饮食业 1954年，菏泽专区有关部门对全区私营饮食业普遍登记发证，全区共登记
饮食业1480户，从业人员5210人，资金13.8万元。1955年发展到2670户，7328人，资
金16.7万元。通过对工商业的社会主义改造，农村饮食业划归基层供销社经营。195
6年，全区基层供销社共建立150多处饭店，有职工5346人，每处饭店流动资金一般在
500-1000元，月经营额2000元左右。在城区，50％以上饮食业参加了公私合营，成立
了“饮食服务公司经理部”。1966-1976年，饮食服务业由国营饭店独家经营，传统
服务项目多被取消，名吃、小吃大部绝迹。1978年改革开放以后，个体饮食业得到迅
速发展，饭店小吃遍及城镇和乡村，打破了国营饭店独家经营的局面。至1985年，全
区饮食服务业网点达15800多家，年零售额1.6亿元。
区内饮食业历史久远，传统名吃众多，主要有单县羊肉汤、曹县烧牛肉、成武白
酥鸡、郓城肉壮馍、东明火烧、菏泽烧饼、煎包等20多个品种。
单县羊肉汤：始创于1807年(清嘉庆十二年)，创始人徐柱立、曹西胜、朱克勤。
最初他们三人合伙开设“三义和”羊肉汤馆，生意颇为兴隆。后来，徐、曹、朱三家
各自经营，徐家技术好，选料精细，单县羊肉汤便以徐家为正宗发展起来。民国初年，
单县有徐、魏、赵、郝、柏、高、滕、宋八家经营。竞争中，单县羊肉汤的制作技术
得到进一步的提高和发展，成为远近闻名的地方名吃。单县羊肉汤制作十分讲究。它
以单县东南大沙河两岸的“捶羯”、“蒙羊”等青山羊肉为主料，先用温水将羊肉洗
净下锅，上覆羊油，急火烧开，顶出血沫。将血沫撇出后添加白芷、丁香等10多种佐
料以及大葱、生姜、盐等，熬制2-3小时，使羊油融化，不显油花，汤呈乳白色即可。
盛入碗内时加入香油、香菜、蒜苗等。羊肉汤中又分腰花汤、口条汤、肠头汤、肺叶
汤、奶渣汤、眼窝汤等多种，尤以腰花汤、奶渣汤、口条汤为上品。单县羊肉汤不仅
味道鲜美，而且营养丰富，是一种理想的补品，对胃病、肠炎有一定疗效。中共十一
届三中全会以后，单县把发展羊肉汤做为搞活经济的一项重要内容来抓，组织从业人
员先后进入青岛、徐州、济宁、郑州等大中城市经营。1985年又在北京安家落户，颇
受顾客的喜爱。
曹县烧牛肉：曹县烧牛肉以米家为代表，迄今已有500多年的生产历史。其原料
必须是体格强壮的鲁西南大黄牛，且以年龄十三、四岁的黄牛肉为最好。制作方法：
先将牛肉切成7两重的方块，放入缸内用盐腌透，然后入锅加药料煮熟，撇油出锅，
置筐内凉透。在小锅内加入小磨香油，烧至六成时，放入煮好的牛肉炸约10分种即可。
出锅后的牛肉呈红褐色，咸而不腻，香味纯正。1985年后，曹县食品厂采取高温杀菌、
真空封口、铝铂复合袋等先进技术，研制出了一年保存期的软包装烧牛肉，进一步扩
大了外销能力。
郓城壮馍：区内名吃之一，是一种椭圆形油煎食品。其制作方法是：把和好的面
团(半发酵)，用手拍拉成长条形，将馅抹在上面折成卷状，然后拍扁成椭圆形，放入
平底锅中用油煎。其馅以羊肉泥为主，配葱、姜、料粉、食油、精盐等佐料。视顾客
所好，可以加辣椒或灌上鸡蛋。煎熟后的壮馍长约25厘米，宽约15厘米，厚约1.5厘
米，内分多层，重约0.25公斤。该食品焦黄香酥，松软可口，吃起来别有风味。
成武白酥鸡：白酥鸡是区内特有的一道名菜。相传创于清朝初期，经过300多年
十几代人改进，现以定型。此菜为半球形，蒸制而成。分两部分，中间为粉红色，称
“底子”，覆面为白色，称“面子”。其制作方法是：把瘦猪肉、鸡肉绞碎，加入蛋
清和绿豆淀粉搅拌混合后，佐以味精、麻油、细盐和五香料，继续搅打至适中，称为
“底子料”；将鸡脯抽去白筋，用刀背砸成细泥，再加入适量猪膘油共砸，完全混合
后兑入适量蛋清和绿豆淀粉，反复搅打，再放入味精、细盐和少许麻油，继续搅打至
适中，称为“面子料”。料子做好后，进行蒸制。先将底子料做成直径15厘米左右的
半球，置于蒸笼内，再以等量的面子料涂于表面使下薄上厚，并用光滑的竹片沾蛋液
或清水抹光。上火蒸一小时，中间要掀盖放气，以便蒸出的白酥鸡白嫩。白酥鸡蒸出
后，改刀即可上席，也可加适量高汤，但不放酱油，以保持面子洁白。此菜特色是底
红顶白，软而不散，香而不腻，味道鲜美。
