特色农产品 （详见农业编）
特色工艺品 莱芜锡雕 清初，莱芜锡器制造艺术开始流行。清朝乾隆年间，达到兴盛时期。
当时，从事锡加工制作的业者不下千人，加工器物主要以生活用品和礼器为主，加工作坊
主要分布在今杨庄镇、寨里镇、凤城街道西关村等。莱芜锡雕以精锡为原料，手工制作，
分为化锡、制板、下料、焊、铣、磨、雕等十几道工序。作品构思成熟后即作出草图，化
锡制板下料，然后焊接定型，其独到之处是烤焊。焊成的毛坯分别用锉、粗糙纺织品、绸
缎等软织物经过粗、细、精三个磨铣阶段，才可雕刻。雕刻分为阴刻、阳刻两种。阴刻主
要是字画纹饰，阳雕主要是花鸟鱼龙、动物人形等。同时镶铜嵌玉进行装饰，还可刻上诗
词名句，增添妙趣。莱芜锡雕做工精细，一人制作一件仙鹤烛台，需要15至20天。
历经变迁，如今莱芜锡雕只有西关王氏家族传承较好，其中影响大、继承与创新结合最好
的当数鲁王工坊锡雕。王氏锡雕，始于清康熙十四年（1675年）。清乾隆五十九年（1780
年），制锡世家王氏，总结世代制锡的经验，根据精锡质地温润、色泽净洁、坚而不顽、
适于雕刻的特点，创造性地将雕刻艺术施与锡制生产，制出第一批锡雕产品——配套茶酒
具。创始人王时行，集诸工艺于一身，在制作普通日用品时，注意研究锡器的造型外观纹
饰，大量吸收其他工艺精华，装饰以花鸟虫鱼等吉祥图案，并配以诗词歌赋，将锡雕制品
由普通日用品向艺术品发展。锡雕初创时期的雕刻工艺以阴刻为主，附以錾刻工艺，多被
文人墨客、达官贵人收藏。到了第三代传人王业普（字元吉），所制器型纹饰以巧、精、
配套为世人称道，相传孔府传世精品满汉全席锡制餐具全套即出自王元吉之手，器底均刻
有“王元吉”印记。这一时期莱芜锡雕艺术达到高峰期。第五代传人王俊亭在继承和发展
传统工艺的基础上，在器型、纹饰以及器物组合上有较大突破。1915年，其制作的锡雕古
香炉参加巴拿马万国博览会，获国际银牌奖。新中国成立后，第七代传人王雷继承先辈的
传统工艺，又将镶嵌浮雕艺术成功运用于锡雕。其作品形体紧凑，线条简洁明快，柔而不
失风骨，润而不失粗狂。较有影响的作品有“盘龙花瓶”“九龙鼎烫酒具”“龙鼎熏香炉”
“情侣鹤” 烛台等。2003年4月，第八代传人王兴军、王千钧兄弟注册成立鲁王工坊，研
制发明新工艺倒流定量壶，申请了国家专利。王千钧被中国企业文化促进会授予中国传统
产业文化品牌贡献奖。2005年，为挖掘莱芜历史文化遗产，鲁王工坊按照1∶1的比例仿制
了锡雕制品“吉祥缸”，该缸纹饰精美，制作精良，得到清华大学美术学院教授、雕塑家
李鹤的较高评价。
燕子石及工艺品 燕子石又名蝙蝠石，学名三叶虫化石，是5亿年前三叶虫形成的化石。三
叶虫繁衍于远古时代的寒武纪和奥陶纪，至二叠纪衰弱，于中生代绝迹。在地壳急骤变动
中，三叶虫镶嵌在黄绿沉积岩里，形成化石。
莱芜是燕子石的主要产地之一，在全国占有重要地位。境内颜庄、高庄、牛泉、口镇、常
庄等乡镇均发现燕子石，其中圣井一带燕子石储量最丰富，品质上乘。莱芜燕子石石片色
多深绿、浅绿，间有紫褐；虫化石色呈微黄，突出石面，形状不一，长度一般2至4厘米，
须翅翎羽皆栩栩若动，形如飞燕，状若翔蝠；石质细腻，沉透如玉，叩有铜声，抚如凝脂。
燕子石制品的工艺程序，大体可分为选料、求型、磨制、雕琢、刻字、挂腊、上光、配盒
（座）等数道工序。
明清时期，境内即有燕子石工艺品，借飞燕巧施技艺，精雕细琢而成。燕石砚被称为“多
福砚”“鸿福砚”，常作为案头摆件，可供观赏。燕子石砚保潮耐涸，易于发墨，不伤笔
毫，备受历代文人的珍爱，清乾隆年间《西清砚谱》将其列为众砚之首。清代中期名士盛
百二所著的中国第一部砚石专著——《淄砚录》 ， 称燕石砚为“鸿蝠砚”，并特别注明
“此石莱芜往往有之”。
1979年，境内牛泉公社圣井管区始开采燕子石。1981年，莱芜县工艺美术厂开发燕子石工
艺品，在原来单纯制砚的基础上，增加了镇尺、笔筒、笔架、花瓶、胸坠、鼻烟壶等品种，
深受国内外客户喜爱。中国孔子基金会自1987年起，就把燕子石列为儒学国际学术研讨会
纪念品，燕子石工艺品多次被选为国家礼品馈赠国际友人。当代著名书画家范曾为莱芜燕
子石题诗：“化石峥嵘亿年沉，纷纷燕子入残痕。轰然地裂无边火，铸就混沌万古魂”。
20世纪90年代末21世纪初，随着市场需求增加，越来越多的燕子石加工销售企业发展起来，
较有名气的有莱芜市圣一阁工艺品有限公司、寿石斋燕子石工艺品研究所、莱芜树军燕子
