苏毅
莱芜南肠，民间俗称“香肠”，是莱芜有上百年历史的地方名吃之一，由济南府历城县
苏家庄人氏苏志廷（字廷杨）创始于清道光年间。因香味独特、美味可口，蝇不叮、虫
不蛀，久存不变质，被人们誉为“肴上肴”。南肠以“莱芜黑”（莱芜本地盛产的一种
猪，被誉为“中国华北第一猪”）为主要原料，加之祖传秘方和六道严格工序，尤其是
在蒸煮环节沿袭使用原始老汤的制作方法，保持了香味醇正、余香悠长，很受大众喜爱。
民间曾广为流传的一首民谣“香不过的老南肠，拉不尽的莱芜猪”，就来源于此。
苏志廷的祖辈以煮制肴肉和制作南肠（因配料大多来自南方而取名）为生，在苏家庄周
边地区形成了“苏家肴肉铺子”的名号。苏志廷为寻求事业的更大发展，到博山开立店
铺。在店铺的旁边恰有一个药铺，一来二往就与药铺的老中医成了老相识，从中学到不
少中药知识。碰巧一位老人因茶饭不思、食欲不振来看病，请老中医开几副药，调理一
下脾胃。苏志廷从中得到启发，何不将中药加入到南肠之中，既能起到治病的作用，同
时又能进食，一举两得。苏志廷遂与老中医研制了顺气通络、和胃健脾的方子，将其添
加到南肠的制作过程中。那位病人食用这种南肠，进药与进食合二为一，病情也逐渐好
转起来。这副中药方子，也就成为今天南肠秘制配方的最初来源。几度春秋，辗转来到
吐丝口，即现在的口镇，租了一魏氏人家的房屋，开张经营顺香斋南肠老店。吐丝口历
来就是重要的交通枢纽，西邻泰安，东接淄博，南通新泰，北靠章丘，来往人员众多，
而且更重要的是吐丝口盛产“莱芜黑”猪。这种猪肉质优良，是制作南肠不可多得的优
质原料。这个店铺位于当时口镇最繁华的区域中心，属于口镇东街村管辖范围，隔着一
个店铺就能到镇中心的十字路口，往西过了这个十字路口就是口镇西街村。
在当时士绅名流镇长宁子斌的支持下，顺香斋南肠老店经过苏志廷几年苦心经营，逐渐
发展壮大，形成了以南肠为主，熟制肉食、酱菜、酱油、醋为辅的产品系列，成为吐丝
口一带数一数二的大商户。第二代接班人苏长禧继承父业，在南肠制作工艺上做了改进，
将在煮制工序添加的配料改为在拌料工序时直接添加到主料中，使灌装之后的各个环节
中都保证了南肠蝇不叮、虫不蛀，味道和食补功效也更加卓著，声誉也随之扩展到了莱
芜周边地区。第三代接班人苏乐颜，致力于配方改良，在保证原有口味和功效的基础上，
合并了一些功用相近的配料，适当增加了食补疗效较佳的配料，由最初的几十种调整为
十几种，配料比例也同时作了调整，大大降低了南肠的生产成本，缩短了生产周期，扩
大了市场占有率，进一步提高了南肠的知名度和赞誉度。1947年莱芜战役时，东家苏乐
颜回到济南历城苏家庄躲避战火，将店铺临时交由口镇下水河人郑连城照管。莱芜战役
结束后，苏乐颜回到口镇，见到店铺被战火毁坏严重，腌制酱菜的大缸及大部分原料损
失殆尽， 伤心过度、集忧成疾，于1948年2月去世。第四代接班人苏传杰，谨记父亲苏
乐颜临终前传授的南肠配料秘方和制作要点，成为顺香斋南肠老店第四代接班人，并在
郑连城（口镇下水河人）、王玉岭（历城北辛店人）、樊金水（历城北辛店人）、蔡长
庆（历城蔡家沟人） 、 苏传珠（历城苏家庄人）、张希宝（历城云家庄人）、郑传宝
（口镇下水河人）等原有店员的支持和帮助下，重整开业。1952年，正值抗美援朝战争
第二年，党和国家号召人民群众积极捐款捐物，支援抗美援朝。苏传杰响应党和国家的
号召，捐献现金100元，向抗美援朝部队供应了800多斤南肠。据说这批南肠直接送至朝
鲜战场慰问前线作战官兵，随同一起运送的有各类罐头、干品等物资，由于南肠易储存、
易携带、易食用、口味营养俱佳，很受前线作战官兵的喜爱，至今有些老兵仍对此记忆
犹新。1955年，响应党和国家的号召，将顺香斋南肠老店改为公私合营股份制企业，除
为自己入股2430.75元外， 还垫支自有资金分别为郑连城入股487.33元、 王玉岭入股
480.6元、 樊金水入股476.46元、马兴文入股440.17元、郑传宝入股287.56元，另有公
债183.48元，“顺香斋”店号也无偿提供给公私合营企业使用。1958年转为国营企业，
经理苏传杰又将祖传秘方的部分配料无偿提供给国营企业使用，企业也同时得到扩建，
职工增至20余人，生产能力和产品质量有了较大提升。70年代，南肠还是重要的出口产
品，主要通过青岛港口销往美国、韩国、日本及东南亚等国家。
时至今日，第四代传人苏传杰仍然继续从事着南肠的生产与研制，不断改良创新南
肠的配方与工艺，更加适应了现代人的口味需求，保持了南肠经久不衰的品质。