明、清时期，县内蔬菜有韭菜、大葱、芫荽、大蒜、芹菜、菠菜、白菜、茼蒿、萝卜、莴苣、茄子、胡萝卜、芥菜、眉豆、蚕豆、马铃薯、山药、苤蓝、辣椒、冬瓜、黄瓜、南瓜、北瓜、玉瓜、丝瓜、茭瓜、倭瓜等。20年代至建国前夕，蔬菜以白菜、马铃薯、山药为大宗，大葱、茄子、芫荽、萝卜、茼蒿、韭菜等次之。瓜类有方瓜、冬瓜、南瓜、黄瓜、玉瓜等。
建国以后，蔬菜种类增多，主要有速生绿叶菜类、茄果类、瓜果类、豆类、葱蒜类、根茎类、结球类、薯芋类八大菜类。
速生绿叶类菜 包括小白菜、菠菜、油菜、芹菜、苔菜、茴香苗、芫荽、雪里蕻等。这类菜喜冷凉，较耐旱，适应性强，生长迅速，适于春、秋季或稍加保护越冬栽培，种植面积和上市量居重要地位。其中东北关村栽培的有刺型菠菜较为著名，远销东北各地。
茄果类菜 包括茄子、番茄、辣椒等。这类菜喜温不耐旱，适应性强，除保护栽培外，是春、夏露地栽培的主要蔬菜。茄子耐热性强，为8、9月份淡季的主要蔬菜，品种有牛心茄子、鸡腿茄子、日本长茄；60年代番茄品种为当地大红，70年代引进早熟种北京早红、青岛早红、沈农2号。中熟种有农大23、加拿大8号、524等。晚熟种有7173、强力米寿、荷兰5号、历红、济南大红、福寿等。80年代引进强丰、希望1号、鲜丰等；大椒60年代至70年代主要采用柿子辣椒、茄门甜椒、麻辣三道筋等当地品种，70年代中期培育出福东大椒2号，1979年亩产达5255公斤。
瓜类菜 包括黄瓜、冬瓜、茭瓜、方瓜、玉瓜等。黄瓜属喜温喜光作物，适应性广，可通过排开播种和保护栽培达到全年生产供应。50年代、60年代主要品种为当地四叶、小八叉（地黄瓜）、黑汉腿、张店大刺。70年代引进津研号黄瓜、金早生、长春密刺等。80年代引进7510、津杂1号、津杂2号、北大12号、北大14号；茭瓜利用风障阳畦，在早春进行保护栽培，产量高，上市早，收入大，为5、6月份市场供应的主要瓜菜类，品种多为当地白皮四叶。70年代引进阿尔及利亚和美国茭瓜；冬瓜、方瓜、玉瓜高产稳产，为8、9月份淡季的主要蔬菜之一。
豆类菜 包括芸豆、豆角、豌豆、扁豆、绿茬豆等，属于喜温性作物，不耐低温霜冻，适于温暖季节栽培。芸豆主要品种有老来笑、扁白豆、双季豆、墩芸豆，80年代选出耐旱耐热的新品种长丰，品质好，产量高；豆角品种50年代至60年代主要是秋白菜豆。70年代至80年代引进推广红嘴燕、之豇282等。
葱蒜类菜 包括韭菜、大蒜、园葱、菜葱、分葱、大葱等。韭菜是多年生宿根作物，除在春、夏、秋生产外，冬季可进行保护栽培，是全年生产供应中较均衡、稳定的一种蔬菜。品种主要有青苗、黄苗、大白苗、大金钩、勾勾韭、汉中韭等；园葱、大蒜、大葱耐贮运，是渡淡和市场调剂菜。主要品种有红皮大蒜、白皮大蒜、红皮园葱、黄皮园葱、七叶葱、章丘大葱、迎风抗大葱。
根茎菜类 包括各种萝卜、格打、莴苣、榨菜、苤蓝等。春季以水萝卜为主，品种有大红袍、赤峰、小五樱等。夏季有象牙白萝卜，秋季有大萝卜、格打、胡萝卜、小白萝卜、榨菜、辣格打等；四川榨菜于1979年引种成功，1980年种植40亩。
结球类菜 包括大白菜、甘蓝、花椰菜。大白菜是福山传统蔬菜，是山东省名特产之一，主要品种有大包头、二包头、小包头三个品系，具有高产抗病、净菜率高、品质好、适应性强、耐贮存等特点，种子销往全国25个省、市、自治区，年销售量5万公斤左右。一般亩产0.75万公斤左右，最高亩产1.45万公斤；甘蓝是上半年主要蔬菜之一，品种有迎春、报春、金早生、狄特等；花椰菜又名菜花，是80年代发展起来的适销对路细菜，品种有荷兰和瑞土雪球。
薯芋类菜 包括马铃薯、芋头、山药等。马铃薯春秋两季栽培，适合与高杆粮食作物间作套种。品种50年代有福山红皮，60年代有红毛眼、南爵、福山红皮、串地龙、丰收白，70年代至80年代主要是克新4号和丰收白。
