解放前，境内饮食业多为单一的面食店铺，综合性饭菜馆为数较少，且多集中于
新城、 索镇、田庄3镇。较有名气的饮食店铺少时10多家，多时20余家。1941年，日
伪推行“强化治安”，饮食业屡遭汉奸兵痞的敲诈骚扰，大都关门倒闭，唯新城尚存
饭菜馆8家，索镇剩2家。
1951年， 新城的饭店、 菜馆发展到70家，从业人员230人，纯营面食的85家，1
60人，经营肉食的20家，60人。索镇新增饮食业20余家。饮食品种花色亦较前有所增
加。1954年起，私营饮食业户步入合营。1956年，崔楼区供销社大众饭店有股金6036
元，从业人员38人，经营10余种面食和数百种菜肴，年营业额59577元，盈利9915元。
此后，饮食业经营逐步实行先支钱后吃饭。60年代初，国营、供销系统的饮食业有所
压缩，而私营饮食摊贩却有所恢复。私营摊贩多以少量原料手工精制细做，高价出售，
市场上出现多年不见的传统饮食品种。国营饮食业亦相继经营议价饭菜。1963年，在
学雷锋活动中，一度恢复服务到桌，先吃饭后算帐。1966年起，“左”倾错误蔓延，
饮食经营中，一切由顾客“自我服务”，品种花色“面向工农兵”，饭菜质量“大众
化"。 原有的名吃名菜，传统烹调技艺及饮食业的经营特色全被视为“封、资、修黑
货”，高档菜肴和酒餐几乎绝迹。
中共十一届三中全会后， 个体饮食业骤增，1983年发展到595家，从业1200人，
城镇流动饮食摊点天天相聚为市，企事业单位亦纷纷经营饮食业，盛状空前。以马踏
湖水产品为原料的鱼龙风味老字号传统菜肴得以恢复和发展。禹城名吃脱骨扒鸡，济
南名吃“狗不理”灌汤包，金岭镇回民清真餐馆的名吃牛肉蒸包等相继被引进，面食
品种由原来的几种增加到20多种，菜肴花样保持四五十种，酒餐部做到服务到桌。先
进的饮食机械器具逐年增加，国营饮食单位已有电烤箱、电冰箱、电炸锅、消毒柜、
切菜机、合面机、绞肉机等30多台。1983年，供销社饮食业营业额154．7万元，盈利
10．2万元，被山东省供销社命名为饮食服务优胜县。1987年，全县有饮食业网点827
个，其中国营6个，占0．7％，供销社12个，占1．5％，村办25个，占3％，合作饭店、
小组74个，占8．9％，个体710个，占85．9％。全县饮食业从业人员2601人，其中国
营97人， 占3．7％，供销社114人，占4．4％，村办361人，占13．9％，合作饭店、
小组535人， 占20．6％，个体1494人，占57．4％。是年，全县饮食业营业额达到1l
48万元，前6年中年均增长128万元，是1979年前年均增长幅度的32倍。其中个体饮食
业营业额占全县总额的70．82％，国营占12．33％，供销社占12．86％，农村集体占
26．74％。 全县饮食业净产值322．5万元。1973～1979年，国营饮食单位年均获利3
．3万元， 人均创利润0．69万元。1980～1987年，年均获利9．5万元，人均创利润1
．07万元。
县境北部湖区，水产丰富。世代居于湖区的人民群众，在烹调湖产品的反复实践中，
集中集体智慧，技艺精益求精，以湖产品为主料的桓台名吃佳肴逐步成熟，风格渐趋
独特。
糖拌莲下藕 糖拌莲下藕， 湖区群众称“棰藕”。7月上旬，荷花初放，莲下根
茎方作藕一节，形如鸡卵。此时，为拌制莲下藕的最佳时节。将踩出的鲜藕洗净，裹
在荷叶中，再用新帕包好，握拳将藕瓜击碎，加入适量白糖、姜末拌匀即成。品尝此
藕，顿觉甘烈清爽，直沁心脾。
炸莲花 将鲜嫩的莲花瓣洗净挂浆后入油锅炸之。此菜火候以酥脆为宜。捞出沥
油放入白糖即可。食之酥脆清香。另有炸薄荷叶一菜，主料为嫩薄荷叶，做法与炸莲
花相同，其味芬芳清辛。
鲈鱼汤 湖中鲈鱼以湖水加莼菜同烹，鱼熟，其骨刺若无，不需特殊调料，亦鲜
美可口。古昔游湖名士品尝鲈鱼汤后脱口发出“不忘湖水熬湖鱼也”的感怀。
断鳝 取较大活黄鳝置于地上，任其极力翻腾，以去其体表粘液，然后以铁锥穿
