历史上，随着京杭大运河南北贯通和漕运发展，济宁成为路通七路舟车、人杂五方之民的运河码头。济宁饮食在一定程度上受到运河流域苏杭水乡、江淮平原和京津大地食俗的影响，撷取精华，味兼南北；南甜北咸，东辣西酸，皆备于我。尤其是烹调技艺，经长期竞进，博采融合，发展创制了独具湖鲜风味的济宁菜，成为山东菜系的重要组成部分。
济宁菜中又有微山湖菜、运河菜、孔府菜以及水浒菜等，各具鲜明的地域特色和深刻的文化印记。济宁菜肴选料严谨，刀工精细，制作讲究，重视火候，调味重纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，一菜一品，竭力体现原料的本味。在烹调上擅长烧、炸、煨、扒、蒸、烤，讲究汁芡。这些烹调技法又有许多分支，如“蒸”又分为清蒸、粉蒸、红蒸等；如“炸”又分为清炸、软炸、干炸、酥炸等。菜肴较为著名的有糖溜鲤鱼、炒核桃鸡、清炖全鸭、八宝圆鱼、原汁虾仁、奶汤鳜鱼、黄焖全鸡、罗汉面筋、“霸王别姬”等，除上述特具风味的地方名菜外，以“团体”应市的名菜还有四排、四脯、四松、四烤，即：虾排、鱼排、鸡排、肉排；虾脯、鸡脯、菠菜脯、果脯；鸡松、肉松、虾松、蛋松；烤乳猪、烤鸭、烤肋条、烤花鳞桂鱼。
济宁的饮食口味较“厚”，“厚”即口味丰富，主要体现在咸、辣、香肥、味浓，以咸鲜为主，酸甜为辅，小辣微麻。这恰恰暗合了济宁人爽快、内敛与大气、憨厚。百姓常讲“要拉博，辣椒盐”“宁缺油、不缺盐”，咸菜、辣椒成为旧时人们的主要佐餐小菜。
济宁饮食到了清代较为繁荣，当时的经营饮食者达600多户，其中经营面食及各式小吃的有五百多户，菜馆逾百户，较大的就有20多家。这些饭馆大体可分为四类。一是菜品齐全，能包办满汉全席的饭馆，如有擅做鸭肝虾仁、炸鸡塌的宏源楼；擅做翡翠鸡、凤尾虾、鳝鱼段的第一村；擅做鱼虾制品的宴月楼；擅做太史鸡、宫保鸡丁、松子鱼的紫云亭；擅做红烧鱼翅、汆虾仁的春华；擅做奶汤鳜鱼、炒双脆的竹林；菜品齐全，能包办满汉全席的万福楼，其拿手的名菜有金钱鸡、炸腰穗、面包鸡卷、秦皇鱼骨、烤花鳞鱼，尤擅做清烛全鸭。二是清真饭店，如擅做干崩虾仁、红烧牛羊肉、吊罐筒子鸡、鸡落的隆盛饭店；擅做干贝溜黄菜、糖炒鱼片的温泰和。三是清素餐馆。如佛心斋素菜馆，主要是用面筋、豆腐、蔬菜、蘑菇等作出像“荤菜”的色型。四是主营某一种品种兼营汤菜的饭店，如一品香、新新园主营包子，兼营炒菜。其他还有各具特色的百花村、鸭老店、会景楼、楼外楼、文盛兴、三兴居、增盛楼、第一楼、同玉楼、沁沁食堂、南池饭庄等。有“玩在广州，乐在杭州，穿在苏州，吃在济宁州”之说。
