宁、吉林等省市。
王家煮制犬肉,其工艺要求非常讲究。首先,选料严格。王家买狗,以散养家狗为主,家狗又以三四龄的为好,这样的狗出肉率高,肉嫩,煮熟后肉香;不买病狗、瘦狗;也不买以宰杀牛羊为业的屠户家的狗,据说,屠户家的狗,食肉多,煮熟后的犬肉含有腥味、膻味、异味;尽可能选买农户散养,以吃剩饭杂粮长大的狗,这样的狗宰杀煮熟后味正香醇。其次,善存煮狗肉的老汤。以老汤炖煮是保持犬肉独特风味的关键,每次将肉煮好后,用来盛老汤的器皿,必须以沸水冲烫消毒,以确保老烫洁净不腐,下次再用。三是要掌握好火候。
狗,又名黄耳,地羊。狗是被人类最早驯化的动物之一。老子《道德经》云:“邻国相望,鸡犬之声相闻。”唐代“五坊”中有狗坊,是皇帝畜养猎犬的场所。狗肉入馔在中国有悠久历史,远在西周时期狗肉即已成为筵上佳馔。《史记?荆轲传》:“荆轲既至燕,爱燕之狗屠及善击筑者高渐离。”可知当年刺秦王的一代猛士荆轲,挑选的助手原来是个善于宰狗的屠夫。那时候,宫廷宴饮,祭祀大典,均有狗肉。周天子所食“八珍”之一的“肝”,就是用加佐料的狗肝在火上炙成的佳肴。这是中国最早的狗肉菜谱。
狗肉不但营养价值高,而且能防治多种疾病。明代大药物学家李时珍在《本草纲目》中说:“狗肉以黄狗为上品,黑白次之。味盛,酸湿无毒,食之大补元气。”列举吃狗肉的种种好处:益气、轻身、安五脏、益脾胃、暖腰膝、壮气力、治五劳七伤等。狗肉属大补食品,冬季食用效果更佳。
大羊展家清真牛肉
明朝正统元年(1346年),回族人从北京椿树胡同南迁落户而来,因回族都有经商的习惯,几百年来,回民们一直由阿訇按照伊斯兰教屠宰法从事牛羊屠业。有悠久的养牛历史,鲁西黄牛繁殖基地,种群多,存栏量大。特别是鲁西黄牛,膘肥体壮,肉质细嫩,为回民群众制作清真牛肉提供理想的原料。大羊展家清真牛肉,就是以鲁西黄牛为原料制作的风味名吃。
展家清真牛肉系大羊镇东南村回族人展延龙的先人所创制,迄今已有三百余年的历史。在建国前后阶段,仍属小本生意,挑担赶集销售,一个集市上可卖两笸篮筐子,约40公斤左右。卖时以荷叶包之,买者多为赶肆集的小商小贩们,作为打尖的吃食。文革期间,由于大割“资本主义尾巴”,大羊展家清真牛肉一度沉寂。改革开放后,展家传人重操旧业,使这一地方性名吃重又焕发光彩。展家创立了“大羊展家清真牛肉加工厂”,注册了“大羊展家清真牛肉”商标,扩大了生产规模,除了零销,还实行真空包装,以便远销外地。它以色泽红润,肉质鲜嫩,酥烂味香而赢得消费者喜爱,不仅是酒桌筵席上的美味佳肴,也是探亲访友的上等礼品。产品热销于济南、青岛等省内城市及黑龙江、内蒙古、广东等外地省份。年总销量80吨左右。
清真菜之特点,最突出的在于饮食禁忌比较严格,特别信守“吃清不吃荤”的教规,人们的饮食不仅为养身,而且还要利于养性,因而主张吃佳美、合法的食物。《古兰经》中对此有阐述。选料严谨,工艺精细。用料主要取材于牛羊两大类;烹调技法以炝、烤、涮为主,保留游牧民族的饮食习俗。口味偏重咸鲜,汁浓味厚,肥而不腻,嫩而不膻。
大羊展家清真牛肉在制作时,选料比较严格,一般只选用1岁-2岁的公牛,这种年龄的牛,肉嫩、鲜香。每1公斤生牛肉,煮0.6公斤熟牛肉。牛肉营养丰富,蛋白质含量高,脂肪低。中医认为牛肉具有补脾胃、补气养血、强筋骨的功效,对虚损、消渴、脾弱不运、痞积、水肿、腰膝酸软有一定的疗效。东平县回族人口较多,且分布较广,州城街道、东平街道等乡镇都有回族群众居住,亦有清真牛肉上市。
鄣城熟肴
鄣城熟肴是由接山镇鄣城村传承人徐克峰继承祖、父两代人的熟肴制作工艺,把鄣城熟肴做的远近闻名,周围几个县市区的人经常慕名而来购买品尝。鄣城熟肴的制作工艺与众不同,在猪下货的清洗、佐料上的配置、灌肠的方法、把握火的火候和出锅的顺序上与其他熟肴的制作方法截然不同,做出的熟肴鲜亮、喷香、口感不腻,别有一番风味。