石厂、莱芜燕翔书画雕刻园等。燕子石加工品种也日益多样化，增加古币、地图、扇子、
月牙船、观音、凤凰牡丹、将相和、影视墙等工艺品，备受各方人士喜爱。
莱芜泥塑 历史上， 泥塑在境内较为流行，少年儿童喜欢“垛泥巴”或用硬泥手捏一些人
物、动物、静物等造型，以玩耍和自我欣赏为主。
随着时代发展，泥塑手艺作为一种谋生手段流传下来，并有所创新和改进。莱城区口镇下
水河村吕家泥塑是境内民间艺术中的一朵奇葩。吕家泥塑以泥为主要原料，经手工捏制而
成，再在成型的雕塑表面绘上色彩和纹饰。所塑人物造型大气、形态优美、色彩典雅，表
情与动作协调统一，栩栩如生。
据吕氏家族史料记载，吕家泥塑第一代传人吕凤亭学成此艺是在清末民初，传承至今，有
百余年历史。吕家泥塑传至第三代时，传人吕京云已成为泥塑高手，技法娴熟，并在艺术
上有所创新。所塑女像体态优美，表情典雅，细致顾盼中表现出不同的气质，如观音、龙
女、碧霞元君、仕女等像；所塑男像则雄壮威武，豪放粗犷，如玉皇、关帝、武士等像；
所塑泥娃娃、戏剧场面、动物、器具等小品，也是技法纯熟，创意独特，格调高雅。
吕家泥塑第五代传人吕效增在继承祖传艺术精髓的基础上，融入现代工艺手法和泥塑材料，
泥塑作品既保持了传统工艺的古朴色彩，又展现出浓郁的时代气息。吕效增所塑人物形态
逼真，造型粗犷夸张、简练概括，色彩大红大绿，线条酣畅淋漓，纹饰浪漫神奇。在制作
工艺上，具有工期短，质量轻，坚固耐久的特点。其主要代表作品有观音菩萨像、佛像、
玉皇大帝、碧霞元君、十八罗汉、钓鱼翁等。
莱芜土陶 最早在新石器时代， 莱芜境内就有土陶制品。1983年，考古发现的汶阳遗址，
距今约4000年至5500年，其文化层中就有烧土痕和陶器。
境内土陶业以牛泉镇大庄土陶最为兴盛，大庄土陶俗称“大庄窑货”。大庄土陶烧制业始
于元朝初年，已有700多年的历史。明末清初，大庄村号称“土陶世界”。有七十二座窑，
窑屋数百间，规模较大。20世纪70年代，大庄土陶业发展到巅峰，大庄村直接从事土陶生
产的人员达400多人， 窑屋99口，年产值80万元至90万元，成为全村的支柱产业和牛泉公
社的纳税大户。大庄土陶造型美、重量轻、质地坚、款式多，除满足境内需要外，还销往
泰安、济南、滨州、济宁等地区。
土陶产品以瓮、盆、罐等生活器皿为主，兼有灯台、枕头、蒜臼、洗衣板、砚台、笔筒、
镇纸、 泥人、泥哨等工艺品。其中，仿黑陶制品“大龙瓶”，肚大口小，通高4米，腹部
直径1.4米， 两条祥龙腾云戏珠盘绕于瓶身，体现了高超的艺术水平，堪称土陶制品的典
型代表。种类繁多的土陶制品，特别是瓮、盆、罐等成套陶器，有大有小，既能盛粮又能
盛水，经济实惠，在生产水平低、物资匮乏的年代里受到人们的普遍青睐。直到20世纪80
年代初，土陶仍是境内农村主要的生活用品之一。
大庄土陶选用大庄村特有的红岗板黏土，这种土黏度高，油性大，是制作土陶的优质原料。
土陶的生产过程大体可分为泥条制作、生坯制作和土陶烧制三个流程。
泥条制作。取红岗板黏土，在场子里晒干，用一种专制长柄木锤砸碎，用木锨翻晒，除掉
沙粒、墨痣等杂质，然后用水分泡3至4天后踩泥，用铲子铲泥打坐，再用弓子削泥，进一
步去除杂质，后用双手在石凳上揉搓，制成泥条。
生坯制作。 一般有3人组成一个制作组。分别是匠人，主要手工操作者；成匠，辅助手工
操作者；伙计，负责制泥、蹬轮等杂活。伙计用脚蹬轮，使木轮旋转，匠人坐于木轮边上
双手操作，将泥条变成各种各样的土陶初形，俗称榛窑。如果是榛大瓮，因瓮底几乎和木
轮齐，无法用脚蹬轮，伙计需用粗绳拉瓮底，带动旋转。盆类一遍制作成功；瓮类需先榛
一个苫子，即下半部分，等苫子晾晒坚硬挺托后，内放承圈，苒结上半部分。制作成初形
后，移在窑屋外场子里晾晒。瓮类需两人用鞭络抬出窑屋，盆类需用步掌端出窑屋。精细
加工均在窑场子里制作，由成匠完成。如罐子需安鼻、安嘴等。盆需刷上白黏土液，俗称
光窑，使其洁白光滑，使用方便。
土陶烧制。选择大好晴天，一早开始，把已晒干的生坯，全部从专屋移出曝晒，俗称“凉
窑”。正午开始装窑，全部是大瓮的，俗祢“大窑”，每窑能装40个左右；若是各种盆、
二瓮、 三瓮等俗称“小窑”，每窑能装400多件；装完窑后，即点火烧窑（旧时用柴草烧
窑，20世纪60年代后改用火炭）。随着生产力的发展，大庄土陶制品已经大多被搪瓷、金
属制品、塑料制品所取代。自20世纪80年代中期后，莱芜土陶业逐渐萧条。进入21世纪后，
大庄土陶仅限烧制花盆等陶器。
