冷冻加工鱼类的冷栋加工方法基本是一致的。其程序大体是：将鲜鱼用清洁水冲刷干净，再按其不同的规格要求和质量标准分级挑选装盘，冷冻后倒盘入库储存。
河豚鱼出口冷冻加工要求严格。春汛菊黄东方豚加工要求是首先割开龟腹，去净内脏、血块和鱼鳃，用清洁的淡水洗净血污、杂物，然后按规定和质量要求装盘冷冻。春汛虫纹东方豚加工要求是首先刷去鱼表面粘液，再按规格和重量要求装盘冷冻。秋汛延绳钩的红鳍东方豚、假睛东方豚、紫色东方豚、条纹东方豚和虫纹东方豚，加工要求装盘单冻，脱盘后逐条浸入冷水镀冰衣装塑料袋，用橡皮筋扎封口，每20公斤装一箱，外套塑料袋。
腌渍加工 青鱼籽：将取出的鱼籽整形之后，放入9-10卤度的盐水中，盐水的总重量是鱼籽量的1.5－2倍。浸泡3-4小时，待形状基本固定后再放入4－10卤度的盐水中浸泡(不成熟籽用的盐度要高些)，盐水用量是鱼籽重量的1－1.5倍。浸泡时，要不断轻轻搅动，盐水换几次，达到淤血去尽、颜色淡黄、鱼籽发硬。然后去杂质，沥尽水，进行腌渍。其方法：一是把漂洗好的鱼籽放入饱和盐水中浸泡一昼夜左右，浸饱时搅动1一2次，洗好捞出沥尽水，加50％的精盐，按层籽、层盐摆在漏水的容器中，封盖腌2一3昼夜即可：二是把漂洗好的鱼籽逐个用精盐沾匀，用盐量25－30％，再边整形边层层摆在漏水的穷器中，加顶盐，封盖腌两昼夜左右，倒出后按前工序进行第二次腌渍，用盐10－15％，腌的时间大致相同。腌好的鱼籽子去浮盐，加5％的隔盐装箱，放入零度左右的冷库冻存。
咸刀鱼：将整理好的鱼(鲜刀鱼不割腹)按齐头斜排入池。起垛高度不超过20厘米。“齐”头摆鱼应以上层鱼眼压下层鱼的嘴尖，并且须将鱼腹向上。加盐量，春刀鱼34％，伏刀鱼36-38％，秋刀鱼可根据气温变化逐步降低用盐量，但不得低于28％。池内，上、中、下三层用盐量分别为总用盐量的27％、33％和40％为宜。撤盐要层鱼层盐。池满后，在不超过24小时加压池石(压石重量相当于池鱼重量的10％)。之后，要进行卤水检查，经波美表测定不够24度，可将浮水抽出，也可加盐。出池时必须在原卤中洗去污物和乏盐，再沥卤24小时即为成品。
咸鲐鲅鱼片：将鲜鱼切开后取出内脏，用于净的卤水或海水冲洗干净并沥水，用11％的盐擦均匀下池。下池时，将擦盐的鱼片皮面朝下，肉面朝上，最顶两层皮面朝上成垛。左右之间背压腹边不超过2厘米，前后之间鱼头压尾4厘米，上下之间上层鱼压下层鱼的间缝。摆鱼要平坦整齐。下池用盐数量不超过19％(按鲜品计算)，采用三层(池底撒层盐、鱼间加层盐和鱼顶盖层盐)盐法。下池完毕后，应根据。上卤情况加压，池中卤水面必须保持高出鱼体20至30厘米，卤水面应低于地面6厘米。出池后，用原卤水将鱼片洗刷干净，沥卤24小时即可包装。
劳板鱼千：用鲜劳板鱼盐渍而成。首先将其上爵与下缀连同肋骨间的腹皮割开(割至肛门)，使之形成在臀部与鱼体相连的长肉片，并取内脏，刷净沥水，按三层盐法下池盐渍。春、秋大劳板鱼用盐量为15％，腌渍时间不超过5天；伏季大劳板鱼用盐量为30％，小劳板鱼用盐量为。10％左右，腌渍时间1一2天。出池后，用海水浸泡(一般在6小时左右)刷净，晒至6一7成千垛起来，2一3日后重新出晒至全干为止。劳板鱼千储藏要层鱼层草(麦镶草)起垛，四周及垛顶要用麦镶草和席封好。
