第八章服务业
第一节餐饮
1988年，随着人们生活水平的提高，消费需求日益扩大，饮食服务业全面发展。全市共设各类饮食服务业网点近百个，从业人员达800人，年营业额达3000～3500万元。
自1990年起，全市餐饮企业选拔推荐优秀人才参加各类培训班，到青岛、北京等地进修。至1992年，共培养饭店红案厨师27名，形成一支高中层次结合，年龄老中青结合的技术队伍，为诸城市饮食服务业发展起到重要作用。1993～1999年，境内饮食服务业的快速发展，带来良好的社会服务效益和经济效益。2000～2003年，餐饮企业在做好现有饭店、宾馆、洗浴等服务的同时，努力打造餐饮品牌，推出春和馒头、春和水饺、春和元宵等知名餐饮品牌，实现小产品大市场、小企业大发展。积极实施放心早餐工程，于2003年5月对首批9家企业、13个网点举行放心早餐定点单位授牌仪式。2005年，住宿餐饮业龙头作用凸现。住宿餐饮业继续蓬勃发展，全年实现营业总收入9亿元。全市住宿餐饮业网点发展到1733个，其中，企业84家，个体工商户1647家，营业面积达50万平方米，从业人员8394人。新增8个品牌快餐食品连锁经营店，经营网点达到26个。利群、百盛、佳家乐、中百等商业企业都兼容快餐业务，障日山、马耳山、竹山等风景观光区在建设旅游景点的同时，规划建设住宿餐饮区。2007年，全市住宿餐饮企业发展到46家，个体工商户1151户，全市拥有星级酒店宾馆11家、国家一级酒店酒家1家、中华餐饮名店1家、银叶级绿色旅游酒店1家。
2004～2007年，先后成功举办金旭月饼节、诸城市第一届啤酒节、诸城市第二届美食节等饮食服务节，组织开展“诸城市首批餐饮示范店”认定、“诸城名吃”评选、中华名吃巡展、厨艺比赛、酒店服务员技能比赛等活动，评选出“诸城市餐饮示范店”16家，诸城名吃37种，市级名菜24个，酒店优秀服务员14人。开展争创“中国优秀旅游城市”活动，积极引导餐饮企业创建品牌。全市新增四星级酒店1家、二星级酒店3家、二星级宾馆5家、银叶级绿色旅游酒店1家。
第二节宾馆饭店
1988年，境内宾馆、饭店仅有诸城饮食服务公司下设的一、二、三、四、五饭店、服务楼和诸城旅社等7家饭店、旅馆以及市政府招待所等为数不多的饮食服务单位，其余为各单位的内部食堂和内部招待所。服务功能主要涉及吃饭、住宿，附带理发、洗澡等项目。
随着改革开放的逐步深入和人民生活水平的日益提高，诸城的饮食业逐步转化升级，从原有单一的饭店、旅馆业逐步向集吃、住、娱乐、休闲、保健于一体的现代餐饮服务模式发展，服务功能日益完善。2007年，诸城的住宿餐饮单位已发展到1135家，个体工商户1151户，星级酒店宾馆11家，国家一级酒店酒家1家，中华餐饮名店1家。其中四星级酒店1家，三星级以上宾馆、酒店3家，二星级餐馆、酒店7家，发展起密州宾馆、中粮宾馆、华洋大酒店、东升大酒店、刘罗锅食府、金海湾商务酒店、仁和宾馆、西堤岛西餐厅等一批服务特色鲜明、服务优质的高中档餐饮服务企业，服务项目涉及到就餐、住宿、洗浴、按摩、保健、歌舞、棋牌娱乐等新的领域，且有一些酒店正在逐步向商务、会展、旅游等现代服务领域发展。
密州宾馆在原市政府招待所基础上改制成立，隶属于新郎希努尔集团公司，是诸城市第一家四星级涉外旅游酒店，总资产1.6亿元。位于诸城市府前街，占地3.1万平方米。宾馆由A座、B座和会议中心三部分组成，A、B座建筑面积22000平方米，拥有客房190间，共328个床位；可同时提供1000多个餐位供客人就餐；会议中心可同时兼容30人到1600人的会议。2004年，被国家商务部评为国家一级酒店。