特色名吃 莱芜南肠 由济南府历城县苏家庄人氏苏志廷（字廷杨）创始于清道光年间。因
当时佐料皆来源于南洋一带， 故称为南肠，至今已有160多年的生产历史，因香味独特、
美味可口，蝇不叮、虫不蛀，久存不变质，被人们誉为“肴上肴”。南肠以“莱芜黑”猪
肉为主要原料，加之祖传秘方和六道严格工序制成，尤其是在蒸煮环节沿袭使用原始老汤
的制作方法，保持香味醇正、余香悠长的特点，很受大众喜爱。民间曾广为流传的一首民
谣“拉不尽的莱芜猪，香不过的老南肠”即来源于此。
莱芜南肠以顺香斋南肠最著名，其创始人苏志廷的祖辈以煮制肴肉和制作南肠为生，在苏
家庄周边地区形成了“苏家肴肉铺子”的名号。苏志廷为寻求事业更大发展，到博山开立
店铺。在店铺旁边有一药铺，苏志廷与药铺的老中医往来相熟，经常探讨中药药理知识，
受到启发，研制了顺气通络、和胃健脾的方子，将其添加到南肠的制作中，提高了南肠的
食补功效。几年后，苏志廷又辗转来到当时重要的交通枢纽莱芜吐丝口（今莱城区口镇），
依托当地丰富的黑猪资源，创办了顺香斋南肠老店。
顺香斋南肠老店经苏志廷苦心经营，逐渐发展壮大，形成以南肠为主，熟制肉食、酱菜、
酱油、醋为辅的产品系列，成为吐丝口一带有名的大商户。随后，苏长禧、苏乐颜、苏传
杰三代传人继续潜心研究，不断改进南肠制作工艺，改良配方，缩短生产周期，逐步提高
南肠的质量和知名度。1955年，顺香斋南肠老店改为由苏传杰控股的公私合营股份制企业，
并以自有资金为店员入股，店号无偿供企业使用。1958年，转为国营企业，经理苏传杰将
祖传制肠工艺无偿提供给国营企业使用。企业经国家投资扩建后，生产能力和产品质量有
较大提升， 当年产量60564公斤。20世纪70年代，南肠还是莱芜重要的出口产品，主要销
往美国、韩国、日本及东南亚等国家。1986年12月，莱芜市口镇顺香斋南肠厂组建成立，
基本实现生产机械化，开发出具有德国风味的火腿、烤肉、蒜肠、啤酒肠等产品。代表产
品顺香斋南肠，先后荣获山东省优质食品、第十一届亚运会选用食品、山东市场畅销产品、
山东名吃、山东著名商标提名奖、山东名牌等荣誉称号。1987年，产量102894公斤。
20世纪90年代中后期起，境内出现了若干家以斋字号命名的南肠加工企业，部分企业注重
新产品研发，产品质量和信誉度不断提高，其中规模较大、知名度较高、经营较好的有泰
顺斋、鲁香斋、玉顺斋、全香斋、正香斋等，但仍以顺香斋南肠为最。
2004年3月，因体制、市场等原因，顺香斋南肠厂和后成立的肉制品加工厂同时宣布破产，
“顺香斋” 商标长期使用权依法拍卖。2005年4月，莱芜南肠“顺香斋”商标被莱芜汇森
工贸有限公司以120万元竞得，获得“顺香斋”商标所有权和使用权。10月8日，山东顺香
斋食品有限公司成立，投资数百万元，在原来传统工艺的基础上，与中国肉类研究中心、
山农大等单位联合进行产品的研制、开发，改进生产工艺和包装方案，使顺香斋南肠及系
列产品重新投放市场。
由原国营南肠老店留守技术骨干带领企业老职工重新整合，在原厂址继续开展南肠和酱菜
生产，后创办山东莱芜泰顺斋食品有限公司。
莱芜羊汤 莱芜羊汤是闻名省内外的特色名吃， 在台湾也有很高的知名度。莱芜羊汤加工
制作考究，选用莱芜山区放养的健壮黑山羊，采用祖传秘方，佐以本地名产莱芜姜、鸡腿
葱、花椒等调料，全羊煮制而成。羊肉汤原汁原味，水脂交融，汤色乳白，质地纯净，肉
质细腻，味道鲜美爽口，不腥不膻，色香味俱全，具有温中散寒、强筋壮骨、健脾养胃、
助消化、延缓衰老、增加抗病能力等食补功效，号称“中华第一汤”。2002年，莱芜羊汤
被山东省旅游系统评为山东省风味名吃，并先后得到全国各项特色食品评奖活动奖项20余
种。
莱芜羊汤品名繁多，各具特色，其中金家羊汤和马家羊汤名气较大。
金家羊汤由金茂胜始创于清朝乾隆末年。羊肉虽然是上乘的食补品，但腥膻味太浓。为解
决羊肉的腥膻味，金茂胜潜心研究，试用过上百种天然植物调料，历经数年，终于做成不
腥不膻、汤汁乳白、味道鲜美、老少皆宜的羊汤。后由其子孙金德富、金玉玲传承发展。
改革开放后，金玉玲不断改进制作工艺和改良配方，羊汤的味道更加纯正鲜美。2000年，
金玉玲把金家羊汤的制作要领、汤料的配方传给在台湾的内弟，金家羊汤落户台湾。同年，
莱芜宗文清真食品有限公司注册成立，与高等院校联合研发真空包装羊汤。袋装羊汤保留
了羊汤的鲜美味道， 延长贮存期，便于携带。2002年6月，金家羊汤的继承人注册了“金
家老店”商标。至2005年，金家羊汤有直营店7家，加盟店11家。