廷巴鱼干：用鲜廷巴鱼盐渍而成。首先将其切成全开色片，取去内脏和贴骨血，在肉面贴骨右侧割一深度适宜的渗盐线。再用净海水惑盐渍水洗刷干净，特别要洗净腔内血污，沥水之后，按三层盐法下池。用盐量为10－15％，胸渍时间3一5天，去头的小廷巴鱼可拌盐脯渍，用盐10％。出池后，必须根据出池鱼片的含盐量和杂物多少，酌情洗刷脱盐(浸泡时间应以质而定，特别是过伏出池应适当确定脱盐时间)。沥水后，晒至大半干，起垛，加压2一3天后，再重新出晒至全千为止。储藏要层鱼层草(麦攘草)起垛，四周及垛顶均用奏援草和席封好。
偏口鱼千：用鲜偏01鱼盐渍而成。伏季加工必须先进行剖割；春、秋、冬加工可不剖割。剖刻后用盐水惑海水洗刷干净并沥水。小偏口用盐量在10－12％，大惋口用15％，采用拌盐腌渍法。拌盐均匀入池，池满加压3.4天后，出池刷晒。伏季加工准备膨渍过伏的偏口，可先用垛腌法，拌盐15％左右，装入鱼筐内，腌渍24小时左右。再拌18％左右的盐下池(总用盐量不超过33％)，池满加压。拌盐下池时，也用三层盐法。出池后，用水洗剧干净。经长期腌渍的，出池后，应放入清水中浸饱，直至脱盐适度为止。出池沥水晒至八成干，收垛扩散水分，1天后，重新出晒，晒至全干为止。储藏要用于草密封。
第一节 渔类加工
冷冻加工鱼类的冷栋加工方法基本是一致的。其程序大体是：将鲜鱼用清洁水冲刷干净，再按其不同的规格要求和质量标准分级挑选装盘，冷冻后倒盘入库储存。
河豚鱼出口冷冻加工要求严格。春汛菊黄东方豚加工要求是首先割开龟腹，去净内脏、血块和鱼鳃，用清洁的淡水洗净血污、杂物，然后按规定和质量要求装盘冷冻。春汛虫纹东方豚加工要求是首先刷去鱼表面粘液，再按规格和重量要求装盘冷冻。秋汛延绳钩的红鳍东方豚、假睛东方豚、紫色东方豚、条纹东方豚和虫纹东方豚，加工要求装盘单冻，脱盘后逐条浸入冷水镀冰衣装塑料袋，用橡皮筋扎封口，每20公斤装一箱，外套塑料袋。
腌渍加工 青鱼籽：将取出的鱼籽整形之后，放入9-10卤度的盐水中，盐水的总重量是鱼籽量的1.5－2倍。浸泡3-4小时，待形状基本固定后再放入4－10卤度的盐水中浸泡(不成熟籽用的盐度要高些)，盐水用量是鱼籽重量的1－1.5倍。浸泡时，要不断轻轻搅动，盐水换几次，达到淤血去尽、颜色淡黄、鱼籽发硬。然后去杂质，沥尽水，进行腌渍。其方法：一是把漂洗好的鱼籽放入饱和盐水中浸泡一昼夜左右，浸饱时搅动1一2次，洗好捞出沥尽水，加50％的精盐，按层籽、层盐摆在漏水的容器中，封盖腌2一3昼夜即可：二是把漂洗好的鱼籽逐个用精盐沾匀，用盐量25－30％，再边整形边层层摆在漏水的穷器中，加顶盐，封盖腌两昼夜左右，倒出后按前工序进行第二次腌渍，用盐10－15％，腌的时间大致相同。腌好的鱼籽子去浮盐，加5％的隔盐装箱，放入零度左右的冷库冻存。