中粮宾馆位于诸城市兴华东路，占地面积12000平方米，1994年正式营业，拥有固定资产1800万元。宾馆以经营餐饮、住宿为主，并拓展休闲娱乐、商务购物、票务、美容美发、足疗、洗浴、啤酒生产、食品加工、烹饪学校等多项服务；拥有大型会议室、宴会厅、中餐厅、海鲜阁等服务设施。开发研制中粮鲜啤酒、中粮辣丝、中粮酱菜，中粮大饽饽，中粮烧烤、中粮月饼、中粮蛋糕等一系列具有密州特色的食品。2002年被评为”三星级旅游涉外饭店”、“银叶级绿色饭店”。
华洋大酒店成立于1994年8月，2001年投资3000万元改建、扩建，2002年12月荣膺三星级旅游饭店。酒店位于市和平街北段，占地6000平方米，建筑面积11000平方米，能同时接纳300人会议、200人住宿、600人就餐。酒店拥有大型会议、宴会、文艺演出多功能厅、燕鲍翅高档贵宾厅、数码娱乐室等服务设施。
第三节新兴服务业
20世纪90年代，服务业迅速发展，国有、集体经营成分逐步由个体工商户取代，网点数量也逐步增多，经营模式由照相、理发、洗澡等传统服务业向婚纱影楼、皮肤护理、洗浴按摩等新兴服务业发展。
2000年后，加快改造洗染、美容美发、照相、沐浴、旅馆等传统服务业，逐步实现经营形式连锁规范，服务方式推陈出新。鼓励引导企业发展咨询、广告、认证、评估、典当、拍卖等新兴服务业，形成一批新兴服务业品牌，更好地服务社会。2001～2003年，新兴服务业态开始起步。照看幼儿、婚庆服务等投入少、见效快、准入门槛低的居民生活服务业成为新的投资热点。2004年，职业中介服务、法律服务、会计服务等商务服务业快速发展，全市有固定经营场所的劳动服务中介3家，法律服务机构23家，会计服务机构9家；适应消费升级，家庭服务、美容美发、家电维修、汽车装潢等消费型服务业不断发展，各类家政服务业经营实体达136家，从业人员发展到860人；美容美发业经营网点539处，从业人员1400多人，从事汽车装潢、家电经营维修业务的投资者日益增多。2005年，全市居民生活服务网点发展到3788个，其中，企业58家，个体工商户3730个，从业人员6989人，全年实现营业收入2.4亿元。以生产要素为主体的劳动力、会计、审计、税务、广告代理等中介业不断发展，成为全市服务业发展的新亮点。全市各类中介组织达267家，从业人员1100人，范围涵盖咨询、广告、认证、代理、行业协会等领域，其中，直接为各市场主体提供服务会计(审计、税务)师事务所、资产评估机构、法律(律师、公证)服务等中介机构42家，直接为市场交易活动提供有偿服务的企业登记、房产中介、职业介绍等中介机构120家，由有关企业或个人自愿参加的行业协会、商会等民间组织105家，中介组织的触角已经延伸到了社会的各个层面，初步形成中介服务机构门类齐全，行业分布广泛，市场化程度较高，竞争日趋激烈的发展格局。2006年，初步形成门类齐全、各业并举的发展格局。传统服务业继续保持良好的发展势头，批零贸易，交通运输、仓储和邮电业，住宿餐饮三大传统服务业企业分别达816家、26家和46家，实现税收8182万元、4656万元和1103万元。信息传输、金融、房地产、商务服务等现代服务业企业达400家，完成税收1.46亿元，占整个服务业税收的50%。连锁经营等新兴业态加速成长，新增各类连锁店160家。全年服务业完成增加值60.1亿元，对GDP增长的贡献率高达22.9%；年末各类服务企业发展到1372家，个体工商户达12222家，从业人员达19.6万人，占全社会从业人员总量的33.7%，新增城镇就业人数约占全市新增总量的45%。
2007年，鼓励和引导骨干商贸流通企业加大投入，加快规模扩张，重点引导骨干商贸企业将经营范围向农村和社区延伸，发展连锁经营。全市新增各类连锁店200多家，进一步完善城乡流通网络。各类服务企业发展到1429家，个体工商户达19464家。