马家羊汤由马佃胜始创于1920年。莱芜市东升村是少数民族比较集中的聚居地，马氏家族
为东升村回民中的望族。马佃胜兄弟六人，排行老四，以宰烹牛羊为生。早期的经济条件
有限，马家羊汤的雏形是羊肉炖豆腐，至马佃胜时，马家的羊肉炖豆腐已小有名气，马佃
胜在此基础上反复研究改良，创制马家羊汤，自此马家羊汤开始盛行。后由马学明、马道
宝传承发展。1976年，马道宝创办马家羊汤馆。马家羊汤选用新鲜的羊肉、羊杂和羊骨，
加入50余种名贵中草药，根据季节调配，新汤老汤共同熬制而成，香浓而不失新鲜。2001
年，升宝清真食品有限公司成立，生产系列真空食品，但羊汤仍然是其主打产品。至2005
年，马家羊汤有大酒店1处，食品加工企业1处。
莱芜炒鸡 最早兴起于莱城东北的夹岭山。此山中通205国道，是莱芜通往淄博的必经之路，
山路崎岖，人烟稀少，过往司机、路人就餐困难。改革开放后，随着交通物流业的快速发
展，过往的车辆、行人日益增多，对餐饮服务的需求迅速增加。当地人抓住这一商机，在
路边宽敞地带搭起草棚，垒起土灶，做起了以炒鸡为主的餐饮生意。夹岭炒鸡以山上放养
的土鸡为原料，配以松莪、芹菜、粉皮，用农家炖鸡的方法，劈柴小火炖制而成。后来，
随着夹岭炒鸡的名气越来越大，许多城里人也慕名来吃炒鸡。
1999年后，博莱高速公路通车，夹岭山一带过路车辆渐少，大部分炒鸡店生意冷清，以致
歇业。有几家名气大的，则由山上搬进莱城，开起连锁店。比较有名的有两家，一个是鹿
家老店，一个是茶叶食府。
除夹岭炒鸡外，还有钢城区的碁山炒鸡。碁山炒鸡兴起于20世纪90年代初，因出自碁山上
的农家饭店而得名。碁山炒鸡以碁山散养的土柴鸡为原料，加姜、葱、蒜、花椒、辣椒等
辅料，并佐以荠菜、薄荷等山野菜精心烹制而成。2003年在山东省食品博览会上碁山炒鸡
被评为“齐鲁名吃”。
夹岭炒鸡与碁山炒鸡在制作方法上有所不同。前者以湿炒法为主，又称“莱芜炖鸡”；后
者以干炒法为主又称“莱芜炒鸡”。两者各有千秋，风味迥异。
湿炒的主料是土公鸡、水发松莪、水发粉皮、嫩芹菜，调料是豆油或花生油、甜面酱、酱
油、莱芜老姜、大蒜瓣、桂皮、八角、小茴香、丁香、花椒、白芷。制法是锅内放入豆油
或花生油熬热后，下入姜块、香料，炸出香味，下鸡块煸干水分，加面酱炒香，倒入高压
锅内， 加酱油、松莪和沉淀过滤的泡松莪的原汤，加盖上火8分钟，放入粉皮稍炖，撒上
蒜瓣、芹菜一焖，装盆即可。特点是汤汁酱红，味美醇厚。
干炒的主料是土公鸡，调料有香菜、葱姜、干红辣椒、花椒、酱油、花生油、味精、炒鸡
香料少许。 制法是鸡块放入高压锅内加水煮8分钟至10分钟捞出，沥干水分，然后炒锅上
火，放底油，加入花椒、辣椒略炸，下入鸡块煸炒，再加入葱姜、香料粉，炒至啪啪作响
时，放酱油，撒上香菜段和少许味精翻匀，装盘即可。特点是色泽红润，干香耐嚼，麻辣
可口。
雪野鱼头 雪野湖是山东省的大型水库之一， 水面约15平方公里，三面环山，水质纯净，
适宜养殖各种淡水鱼类。 雪野鱼含有丰富的矿物质，尤其富含碘和磷。据研究，100克新
鲜的雪野鱼就能满足一个成年人一天所需的碘。雪野鱼脂酸成分较高，富含溶脂维他命、
钙、铁、胶质和卵磷脂。
20世纪70年代，雪野湖畔邢家峪村的邢树业开始尝试用鱼头做汤，选用正宗的雪野湖花鲢
鱼头，配以独特的佐料，以木炭火慢炖，炖出的鱼头汤鱼肉滑嫩，鱼汤似乳，味道鲜美，
营养丰富。90年代起，随着莱芜旅游餐饮业的发展，雪野鱼头名气越来越大，被誉为“鱼
头大王，地方名吃”，雪野鱼头大王邢府公老店成为雪野鱼头的发祥地。21世纪初，“雪
野鱼头”成为雪野湖周围饭店的招牌菜。
雪野鱼头除做汤外，还有一种新吃法——干煨沙锅鱼头。制作方法是：在沙锅内放入上等
的雪野花鲢鱼头，辅以自配佐料，不放水，不放汤，不煮、不蒸、不炒，而是用慢火煨，
即老百姓所说的“干■”。鱼肉洁白细腻、味道鲜香滑嫩，色味俱佳，被赞为“雪野湖一
绝”。
亓家酱肉 由莱芜县方下保嘶马河村（今莱城区方下镇嘶马河村） 人亓宗尼始创于清道光
年间。亓家酱肉秉承“民以食为天，食以味为先，味以鲜为先，鲜以洁为先，食者，安也”
的祖训，经过160多年的发展创新，成为独具特色的莱芜名吃之一。
亓家酱肉创始人亓宗尼师从宫廷御厨，由他编写的《亓元食章》记载着亓家酱肉的起源、
制作过程。后《亓元食章》经历代传承人的续补，成为亓家珍贵的遗产。经过第二代传人
亓益三、第三代传人亓德立的不断改进发展，亓家酱肉发展到鼎盛。辛亥革命爆发后，时