其他风味独特、声誉较著的济宁小吃，市中区有冯家的火烧锅、徐海哲的酱肉、王小道的糖球、沙花子的花生仁、草桥口刘某的五香兔腿、马洪业的红烧野鸭、北菜市栾德功的脱骨烧鸡、回民王麻子的鞋楦锅饼、打绳巷口唐家的烧牛肉、博古庄的筒子面条、院门口张家的小果子、小闸口河东独轮木车上的羊肉烫面角、烧酒胡同口的冬菜疙瘩汤、临清卫胡同口杨某的牛肚汤、申家口的丸子汤、柳行街陈家锅饼、杨家杂肝汤、石家糁锅、沈家馆小火烧以及唐承玉的“五样锅饼（味道不同的五种锅饼）”，还有栗子沫羹、豌豆黄、杏仁茶等。其他县（市、区）有曲阜的熏豆腐、泗水的酸煎饼、兖州的大烧饼、梁山的驴肉、微山的松花蛋、汶上的花边壮馍、任城的长沟粽子、汶上的炸虾串、金乡的山阳熏鱼等。泗水县名吃有宋家羊头、龙门山烤全羊、齐老三熟肉、泗张黏糊鸡、柘沟大烧饼、御膳香蛋、风味豆腐皮、柴禾炖笨鸡等，嘉祥县名吃有马村煎包、孟姑集狗肉、马集烧鸡、黄焖羊肉、黄焖鸡、朱楼炸鱼等。
甏肉干饭 在济宁名小吃的民谣中，有“甏肉干饭老咬口”一句。“甏”是一种盛放食物的器皿，“甏肉”即放在甏内烹制的肉。甏肉干饭起源于元朝。随着京杭大运河的开通，南方的大米从水路运往北方，当时人们把用江苏宜兴的深型砂罐（甏）炖出来的肉和大米饭放在一起吃，别有一番风味，这便是甏肉干饭的雏形。后来的经营者以扁担挑着饭菜走街串巷，一头挑炭炉，一头挑饭，甏置于炭炉之上，此法可节约炭火，又使肉吃出一种别样风味，久而久之发展为甏肉干饭。
在初期经营甏肉干饭的商家中，以“老咬口”家烹制的最为有名。“老咬口”名叫赵克顺，于清光绪五年（1879年）在自家院门口搭起席棚，专门经营甏肉干饭。“老咬口”家的甏肉有“四不卖”，即不到火候不卖，色泽不够红亮不卖，面筋入味不透不卖，过夜的东西宁肯倒掉也不卖。焖饭前，要精选米料，选用无锡圆头米，几乎达到一粒一粒地拣选，排除杂质外整米闷饭，碎米蒸米粉肉；蒸出干饭后，还要逐碗品尝，不合格者要倒掉。甏肉，是菜肴的统称，主要有红烧肉、卷鞭、面筋泡、鸡蛋、豆腐丝、炸豆腐等，分门别类地码放在盛满汤汁的甏锅中。肉须用五花膘肉，肥瘦标准适度，做一定数量的肉菜，进料的数量与成品的份数必须有固定的比例，所用的调料一定是玉堂的套油、黄酱，连葱、姜、花茴等小材料也没有丝毫的含糊。主、配料还要分别制作，不能混淆。他的干饭粒整油亮、松软适度；甏肉色泽红润，质地柔嫩，肥而不腻，烂而不糜；汤浓味厚，咸香可口，火候、口感均有独特的风味。食者还可根据自己的食量和口味，任意选择菜的品种和数量，将菜放在干饭上，再加上一勺文火煨着的浓浓的汤，既有菜又有饭，能适应各类食客的口味。而其接待顾客的态度也非常认真，严格掌握先来先吃，后来后吃。任凭顾客多急，食品的火候少差三二分钟亦不能破例供应。只要有人预约食品，留到天黑也不外卖。由于他有这种认真负责、一丝不苟的经营作风，顾客送了一个绰号为“老咬口”。
