酿酒 境内酿酒业历史悠久，1863年(清同治二年)，有广泉号酒作坊，从事白酒酿造。1934年(民国23年)，有酒作坊5家，皆为独资经营，从业者62人，资本总额1200元，产品除高粱酒外还采用玫瑰花作配料，酿造玫瑰露酒，年产值22500元。解放前夕，城内有广泉盛、邓家尧2处较大的私人酒坊，从业者42名。另有乡村酿酒小作坊30多个。
解放后，政府出资赎买了城内私营酒坊，在此基础上，组建了第一家全民所有制企业--滋阳县酒厂。1949年，厂址从大井街(今东桥小学东邻)迁至省立滋阳县简易乡村师范校址(今西火巷街东侧)，有职工70人，酿酒基本沿袭传统的生产方式，主要设备有木榨、铁锅、石磨、甑缸等，采用肩抬、锨扬、眼看、手摸、鼻子闻等简陋操作方式，酿酒用水，需从厂外提取，日投料1600斤，产酒400斤。
1950年秋，滋阳县酒厂改为尼山酿酒总厂滋阳分厂，1952年，复改称滋阳县酒厂，酿酒生产开始用电。1953年，新建曲房、增加设备，酿酒生产改麦曲为麸曲加酵母，原料全部改用地瓜干。1957年，产酒1010吨，为建国初期的4倍，出酒率由1952年的40%提高到55%，年实现产值178万元，为全县全部工业总产值的32%，实现利润28.8万元，是全县其他工业企业利润总和的16.9倍。酒厂成为滋阳县财政收入的支柱企业。
1958年后，贯彻“以钢为纲”的方针，加上农业歉收原料短缺，酿酒生产形势急转直下，1959年，白酒产量降至496吨，仅为建国初期年均产量的80.7%，新驿等地1958年建成的小酒厂，被迫下马。
1963年，贯彻“调整、巩固、充实、提高”的方针。职工人数由150人精简到117人。为克服原料不足的困难，采取以酒换料的措施，生产中推行“烟台操作法”，在“稳、准、细、净”上加强管理，年产量达902吨，利税额111万元。1964年，兖州县酒厂在济宁地区首先应用机械通风制曲，1966年，工业锅炉取代蒸酒烧大锅，初步改善了酿造条件。1971年，酒精生产线投入运行，原料破碎改用45型粉碎机，并实现了改固态发酵为液态发酵的技术突破。1972年，引进白酒固态串香新工艺，生产效率及产品质量都有所提高。1975年，恢复了间断23年的粮食酒生产，白酒产量达2307吨，实现利税162.8万元，固定资产原值增加到86万元，职工人数增至170人。
中共十一届三中全会以后，兖州酿酒业有了大幅度的发展。1978年，兖州县酒厂引进UV-11糖化新型菌种，建起二氧化碳生产线，使酿酒液态发酵的挥发汽变废为宝，仅此一项年增产值10万元，白酒年产量达3602吨，实现产值442万元，利税178.2万元，固定资产原值增加到126万元。泗庄、红星、谷村3个公社，1980年各有小型酒厂1处，年酿酒总量为160吨，占同行业总产量的4%，固定资产总值占行业的9%。1981年，泗庄、红星2家酒厂停产。1983年后，县酿酒业进行全面整顿，生产能力显著提高。1985年，县酒厂年产300吨的粮食酒生产线投产，“兴隆塔牌”特曲和青莲美酒分别获得省轻工业厅优良产品称号。1986年起，为适应市场需求，酿酒业进行了高度酒向低度酒转移的全方位调整，采取水质处理、快速澄清、吸咐过滤等一系列技术改造措施，工艺流程日臻完善。1987年，县酒厂59°“兴隆塔牌”特曲获省优质产品称号，34°灵芝酒、34°抗衰老酒获省优良产品称号。同年，该厂投资840万元，购地近百亩，在王因路口西，兖-济(宁)公路南侧，建年产1200吨的粮食酒分厂，1988年10月竣工投产。是年，大安镇投资600万元，筹建兖州县二酒厂，设计年产酒精5000吨。1989年产酒390吨，产值444万元，利润40万元，时有职工240人。