局动荡不安，亓家酱肉的第四代传人亓家兴决定“封坛”，风靡一时的亓家酱肉歇业。至
亓家第五代传人亓宝银，亓家酱肉再度兴盛。亓宝银于1922年在章丘旧军孟家跟师叔高大
厨学艺， 9岁拜师，11岁站大灶，16岁自创酱香系列，做出了第一道酱菜“肴鸡”（亓氏
酱汁鸡的前身），后以主营酱香肉制品为主，创立“亓氏酱香源”字号。亓宝银制作酱肉
有独到之处，主要讲究固汤、安食。“固汤”就是选用新鲜的牛（猪）骨、鸡、鸭，武火
开、文火炖，待到一定火候再加入去腥佐料，去骨、去渣、提汤，称之为“大汤”。大汤
加入老汤， 文火煮汁成“上汤” ，冷却后封坛，即成为陈年老汤，此过程为“固汤”。
“固汤” 分为大固和小固，大固10年，小固3年。“安食”是制作亓家菜的精神，其步骤
分时要一丝不苟，认真操作，有“做人先安正良心”的道德风范。
经过第六代传人亓荣生的不断研究与发展，到第七代传人亓飞时，亓家酱肉有了长足的发
展。1991年，亓飞开办亓氏酱香源店，坚持“宁失千金，不失一信”的经营原则，在酱鸡、
酱肉的基础上又研制了酱猪蹄、酱肠等酱菜。亓氏酱香系列产品先后被山东省经济贸易委
员会、商务厅、工商局评选为山东名吃、山东老字号、山东省著名商标。
羊里狗肉 “山口烟， 仪封麻，城子县的香椿芽，孟家洼的狗肉独一家”是莱芜流传的顺
口溜。孟家洼“徐墩子狗肉”就是羊里狗肉的前身。徐墩子实名徐道墩，清朝末年，徐道
墩的父亲徐忠信就开始煮狗肉。徐道墩除煮狗肉外还兼做肴药买卖。他通过琢磨各种肴药
的特性，不断调制煮狗肉的料包，煮出与众不同的美味狗肉。徐道墩的儿子徐勤云子承父
业，把“徐墩子狗肉”发扬光大。
徐墩子狗肉选用当地百姓用剩饭剩菜喂养的家狗，吊死，扒皮开膛去五脏，只留狗心狗肚。
洗三遍后， 冬天泡4个小时，夏天泡一个半小时。开水里下锅，配以由木香、桂皮、肉蔻
等近20种佐料组成的调料包。 敞锅盖烧木柴文火焖6个小时即可。出锅时，要迅速捞出狗
肉，粉红色的狗肉用手一撕可成丝成缕，入口香味十足。
徐墩子狗肉店，一年四季不停歇。夏天只为预约者煮制。冬天买狗肉的人需排队等候，八
口锅日夜不停， 最多时一天能煮制500多公斤。随着徐墩子狗肉名扬乡里，羊里镇孟家洼
周围的泉子沟、院上、郭王石等十几个村，也出现一些大大小小的狗肉店。羊里狗肉的名
声越来越大，成为一道远近闻名的地方名吃。
鄂庄肴肉 在莱城汶河大桥南端的高庄街道鄂庄村， 鄂庄正宗肴肉、鄂庄肴肉老店等肴肉
店林立，慕名前来吃肴肉、买肴肉者络绎不绝。
20世纪70年代初，许多推煤炭、推窑货、运砖瓦的人，经常路经鄂庄村歇脚吃饭，鄂庄村
原第四生产队在路边搭起个简易棚，开始煮制猪头肉，后改制肴肉。鄂庄肴肉选取整理干
净的猪头肉、猪下货，放进添有老汤的大锅中，加入适量搭配而成的八角、花椒、茴香、
白芷、桂皮等大料包进行煮制。为使猪肉祛除脏腥气，还要酌情加入炒出颜色的白糖汁。
待开锅后打住炉，用文火焖煮2个多小时，使猪头肉在蒸煮过程中，把香料成份浸渗其中。
出锅的肴肉，以煮得烂、不肥腻、色泽好、味道香著称。
进入90年代后，随着人们物质生活水平的提高，鄂庄肴肉的市场需求量增大，鄂庄村王家、
滕家、魏家、亓家、张家等户，纷纷立门头开办肴肉店。他们在沿用传统煮制工艺的基础
上，不断改进创新配方配料，使其更符合现代人的饮食习惯和口味。2005年，鄂庄村及周
边村的肴肉店达30多家，在莱城不少地方打“鄂庄肴肉”字号的饮食服务摊点也随处可见，
年销量达10多万公斤。
杨氏牛肉干 距今已有120多年的历史，由回族人杨传增创制。经过第二代传承人杨法政，
第三代传承人杨学让，以及第四代传承人杨鹏不断继承、探索和研究，最终形成了风味独
特的杨氏牛肉干。
20世纪80年代，第三代传承人杨学让创建莱芜市亚细亚民族饭店，凭借精湛独特的烹饪工
艺和诚实热情的服务态度，由一家小餐馆发展为清真食品加工企业。杨学让、杨鹏父子，
博采众长，潜心研制，创制出“牵牛”牌杨氏牛肉干、杨氏红酱牛肉、杨氏黄酱牛肚、杨
氏琥珀牛鞭等清真牛肉系列食品。
杨氏牛肉干以全国知名鲁西黄牛新鲜牛肉为原料，加入莳落子、边桂、丁香、砂仁、花椒、
香葱、鲜姜等纯天然植物香料，以祖传手工技艺配方和现代化生产设备相结合，经过蒸煮、
高温杀菌、晾干切片、高温炸制、入味五个步骤精细加工而成，具有脱糖低脂、低钠低盐、
低热量的特点，酥脆鲜香，风味独特。2001年，杨氏牛肉干开始由山东省伊斯兰教协会监