豆制品 济宁豆制品颇多，如白豆腐、豆腐皮、豆芽等，是人们普遍喜欢的副食品，一年四季既可饮酒作肴，又能当饭当菜。较为有名的有邹城、曲阜的熏豆腐等，已有600多年历史；任城安居的豆腐皮、汶上康驿的白豆腐、玉堂酱园的五香豆腐干等也都有特殊风味。济宁豆腐大都是卤豆腐，以软嫩为上。原料用有固定比例的净水、豆子、石膏、盐卤。
五香螺蛳 螺蛳、莲蓬和红心萝卜，是济宁小吃的“三绝”。20世纪50年代流行的顺口溜中有“蜗螺牛子上等菜”一句，极言济宁人对此小吃的钟爱。河螺，是运河特产，俗称螺蛳、蜗螺牛。五香螺蛳制作颇为麻烦。先要将螺蛳倒入清水盆中，滴入少许香油，让其“吐泥儿”；此后再用砖头打磨螺蛳壳上的“绿毛”（青苔），清洗干净；锅中放入花椒、大茴、小茴、桂皮、橘子皮、姜片、咸盐等佐料烹锅，将螺蛳倒入锅中翻炒，火候要适中，肉生挑不出壳，炒过了肉萎缩照样挑不出且嚼不动。吃法也颇有讲究，一碟五香螺蛳、一小碟香醋在桌，旧用高粱秸篾或竹子削成的寸半长的“针”，现用竹质牙签，先挑飞螺蛳薄而硬的顶盖儿，然后旋转着挑出里面的肉，等到白里透红的中段挑出螺壳时，左手拇指就势一掐，截断后段排泄物在壳里，可供食用的螺蛳肉便挑出，蘸着醋或辣椒酱，慢慢咀嚼，似肉似蔬，味鲜肉嫩，余味万千。
烫面角 烫面角选用上等精粉，用烫面做成巴掌大薄饼皮，内装肉馅，采用肋条五花猪肉、肥母鸡肉，加上特殊佐料配制，滚卷成筒状，两边捏实，放在锅蒸煮而成。圆圆的肚子，高高的“翅膀”，造型漂亮，急着吃时不用筷子夹，用手提着“翅膀”吃即可。食之肥而不腻，瘦而不柴，香烂可口，其味道颇似北京烧麦。
一品香菊花包 一品香菊花包始于1919年，系天津“狗不理”风味的蒸包，由“一品香饭店”经营。一品香菊花包选料精细、配料严格、制作考究。制出的包子底厚边薄馅大，色白面柔，捏花均匀，顶至菊花形，故名为菊花包。出笼的蒸包，不破底、不流油，食之肥而不腻，鲜美适口。1935年，韩复榘来济宁食用了一品香的菊花包，赞誉不绝，随之一品香菊花包扬名四方。时至今日，济宁的一品香菊花包仍生意兴隆。
胡辣汤 济宁地区的胡辣汤，以中区、任城、兖州等地较为出名。清晨，无论春夏秋冬，街头巷尾不时可听到胡辣汤的叫卖声。中区北菜市“龙记辣汤”久负盛名，世代相传。其辣汤味重汤浓，辅料优质适量，筋盈有捞头。现在，济宁城区辣汤大都依此配料做成。胡辣汤的制作十分讲究，和面时，水不要太多，面要硬，把和好的面放入布兜中，放在水中反复洗，一遍一遍，慢慢地把淀粉洗掉，剩下的就是面筋。提出面筋后，用洗面筋的水放在大锅中烧开，火可以是急火，也可以是慢火，但要不停搅动熬煮，待水烧开后，投进足量胡椒面，加盐、海带丝、豆腐丝、面筋等，直到辅料悬浮在汤中，汤汁透明，各种辅料依稀可辨即成。烧胡辣汤靠的是经验，要洗出好面筋，看好汤的颜色，掌握好开锅的火候。喝时根据顾客口味加醋、麻油等。喝起来清心透脾，舒肝润肠，冬季可祛寒生热，夏季可消暑开胃，所以一年四季受人们喜爱。当地民谣曰：“酸辣一锅汤，四季碗不凉，出了济宁州，有钱喝不上”。但喝胡辣汤并不是什么时候都能喝的，即不能中午喝或晚上喝，只能作为早点早上喝。
