品种 据《潍县县志》记载，明代万历年间潍县城的蔬菜品种有葱、韭、瓠、葫芦、芹、蓼、苏、白菜、莙荙、莴苣、胡荽、萝卜、芜菁、苦、茼蒿、荠菜、扁豆、芋等20多种。
建国前，潍城蔬菜的主要品种有大白菜、芹菜、韭菜、芥末、葱、大蒜、辣椒、萝卜、胡萝卜、茄子、黄瓜、芸豆、豆角、扁豆、菠菜、茼蒿、莴苣、方瓜、香菜、荠菜、蔓菁、山药、地蛋、芜菁等。
建国后，潍城蔬菜品种逐渐增多，据1986年底统计，共11大类，50多个品种。白菜类：大白菜、小白菜、勺子头、天津绿、批菜、卷心白等。瓜菜类：黄瓜、方瓜、冬瓜、丝瓜、南瓜、瓠瓜、搅瓜、西瓜、甜瓜、菜葫芦、西葫芦等。茄果类：茄子、辣椒、西红柿。甘兰类：大头菜、苤蓝、花椰。豆类：芸豆、豆角、扁豆、毛豆、刀豆、青豆、豌豆。菜叶类：芹菜、菠菜、香菜、油菜、苔菜、茼蒿、莴苣、苋菜。根菜类：青萝卜、红萝卜、胡萝卜、芥菜等。薯芋类：地蛋、山药、芋头、大姜、地环、姜不辣。葱蒜类：大葱、圆葱、大蒜、韭菜等。芥菜类：芜菁甘兰、芜菁、蔓菁、根用荠菜、雪里红。水生类：莲、藕等。
除上述主要品种外，还有金针菜、香椿芽、绿豆芽、黄豆芽等。近几年来人工培育的食用菌平菇、香菇也已大量生产。
名菜 潍县萝卜 当地称“高脚青”或“青萝卜”，是潍县著名土特产，也是山东省著名萝卜优良品种，已有300余年栽培历史。经过菜农长期的栽培和选育，潍县萝卜形成了大缨、小缨和二大缨3个品系。
3个品系的特征基本相似。叶均属花叶型，每个叶有裂叶8—10对，叶色深绿。肉质根均呈圆柱形，地上部占全长四分之三，为青绿色，地下部占四分之一，为白色。大缨生长势较强，肉质白绿色，质松、味淡、辣味轻，宜熟食和腌渍。小缨生长势较弱，皮色深绿，皮薄，质脆，味甜，品质佳，宜生食。二大缨特征介于大缨和小缨之间，肉质紧密，翠绿，生食脆、甜、汁多，吃味香辣，经贮藏后生食风味更佳，有“水果萝卜”之美称。生食可助消化，有健脾、理气、清热解毒等功能。以近郊北宫地片所产为最佳，远销香港地区、东南亚诸国及国内各主要大城市，在国内外享有盛誉。1975年以来，美国、日本、波兰等国的园艺学家，曾先后来潍城考察访问青萝卜栽培技术。
建国后，山东省农业厅曾把潍县萝卜的提纯复壮和增进品质的试验研究，列为科研项目，并组织农业、科研等单位协作进行研究，恢复了原种，产量和品质不断提高。潍县萝卜栽培，原仅限于潍城郊区，现已扩大到邻近本区的昌乐、寿光、寒亭、安邱、青州等县（区、市），栽培面积不断增加。
潍城芹菜 属潍城地方名菜，特别是秋芹菜，具备产量高，品质好，耐贮藏等优点。亩产5000公斤以上，一季生产半年消费，对淡季蔬菜供应起很大作用。
潍城芹菜有青苗、黄苗两种，秋芹菜多选用青苗。该品种实秸，一般在6月下旬或7月上旬播种，小雪前后收获，生长期100天左右。收获后经过加工冻藏，春节出窖上市，茎叶翠绿挺拔，烹调之后，色味特佳。
小麻叶大白菜 为潍城大白菜优良品种。《潍县志稿》记载，清代乾隆年间已有栽培，迄今栽培历史达300余年。该品种生长期为90—100天，叶色深绿，叶面明显皱缩，呈“核桃纹”状，叶柄白色，叶球摺抱，顶尖，矮桩形。耐贮藏，温度适宜，贮藏5个月不腐烂。适于密植，一般栽培条件下，亩产5000公斤以上。株体大小均匀，叶球组织紧密，心实，纤维少，出菜率高。以城南小庄子地片所产为最佳。用清水炖食，汤呈乳白色，素称奶汤白菜，吃味清香，深受广大消费者喜爱。
辣疙瘩 学名根用芥，俗名辣菜，是潍城腌制名菜的原料，栽培历史已有300余年。品种分为元宝形辣疙瘩、狮子头辣疙瘩、两道眉辣疙瘩。元宝形者产量高。狮子头与两道眉产量低，但品质佳，皮薄光滑，肉质脆嫩，收获时略带辣味，适于腌渍加工。用它腌制的佛手五香疙瘩，风味别致，远销诸大城市及香港地区而著名。
