第二节 虾类加工

冷冻加工 对虾：冷冻加工，质量要求严格。鲜度好、头颈连结膜不破裂的，可连头冷冻；一般符合等级标准的，摘除头后冷冻；凡不符合等级标准的，皆剥皮拎冻。拎冻前用净水冲洗干净即可入盘冷冻。具体规格，根据出口或内销要求而定。
鹰爪虾：鲜加工，一般是掐头去壳冷冻虾肉，具体规格，根据市场要求而定。
腌渍加工 对虾：首先将对虾装入水槽或缸中，用清洁海水沉泛15－30分钟，然后沥水，倒入锅中加适量水，猛火烧5一10分钟，后按10：1加盐，拌匀后再烧10－15分钟随即出晒。晒干后去头剥皮即可。俗称“大虾仁”。
鹰爪虾：把锅烧热，将洗净、沥水的鲜鹰爪虾倒入，加4％的水，用猛火烧至八成熟，开锅加5％的盐，5分钟后立即出锅，晒干后，去皮即成。俗称“大海米”。