第四节地方名吃
1988年，境内地方小吃主要以馒头、稀饭、煎饼小豆腐、玉米饼子、咸菜等一些传统饮食为主。90年代，伴随饮食业的不断发展，诸城的地方小吃也在悄然发生变化，从满足吃饱到吃精、吃好、吃特色，市内特色食品、名牌食品、保健食品众多，花样纷呈。2007年，经诸城权威部门认定的诸城名小吃有得利斯低温肉制品、快餐调理食品和调味品系列，春和牌元宵、月饼、美味香肠、水饺和面食，超然香脆辣椒、香脆黄瓜，官胡同五香驴肉、烧烤，金旭西点、蛋糕、月饼，中粮麦田香大饽饽、月饼、烧烤，永超酱菜，华梅蛋糕，家园卤味花生、辣椒酱、香辣酥，诸城酱菜、德信烧烤系列、五香蚕蛹、五香豆干，金义烧烤系列、小毛驴火锅、太湖甲鱼馆清蒸野生甲鱼等37种，市级名菜24个。
潍河鲤鱼境内潍河生产四鼻孔金鳞鲤鱼，诸城人习惯称之为“潍河鲤鱼”。潍河鲤鱼，口鳍鲜红，体型优美，色泽艳丽，肉多刺少，肉质白嫩细腻，肉味纯正鲜美，食用价值高，被誉为“鲤中之冠”。据测定，每百克鲤鱼含蛋白质17.2克、脂肪5.1克以及丰富的磷、钙、铁、维生素B等多种营养物质。潍河发源于莒县箕屋山，经诸城北部平原洼地，流至昌邑下营港入莱州湾。境内河段呈西南东北流向贯穿市中心，全长78公里，河道宽阔，水流缓慢，浮游生物和有机质大量聚集，水质清澈透明无污染。诸城人民因势拦水，广为放养潍河鲤鱼，故一年四季均有大量潍河鲤鱼供应市场。潍河鲤鱼多采取清炖、糖醋方法，尤以清炖最为可口。烹饪时洗净留麟、开腹去脏，辅以佐料，入锅微火煨炖，鱼鳞即可熔化为油，开锅后鱼香扑鼻，令人垂涎。相传郑板桥任潍县知县时，曾赋诗盛赞潍河鲤鱼，诗曰：“美滋美味美华宴，奇闻奇趣奇姻缘，郑燮有幸辖宝地，愿做鱼郎不做官。”自古以来，诸城人逢年过节、操办喜事、款待客人，潍河鲤鱼必不可少，来诸客人亦以品尝潍河鲤鱼为快。
芥菜丝俗称辣丝子，为诸城民间久传乡土风味凉菜。主要制作原料为辣菜、萝卜、盐、醋和水。一般秋天收获辣菜后即可制作。辣丝子原料易取，制作工艺简单独特，但配料讲究，尤其以醋和水的比例为关键，一般为1：5，若用醋过量，辣丝会发酵烧烂；反之，则生而不达辣度。制作时，先将辣菜去皮洗净，刀切为细丝，拌入盐、醋、水，然后将坛子周边贴裹萝卜片，将辣菜丝置于中间，坛口盖萝卜片，醋水漫浸，封口存4天后即成。辣丝子颜色洁白，条型丝状，清脆爽口，辣味独特，别具一格。吃时加香油和白糖，其味更佳，入口嚼脆，辣气透鼻，酸、甜、脆、辣，爽快无比。与荤共食，特开胃口。尤其春节期间，人们走亲访友，酒宴频接，荤味多多，加一辣丝，备受欢迎。随着人民生活水平的不断提高，食用辣丝子的人越来越多，促进了辣丝子的生产销售，出现制作辣丝子的专业户、专业村及专业厂。诸城辣丝子已由原来的家庭自给自足发展为罐头瓶、塑料袋包装的社会商品，成为食品市场冬春两季的畅销货。
密州凤翅即腌炸鸡翅，始创于清朝乾隆年间，至今已享盛名近300年之久。相传清代宰相刘墉回诸城老家祭祖，随行厨师烹饪技术高超，拿手好菜为“提篮鸡”。随刘墉到诸城后，厨师以“提篮鸡”之工艺选用鸡翅烹调出一道菜，味道特殊，深受食客喜爱。因诸城古称“密州”，时人遂取名为“密州凤翅”。“密州凤翅”选用鸡翅为原料，调入精盐、大葱、大姜、五香面等10多种食品佐料拌匀生腌后，然后再进油锅煎炸而成，炸时油温、火候极为关键。炸出的鸡翅金黄油润，色型美观，酥而不焦，油而不腻，其外香酥可口，其内油而不腻，色、香、味俱佳，营养极为丰富，是深受食客欢迎的上乘美味佳肴。