咸刀鱼：将整理好的鱼(鲜刀鱼不割腹)按齐头斜排入池。起垛高度不超过20厘米。“齐”头摆鱼应以上层鱼眼压下层鱼的嘴尖，并且须将鱼腹向上。加盐量，春刀鱼34％，伏刀鱼36-38％，秋刀鱼可根据气温变化逐步降低用盐量，但不得低于28％。池内，上、中、下三层用盐量分别为总用盐量的27％、33％和40％为宜。撤盐要层鱼层盐。池满后，在不超过24小时加压池石(压石重量相当于池鱼重量的10％)。之后，要进行卤水检查，经波美表测定不够24度，可将浮水抽出，也可加盐。出池时必须在原卤中洗去污物和乏盐，再沥卤24小时即为成品。
咸鲐鲅鱼片：将鲜鱼切开后取出内脏，用于净的卤水或海水冲洗干净并沥水，用11％的盐擦均匀下池。下池时，将擦盐的鱼片皮面朝下，肉面朝上，最顶两层皮面朝上成垛。左右之间背压腹边不超过2厘米，前后之间鱼头压尾4厘米，上下之间上层鱼压下层鱼的间缝。摆鱼要平坦整齐。下池用盐数量不超过19％(按鲜品计算)，采用三层(池底撒层盐、鱼间加层盐和鱼顶盖层盐)盐法。下池完毕后，应根据。上卤情况加压，池中卤水面必须保持高出鱼体20至30厘米，卤水面应低于地面6厘米。出池后，用原卤水将鱼片洗刷干净，沥卤24小时即可包装。
劳板鱼千：用鲜劳板鱼盐渍而成。首先将其上爵与下缀连同肋骨间的腹皮割开(割至肛门)，使之形成在臀部与鱼体相连的长肉片，并取内脏，刷净沥水，按三层盐法下池盐渍。春、秋大劳板鱼用盐量为15％，腌渍时间不超过5天；伏季大劳板鱼用盐量为30％，小劳板鱼用盐量为。10％左右，腌渍时间1一2天。出池后，用海水浸泡(一般在6小时左右)刷净，晒至6一7成千垛起来，2一3日后重新出晒至全干为止。劳板鱼千储藏要层鱼层草(麦镶草)起垛，四周及垛顶要用麦镶草和席封好。
廷巴鱼干：用鲜廷巴鱼盐渍而成。首先将其切成全开色片，取去内脏和贴骨血，在肉面贴骨右侧割一深度适宜的渗盐线。再用净海水惑盐渍水洗刷干净，特别要洗净腔内血污，沥水之后，按三层盐法下池。用盐量为10－15％，胸渍时间3一5天，去头的小廷巴鱼可拌盐脯渍，用盐10％。出池后，必须根据出池鱼片的含盐量和杂物多少，酌情洗刷脱盐(浸泡时间应以质而定，特别是过伏出池应适当确定脱盐时间)。沥水后，晒至大半干，起垛，加压2一3天后，再重新出晒至全千为止。储藏要层鱼层草(麦攘草)起垛，四周及垛顶均用奏援草和席封好。
偏口鱼千：用鲜偏01鱼盐渍而成。伏季加工必须先进行剖割；春、秋、冬加工可不剖割。剖刻后用盐水惑海水洗刷干净并沥水。小偏口用盐量在10－12％，大惋口用15％，采用拌盐腌渍法。拌盐均匀入池，池满加压3.4天后，出池刷晒。伏季加工准备膨渍过伏的偏口，可先用垛腌法，拌盐15％左右，装入鱼筐内，腌渍24小时左右。再拌18％左右的盐下池(总用盐量不超过33％)，池满加压。拌盐下池时，也用三层盐法。出池后，用水洗剧干净。经长期腌渍的，出池后，应放入清水中浸饱，直至脱盐适度为止。出池沥水晒至八成干，收垛扩散水分，1天后，重新出晒，晒至全干为止。储藏要用于草密封。