制。杨氏五香牛肉干被山东省烹饪协会授予山东名吃称号；莱芜市亚细亚民族饭店被山东
省饮食文化研究会评定为山东餐饮特色名店，被中华中医药学会营养药膳专家分会评定为
中国营养膳食特色名店。
莱芜煎饼 历史上， 手工煎饼是境内居民的主食。战争年代，莱芜人民曾摊煎饼支援莱芜
战役。 莱芜煎饼多以玉米为原料，经磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放4道工序加
工而成，具有粗粮细做、营养均衡、口感清香、消化顺畅以及易于储放、食用方便等特点。
境内较著名的煎饼品牌有茶业口镇“香鏊子”煎饼、牛泉镇“懒老婆”煎饼、莱城高家石
磨煎饼和李家手工煎饼等。
磨制面糊。把麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，兑入三分之一或一半
的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗称“对半子”，然后用石磨或机磨磨
成糊，俗称“煎饼糊子”。一般是头天晚上磨制面糊，第二天一早开始架鏊子、生火、摊
煎饼。
架设鏊子。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可；复杂的做法是用硬泥糊成一
个炉灶，用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。生
火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后，就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。
摊制或滚制煎饼。“摊制”一般是用来制作质地比较好的煎饼，如小麦、小米等原料的煎
饼。摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟
的煎饼容易与鏊子分离。用舀勺将面糊舀到鏊子上，用筢子沿着鏊子将面糊摊一圈，如此
将面糊推开成薄饼。再用筢子反复涂抹，以使面糊分布均匀。煎饼很快就可烙熟，需要及
时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小视鏊子而定，一般直径在50至80
厘米之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度，水平高的人可以摊制出非常薄的煎
饼来。摊煎饼要讲究技术和火候。“滚制”一般是用来制作质地较差的煎饼，大部分是地
瓜干为原料的煎饼。将地瓜干面或玉米面的面团，沿外圈把鏊子滚满一层，烙熟就可揭下。
这种制作方法制作的煎饼比较松散，不好控制煎饼厚度。
存放。一张煎饼从鏊子上揭下后，放到旁边的盖垫上，然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子
上揭下的煎饼很柔软，可以折叠成长方形，放到瓮里存放。晾凉后煎饼变得薄而脆，由于
加热过程中蒸发了大量水分，煎饼可以在常温下保存很长时间，可作为出门远行的常备食
品。
口镇方火烧 由莱城区口镇赵家村朱茂敏创制，迄今已有150多年的加工历史。
清咸丰年间，经营农桑的朱茂敏家中盖房，村里来了40多人帮工。可晚饭时家里人跑遍附
近的馍馍房也没凑够这么多人的饭食。无奈之下，朱茂敏用死面（即没有发酵的面）烙火
烧应急。死面火烧做出来，大家都说好吃，并建议朱茂敏到商埠集结的口子街（今口镇街）
上卖。朱茂敏参照古钱币样式，把火烧由椭圆形改成凸形。为了便于在盘中搁放，又去掉
“凸”的上半部做成四方形，称为朱氏方火烧。后来，口镇东街、西街等村的不少农户也
陆续加工方火烧，使朱氏方火烧逐渐演绎成口镇方火烧。
方火烧以白面为主要原料，一般5公斤面要配少许盐、1.5公斤水（温度在30℃至40℃），
加三次水揉三遍，使和出的面均匀细腻无气孔。通过制剂、细揉、擀皮，再抹上少许豆油，
卷起来再擀成面带，手一拽，把两头折起，叠成方形，盖上木钱印，即成火烧胎。然后将
其放入平锅里加热定型，再放进焦炭炉内膛周围烧烤。炉内要烧上好的焦炭，炉火不大不
小，烧烤过程中要常翻，直至火烧中间胀起、表面呈黄褐色即可出炉。刚出炉的方火烧外
酥内软，稍放些时候吃，醇香可口，咬嚼劲道，而且耐储存，夏天放3至5天不变质。
早年博山、周村、淄川等地到泰山进香的香客途经口镇时，常要捎带若干，既自己食用也
