淄川的饮食业，大都分布在县城、西关、洪山、昆仑。分为两种类型 :一种
是以包办酒席为主的酒菜馆和随意便酌的饭店，服务对象多是县府官人，商家富
户，一种是以经营面食为主的饭铺摊点，多设在街头要道，招徕过往行人，客商
小贩。
酒菜馆所聘师傅济南人为多，号称济南帮，在各店招牌上写有济南字样，店内
设掌柜(经理)、先生(会计)、灶上掌勺师傅、面板师傅、墩上师傅、跑堂、看座
及小伙计。制作菜肴是山东正宗传统菜。如：锅烧肘子、红烧肘子，糖醋鲤鱼、
九转大肠和制作细致的白扒鱼翅、蝴蝶海参等。民国初期，较有名气的酒菜馆为
万福楼和东升楼。
1937年以后，县城和西关酒菜馆，饭店发展到10余家，经营方式一般有三种：
一是店堂包办酒席，跑堂须笑脸相迎，笑脸相送，处处小心谨慎，精心侍奉。按
常礼摆好筵席场面，请客入席，酒菜齐上，时时送水倒茶，随叫随到，席间数次
打毛巾把，擦手净面。酒饭罢了将酒席面打扫干净，倒水漱口，应酬送客一点不
能马虎，二是做好菜肴给用户送去，叫“外送”。外送菜须按时送到，所需用具，
餐具全部带去，用完后清理搬回；三是给大户人家或县府机关包多桌筵席，把原
料或半成品原料在店内顺好带去，到用户处加热烹制，叫外上，也称煨菜。
饭店一般设有门头，桌、凳、设备较简，门前虽挂有包办酒席、随意便酌字样，
然多是家常便饭，兼有汤、炸、炒菜，备有散酒。散座酒菜，一元钱四个，或汤
或炸或炒，多是鸡、肉、蔬菜，与酒菜馆相比，饭店本小利薄，皆为谋生计而开
设。
旧时，从事饮食业的职工被划为下九流，人称抠碗底的，得不到社会的尊重，
职工工资菲薄。学徒只供伙食，出徒后，月工资4～6元不等，聘用师傅除供伙食
外， 工资8～10元，最多12元。额外收入是店堂小费，在筵席间侍奉周到，由顾
主赏赐。小费收入一月一清帐，按人分数，分为四等，一等四股，二等三股，三
等二股，四等一股，其收入甚微。
饭铺摊点皆为小本经营，多为夫妻经营，经营品种花样繁多。面食有：高桩
馍馍，翻边锅饼、荤素蒸包、煎包、水饺、肉酥烧饼、各种火烧；菜肴有：肴肉、
烧鸡、熟牛羊肉、卫生煮锅、炸菜炒菜；时令小吃有：馄饨、凉粉、饴铬、米粉、
棕子、米糕、果子、麻花、米粥、稀饭等应有尽有。经营方式有沿街扎棚就地买
卖的饭铺，有在家加工到街头要道摆摊或沿街叫卖的，更有西关、慕王、公义三
村的水食买卖，以集谋生，靠集吃饭，在西关大集有固定地点，扎棚支灶，逢集
经营。
1953年，淄川有饮食店铺389户，从业人员726人，资金6．5万元，同年在县
工商联的领导下各行业成立了同行公会或行业小组，饮食业小组随即成立。淄城
地区组织起12个饮食小组，每组10户，其任务是负责做好淄城地区的饮食供应。
1955年10月，对全县饮食业网点进行了统一调整和对小商小贩的安排改造。是年
底在淄城地区进行试点， 组织合作店5处，即一、二、三、四、五食堂，从业人
员44人，分布在西关、城里、东关、三里沟，主要经营包办酒席和普通饭菜；组
织合作小组5个， 从业人员30人，主要在集市上供应赶集的流动人口。在取得试
点经验以后，1956年全面铺开，把240户饮食业人员351人调整组织为27个合作店，
从业人员217人，资金3．57／元，实行共负盈亏的经营形式。合作店分布情况是：
