淄川蔬菜生产历史悠久。民国初，菜园、城张、夏庄等村是蔬菜的主要产地，
开河、北关等村亦产少量的鲜菜。由于自给自足的小农经济占统治地位，蔬菜生
产任其自然，产量较低，故寿光、桓台、博兴、邹平、章丘等地蔬菜大量流入。
旧时蔬菜业，一般是个体自产自营，多以肩挑车推走街串巷的流动商贩或依靠
集市交易。县城附近有三处常设菜市：房家桥(现城张村东)、城里、西关关口。
价格随行就市，灵活议价。流入蔬菜举大宗者，有藕、白菜、萝卜、胡萝卜、大
葱、韭菜、芹菜等。
干菜，品种繁杂，向无专营，由杂货摊(店)兼营。品种有肉皮、蹄筋、海参、
海米、冻粉、鱼干、松莪、竹笋、青耳、黄花菜，货物系商人自外地贩进。当地
有各种豆腐干，粉条、大小粉皮。粉货制作较为普遍，用高粱、玉米、绿豆、小
豆等杂粮为原料，后用地瓜代之。1956年春，市蔬菜公司在洪山南门外设立门市
部一处，经营干，鲜菜。1957年秋，市蔬菜公司又在淄川城里设立经营组，负责
城区居民的吃菜供应。 次年经营组在西门里设蔬菜零售点。1958年5月14日，淄
川蔬菜经营组改称淄川区供销合作社蔬菜水产经理部。 6月与酱园商店合并，下
设城里、西门里蔬菜零售门市部、酱菜零售门市部，4个加工车间(粉条、小菜、
酱油、食醋) 。1959年改称淄博市商业局蔬菜果品经理部淄川商店，同年又改称
淄博市商业局蔬菜果品经理部淄川批发商店，增加山果、花椒等地产品购销业务。
1962年3月，在全区设立8个蔬菜收购站，负责包括金岭、沣水、王村、萌水在内
的13个公社的蔬菜生产收购及供应工作。 同年7月改称山东省淄博市蔬菜公司淄
川批发商店，同果品分家。
1973年3月， 淄川蔬菜批发商店更名淄川蔬菜商店，下设6个股室，1个酱菜
加工厂， 10个零售门市部。1976～1977年蔬菜商店征用土地88．7亩，建起2200
万斤的储菜场和1500平方米的地下储菜窖。 1977年6月，酱菜加工厂分出，建立
淄川酿造厂。 1981年8月根据形势发展的需要，企业开展一业多营，改称淄博市
蔬菜公司淄川蔬菜副食品公司。 1985年，淄川蔬菜副食品公司职工290人，其中
干部12人，内部机构设人秘股、业务股、会统股、生产股、物价股，下设洪山、
昆仑、城里、三里沟、西关、龙泉、大岭、洪五等12个营业网点，一处待业青年
门市部。商品购进346万元，销售366万元。
淄川酱园业，始创于清末。商号集中在县城，主要生产酱油、食醋、豆腐乳、
甜酱、咸菜等，设有门头和作坊，自产自营。到1949年，国家实行烟酒专卖政策，
昆仑、西河、洪山等地的酒店转营酱园20余家。
建国后，与人民生活密切相关的酿造业得到很大发展，在国家施行烟酒专卖
政策后，淄川的一些酒店相继转营酿造产品，由原来的十余家，猛增至二十余家。
如：新生、同聚、源合久、源昌等酱园铺相继开业。均系私人经营，设备简陋，
工艺落后，产品生产周期长，产量低，卫生条件差。但经营方式较为灵活，大都
采取前店后厂、自产自销、加工订货、价格随行就市。酱油生产采用大豆、面粉
为原料，天然落菌制曲，成曲拌盐水入缸进行周期一年的日晒夜露稀发酵，用石
头压榨取酱油， 每斤混合料可出成品酱油3斤左右。成品中掺加少量味精、甘草
膏、防腐剂。酱油质量较好，但成本较高。
1956年酱油生产有了较大改进，发酵采用暖室火缸生产，周期由12个月缩短为
