第二节 名吃

一、名菜
福山菜制做方法有炸、溜、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、氽、烩、蒸、煎、熏、拔丝、蜜饯等，尤擅长爆、炸、扒、蒸。配料科学，口味以鲜为主，偏重清淡，讲究花色造型，特别重视火候，急、热、温适度，具有软、焦、嫩、酥四大特点。传统名菜有“溜黄菜”、“雪花丸子”、“糟溜鱼片”、“溜虾仁”、“虾籽海参”、“烧蛎黄”、“软炸里脊”、“浮油鸡片”、“软炸鸡”、“氽双脆”、“烧五丝”、“油爆肚仁”、“溜腰花”、“水晶肘子”、“清汤全家福”、“爆大虾”、“芙蓉干贝”、“清蒸加吉鱼”、“苜蓿蛏子”、“鸡松鲍鱼”、“红烧海参”、“红烧海螺”、“油爆大蛤”、“雪丽大蟹”、“韭黄炒海肠子”、“爆双脆”、“九转大肠”、“辣椒鸡”、“芫爆乌鱼花”、“白扒鱼翅”、“瓦糕溜蟹黄”、“福山烧鸡”、“炸春卷”、“溜肝尖”、“炝腰片”、“四喜丸子”、“红烧鱼腑”、“蹄筋扒海参”、“红烧天花”、“抓炒肉”等。
二、名吃
福山大面、叉子火食、硬面锅饼为福山三大名食。福山大面即“抻面”，又称“拉面”，距今已有二三百年的历史。福山大面颇受顾客赞誉，制作技艺很早即传入北京、上海、大连等大中城市及朝鲜、日本等国。福山大面条型均匀，面质柔韧，品种繁多。扁条分带子条、灯草皮、韭菜扁、柳叶条、一窝丝等；园条有一窝丝、龙须、绿豆条、个子条、粗匀条、细匀条等。面的品种有温卤面、炸酱面、肉丝干拌面、热汤面、大卤面、烩勺面、麻汁面、三鲜面、虾仁面等几十种。制作工艺分和面、溜条、出条、熬卤四道工序。至70年代，机切面条出现，火食烘烤技术变革，三种名食基本绝迹。
三、糕点
清乾隆年间，境内出现较多的糕点加工作坊。开设于县城的“广益号”、“顺兴斋”等糕点铺制做的桃酥、炉酥、小龙饼、燎化、江米条（中果）和酥皮枣泥、水晶、八宝、什锦月饼等。糕点配料考究，工艺精细，色、香、味、型俱佳，闻名遐迩。光绪年间，复泰糕点铺炉制的罗卜丝、酥盒子、马蹄酥、牛舌酥、到口酥、茶酥、萨其马、蜜饯、绿豆糕、椒盐饼、面荷饼等，风味独美，存放期长，皆用上等白糖、蜂蜜、白面、大油加配料精细制做而成，被誉为福山糕点之最佳品。
民国初年，福山糕点远销上海、北京、天津、大连、沈阳、哈尔滨等地。日本大阪华埠和港澳商人亦来福山采购。日军侵占福山后，糕点业随之衰落。
建国初期，糕点业仍为私商经营，品种有粗果、桃酥、饼干等。1956年后，糕点由国营和集体商业部门专营。60年代，原料缺乏，糕点凭票定量供应，品种少、质量差，仅有桃酥、饼干等普通糕点。进入80年代，随着商品经济的发展，市场开放，国营、集体、个体户都可制做或加工。除区内厂家制做外，还从烟台、青岛等购入，以补充当地供应之不足。