地方风味名吃有天丰园狗不理包子，草包包子铺包子，新梅村饭店长清大素包，
心佛斋菜馆的素菜，便宜坊饭店锅贴。传统名吃有老玉记扒鸡、黄家烤肉、恩长发
牛肉铺的牛肉及赵家干饭把子肉。
草包包子 30年代，泺口镇人张文汉，童年在泺口继园饭庄拜名厨李安为师。
由于生性憨厚，终日烧水、择菜、干杂活，无声无息，故师兄弟间皆戏之为草包。
1937年，草包全家从泺口逃难进济南，在西门里太平寺街南段路西租了两间店房，
专营包子，取店名为草包包子铺。由于为人诚实和气，包子质量上乘，顾客盈门，
生意兴隆。后张又托友在大观园北门里西侧租房营业，时置日伪时期，终不堪恶霸
敲诈，只得迁到普利街冉家巷口泰康食物店东邻开业。解放后几经周折，草包包子
铺仍继承和保持原有经营特色，成为享誉一方的地方小吃。包子制作精细，选料严
格，用肥瘦猪肉各半，先切成肉粒后再剁成泥，加入优质酱油、香油等多种调料和
鸡汤、肉汁搅拌。包时每个包子里再加一块肉冻丁，捏成菊花顶形，然后上笼急火
蒸熟，食时汤汁四溢，其味鲜美无比。
长清大素包 20年代初，长清县店主赵君祥经营具有特色的素包而出名，称之
为长清大素包。40年代，赵君祥在新市场南门开办长清大素包子铺，一时成为济南
家喻户晓的风味名吃。大素包在选料、配料和制作方面多年潜心研究，包子皮薄色
白，个头匀称，馅满微辣，发面松软，香而不腻，食之其味无穷。1948年济南解放
后，赵君祥继续营业。1956年公私合营后，长清大素包子铺并入新梅村饭店，一直
畅销不衰。1986年被济南市二商局评为济南风味小吃，1989年被推选参加商业部在
西安召开的优质产品金鼎奖比赛。长清大素包配料制作方法：
配料：精粉500克、粉丝（或粉条）150克、豆腐150克、菠菜50克、香油20克、
花生油15克、胡椒面2.5克、花椒2.5克、八角2.5克、桂皮2.5克、精盐15克、姜10
克
制法：将面粉放于盆内，加酵面及适量水和好，发酵后加碱揉匀，做成20个面
剂。将菠菜洗净、切碎。将豆腐切成碎丁，放入生油内炸至黄色，捞出，控净油，
再将调料装入纱袋内，与炸好的豆腐丁一起放在锅内煮10分钟左右后盛出备用。把
粉条放在锅内煮5分钟左右， 捞出，切碎，与炸豆腐、菠菜、胡椒面、香油、精盐
一起拌成馅。将面剂擀成皮，放入馅料，捏成菊花顶状，放入蒸笼内，用旺火烧开，
约10～15分钟即熟。
狗不理包子 狗不理包子于清朝光绪年间由天津人吴贵有创牌，40年代由商人
魏子衡在大观园天丰园饭店专营，享誉济南。配料：精粉500克、猪肉250克（肥的
占60％，瘦肉占40％）、香油10克、花椒水50克、姜末5克、葱白末15克，味精0.5
克、肉皮冻150克、酱油50克、精盐5克。
制作方法：将猪肉剁成细末，加入精盐、香油、葱姜末、酱油、花椒水搅匀，
加盖放在一边。把肉皮冻切成丁，备用。将面粉发酵后，加入碱水约50克（冬天四
成发面，六成死面；夏天三成发面，七成死面。）。将和好的面移置案上，揉匀，
搓成直径约4厘米长条， 做成30个面剂。将肉皮冻放入馅料搅匀，把已做成的面剂
擀成直径约8厘米的圆面皮，放上1/30馅料，每个包子的馅肉要有两三块肉皮鸡丁。
然后将包口捏严呈菊花顶状，顶端有褶18个左右，放入笼屉，用旺火蒸20分钟左右
即熟。包子色白油亮，馅香汤浓，鲜而不腻，余味无穷。揭开笼盖后，要将包子迅
速摆在盘内，以免时间长后浸底漏汤。
心佛斋素菜 山东第一家素菜老店心佛斋素菜馆，由佛教居士张洪恩1920年创
办。心佛斋素菜讲究选料和造型。选料以豆制品、油皮面筋、山药为主，配以香油、
