德州五香脱骨扒鸡，简称德州扒鸡，它以熟烂脱骨、肉嫩松软、清香不腻等特点而闻名，有神州一奇之美称。
德州扒鸡已有300年的历史。早在明代，德州城内及水旱码头上，即有叫卖烧鸡者。1692年（清康熙三十一年）扒鸡面世，并出现了扒鸡、烧鸡同产同销的并存局面。1702年康熙皇帝南巡驻跸德州，下榻于其少时的老师著名诗人田雯家中，在田氏家宴上，尝到了州城名产——五香脱骨扒鸡，龙颜大悦。从此，德州扒鸡做为贡品进入宫廷。乾隆年间，扒鸡制作艺人又被召进皇宫御膳房，从而德州扒鸡名扬天下。
二十世纪初，以扒鸡传人德州宝兰斋饭庄的掌柜侯宝庆、德顺斋烧鸡铺掌柜韩世功为代表的几家作坊，认真总结祖辈的制作经验，多方摸索试制，完善了工艺，改进了配方，逐渐形成了新一代扒鸡雏形。至建国前夕，德州市已有“福顺斋”、“德盛斋”、“盛兰斋”等扒鸡店铺20余家，年销售约40万只。建国以后，德州市建立了国营食品公司，集名师于一家，采百家之长，保持并发展了这一传统名吃的独特风味。到50年代，年销售量已达70万只。1956年在全国食品展览会上得到良好评价，随之流传到北京、天津、上海、江苏、安徽、山西、宁夏、云南等省、市、自治区的十几个城市。1958年后，由于左倾思想的影响，畜禽生产受到严重破坏，扒鸡生产大幅度下降，特别是“文化大革命”时期，德州市年产扒鸡约10万只左右，为历史最低水平。1978年党的十一届三中全会以后，国家实行开放搞活的经济政策，扒鸡行业也得到迅速恢复和发展，除国营食品公司外，个体经营者开始增加，1979年扒鸡年产量提高到54万多只。1980年食品公司安装了宰杀机和打毛机，使扒鸡生产由手工操作走向机械化生产。1984年成立了德州扒鸡联合企业公司。1985年，又实现了高压焙闷新工艺及气体置换整体软包装新技术。德州五香脱骨扒鸡主要由德州扒鸡联合企业公司生产，另有个体经营者百余家。是年，德州扒鸡年产量超过300万只。
制作德州五香脱骨扒鸡采取传统的烧、熏、酥、炸、卤等多种工艺，其生产过程是：将健康的活鸡宰杀、沥血、褪毛、掏净内脏，加工成白条鸡，然后盘为卧姿，口衔双翅，凉透，周身涂匀糖色，用沸油烹炸，再按照鸡的老嫩排入锅内，加入食盐、酱油、原锅老汤及砂仁、丁香、肉蔻等作料，分别以急火和文火炖6～8小时，起锅凉透即成。德州扒鸡不仅营养丰富，而且具有理气、开胃的作用，是老少皆宜食用的佳品。
建国以来，“德州牌”五香脱骨扒鸡，在国内多曾次、多部门评比中，均名列前茅。自1981年起，连获三次商业部、三届山东省优质产品称号，并深受国内外料理专家和商界人士的赞扬。
第一节 德州扒鸡
德州五香脱骨扒鸡，简称德州扒鸡，它以熟烂脱骨、肉嫩松软、清香不腻等特点而闻名，有神州一奇之美称。
德州扒鸡已有300年的历史。早在明代，德州城内及水旱码头上，即有叫卖烧鸡者。1692年（清康熙三十一年）扒鸡面世，并出现了扒鸡、烧鸡同产同销的并存局面。1702年康熙皇帝南巡驻跸德州，下榻于其少时的老师著名诗人田雯家中，在田氏家宴上，尝到了州城名产——五香脱骨扒鸡，龙颜大悦。从此，德州扒鸡做为贡品进入宫廷。乾隆年间，扒鸡制作艺人又被召进皇宫御膳房，从而德州扒鸡名扬天下。
二十世纪初，以扒鸡传人德州宝兰斋饭庄的掌柜侯宝庆、德顺斋烧鸡铺掌柜韩世功为代表的几家作坊，认真总结祖辈的制作经验，多方摸索试制，完善了工艺，改进了配方，逐渐形成了新一代扒鸡雏形。至建国前夕，德州市已有“福顺斋”、“德盛斋”、“盛兰斋”等扒鸡店铺20余家，年销售约40万只。建国以后，德州市建立了国营食品公司，集名师于一家，采百家之长，保持并发展了这一传统名吃的独特风味。到50年代，年销售量已达70万只。1956年在全国食品展览会上得到良好评价，随之流传到北京、天津、上海、江苏、安徽、山西、宁夏、云南等省、市、自治区的十几个城市。1958年后，由于左倾思想的影响，畜禽生产受到严重破坏，扒鸡生产大幅度下降，特别是“文化大革命”时期，德州市年产扒鸡约10万只左右，为历史最低水平。1978年党的十一届三中全会以后，国家实行开放搞活的经济政策，扒鸡行业也得到迅速恢复和发展，除国营食品公司外，个体经营者开始增加，1979年扒鸡年产量提高到54万多只。1980年食品公司安装了宰杀机和打毛机，使扒鸡生产由手工操作走向机械化生产。1984年成立了德州扒鸡联合企业公司。1985年，又实现了高压焙闷新工艺及气体置换整体软包装新技术。德州五香脱骨扒鸡主要由德州扒鸡联合企业公司生产，另有个体经营者百余家。是年，德州扒鸡年产量超过300万只。
制作德州五香脱骨扒鸡采取传统的烧、熏、酥、炸、卤等多种工艺，其生产过程是：将健康的活鸡宰杀、沥血、褪毛、掏净内脏，加工成白条鸡，然后盘为卧姿，口衔双翅，凉透，周身涂匀糖色，用沸油烹炸，再按照鸡的老嫩排入锅内，加入食盐、酱油、原锅老汤及砂仁、丁香、肉蔻等作料，分别以急火和文火炖6～8小时，起锅凉透即成。德州扒鸡不仅营养丰富，而且具有理气、开胃的作用，是老少皆宜食用的佳品。
建国以来，“德州牌”五香脱骨扒鸡，在国内多曾次、多部门评比中，均名列前茅。自1981年起，连获三次商业部、三届山东省优质产品称号，并深受国内外料理专家和商界人士的赞扬。