当作敬山的供品；南来北往的客商也把它当成主食。民国初年，该食品已被民众认同为名
吃，有“口镇火烧方下粥，跑到羊里吃芋头”的说法。至2005年，全镇方火烧加工户已逾
百家，并将方火烧配以清爽可口的热豆腐销售，回味无穷，形成“一硬一软”的食品结构
模式。其中，朱茂敏曾孙朱应光注册的正宗方火烧、口镇方火烧老店较为著名。
大高庄烧饼 由莱城区寨里镇大高庄村张际平创制。 因用炉火烧烤而成，故名烧饼。因形
似满月、轻薄酥脆、入口绵软、咀嚼劲道、香甜醇和、回味无穷，名扬境内。大高庄烧饼
以张家烧饼最为著名。
清同治年间，大高庄张际平从济宁聘请李发做饼技工，开始经营售饼生意。李发在此两年，
一直不传技艺。后来李发病倒，张际平为他请医抓药，细心照料。李发大为感动，便把做
饼技术教给他。张际平专心研究，对加工技术又多次改进，终于做出了大而薄、香又酥的
张家烧饼。
大高庄烧饼以当地优质小麦面粉为主要原料，按照一定工序加工而成。首先，将面粉、食
盐（用温水溶化）、发面引子、水依次投料和面，揣好醒发，面醒好后再揣一次（揣的次
数越多面越好用），然后切块揉成剂子放在面板上，用面布盖好，再使其醒发。然后将揉
好醒发的剂子放在扩展盘上，使其旋转成手掌大小的生饼。之后，将扩展成型的生饼贴在
鏊子底部，接着轻轻在烧饼周边按一遍，等待烧烤。从扩展到按烧饼边沿既要动作麻利，
又不能使烧饼变形， 一气呵成。烘烤烧饼的鏊子是特制的，贴烧饼时每鏊3行，每行2至3
对。炉内烧饼烤熟后即用小铲子从鏊子上抢下来，再用烧饼笊篱接出放在晾烧饼台上晾好。
20世纪70年代初，大高庄烧饼加工停滞。中共十一届三中全会后，才得以复兴。大高庄烧
饼的制作技术，逐渐发展到边王许、涝坡、曹大下、冷家庄等邻近村庄。至2005年，张家
烧饼传人张廷喜已熟练掌握选料、配料、和面、揉剂、扩展、烘烤、质检及包装制作全过
程技术，并将木柴炉改为无烟煤炉；张孝军研制研发了薄烧饼，并将绳串烧饼改制为袋装、
箱装烧饼。
陈楼糖瓜 始于清同治年间， 为陈家楼村陈孟春所创。据陈家楼村碑记载，陈氏祖先从河
北迁来时，就带来了制糖瓜的传统手艺。详细记载无考。
陈楼糖瓜采用传统方式制作，以黄米、黏谷子米和大麦芽作原料，先制成糖稀然后加工成
糖瓜。品种有葫芦形的大糖瓜（大的有五六斤重）、糖核桃、扇车翅子糖、速行糖、拧枝
子糖、糖粽子和加玫瑰枣泥馅制成的粘子糖等。糖瓜做好后撒上一层薄薄的芝麻，经过冷
却后入口一嚼即碎，久嚼不腻，越嚼越香。
新中国成立前后，仅陈楼村就有十几座糖坊，因联户经营，参与者达百余户，后又扩展到
西李、燕家庄等村。境内有谚语：“陈家楼，燕家庄，谁家没个破糖筐”，足见历史上陈
楼糖业之盛。又有谚语说：“忘了爹娘，忘不了种蔴和做糖”，说明群众做糖的积极性之
高。
以陈楼糖瓜为首的糖稀系列产品，销路很广，东至淄博、青州，西至泰安、肥城，南至新
泰、蒙阴，北至章丘及黄河以北地区。这些地区敬奉灶王爷和请家堂祭祀祖先，糖瓜是必
备贡品。腊月二十三日（农历小年）晚送灶王爷上天，意在“上天言好事，下界保平安。”
请家堂敬祖先，如无糖瓜就意味着不敬，所以临近春节，糖瓜供不应求。文化大革命期间，
因受极左思潮的影响，该产业走向萧条。中共十一届三中全会后，随着改革开放政策的落
实，这项产业又逐渐复苏，以联合体形式开始批量生产。但随着副食品日益丰富以及人们
饮食观念的变化，以糖为主的糖瓜销路受到很大影响，产销量远不及新中国成立前后。
水晶包瓜 莱芜传统酱菜， 因色泽鲜艳，殷红透亮，宛如水晶而得名。香甜味美，清爽可
口，营养丰富。
莱芜水晶包瓜， 已有150多年的历史。清咸丰七年（1857年），章丘商人韩氏在莱城东关
街经营“东生恒”酱菜园，开始酿制水晶包瓜。韩氏年迈无子，于清光绪十八年（1892年）
将产业卖给本店酱菜技师宋广业，改字号为“瑞生恒”继续经营。1926年，又聘请济宁酱
菜名师张传（悦）友传艺授法，使“瑞生恒”水晶包瓜质量大为提高，成为莱芜酱菜之魁，
驰名全省，远销东北三省。
“瑞生恒”水晶包瓜的制作分为配料和酱制两道工艺流程。首先是选用八九成熟、皮
厚而清脆、柔嫩而香甜的夏季西瓜，挖去内瓤，削去表皮，每斤配食盐三两，腌制一年作
为包皮。然后将酱制好的生菜、黄瓜、辣菜、姜丝等，按照每百斤加入白糖十斤、冰糖末
二斤、炒熟瓜子仁一斤、煮熟泡腌的杏仁二斤、核桃仁二斤、龙须菜一斤半、青红丝一斤
等什锦酱菜作为瓜馅装入瓜内，用线缝合后，放入甜酱缸内，在日光下暴晒1至2个月即可。