糁汤 “糁”在济宁至今已有2500多年的历史。民间还有一说，即清乾隆皇帝来济宁时，喝了此汤大加赞赏，便学着当地老百姓的口音问了一句：“这是啥（糁）？”大家忙点头：“这是啥（糁），这是啥（糁）。”皇帝金口玉言，人们遂把此汤命名为“啥”，即糁汤。糁汤的制作方法是：头一天晚上将肉类洗净，滤去血水，放入套在锅上的木筒内，再将水烧开，肉煮熟后捞出，然后放入大麦仁、葱、姜、大料。第二天早上将煮好的汤锅烧开，兑入适量开水及芡汁，滚锅后放味精、胡椒即成。此汤经反复煮熬，不腥不膻，鲜美可口，浓香诱人。食用时，用长把勺盛入碗内，淋上香油，放置自己喜欢的调料，配以油条、烧饼、烫面角等，味道极佳。
沫膏 在台湾刊物《山东文献》中，有居台同胞回忆兖州名吃“枣粥”的记述。上了年纪的人认为，“枣粥”即为“沫膏”。19世纪中叶，兖州沫膏惟刘氏一家独营，刘氏制作的沫膏主要原料为：上等大红枣、糯米、栗子、核桃仁、瓜子、青红丝、玫瑰酱等。其制法：先把枣洗净煮烂，然后把枣捣碎过筛去核、皮，将枣泥枣汁放入锅内烧开；再放糯米，用柴火熬到糯米汤呈现枣红色；然后把白面粉下到汤内，待开后加栗片、瓜子、碎核桃仁；最后加适量青红丝、玫瑰酱，搅匀即成味美适口、营养丰富的沫膏。
清油馓子 济宁清油馓子遍及城乡，颇有名气。清朝光绪年间，大闸口云记汪家馓子铺制作的馓子曾作为贡品，供慈禧太后和宫廷食用，受到赞赏。近百年来，清油馓子以独特风味誉满鲁西南。济宁馓子铺多数为老字号的店铺，世代经营，闻名城区的有十五六家，其中声誉较著的为“云记汪家馓子铺”。清油馓子以上等白面、纯花生油、芝麻、细盐及各种佐料为原料，经过和面、搓条、盘条、浇油、手缠、指拉、下锅、杆撑、翻转等十几道工序。首先是清水和面，反复揉搓，擀成圆饼状，用碗口的外缘绕圈切成细条，盘于盆内，上面洒一层薄薄的玉米面，静等十五分钟（为了使面柔韧，有弹性），然后把面绕于手上，左右扯动，面拉长后，再把面放在筷子上轻轻拉扯，直至匀细，筷子相互交叉，面即成馓子状，油沸时就可下锅。一般做二三十斤面的馓子，制作时间大致需要六七个小时。炸出的馓子呈金黄色，形似梭，细如丝，内有黑芝麻点缀，令人望而生津。济宁馓子味香质脆，酥松适口，有“一束馓子满屋香”的赞誉。
菜豆蔬 菜豆蔬的主要做法是：将白菜帮、辣菜缨、萝卜缨、地瓜秧嫩尖以及其他可吃的野菜、杨花、芑芑菜、扫帚菜、树叶等，用水浸泡，洗净，开水一焯，以去其异味，剁碎去掉水分，放入铁锅内，黄豆水泡后用石磨磨成豆粕，倒在锅内的菜叶上，开始点火，当烧至锅内呼喳声越来越大时，用勺子慢慢搅动，当锅内沸腾时，停火；继续搅动，当声音小时，再加柴升温，这样反复多次，豆沫消失，豆浆附着在菜叶上凝固，菜叶也熟透，满屋弥漫着热气和豆香。这时把多余的水分舀出来，放盐搅拌后即可出锅。这种菜豆蔬，许多人既当饭又当菜。豆腐是另一种菜。菜豆蔬即蔬菜与豆品同煮的菜食之名，让人一目了然。馏菜也是一般农户的常用食物。馏菜的主要做法是：先将菜洗净，加干面搅拌后上笼蒸，蒸熟后装盒，加盐、蒜泥等调料后食用。菜豆蔬和馏菜都属于饭菜一体的农家饭食。