透鱼头并插入地下将鱼固定。用小刀开鱼膛取出内脏，最后将鱼洗净切为段。鱼段过
油后放汤细炖，将成时添配蒲菜。此菜浓香、鲜美兼而有之。
炖青鳝 将青鳝开膛取内脏后切为段，先将鱼段入油锅炸透表面，以防“跑油”，
然后放汤细炖。炖成后，全锅布满浓厚的油脂，闻之清香扑鼻，食之浓香沁脾。
鲤鱼抱蛋 此菜原名为“鲈鱼抱蛋” ， 为新城王氏家用厨师陈某所创。1684年
(清康熙二十三年)，王士祯在京任詹事府少詹事兼翰林院待讲学士，举荐陈某到京在
宫廷御膳房供职。此技艺经两代传给鲍士彬后，境内鲈鱼绝迹，遂以鲤代鲈，菜名也
随之易为“鲤鱼抱蛋”。通过精细制作，仍不失原有风味。当鲍士彬授艺于县饮食服
务公司紫影楼特三级烹调厨师张月华(女)后，经其多次实践，根据鲁菜特点，改鲤鱼
的油炸为清蒸，较原来易于保持营养，且增加其鲜嫩清香的特色。1986年10月，张月
华参加山东省第一届鲁菜大奖赛(淄博赛区)，表演此菜的制作技艺获奖。鲤鱼抱蛋一
菜的形、色、味俱佳。所用原料：活鲤鱼l条(750克左右)．，黑鱼肉200克，鸡蛋3个，
葱、姜、食盐、料酒、味精、香油、粉团适量。制法：将鲤鱼除鳞、去鳃、挖出内脏
(不弄破鱼肚皮)，洗净后蒸熟；将黑鱼肉剁成泥放碗中，加入葱姜、料酒、味精、粉
团搅匀，沸水下锅，做成珍珠大肉丸；将鸡蛋黄蒸成蛋糕，用刻刀做成“鱼鳞”；最
后，将熟鱼置盘中，定形，摆放上“鱼鳞”，鱼腹中放入适量鱼丸，余者留于盘内点
缀，即成。
欢喜团子 欢喜团子是用炒胀了的挂色粉条(碎段)用糖稀粘合的球状物。在儿童手
中，可玩、可吃；悬挂室内，可观赏，又象征吉祥。大团如橘子大，中团如核桃，小
团略大于山楂。其穿挂形式分单串、双穗子、小挂角、大挂角几种。清道光年间，索
镇李贾村的农户十有六七都做欢喜团子。糖稀、粉条、颜料为其主要原料；熬糖稀、
炒粉条、揉团并穿串为三大工序。解放前，多在庙会、庆贺会、剧场、集市等场所销
售，较大庙会，能上五六十副挑子。建国后，李贾村的欢喜团子远销沈阳、山西等地
。
第一辑 饮食业
解放前，境内饮食业多为单一的面食店铺，综合性饭菜馆为数较少，且多集中于
新城、 索镇、田庄3镇。较有名气的饮食店铺少时10多家，多时20余家。1941年，日
伪推行“强化治安”，饮食业屡遭汉奸兵痞的敲诈骚扰，大都关门倒闭，唯新城尚存
饭菜馆8家，索镇剩2家。
1951年， 新城的饭店、 菜馆发展到70家，从业人员230人，纯营面食的85家，1
60人，经营肉食的20家，60人。索镇新增饮食业20余家。饮食品种花色亦较前有所增
加。1954年起，私营饮食业户步入合营。1956年，崔楼区供销社大众饭店有股金6036
元，从业人员38人，经营10余种面食和数百种菜肴，年营业额59577元，盈利9915元。
此后，饮食业经营逐步实行先支钱后吃饭。60年代初，国营、供销系统的饮食业有所
压缩，而私营饮食摊贩却有所恢复。私营摊贩多以少量原料手工精制细做，高价出售，
市场上出现多年不见的传统饮食品种。国营饮食业亦相继经营议价饭菜。1963年，在
学雷锋活动中，一度恢复服务到桌，先吃饭后算帐。1966年起，“左”倾错误蔓延，
饮食经营中，一切由顾客“自我服务”，品种花色“面向工农兵”，饭菜质量“大众
化"。 原有的名吃名菜，传统烹调技艺及饮食业的经营特色全被视为“封、资、修黑
货”，高档菜肴和酒餐几乎绝迹。
中共十一届三中全会后， 个体饮食业骤增，1983年发展到595家，从业1200人，
城镇流动饮食摊点天天相聚为市，企事业单位亦纷纷经营饮食业，盛状空前。以马踏
湖水产品为原料的鱼龙风味老字号传统菜肴得以恢复和发展。禹城名吃脱骨扒鸡，济
南名吃“狗不理”灌汤包，金岭镇回民清真餐馆的名吃牛肉蒸包等相继被引进，面食
品种由原来的几种增加到20多种，菜肴花样保持四五十种，酒餐部做到服务到桌。先
进的饮食机械器具逐年增加，国营饮食单位已有电烤箱、电冰箱、电炸锅、消毒柜、
切菜机、合面机、绞肉机等30多台。1983年，供销社饮食业营业额154．7万元，盈利