改革开放以来，随着人民生活水平的质量提高，和副食品的不断丰富，水晶包瓜产量逐渐
减少，只有顺香斋、泰顺斋及个别酱菜厂还有生产。
莱芜磨茄 莱芜传统酱菜，已有100多年的生产历史。磨茄色泽深红、表面晶莹，质地密实
柔脆，具有甜而微咸，酱味醇厚，软而不腻等特点。
莱芜磨茄选用完好鲜嫩的圆茄为原料，茄子要求表皮黑紫色、有光泽，直径5至7厘米，质
地嫩而密实，无虫害、无伤残。以食盐、甜酱为辅料，经磨皮、盐渍、酱渍等工序制作而
成。
磨皮。将鲜茄子浸泡洗净，削去蒂把及蒂盘，放在磨茄机内磨掉表皮，用竹针在茄子蒂部
平面上扎5至7个眼，深及茄子的四分之三处。
盐渍。将初加工的茄子置入缸内，按一层茄子一层盐的方法腌渍，20小时后取出。用手工
捏挤，使茄子的嫩籽及部分汁液由蒂部的眼内流出。将捏好的茄子称重计量，装入缸内约
至缸体三分之一处，备用。
酱渍。选用一次回笼酱，灌入装有茄子的缸内，约至缸体三分之二处。初酱24小时后，将
茄子捞出，沥去表面酱液，装入另一容器内，再灌入甜酱至缸体三分之二处。二次灌酱后
打耙翻茄，要求耙及缸底，下耙轻、提耙猛，使上下茄子对调、酱渍均匀。此后，每天上
下午各翻茄一次，经80天即为成品。
山歌花生油 起源于清咸丰年间，距今有100多年的历史。
创始人郭玉德创制的古式榨油法榨出的油，有一股特殊的糊香味，被称为“郭记榨油”。
第二代传人郭笃考、第三代传人郭宗君，在原有基础上进行改进，压榨的花生油色泽鲜亮，
糊香味醇厚。第四代传人谢加友沿用油坊独特的糊香味榨油法，取名谢家油坊，此名一直
沿用至1998年。 2000年5月，第五代传人谢梅木创立莱芜市山外山花生油厂。2003年，注
册“山歌”商标，改名为山东山歌食品有限公司，产品也日益丰富。至2005年，公司主要
经营山歌花生油、食用调和油、玉米油、大豆油、原生花生油、花生蛋白活性肽等20多个
系列近200种产品。 山歌花生油先后荣获中国放心食品信誉品牌、山东省著名商标、山东
名牌等称号。
莱芜老干烘 又名黄大茶。 历史上，境内多茶树，百姓自炒制作干烘茶。明隆庆年间，原
产于安徽省霍山、六安一带的黄大茶由安徽人周泗海传入境内。从此，安徽与莱芜之间就
有了鲁皖茶道，茶商络绎不绝。大集重镇必有数家干烘茶店，即使偏僻的小村，也有小商
贩或推小车，或以驴驮，将干烘茶送到村口。莱芜成为干烘茶销量最大的地区之一和周边
省市老干烘集散中心。干烘茶属半发酵茶，制作工艺独特，主要通过堆积、闷黄、高温烘
焙等多道工序加工而成。其叶大梗长，茶性温和，汤色橙红，口味苦中带涩，甘醇悠长，
具有败火解渴，理气活血，明目醒脑，健胃清食的功效，深受莱芜人的喜爱。改革开放后，
价格低廉的干烘茶市场日渐萎靡。进入20世纪90年代后，莱芜老干烘重新焕发生机，境内
涌现出一批各具特色的老干烘茶品牌，其中“齐鲁老干烘”“凤城干烘”较为有名。
齐鲁老干烘。清乾隆年间，莱芜辛庄人吕静安潜心研究黄大茶，改良工艺，把黄大茶发展
为“莱芜老干烘”品牌。2001年，齐鲁老干烘传承人吕守祥传承制茶技艺，在莱城创办福
茗苑茶庄，后更名为莱芜市五福茶业有限公司，建立福茗苑茶厂和销售中心，同时在安徽
霍山、大别山地区建立生产基地。至2005年，在继承传统“杀青、闷黄、干燥、揉捻”工
艺基础上，选择剔芽去梗的成熟叶片研制生产出“极品干烘”“大叶红干烘”等系列产品，
莱芜老干烘茶更具风味。
凤城干烘。创始于清末，创始人贺玉衡与好友相伴南行，至安徽亳州一带，结识茶园护院，
遂入茶行。常组织30余辆独轮车到安徽六安、霍山一带进茶山上货。第二代传承人贺炳庚
接掌茶庄时，时逢战乱。1942年，到南方茶山购茶，吃住于茶山，雇佣当地茶农按季节收
购新摘的鲜叶，并按祖传配方进行熏制，再依北方人的口味就地窨制、拼配，形成独具特
色的老干烘茶，以汤清、味浓、入口芳香、回味无穷被认可。改革开放后，第三代传承人
贺安松与江南各大茶厂进行合作，不断更新、调整、增加茶叶品种。1992年，在莱城创办
凤城茶庄。茶庄不仅直接从各名茶产地进货，还在安徽霍山收购茶园，配备设施完善的库
房、加工车间，聘请当地茶农管理、加工，实现种植、加工、销售一体化。1994年，凤城
茶庄荣获“中国茶叶流通协会团体会员单位”。2003年，第四代传承人贺金盛开办莱芜第
一家茶文化交流平台——金茗轩茶艺馆。至2005年，凤城茶庄祖辈传承传统、精湛的手工
制茶工艺，在保留“地道莱芜味”的基础上，开发出珍品、儒品、儒韵、儒思、儒境、儒
行、莱芜香、莱芜味、莱芜韵系列凤城干烘茶。