洪山3处、昆仑3处、淄城5处，经营炒菜、各类面食、烟酒等。
淄城地区还有合作小组5处，在集市上扎棚支灶供应上集人口。另外在奎山、
龙口、西河、渭头河、罗村、寨里、杨寨、双沟、羊栏、苏王、海眼各设一处，
经营普通饭菜。1958年在“大跃进”中饮食合作店组全部并入国营或供销社，经
营网点进行合并，挤掉了一些小饮食网点。并入国营或供销社后，实行固定工资
制，一部分人产生了端铁饭碗吃大锅饭的思想，经营积极性降低了，劳动效率、
服务质量下降了，饮食市场出现了拥挤排队现象，群众吃饭很感不便。1961年下
半年恢复了部份集体网点，先后把西关合作饭店、洪山大马路饭店、昆仑河口饭
店退回合作形式。时值国家处于暂时困难时期，为了平衡差额，安定人心，增加
热量， 回笼货币，开展高价商品供应，同年2月，在淄城、洪山、昆仑筹建三处
精制饭店，在原材料严重不足的情况下，集中了部份猪肉、鲜鱼、罐头、名酒，
精细制作，高价出售。高档菜肴8～10元，中档菜4～5元，低档菜3元，酒饭菜搭
配出售。西关精制饭店日营业额高达7 000余元。在当时对调节市场，稳定物价，
回笼货币和满足群众多方面需要起到了积极作用。1962年随着国民经济的逐步恢
复，饮食业退出高价供应。
1963年， 淄川区饮食业网点7处，其中国营网点有洪山饭店、昆仑饭店、淄
川饭庄、 洪五饭店； 集体网点有三里沟饭店、洪山大众饭店、昆仑河口饭店。
1964年饮食业开展大练基本功，博采众长，提高饭菜制作技术，粗粮细作，细菜
精作，增加了饭菜品种，并认真转变服务态度，提高服务质量，店堂就餐服务到
桌，备有大众化饭菜，方便了群众生活。“文化大革命”期间，由于“左”的思
想干扰和破坏，服务质量明显下降，精细的服务项目被视为资产阶级的经营作风，
高档菜肴风味一律不准制作出售，服务到桌改为自我服务，大众化变为简单化，
饮食风味特色减少了，经营方式单调了，合理的规章制度和奖励制度被取消，企
业内部盈利分配大锅饭，干好干坏一个样，严重地搞乱了人们的思想。
1974年淄川饭店建成营业，建筑面积2100平方米，店内各项设施完备，技术
力量集中， 是区内最大的饮食网点。内设酒餐部、快餐部、宴会室和容纳400人
的餐厅。面食有高桩馍馍、水饺、蒸包、煎包、面包、油饼、油条、火烧等15个
品种，经营山东风味的高中档菜肴和时令菜肴，日保持菜肴50多个品种。有二、
三级厨师，包办各类酒席；普通席价格20元，六盘六碗，两大件，两饭菜。海参
席40元，六盘六碗，三大件，两饭菜。全海味席价格百元以上。店堂卫生，服务
热情，内部管理建有完整的规章制度，多次被评为市、区先进单位，1982年被评
为省商业系统的“六好企业”，1983年营业额46．67万元，实现利润2．96万元。
中共十一届三中全会后，饮食业日趋活跃，各种经济成分的饮食网点星罗棋布，
市场货源丰富，菜肴品种向高中档发展。1983年，商业系统饮食网点10处，其中
国营网点有淄川饭店、淄川饭庄、西关回民饭店、昆仑饭店、洪山饭店；集体网
点有火车站饭店、西关饭店、一路饭店、洪山大众饭店、洪山回民饭店。1985年
除国营集体饮食业外，个体摊点遍布集市街巷，就餐方便。