诸城卤鸡诸城传统名吃，以其形美、色鲜、味醇、香浓而著称。诸城卤鸡制作工艺考究，选用当年生形态丰满、体重1斤以上小鸡，宰杀后用热水匀烫蜕毛，在臀部开一小口，取出内脏，掏空洗净，然后将头颈向右弯曲，嘴衔一翼，另一翼向后，两条腿骨折断而皮肉相连，双爪插入膛内，使整鸡呈椭圆形。下锅煮时，初用旺火，沸后撇净浮沫，改用文火，直到焖烂。卤鸡美味可口之处，全在于佐料和“老汤”，所用佐料除葱、姜、盐之外，另以砂仁、豆蔻、苹果、丁香、陈皮、桂皮、花椒、八角等八味中药材，配齐装于小布口袋内，扎紧口，放入汤锅中。煮鸡所用汤常年不换，每次用时只需加入适量清水，放入新配佐料即可，故名“老汤”，因其浓度饱和，营养成品不致外溢，调味容易滋入鸡肉。诸城卤鸡形态完美不破，肉烂骨离不脱，肉质色泽鲜嫩，味道醇香独特。
诸城鸡脯俗称鸡脯丸子，诸城传统名吃，材料单纯，作法简便，但鲜、嫩、松、脆，味道极佳，素为席中之上品。一道鸡脯菜，需鸡胸肉1斤，鸡蛋清两个，鸡胸骨5块。先将鸡胸肉置于砧板上用刀背砸成糊状(切勿用刀刃斩剁)，抽出脂膜和细筋，然后加入鸡蛋清，用力搅拌均匀，将鸡胸骨放入锅内加水煮沸，再将肉糊团成鸽蛋大小丸子，逐个投入沸水中，待自动浮起后即捞出。此时，锅内沸水呈乳白色，将鸡胸骨捞出，加精盐适量，再将丸子投入，再沸后，盛入汤盘中，撒上葱花，即可上桌。丸子白嫩如豆腐，松嫩可口，味道鲜美无比。
栗子鸡诸城传统名吃，至今已有300余年历史。栗子鸡以板栗和鸡为主料烹制而成，并以其自然香味而取胜。烹制栗子鸡需选用八成熟板栗果仁，果仁色呈嫩黄微绿，味清香脆甜，切成块，再选用当年雏鸡或隔年健嫩鸡，宰杀、褪毛、掏空内脏，洗净，剁成块。然后，将等量栗仁、鸡块同时爆炒，3分钟后即加入清水，放入少量姜丝、葱段、八角、精盐、料酒和酱油，开锅后改用微火焖煮，至栗仁煮烂为止，即可开锅食用。其味道清香、鲜嫩、微甜，细细品嚼，亦有清爽的桂花香味，久食而不厌。
诸城烧肉境内传统肉类烧烤食品，相传始于汉代，至今已有2000多年历史。诸城烧肉尤以猪下货(头、蹄、肝、肺、肠、肚、心、舌等)为上品。烤烧用料以现宰杀的猪下货为最佳，冷冻货次之。将猪头和猪蹄放在熬热的松香中，脱毛去腥味，然后用盐和醋把猪下货搓几遍清洗，再放入葱、姜、八角、茴香、肉桂等佐料将肉煮熟至脱骨。最后，将猪下货放入锅里的铁箅子上，待锅烧到冒青烟时，将少许红糖放入锅内，文火煨之,盖锅五分钟，红糖化烟将猪头肉熏至酱红色。烧肉烤出后呈棕色略黄，味美诱人，肥而不腻，香而爽口，可趁热切片拼盘，亦可凉拌热炒，或加菜汤而烩之，实为筵席或家宴之美味。诸城烧肉曾被人们誉为“肉食品中最典型的美味佳肴”，深受广大群众欢迎。
第五节服务业管理
2000年后，针对服务业发展快、范围广、产业内部行业差异大的特点，诸城把发展行业协会、推进行业自律作为规范发展的突破口，积极指导建立行业协会。2004年，建立起烹饪、美容美发、酒业、建筑材料、漆业等8个商贸流通业发展协会，实现行业内部互通有无、信息共享、利益均沾、共同发展。2005年，把发展行业协会、推进行业自律作为规范发展的突破口，指导建立行业协会，先后建立起广告信息、家用电器、互联网、证券期货、烹饪、油漆、婚庆等12个服务业发展协会。协会建立后，根据协会的特点指导开展各类活动，促进行业的健康快速发展。2006年，召开全市服务业工作会议，提出服务业发展的任务目标和工作重点；起草诸城市《服务业“十一五”发展规划》。2007年，新组建调味品、数码办公设备、汽车服务3家协会，服务业协会发展到20家。指导协会举办了诸城市“第一届春季汽车展销会”、招商引资恳谈会、“第一届证券期货实盘精英赛”等活动，并引导协会组织会员培训，积极扶危济困。完成《诸城市城市商业网点规划》和《诸城市专业批发市场发展规划》的编制工作,对2020年前行业发展进行规划定位；新建、改建、续建服务业重点项目61个。全年，各服务业协会累计培训会员3000多人次，促进服务业的健康快速发展。