第一节 饮食业
诸城人向来讲究饮食，自古有“要吃好饭，诸（城）安（丘）二县”之说。
与之相应，境内饮食业一向兴旺发达，地方名吃独具风味。
清末至民国时期，县城较大饮食业户有“陆和春”、“三义方”、“吉祥楼”、
“聚凤楼”、“东亚饭店”、“春业园”、“华北饭店”等7家，另有5家分布在
枳沟、相州等较大集镇。全县有茶食店20家，熟食摊点遍布城乡，尤以县城和集
镇、交通道口最为集中。日伪统治时期，境内饮食业遭受日伪军和地方杂牌军骚
扰祸害最重，纷纷关门歇业。诸城解放后，饮食业逐步恢复。至1949年，全县有
饮食业户663家，其中县城较大业户15家，商品零售总额80万元。
1956年，对私营工商业的社会主义改造基本完成之后，个体饮食业户大都过
渡到合作店组， 组成合作饭店22处，合作组14处，店外饭棚、饭摊138个，从业
者共450人，商品零售总额89万元。
“大跃进” 时期， 取消饮食摊点，经营业务受到挫折，经营品种单一，至
1961年， 零售额下降到52万元。1962年开始回升，是年全县有饮食业户106家，
商品零售额上升到95万元。1963年后，饮食业恢复发展，网点不断增加，传统的
小吃、 名吃开始恢复，至1965年，饭菜品种增加到300多个，商品零售额提高到
140万元。
“文化大革命”初期，饮食业受到冲击，经营方式单调，饭菜品种减少，销
售额下降， 至1970年，商品零售额仅114万元。此后，饮食业开始恢复发展，至
1975年， 销售额增加到267.6万元， 1978年上升到305.7万元，其中国营饮食业
116.9万元，供销合作社饮食业188.8万元。
1979年后，随着商业体制的改革，饮食业迅速发展，集体、个体经营成分不
断扩大。1980年，全县有饮食业667户，从业者1213人，年销售额422万元，其中
国营饮食业122万元，供销合作社饮食业272万元，个体饮食业28万元。至1987年，
全市有饮食业经营机构1021个， 从业者2432人，其中，国营饮食业9户，从业者
177人， 集体所有制饮食业91户，从业者821人，个体有证饮食业921户，从业者
1434人。经营品种增加到350多个，年商品零售总额达117 9万元。其间，诸城名
吃卤鸡、提篮鸡、栗子鸡、鸡腐丸子、密州凤翅、清炖潍鲤和地方风味小吃昌城
狗肉、善人桥的水煎包以及遍布城乡的烧鸡、烧肉、老汤锅等均得以恢复，并相
继引进了北京烤鸭、青岛火腿、胶南红肠和羊肉火锅等新品种。
第二节 服务业
建国前，境内服务业落后，仅县城有寥寥几家旅店和理发铺。1949年，全县
服务业户仅33家，其中旅馆3家，理发20家，车行9家，照相业1家。
建国后，服务业开始发展，至1965年，全县有服务业152户，其中国营5户，
集体3户， 个体144户，从业人员共241人。经营项目有旅馆、照相、理发、日用
品维修等。“文化大革命”中，个体服务业被取消，因批判“封、资、修”，国
营和集体服务业亦受到严重影响，服务内容单调呆板，经营不景气。
1979年后，随着经济体制改革和人民生活水平提高，服务业兴旺发展。1980
年，全县有服务业1814户，从业人员5980人。1982年，服务业迅速增加到4727家。
从业人员11873人，资金939.4万元。其中，国营服务业63家，211人，资金353万
元； 集体服务业2871家，9518人，资金555万元；个体服务业1793家，2144人，
资金31.4万元。 此后， 国营、集体经营成分逐渐减少，个体经营成分增加，至
1987年， 全市服务业共2129家，从业人员3271人，其中国营12家，177人，集体