第一节 品种及名菜
品种 据《潍县县志》记载，明代万历年间潍县城的蔬菜品种有葱、韭、瓠、葫芦、芹、蓼、苏、白菜、莙荙、莴苣、胡荽、萝卜、芜菁、苦、茼蒿、荠菜、扁豆、芋等20多种。
建国前，潍城蔬菜的主要品种有大白菜、芹菜、韭菜、芥末、葱、大蒜、辣椒、萝卜、胡萝卜、茄子、黄瓜、芸豆、豆角、扁豆、菠菜、茼蒿、莴苣、方瓜、香菜、荠菜、蔓菁、山药、地蛋、芜菁等。
建国后，潍城蔬菜品种逐渐增多，据1986年底统计，共11大类，50多个品种。白菜类：大白菜、小白菜、勺子头、天津绿、批菜、卷心白等。瓜菜类：黄瓜、方瓜、冬瓜、丝瓜、南瓜、瓠瓜、搅瓜、西瓜、甜瓜、菜葫芦、西葫芦等。茄果类：茄子、辣椒、西红柿。甘兰类：大头菜、苤蓝、花椰。豆类：芸豆、豆角、扁豆、毛豆、刀豆、青豆、豌豆。菜叶类：芹菜、菠菜、香菜、油菜、苔菜、茼蒿、莴苣、苋菜。根菜类：青萝卜、红萝卜、胡萝卜、芥菜等。薯芋类：地蛋、山药、芋头、大姜、地环、姜不辣。葱蒜类：大葱、圆葱、大蒜、韭菜等。芥菜类：芜菁甘兰、芜菁、蔓菁、根用荠菜、雪里红。水生类：莲、藕等。
除上述主要品种外，还有金针菜、香椿芽、绿豆芽、黄豆芽等。近几年来人工培育的食用菌平菇、香菇也已大量生产。
名菜 潍县萝卜 当地称“高脚青”或“青萝卜”，是潍县著名土特产，也是山东省著名萝卜优良品种，已有300余年栽培历史。经过菜农长期的栽培和选育，潍县萝卜形成了大缨、小缨和二大缨3个品系。
3个品系的特征基本相似。叶均属花叶型，每个叶有裂叶8—10对，叶色深绿。肉质根均呈圆柱形，地上部占全长四分之三，为青绿色，地下部占四分之一，为白色。大缨生长势较强，肉质白绿色，质松、味淡、辣味轻，宜熟食和腌渍。小缨生长势较弱，皮色深绿，皮薄，质脆，味甜，品质佳，宜生食。二大缨特征介于大缨和小缨之间，肉质紧密，翠绿，生食脆、甜、汁多，吃味香辣，经贮藏后生食风味更佳，有“水果萝卜”之美称。生食可助消化，有健脾、理气、清热解毒等功能。以近郊北宫地片所产为最佳，远销香港地区、东南亚诸国及国内各主要大城市，在国内外享有盛誉。1975年以来，美国、日本、波兰等国的园艺学家，曾先后来潍城考察访问青萝卜栽培技术。
建国后，山东省农业厅曾把潍县萝卜的提纯复壮和增进品质的试验研究，列为科研项目，并组织农业、科研等单位协作进行研究，恢复了原种，产量和品质不断提高。潍县萝卜栽培，原仅限于潍城郊区，现已扩大到邻近本区的昌乐、寿光、寒亭、安邱、青州等县（区、市），栽培面积不断增加。
潍城芹菜 属潍城地方名菜，特别是秋芹菜，具备产量高，品质好，耐贮藏等优点。亩产5000公斤以上，一季生产半年消费，对淡季蔬菜供应起很大作用。
潍城芹菜有青苗、黄苗两种，秋芹菜多选用青苗。该品种实秸，一般在6月下旬或7月上旬播种，小雪前后收获，生长期100天左右。收获后经过加工冻藏，春节出窖上市，茎叶翠绿挺拔，烹调之后，色味特佳。
小麻叶大白菜 为潍城大白菜优良品种。《潍县志稿》记载，清代乾隆年间已有栽培，迄今栽培历史达300余年。该品种生长期为90—100天，叶色深绿，叶面明显皱缩，呈“核桃纹”状，叶柄白色，叶球摺抱，顶尖，矮桩形。耐贮藏，温度适宜，贮藏5个月不腐烂。适于密植，一般栽培条件下，亩产5000公斤以上。株体大小均匀，叶球组织紧密，心实，纤维少，出菜率高。以城南小庄子地片所产为最佳。用清水炖食，汤呈乳白色，素称奶汤白菜，吃味清香，深受广大消费者喜爱。
辣疙瘩 学名根用芥，俗名辣菜，是潍城腌制名菜的原料，栽培历史已有300余年。品种分为元宝形辣疙瘩、狮子头辣疙瘩、两道眉辣疙瘩。元宝形者产量高。狮子头与两道眉产量低，但品质佳，皮薄光滑，肉质脆嫩，收获时略带辣味，适于腌渍加工。用它腌制的佛手五香疙瘩，风味别致，远销诸大城市及香港地区而著名。