菏泽烧饼：打烧饼在菏泽饮食业上可称为一大行业。40-50年代，仅在菏泽市中
心潘隅首街口，就有十几盘烧饼炉子，其中以马家老面大烧饼、侯家脆烧饼、赵家千
层芯儿满芝麻烧饼最为有名。菏泽烧饼用料讲究，烧饼面选用小麦精粉，经过和、盘、
揉等多道工序，包上用香油、食盐和茴香、花椒等多种佐料而成的油瓤，再经切花、
盘沿、涂上一层糖稀，表层沾上芝麻仁，即可入炉内烘烤。烤成的烧饼表面红中透黄，
用手揭开，底儿、盖儿、芯儿层层分离，香气扑鼻，吃在口里，外焦里脆，不硬不粘，
酥香可口。烧饼种类繁多，各具风味，有味道迥异的糖烧饼、咸烧饼；有火色不同的
焦烧饼、脆烧饼、烧饼片；有表面各别的老面烧饼、嫩面烧饼；有外形各异的鱼脊烧
饼、盘花烧饼、提花烧饼等。
成武酱大头菜：“鲁成牌”酱大头菜，是成武县副食品加工厂采用地产大头菜，
经过传统工艺腌制而成的咸菜。此种菜始于清乾隆年间，至今已有200多年的历史。
历经十几代人潜心钻研，先腌后酱，棕红透明，集香、咸、甜三味于一体，咸甜适度，
香味绵长，口感清脆，风味独特，是物美价廉的地方小菜，畅销区内和周边地区。成
武盛产大头菜，栽种历史悠久，以成武镇小桥村产的最佳。特点是个大、体光、根少、
无杈，极适于腌酱菜。秋后，将鲜大头菜先在缸内用盐培。初腌1-2年，期间须翻缸4
-5次。捞出后，削皮，用清水浸泡24小时，沥净水再酱。先下“四酱”(用过四次的
酱，以下类推)；10日后，下“三酱”；20日后，下“二酱”；最后一次下原酱。酱
后，还要保养10多天，方为成品。酱制过程，夏天须45天，冬天要适当延长时间。
服务业 旅店：1955-1956年，区内通过对私营旅店的改造，实现了行业归口管理，
并由国营或集体统一经营。1966年服务秩序被打乱，一度出现“住店难”的现象。
1973年，旅店建设加快，全区共投资300万元，先后兴建服务楼、旅店12处，面积3万
多平方米。这批新建的服务网点成为全区国营旅店业的骨干，取得了较好经济效益。
中共十一届三中全会以后，集体、个体旅店大量出现，国营旅店业为在竞争中发展，
不断更新改造服务设施，积极扩大服务领域。1980-1985年，全区新建和改造旅店面
积达8000平方米，增设电视机2319台，电风扇530台，沙发600套。1985年全区国营旅
店和集体旅社37处，营业收入166万元，比1978年增长53.7％，实现利润4.5万元，比
1978年增长73.1％。
摄影：俗称照相。境内摄影最早出现于1928年4月，之后，相继出现“光华”、
“宝光”、“国光”等11家私营照相馆，各家资本金额约在千元左右，工艺上能照、
冲、着色。建国后，经过对私营工商业的社会主义改造，私营照相馆过渡到全民所有
制，建立了国营照相馆，规模逐渐扩大，并增加了艺术照、生活照、冲胶卷等营业项
目。“文化大革命”中摄影事业受到冲击，艺术照、生活照被当作“四旧”废除，相
馆橱窗内只能展出新闻图片和“工农兵”、“红卫兵”的照片，配光、布景、姿态、
服饰、发型单一化。1980年后，摄影业由国家独家经营发展为多家经营。面对市场竞
争，国营摄影部采取了一系列措施扩大经营：一是大搞下乡、下工厂、到学校流动服
务，预约上门服务；二是运用经济手段管理企业，实行经营承包责任制；三是更新布
景、道具、橱窗，吸引顾客；四是增加彩照，提高技艺，缩短取片时间。1985年，全
区国营摄影网点19处，营业收入42万元。
理发：1948年7月至1956年，全区城内私人理发店73家，从业97人。1956年，私
人理发店先后改为公私合营或国营。1966-1976年，区内理发业受到冲击，发型单一
化，营业额下降。1979年以后，个体理发户增加，农民纷纷进城开店营业。由于社会
竞争激烈，管理不善等多种原因，国营理发业一直亏损。1985年与1978年相比，国营
理发网点减少4处，从业人员减少68人，营业收入减少3万元。
浴池：1949年，菏泽城内有10多家私营洗澡塘，每家只有一个简易浴池，10-20
个床位，几条毛巾，一个锅炉。其服务项目有搓背、修脚等。60年代后期，各县政府
先后投资扩建澡塘，更新设备。1976年后，不少工厂修建职工澡塘，并对外服务。8
0年代，城内增加了一些私人浴池，基本上解决了城内居民洗澡难的问题。1985年，
全区城镇有浴池80多家，年收入20万元。