113家， 540人，个体2004家，2554人。按行业分，旅馆业79家，483人，理发业
386家，574人，摄影业123家，238人，浴池业1家，6人，洗染业1家，4人，日用
品修理业1175家，1452人，其他服务业364家，514人。
第三节 地方名吃
诸城卤鸡 诸城传统名吃，以色鲜、形美、味醇、香浓而著称。
诸城卤鸡的制作极其考究， 选当年生形态丰满、体重1斤以上的小鸡，宰杀
后用热水匀烫蜕毛，在鸡臀部开一道小口，取出内脏，掏空洗净，然后，将头颈
向右弯曲，嘴衔一翼，一翼向后，两条腿骨折断而皮肉相连，双爪插入膛内，使
整鸡呈椭园形。下锅煮时，初用旺火，沸后，漂净浮沫，改用文火，以至焖烂。
卤鸡的美味全靠佐料与“老汤”，所用佐料，除葱、姜、盐之外，另以砂仁、豆
蔻、草果、丁香、陈皮、桂皮、花椒、八角等八味中药材，配齐装入小布袋内，
扎紧口，放入汤锅。煮鸡用的汤长年不换，每次用时只需加进适量清水、放入新
配的佐料即可，故名“老汤”，因其浓度饱和，使营养成分不致外溢，调味容易
滋入鸡肉。卤出之鸡，形态完美不破，肉烂骨离不脱，鲜嫩醇香，味道独特。鸡
腔内残留之老汤，成为适中的卤汁，冷天变冻，味道更美。
诸城辣丝 辣丝是一种辣味凉菜，俗称“辣丝子”，诸城传统风味名吃。
诸城辣丝清脆爽口，辣味独特，入口一嚼，辣气直冲鼻腔，爽快无比。且与
荤腥诸菜混食皆宜，大开胃口。诸城有制作辣丝的传统，尤其春节期间，家家户
户都要做上一坛辣丝，以备待客和自己食用。满桌鸡、肉、鱼、蛋等美味佳肴，
再加上一个辣丝菜，倍受欢迎，所以诸城传统春节待客，筵席再丰盛，如果没有
辣丝菜，就缺了一大风味。
辣丝菜的制作方法是：（一）容器：盛20斤辣丝的陶瓷坛子一个。（二）备
料：新鲜个大的辣菜疙瘩（一种蔬菜，根茎发达，如甜菜，可用来腌咸菜）25斤，
大个青萝卜两个， 醋3斤，凉开水8斤，青萝卜汁（生）半斤，八角5克，生花生
米半斤。（三）制作：将八角加一斤水煮开，凉透；将辣菜疙瘩洗净去皮，切成
细丝条，盛入盆中；将青萝卜切成薄片；将醋、八角水、凉开水混合；将花生米
拌入辣菜丝中；用混合水浇拌辣菜丝；将青萝卜片贴到坛子内壁上，以免辣丝与
坛壁接触；将拌好的辣菜丝装入坛中，要满、实；将剩余混合水全部倒入坛中；
倒入青萝卜汁；用青萝卜片盖住辣菜丝，封严坛口。存放一周后即可食用，随吃
随盛，盛出后仍将坛口封严。食用时可根据各自口味，或淋香油，或撒白沙糖皆
可。
诸城鸡腐 诸城鸡腐又称鸡腐丸子，传统名吃。
诸城鸡腐，材料单纯，作法简便，但鲜、嫩、松、脆，味道极佳，素为席中
之上品。
一道鸡腐菜，需鸡胸肉1斤，鸡蛋清两个，鸡胸骨5块。先将鸡胸肉置于砧板
上用刀背砸成糊块（切勿用刀刃斩剁），抽出脂膜和细筋，然后和入鸡蛋清，用
力搅拌均匀，将鸡胸骨放入锅内加水煮沸，再将肉糊团成鸽蛋大小的丸子，逐个
投入沸水中，待自动浮起后即捞出。此时，汤半清，呈乳白色，将鸡胸骨捞出，
加精盐适量，再将丸子投入，再沸后，盛入汤盘中，撤上葱花，即可上桌。丸子
白嫩如豆腐，松嫩可口，味道鲜美无比。
密州凤翅 密州凤翅是从清朝宫廷名菜“提篮鸡”中分化出来的一个传统工
艺菜。相传，清朝官吏刘墉回诸城老家祭祖，从京内带一厨师，做提篮鸡是他的
拿手好菜。来诸城时，以提篮鸡的烹调方法，专用鸡翅大显身手，制作了香酥鸡
翅，后取名为密州凤翅。
密州凤翅色形美观，皮酥香，肉鲜嫩，味道极美。其制作过程是：选当年生
体态丰满肥胖的雏鸡，宰杀去毛洗净后，割下鸡翅，置于温水中搓洗，摘除绒毛，
直至水净。 捞出后放入盆中，调入盐、葱、姜和五香调料，搅拌均匀，生腌1小
时，然后洗净凉干表面水分，下油锅温炸一遍，火候以断血为宜。捞出后，油锅