花生油、砂仁、豆蔻、丁香、白芷等30余种油料及药料精制而成。菜的花样很多，
有素香肠、素南肠、素肚、素南肚、炸鹅脖、荷叶肉、罗汉菜、烤鸭条、五香面筋、
黄蘑鸡等十几个品种。心佛斋素菜工艺严格。地道的小磨香油，专门定做的口蘑酱
油，绿豆淀粉，鸭条用柏木锯末熏烤，黄蘑鸡用手撕黄蘑，且黄蘑过油时掌握火侯，
保持鲜嫩，油而不腻。鸡的味道完全由中药料配方而成，吃起来象真鸡一样。1956
年，心佛斋素菜参加全国食品评比，烤鸭条、黄蘑鸡、五香面筋被誉为山东名吃，
并载入《中国名菜谱》。主要特色是：纯正清素，造型逼真、口感与真鸭真鸡相似，
属高蛋白低脂肪食品，为中老年人、糖尿病患者、高血压、冠心病人的食用佳品。
公私合营后，心佛斋与其它饭店合并更名心福斋饭店，改以经营荤食为主，失去原
以素菜著称的经营特色。为此，张洪恩辞职另起炉灶，依然门庭若市。1963年张洪
恩病逝，心佛斋素菜断档。1978年以后，由张的遗孀主持，心佛斋素菜馆恢复经营。
该店虽深居陋巷，但慕名而至的顾客却络绎不绝。1982年张的遗孀去世，心佛斋素
菜再次断档。 1984年6月，由张洪恩的儿子张向范担任技术经理，在大观园商场南
门重新开业，经营上处处体现传统特色“素”字。作料禁用鸡、鸭、鱼、肉、蛋和
葱、蒜、韭、蒜苔、元葱等大小五荤。除保留原有名吃外，又增添了炸鱼、糖醋鱼、
炒鳝丝、炒腰花、炒鸡丁、炒虾仁、炒里脊等，素菜荤名，足能以假乱真。1984年
香港宝莲寺净一法师赋一联“心香遍全市，佛法广无边”赠与该店，一位云南顾客
在品尝该店素餐后，留言“今日吃一素，十日不思荤”。
便宜坊锅贴 锅贴，早在清朝初年已经成为济南人喜爱的一种传统食品。便宜
坊锅贴由天津人张月祥创办。张月祥自幼在天津便宜坊饭馆当伙计。1926年因天津
发大水流落到济南， 在纬四路云亭饭馆当伙计。1933年他联合戴长仁等6人，集资
银元1200元，买下经营不善的治梅斋饭馆，在经三纬四路开设便宜坊饭馆。并选中
锅贴作为饭馆的主要食品。锅贴，既可当主食、又可当菜吃，贫富皆宜，较大众化。
便宜坊的锅贴，制作讲究，皮薄、馅多，有：三鲜馅、猪肉馅、素馅三种馅料，都
配有适合时令的应时蔬菜，春天配以韭菜、夏天配以蒲菜。制作时，按每市斤面出
40个标准馅皮，包入馅料，左手托面皮，右手的拇指与食指捏起中间的面皮边缘，
轻轻捏严，两端留口，微露馅料。包捏二三斤后，即向平鏊锅内摆放。摆锅贴前先
在平鏊锅内淋一层花生油，再把锅贴紧紧摆放整齐，以便熟后锅贴之间相互粘连，
再淋上清水（一斤锅贴二两水） ，然后盖上锅盖，焖煎约8分钟，揭开盖再淋一次
花生油，再焖上一会，即可启锅。启锅时用长而平的锅铲顺底铲起，翻转锅贴，使
其底面朝上装入盘内。这样制作的锅贴，底面深黄、酥脆，两端张口，馅料微露，
色泽诱人，味美可口。
老玉记扒鸡 新市场南门老玉记扒鸡店是济南有近百年历史的老店。清同治年
间，山东巡抚丁宝桢手下当差张诚随丁赴京期间，结识清宫御膳房张厨头，二人既
是同乡又是同姓，一见如故。张诚早有心改行从商，乘机向张厨头讨教扒鸡烹调技
巧和名吃秘方。20世纪初，张诚在济南县东巷开设餐馆，创制口蘑脱骨扒鸡，一时
门庭若市，名噪泉城，成为济南地区独树一帜的风味小吃。后张诚之子张玉孝继承
父业，迁店至魏家庄，设玉记扒鸡店。并对原有的扒鸡制作技术不断改进，使扒鸡
的色、香、味、型更加完美，生意更加兴隆。后来，张玉孝把这一手艺传给儿子张
润生，张润生经过长期实践和研究，又对这一技艺进行大胆尝试和改进，在济南同