第一节 种类
明、清时期，县内蔬菜有韭菜、大葱、芫荽、大蒜、芹菜、菠菜、白菜、茼蒿、萝卜、莴苣、茄子、胡萝卜、芥菜、眉豆、蚕豆、马铃薯、山药、苤蓝、辣椒、冬瓜、黄瓜、南瓜、北瓜、玉瓜、丝瓜、茭瓜、倭瓜等。20年代至建国前夕，蔬菜以白菜、马铃薯、山药为大宗，大葱、茄子、芫荽、萝卜、茼蒿、韭菜等次之。瓜类有方瓜、冬瓜、南瓜、黄瓜、玉瓜等。
建国以后，蔬菜种类增多，主要有速生绿叶菜类、茄果类、瓜果类、豆类、葱蒜类、根茎类、结球类、薯芋类八大菜类。
速生绿叶类菜 包括小白菜、菠菜、油菜、芹菜、苔菜、茴香苗、芫荽、雪里蕻等。这类菜喜冷凉，较耐旱，适应性强，生长迅速，适于春、秋季或稍加保护越冬栽培，种植面积和上市量居重要地位。其中东北关村栽培的有刺型菠菜较为著名，远销东北各地。
茄果类菜 包括茄子、番茄、辣椒等。这类菜喜温不耐旱，适应性强，除保护栽培外，是春、夏露地栽培的主要蔬菜。茄子耐热性强，为8、9月份淡季的主要蔬菜，品种有牛心茄子、鸡腿茄子、日本长茄；60年代番茄品种为当地大红，70年代引进早熟种北京早红、青岛早红、沈农2号。中熟种有农大23、加拿大8号、524等。晚熟种有7173、强力米寿、荷兰5号、历红、济南大红、福寿等。80年代引进强丰、希望1号、鲜丰等；大椒60年代至70年代主要采用柿子辣椒、茄门甜椒、麻辣三道筋等当地品种，70年代中期培育出福东大椒2号，1979年亩产达5255公斤。
瓜类菜 包括黄瓜、冬瓜、茭瓜、方瓜、玉瓜等。黄瓜属喜温喜光作物，适应性广，可通过排开播种和保护栽培达到全年生产供应。50年代、60年代主要品种为当地四叶、小八叉（地黄瓜）、黑汉腿、张店大刺。70年代引进津研号黄瓜、金早生、长春密刺等。80年代引进7510、津杂1号、津杂2号、北大12号、北大14号；茭瓜利用风障阳畦，在早春进行保护栽培，产量高，上市早，收入大，为5、6月份市场供应的主要瓜菜类，品种多为当地白皮四叶。70年代引进阿尔及利亚和美国茭瓜；冬瓜、方瓜、玉瓜高产稳产，为8、9月份淡季的主要蔬菜之一。
豆类菜 包括芸豆、豆角、豌豆、扁豆、绿茬豆等，属于喜温性作物，不耐低温霜冻，适于温暖季节栽培。芸豆主要品种有老来笑、扁白豆、双季豆、墩芸豆，80年代选出耐旱耐热的新品种长丰，品质好，产量高；豆角品种50年代至60年代主要是秋白菜豆。70年代至80年代引进推广红嘴燕、之豇282等。
葱蒜类菜 包括韭菜、大蒜、园葱、菜葱、分葱、大葱等。韭菜是多年生宿根作物，除在春、夏、秋生产外，冬季可进行保护栽培，是全年生产供应中较均衡、稳定的一种蔬菜。品种主要有青苗、黄苗、大白苗、大金钩、勾勾韭、汉中韭等；园葱、大蒜、大葱耐贮运，是渡淡和市场调剂菜。主要品种有红皮大蒜、白皮大蒜、红皮园葱、黄皮园葱、七叶葱、章丘大葱、迎风抗大葱。
根茎菜类 包括各种萝卜、格打、莴苣、榨菜、苤蓝等。春季以水萝卜为主，品种有大红袍、赤峰、小五樱等。夏季有象牙白萝卜，秋季有大萝卜、格打、胡萝卜、小白萝卜、榨菜、辣格打等；四川榨菜于1979年引种成功，1980年种植40亩。
结球类菜 包括大白菜、甘蓝、花椰菜。大白菜是福山传统蔬菜，是山东省名特产之一，主要品种有大包头、二包头、小包头三个品系，具有高产抗病、净菜率高、品质好、适应性强、耐贮存等特点，种子销往全国25个省、市、自治区，年销售量5万公斤左右。一般亩产0.75万公斤左右，最高亩产1.45万公斤；甘蓝是上半年主要蔬菜之一，品种有迎春、报春、金早生、狄特等；花椰菜又名菜花，是80年代发展起来的适销对路细菜，品种有荷兰和瑞土雪球。
薯芋类菜 包括马铃薯、芋头、山药等。马铃薯春秋两季栽培，适合与高杆粮食作物间作套种。品种50年代有福山红皮，60年代有红毛眼、南爵、福山红皮、串地龙、丰收白，70年代至80年代主要是克新4号和丰收白。