即墨老酒的主要生产原料为黍米、麦曲和水等。在酿造工艺上继承和发扬了“古
遗六法”。即“黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，炽必洁，火剂必得”。
所谓黍米必齐，即所用黍米必须颗粒饱满均匀，无杂质；曲蘖必时，即必须在每年中
伏时，选择清洁、通风、透光、恒温的室内制曲，使之产生丰富的糖化发酵酶，陈放
一年后，择优使用；水泉必香，即采用水质好含有多种矿物质的崂山水；陶器必良，
即在酿造过程中所用容器必须是质地优良的陶器；炽必洁，即使用工具和容器必须加
热烫洗，严格消毒，以达到预防污染，保持酒味清洁纯正之目的；火剂必得，即蒸米
的火候必须达到焦而不糊，棕红发亮，恰到好处。清代及民国时期，即墨老酒属于作
坊型生产，其酿造设备为木、石和陶瓷制品，操作笨重，劳动强度大，检测手段十分
落后。其工艺流程大致可分为浸米、烫米、洗米、糊化、降温、加曲保温糖化、冷却
加酶母、入缸发酵、压榨、陈酿、勾兑等。50年代末，即墨黄酒厂对老酒的酿造设备
和工艺进行了革新，逐步实现工厂化和机械化生产，炒米改用铲糜机，榨酒改用了不
锈钢机械。用仪器检测替代目测、鼻嗅、手摸、耳听、口尝等旧的质量鉴定方法。并
先后采用了高温糖化、低温发酵、流水降温等新工艺，运用现代化科学技术手段对老
酒的理化指标进行控制。 现在生产的即墨老酒的酒度不低于11．5°，糖度不低于10
％，酸度在0．5％以下。