1993年，市酿酒厂投资2500万元的优质粮食酒车间投入生产，形成年产3000吨优质粮食酒的生产能力，翌年推出的39°“兴隆塔牌”特曲、44°鲁南村白酒、54°孔殿老酒荣获第三十届布鲁塞尔世界金奖。1995年，全市有酿酒企业4家，年产酒7561吨，总产值5301.3万元。
酱菜加工 清代，城内有酱园8家，其中紫阳老店最早，创办于1855年(清咸丰五年)。各家酱园只酿制酱油，自产自销，年产2千担。源盛号始设于1913年(民国2年)。1934年(民国23年)，城内酱菜园有德源号、德兴号、紫阳老店、珍芳号、天育号、瑞兴号、鲁芳号、鸿顺号和源盛号9家。农村酱菜作坊较少，农户食用咸菜，多由自己淹制，自淹自用习俗至今尚存。
1948年，城内较大酱园有瑞兴、珍芳、复顺、和兴、天庆6家，次之有德聚、天福、鲁芳、庆祥4家。另有个体小户宋有顺、陈庆荣、朱庄增等10余家，经营方式仍为自产自销，批零兼营。此间，除酿造酱油，还增加了食醋、面酱及酱菜。生产均为手工操作，酱油酿制采用传统闷缸法、稀醪法发酵，面酱加工则采用卷子日晒发酵法，生产周期长，卫生条件差。
1950年，境内第一家集体酱菜企业--滋阳县民主镇供销社酱园开业，时有职工4人，地址文昌阁(今古楼街路南)。酱园占地7亩，车间为庙宇敞房，大缸、石磨、铁锅为其主要生产设备，固定资产总值8000元。酱菜酿造工艺承袭传统之法，面粉加工、取水、蒸料、装运料渣等，全系人工操作。年产酱油5万公斤，食醋3万公斤，面酱1万公斤，酱菜总产量不过百吨，产值约3万元。1953年，10余家私营酱园组成裕民联营社，有社员20人，股金2000元。1954年，民主镇供销社酱园改为滋阳县供销社酱园，为全民所有制非独立核算企业。1956年，14家私营酱园合并为公私合营酱园，时有职工45人，全部资金2.67万元。1957年，县供销社酱园改为县酿造厂。1958年底，公私合营酱园并入酿造厂，酱菜年总产已达500吨，产值15万元，利税1.8万元，固定资产原值10万元。
1959～1967年，酿造厂与糕点厂曾两度合分，酿造厂曾改称兖州县副食品加工厂、酱菜厂。此间，酱油生产已采用无盐发酵法，生产周期缩短，产量明显提高，1965年酱菜总产达800吨，实现产值24.8万元，利税4.6万元。1972年，酱菜厂划归县蔬菜公司统一核算。1975年，改为兖州县酱菜加工厂，实行独立核算，隶属县商业局。1978年起，酱菜加工厂进行了设备改造，至1981年，完成了蒸球、行车、储存、沉淀、保温等一系列的改造工程，成为济宁地区酱油生产设备最先进的县办企业。是年，全县有独立核算酱菜加工企业2家，县酱菜加工厂为全民所有制企业，新驿酱菜厂为乡镇企业，酱菜总产量为2760吨，实现总产值67万元，国营厂占94%，利税额15万元，固定资产原值45.3万元，职工总数124人。
1987年，县酿造厂由内部经济责任制向承包责任制过渡，企业活力进一步增强，经济效益稳定增长，为扩大生产规模奠定了基础。是年，投资60万元建成1200平方米酱油酿造楼1座，形成蒸料--制曲--发酵--原池浸淋一条龙生产流水线。该厂所产玉米醋在省调味品评比中，被评为一类产品。前海乡投资15万元，建小型调味品厂，以生产辣椒酱为主，兼产其他酱菜。
1991年，县酿造厂投资60万元建成食醋酿造楼，年产能力增加300吨。1994年前海调味品厂与美国达成贸易公司联营，改称兖州市金海食品有限公司，主要生产辣椒酱、辣椒油等辣椒产品。1995年，全市酱菜加工业企业2个，完成产值3975.8万元，实现利税445.6万元。产品分3个档次，50多个品种，其中有特级酱油、黄豆抽油、套油、特级食醋、甜面酱、芝麻辣油、辣椒酱、香辣豆腐、豆腐乳、合锦等多种酱菜。产品畅销于山东、安徽、河北、陕西、江苏、浙江、黑龙江、上海等省、市。