1个月， 原料由豆饼、麸皮代替了大豆、面粉，降低了产品成本。1958年初，全
国食品工业规划会议，提出了“大力发展酿造酱油”的口号，并推广无盐固态发
酵新工艺。是年开始从上海引进3863曲精，使酱油出品率和产量有了较大幅度的
提高。
1960~1962年， 生产原料严重不足，只好开发代用品。如用苍子、荆种、豆腐
渣，碎杂鱼等制出无盐酱油，用柿饼制醋，用地瓜、茄子制咸菜，使!产品质量、
产量受到严重影响。在此期间，还采用过强酸、强碱等化学剂制取酱油的工艺，
后被禁止使用。
1962年，产品逐步由代用品生产转向了用粮生产，产品质量逐步得到恢复和提
高，而且在价格方面进行了下调，总品种平均下调12％。这时酱油生产主要采取
天然发酵和温酿相结合的方法。咸菜生产逐步由大缸改为大池腌制，提高了产量，
缩小了占地面积。食醋用原来的液体生产改为固体生产，改进了淋醋方法，出品
率由每个醋醅生产一级食醋500斤，提高到900多斤。
1974年以前， 酱油保持一、二、三级3个品种，节日生产部分特级酱油装瓶出
售。 1974年以后不再生产三级酱油。产量逐年递增，由1969年的单产每人每月1
吨，提高到1983年的每人每月15吨。
食醋生产长期采用固体发酵工艺，以高粱为原料，用麦曲进行糖化，每斤原料
产食醋6斤左右。 为了增加成品的色香味，加上人工炒的高粱色。1959年以后以
地瓜干为主要原料。1961年采用3324黑曲霉作为种曲，培养麸曲(大曲)，进行淀
粉糖化，由缸改用大池淋醋。1968年采用回淋的办法，进行醋酸发酵获得成功，
成熟期为30天，产量也大大提高，每斤原料产二级醋12斤。
甜酱生产一直采用大缸稀发酵，蒸大馒头，自然落菌产生酶活力，然后拌盐水，
日硒夜露，打耙磨浆成为产品。1969年开始用合面机将原料搓成颗粒，大锅蒸煮，
接3024黄霉曲，入通风池培养，1977年改进制造了一台蒸汽合面机，搓面蒸熟为
一道工序。又进一步减轻了工人劳动强度，提高了产量。
豆腐乳生产多年以来一直以传统品种红、白方为主，采取一次发酵(盐板)的
生产工艺。从1980年开始自制南酒，在豆腐乳坯子上接种长毛菌，生产二次发酵
的豆腐乳。花色品种达到了九个，如青红丝、玫瑰、桂花、上海方、原红方等。
1981年投资2万余元， 建成一套加工豆腐乳坯子生产线，每天可加工大豆1000多
斤。豆腐乳产量大增。1983年产豆腐乳为132．6万块。淄川的豆腐乳曾在1959年
淄博市召开的四区(淄川、张店、博山、周村)和青岛市酿造产品评比会上被评为
第一名。青红丝豆腐乳于1981年2月被评为淄博市商业系统优质产品。
咸菜过去用大缸生产，占地多，产量低，1959年开始用水泥池腌制。当时库
存量仅8000余斤。1974年建池20个，1978年又建20个，使咸菜池的最大容量达到
340多万斤，1983年产咸菜314．64万斤。淄川生产的香椿芽和糖醋蒜头等品种，
分别于1982年和1983年淄博市蔬菜公司组织的酿造产品评比会上评为优质产品。
酱菜生产过去一直用菜刀人工成型， 效率低不安全。1965年试制了第一
台木框切菜机。在此基础上1975年又试制了一台多用切菜机，能切条、丁、块、
花条片、 海带丝等，同时又制造了一台辣芥头机，由原来人工每天切100余斤，
提高到1000余斤， 劳动效率提高近十倍。1984年酱菜生产为789吨，1985年生产
679吨。