行业中赢得了较高的声誉。 1956年6月，张润生应邀出席全国食品展览会，口蘑脱
骨扒鸡得到一致好评，与北京烤鸭、道口烧鸡齐名，评为具有全国水平的山东风味
名吃。公私合营后，玉记扒鸡店停业。1963年，张润生重理旧业。1966年“文化大
革命”开始后，玉记扒鸡店再度被迫停业。1978年以后，老玉记扒鸡店再次开张营
业。玉记扒鸡独具特色，香压道口，味胜德州，为鲁菜百花园中一支奇葩。其特色
有五点：1.外观美。色泽鲜艳，橙红中透金黄，光润油亮，造型生动，犹如寒鸭浮
水，雁叨翅箭；2.口味佳。鸡皮滑爽脆嫩，肥而不腻，鸡肉粉白细腻，鲜嫩酥软，
鸡骨酥松入味；3.香味浓。咸淡适中，药香纯正，脂香浓冽，余味绵绵；4.火候佳。
火候恰到好处，熟烂脱骨，趁热提起一抖，骨肉分离，不嵌不塞，又能保持鸡皮完
整，造型丰满。5.兼有药物疗效。因配方中有20余种药材，有益五脏，有补虚损、
健脾胃、壮筋骨、活血理气等疗效。被群众誉为滋补、强身、祛病、延年的保健食
品。1984年，老玉记扒鸡编入《中国土特名产辞典》。
黄家烤肉 民国元年，章丘人黄元清在市南梁家庄设立烤肉加工点，在纬四路
租设门头出售。1917年，门市部取名为异香斋黄家烤肉铺。当时，吃烤肉者除五大
行（中药行、杂货行、绸布行、鞋帽行、钱行）的掌柜、东家和有名气的公馆达官
贵人等常客外，还有德商、英商、美商、俄商、日商在济洋行的商人、洋人，烤肉
除在济南销售外，还被洋人、商人带往北京、天津、南京、上海、香港、澳门等地，
一时名扬天下。解放后，普利门、大观园、西市场、魏家庄增设烤肉代销店。1956
年，黄家烤肉参加在北京举办的全国食品展览会。1957年，上海文化出版社出版的
《佳肴集锦》把异香斋黄家烤肉作为山东名吃重点介绍。是年，黄家烤肉铺并入源
心斋，改名为二四门市部，黄家烤肉改称济南烤肉。1958年，黄家烤肉传人黄印铸
下放原籍章丘务农，黄家烤肉中断20年。1975年朱德委员长视察济南，指名要品尝
黄家烤肉，黄家烤肉再度被政府重视。1980年，黄家烤肉正宗传人黄印铸与妻子李
翠吉回济南重操旧业，1981年先后在二七农贸市场和自由大街农贸市场开设门市部。
1986年，载入济南出版的《济南食苑》，1987年被评为济南市风味小吃，1988年12
月推选作为山东省传统风味名吃和济南市八大风味之一，参加北京举办的中国首届
食品博览会并获银质奖。黄家烤肉选料严格、讲究，必须是当年长成的中等瘦型猪，
加工制作过程是：将新宰杀的整猪刮净皮毛，除去五脏、割下板油，剔去头骨及四
蹄骨和部分肋骨，再从内壁用尖刀斜划出道道小口，用花椒、丁香、茴香、砂仁、
豆蔻等作料配方磨成粉状，揉搓进道道刀口内，进行腌制，然后用秫秸杆把两扇肉
撑开，成为半园拱形，并把火纸沾水贴在易烤化的部位，再吊挂在特制的烤炉中，
密封焖烤一小时左右，最后将猪肉抬出，吊挂在木架上，刮出皮部黑焦，即呈现出
金黄色，便可分割出售。刚出炉的烤猪，异香扑鼻，味飘数百米之外，闻之增欲，
吃起来皮脆而酥，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦肉越嚼越香，回味长久。因整猪经特制
炉高温焖烤，无菌易存，且脂肪大为减少，加大了高蛋白成份，是老幼皆宜的高级
营养食品和宴席佳肴。
恩发长牛肉 辛亥革命后，城顶街一带商贸繁荣，有赵家三兄弟在十字路开设
清真恩发长牛肉铺，生意兴隆，持久不衰。赵家买牛挑选严格，要选健壮牛，宰牛
严格遵守伊斯兰教教规，由阿訇诵《古兰经》，按回族习惯肢解牛体，逐件清洗，