10．2万元，被山东省供销社命名为饮食服务优胜县。1987年，全县有饮食业网点827
个，其中国营6个，占0．7％，供销社12个，占1．5％，村办25个，占3％，合作饭店、
小组74个，占8．9％，个体710个，占85．9％。全县饮食业从业人员2601人，其中国
营97人， 占3．7％，供销社114人，占4．4％，村办361人，占13．9％，合作饭店、
小组535人， 占20．6％，个体1494人，占57．4％。是年，全县饮食业营业额达到1l
48万元，前6年中年均增长128万元，是1979年前年均增长幅度的32倍。其中个体饮食
业营业额占全县总额的70．82％，国营占12．33％，供销社占12．86％，农村集体占
26．74％。 全县饮食业净产值322．5万元。1973～1979年，国营饮食单位年均获利3
．3万元， 人均创利润0．69万元。1980～1987年，年均获利9．5万元，人均创利润1
．07万元。
县境北部湖区，水产丰富。世代居于湖区的人民群众，在烹调湖产品的反复实践中，
集中集体智慧，技艺精益求精，以湖产品为主料的桓台名吃佳肴逐步成熟，风格渐趋
独特。
糖拌莲下藕 糖拌莲下藕， 湖区群众称“棰藕”。7月上旬，荷花初放，莲下根
茎方作藕一节，形如鸡卵。此时，为拌制莲下藕的最佳时节。将踩出的鲜藕洗净，裹
在荷叶中，再用新帕包好，握拳将藕瓜击碎，加入适量白糖、姜末拌匀即成。品尝此
藕，顿觉甘烈清爽，直沁心脾。
炸莲花 将鲜嫩的莲花瓣洗净挂浆后入油锅炸之。此菜火候以酥脆为宜。捞出沥
油放入白糖即可。食之酥脆清香。另有炸薄荷叶一菜，主料为嫩薄荷叶，做法与炸莲
花相同，其味芬芳清辛。
鲈鱼汤 湖中鲈鱼以湖水加莼菜同烹，鱼熟，其骨刺若无，不需特殊调料，亦鲜
美可口。古昔游湖名士品尝鲈鱼汤后脱口发出“不忘湖水熬湖鱼也”的感怀。
断鳝 取较大活黄鳝置于地上，任其极力翻腾，以去其体表粘液，然后以铁锥穿
透鱼头并插入地下将鱼固定。用小刀开鱼膛取出内脏，最后将鱼洗净切为段。鱼段过
油后放汤细炖，将成时添配蒲菜。此菜浓香、鲜美兼而有之。
炖青鳝 将青鳝开膛取内脏后切为段，先将鱼段入油锅炸透表面，以防“跑油”，
然后放汤细炖。炖成后，全锅布满浓厚的油脂，闻之清香扑鼻，食之浓香沁脾。
鲤鱼抱蛋 此菜原名为“鲈鱼抱蛋” ， 为新城王氏家用厨师陈某所创。1684年
(清康熙二十三年)，王士祯在京任詹事府少詹事兼翰林院待讲学士，举荐陈某到京在
宫廷御膳房供职。此技艺经两代传给鲍士彬后，境内鲈鱼绝迹，遂以鲤代鲈，菜名也
随之易为“鲤鱼抱蛋”。通过精细制作，仍不失原有风味。当鲍士彬授艺于县饮食服
务公司紫影楼特三级烹调厨师张月华(女)后，经其多次实践，根据鲁菜特点，改鲤鱼
的油炸为清蒸，较原来易于保持营养，且增加其鲜嫩清香的特色。1986年10月，张月
华参加山东省第一届鲁菜大奖赛(淄博赛区)，表演此菜的制作技艺获奖。鲤鱼抱蛋一
菜的形、色、味俱佳。所用原料：活鲤鱼l条(750克左右)．，黑鱼肉200克，鸡蛋3个，
葱、姜、食盐、料酒、味精、香油、粉团适量。制法：将鲤鱼除鳞、去鳃、挖出内脏
(不弄破鱼肚皮)，洗净后蒸熟；将黑鱼肉剁成泥放碗中，加入葱姜、料酒、味精、粉
团搅匀，沸水下锅，做成珍珠大肉丸；将鸡蛋黄蒸成蛋糕，用刻刀做成“鱼鳞”；最
后，将熟鱼置盘中，定形，摆放上“鱼鳞”，鱼腹中放入适量鱼丸，余者留于盘内点
缀，即成。
欢喜团子 欢喜团子是用炒胀了的挂色粉条(碎段)用糖稀粘合的球状物。在儿童手
中，可玩、可吃；悬挂室内，可观赏，又象征吉祥。大团如橘子大，中团如核桃，小
团略大于山楂。其穿挂形式分单串、双穗子、小挂角、大挂角几种。清道光年间，索
镇李贾村的农户十有六七都做欢喜团子。糖稀、粉条、颜料为其主要原料；熬糖稀、
炒粉条、揉团并穿串为三大工序。解放前，多在庙会、庆贺会、剧场、集市等场所销
售，较大庙会，能上五六十副挑子。建国后，李贾村的欢喜团子远销沈阳、山西等地
。