加火至沸，再将鸡翅投入油锅爆炸一遍，待呈金黄色捞出即成。因密州凤翅选料
精细，调味适中，制作考究，不仅味道鲜美，而且营养丰富，故久负盛名。
栗子鸡 诸城传统名吃栗子鸡，久负盛名，至今已有300余年的历史。
栗子鸡是以板栗和鸡为主料烹制而成，并以其自然香味而取胜。烹制栗子鸡
要选用八成熟的板栗，从树上摘下后去皮脱壳，取出果仁，果仁色呈嫩黄微绿，
味清香脆甜，切成块，以备使用；再选用当年雏鸡和隔年的健嫩鸡，宰杀、蜕毛、
掏空内脏，洗净，剁成块。然后将等量的栗仁和鸡块同时爆炒，三分钟后即加入
清水，放入少量的姜丝、葱段、八角、精盐、料酒和酱油，开锅后改用微火焖煮，
至栗仁煮烂为止，即可开锅食用。味道清香、鲜嫩、微甜，细细品嚼，亦有清爽
的桂花香味，久食而不厌。
豌豆黄 诸城地方食品，也是外地来诸城的人喜欢品尝的名吃。
制做豌豆黄最好在古历四月底，豌豆即将成熟的时候，从豌豆棵秧上摘下八、
九成熟的豆角，洗净下锅，加入适量清水，加旺火使豆角皮与豆粒组织分开，剥
去豆角皮，再将豆粒改用小火焖煮，直至豆粒酥烂，盛进盆内捏搓成豆泥，再加
入清水搅成豆沙浆，倒入另一罩有细筛的盆中，滤出粒皮，把过滤出的细沙浆装
入细布袋内，扎紧袋口，用手挤或重物压，除出沙浆的水分，成为细腻滑爽、柔
软的澄沙，把澄沙放入锅内用中火翻炒，再调入适量白糖、香油拌匀，改用小火
温炒，炒至不沾锅、不沾铲、不沾手，即成为淡黄色沙馅。然后，用精面粉做成
薄面皮，包进豆沙馅，包成圆形，中间合口处捏上花结，下笼蒸熟，呈白黄色，
似一个个带着花蒂的水果，从色泽和造形上就给人一种美的享受，吃起来沙软香
甜，并保持浓厚的鲜豌豆味，倍受食客欢迎。
杜春林的方瓜包 祖传技术，独家经营。早在清朝末年已开始制做，当时只
是供城里关外几家官吏、地主品尝。后来，生意越做越旺，沿街叫卖，因为杜春
林的方瓜包味道与众不同，一时名声大扬，成为诸城有名的风味小吃。
杜春林的方瓜包，以干方瓜丝为制馅主料。在“清明”前后精选带花蒂的鲜
嫩方瓜，制成瓜丝晒干，这样既保持鲜嫩的味道，又便于长年存放使用。做包时
先将干方瓜丝用清水泡透，捞出挤干，放在盆内调入适量的黄花菜、木耳、粉条、
猪大油，搅拌均匀；用发酵面和头等面粉和成面块，揉均，分块，成薄面皮，包
上馅，包子的合口处捏上一道花结，形状似月牙，每个重约半两。生包放进蒸笼，
用旺火蒸熟，出笼时，将包子的一边花结上浇一层香油。出笼的蒸包，色泽白细，
隔皮隐约见馅，香油溢满花结，诱人谗涎欲滴。吃起来，柔软味香而不腻，清爽
可口，蘸蒜泥食之，更是别有滋味。
老汤锅 群众中流传着几句顺口溜说：“山东名吃多，顶好两口锅，潍县的
朝天锅，抵不过诸城的老汤锅”。据说从明朝末年诸城人就开设老汤锅，至今已
有300多年的历史。 主要有驴肉老汤锅、羊肉老汤锅、牛肉老汤锅三大类。各类
之间不能混杂，一旦混杂了老汤，煮出来的肉和汤就会失去原味，等于“砸了锅”。
老汤锅以味美价廉、风味独特而深受广大群众欢迎。它煮出来的肉肥而不腻，
瘦而不腥，再配上五香佐料及芫荽、韭青等青头，味道十分鲜美。每逢集市，农
民百姓、小商小贩，带着干粮围坐在老汤锅旁，每人买上一瓦盆热腾腾的老汤，
泡上干粮，连吃带喝，最后无不以“花钱少，吃的饱，味道好”而满意离去。
老汤锅吸引人的关键在于“老汤”。“老汤”就是上次煮肉的汤，下次煮肉
再掺上水用，这样继续下去，使用愈久，汤味愈醇，故有“百年老汤金不换”之
说。1938年日寇进犯诸城时，城里有一家老汤锅的掌柜外出避难，携带的唯一财
产是两油篓祖辈传流下来的老汤。后来他的两个儿子分家，又把这份老汤一分为
二，作为传家宝留给后代。