分别贮放。煮前，把牛后腿、肋扇、抹裆挑出卖生牛肉，其它部位用清水泡上1～2
小时，使牛肉的余血、残渣、尘土浸出，然后再洗若干遍，才放锅内。锅由郭天祥
铸锅厂特制，直径1.5米，锅上铁圈与锅铸在一起，加上锅灶，高达2米以上。牛肉
下锅后，先不放任何作料，待煮到一定程度，才将作料放入，有花椒、桂皮、大小
茴香、砂仁、豆蔻等十几种，酱油用上好口蘑酱油，再加多年老汤，放适量冰糖，
加盖后，用石头压住，用大火（武火）煮，将香味浸入肉内。装上一炉焦炭，一夜
不用添加， 火热均匀，火熄肉烂，开锅后香味四溢，一锅熟牛肉足有200公斤。起
锅后，肉色鲜美，香气扑鼻，望之令人馋涎欲滴。把牛肉分别放入大瓷盘，用鲜荷
叶包装，外标签用白纸绿字上印清真恩发长牛肉铺，中印阿拉伯文太思米，两侧各
印货真价实，童叟无欺。碧绿荷叶色，配上特制标签，用麻绳扎好，成为伊斯兰上
等民族礼品。解放后，恩发长牛肉铺继续经营。1956年，城顶街设立国营牛羊肉店，
赵家传人为肉店负责人，恩发长牛肉铺不复存在。
赵家干饭把子肉 1905年，饮食经营业主赵殿龙在新市场摆摊专卖干饭（大米
饭），称赵家干饭铺。1934年，赵家干饭铺又在大观园商场外市场路东租屋开业，
由赵殿龙之子赵忠祥经营干饭、把子肉、大丸子，按照传统操作方法制作，色美味
香，成为一方名吃。1936年，营业房屋扩大到六间，生意越来越好，每日顾客盈门，
座无虚席。 1941年5月，大观园外市场遭受火灾，赵家干饭铺被毁。第二年，赵家
在原址租用新建楼房一座22间，重开旧业。除了经营大米干饭、把子肉、大丸子外，
又添富有江南风味的菜菇肉、菜菇鸡，并兼卖鱼、虾等海味炒菜。
大米干饭的焖法：选用北郊北园大水地（指上面进水，下面出水的活水稻子地）
出产的大米，米粒发青、透亮。把加工筛选的大米用清水淘三遍，放入锅内，反复
搅匀。先试水，米越好，吃水越少。然后盖锅烧火，先烧大火，锅开后，逐渐改小
火，从锅底中间，向四围压灰，再焖4～5分钟，即熟。
把子肉制作方法：选作把子肉的猪肉，须不肥不瘦，宰杀后的白条猪带皮重约
在40公斤左右。刮净猪皮，用镊子拔净粗毛，用烙铁烙去细毛，按每公斤16块切成
等量肉块，后用蒲草捆起来。将肉块用清水洗一遍（倒掉脏水），再洗第二遍（将
水保留），将洗净的肉捞入有水的锅内，待水开了将肉捞出，把肉上沾的油沫洗净。
再把洗二遍肉时留下的水倒入锅内，待到锅里的水冒白沫，水将开时，迅速打沫。
等到水开，沫已打完。此时锅中之水，可清澈见底，如同泉水。汤清好后，将肉和
汤放在装了铁底的大口坛子里（先放排骨垫底）。坛子炖肉的好处是肉烂得快，香
味浓郁。放入烤好的酱油（赵家炖肉不用盐，挑选上等酱油在日光下曝晒，待酱油
晒起一层盐花，搅入缸底再晒，如此反复，一缸酱油只剩过半时才用），用量适中，
即不咸不淡，另加炒糖色（为使肉炖熟后颜色发红透亮），掌握火候，有色而无苦
味。继而再放大葱、大姜。另将花椒、大料（八角）、桂皮、桔皮、小茴香等用纱
布包住，放入坛中。炖肉先用大火，待坛中汤开以后，改用小火，保持汤见开即可。
肉炖熟起油捞肉。把子肉的特点是肥而不腻，瘦而不柴，美味可口，余香醇厚。
大丸子制作方法：将剔干净筋骨的瘦肉剁碎，放入鸡蛋、酱油、绿豆粉、葱、
姜和盐。用木棒用力搅匀（只能顺搅，不能倒搅）。按照规定的重量，团成肉丸，
放入清水锅内煮。氽熟的丸子香又嫩，味美适口。大米干饭、把子肉、大丸子一直
是济南人喜爱的快餐食品。
具有地方风味的面点食品还有蟹克黄、鸡肉灌汤包、炸糕、酥油饼、麻酱烧饼、
烫面饺、灯笼包、城顶子。