霸王别鸡 主料为鸡与甲鱼。鸡与吉谐音，寓吉祥之意；甲鱼象征长寿。旧时做这道菜一般要提前半天准备，将甲鱼置土坯上，四周围起来，只留一口坯前，放酱油、葱、姜、胡椒等佐料汤汁，然后坯下加火，坯热，甲鱼煎熬难忍，就饮汤料，待汤料饮完，用筷子在甲鱼腚后伸入，一搅，将内脏掏出，再洗净甲鱼外皮备用。烹制时，把甲鱼和褪好的白条鸡放在一起。加佐料用盘入笼蒸，文火蒸熟后，汤汁乳白，星星飘着的是出笼后撒上的蒜苗、香菜，造型别致。既有甲鱼的鲜美，又有鸡肉的香肥，色香味俱佳。食时，先有主宾掀起甲鱼盖，又叫“剪彩”，“剪彩”后分而食之。
糖溜鲤鱼 主要原料用微山湖特有的四鼻鲤鱼。红尾青背，体侧鳞片呈金黄色，两侧中间各有一行暗黑色的斑点，嘴上部多生出两个凹窝酷似四个鼻孔，故称四鼻鲤鱼。据说清代乾隆皇帝南巡，走水路，途经南阳镇，在“和合居饭庄”吃了一顿“满汉全席”，共有136道菜，其中就有四鼻鲤鱼。乾隆见此鱼四个鼻孔，肉嫩味美，甚是诧异，命地方官岁岁朝贡，于是四鼻鲤鱼成为贡品，名扬天下，身价倍增。四鼻鲤鱼肉质细腻，味道鲜美，深受人们青睐，是当地盛宴上的大件菜。
汤漂鱼丸 是一种老少皆宜、味美可口的菜肴。汤漂鱼丸选用优质白鱼去皮剔刺的精鱼肉，剁成鱼泥，加蛋清及佐料，经长时间搅拌，至均和粘细，入水氽，而后置于清水中待用。料汤兑好后，将丸子下锅稍煮即可食用。汤漂鱼丸是一道细菜，入口即化，馨香满腹，不腻口，易消化，好吸收。因一般的鱼丸做菜大多沉于汤底，惟独微山岛的鱼丸漂浮于汤面，故名汤漂鱼丸。至于如何制作才能使鱼丸浮汤面，其技尚保密。汤漂鱼丸的特点为一鲜、二嫩、三软、四漂，是久负盛名的名菜。做汤漂鱼丸，最好用黄章鱼（俗称白鱼，学名红鳍鲜），七八两可做一盘。鱼洗净，去头尾，一剖为二，去骨，取肉剁馅，边剁边加水，馅剁好，加入葱姜细末搅，一边搅一边加水，搅好用手攥成小丸，用开水一紧，捞出，浸在冷水中，再用配料做汤，汤开下丸，一见开，就盛盘。
荷叶肉 应时名吃，当“小荷才露尖尖角”时，尖尖角里喂上熟肉、韭黄及佐料所调的活馅，上笼蒸。配汤分红、白、半口汤三种，以适应不同人的口味。红汤由老汤、盐、酱油以及醋配；白汤用老汤和盐；半口者再放白糖。荷叶肉下笼，直接入碗热吃，有习惯连荷带肉一同吃下的，说荷叶蒸后不涩，面面的；有的拨开荷叶，净吃内丸，说荷香已入馅中。
乌龙过江 乌龙即泥鳅，乌龙过江是渔家吃泥鳅的一种方法，将活泥鳅先放清水中吐吐泥，半天后再把泥鳅放入调好的葱酱佐料中，使泥鳅饱饮汤料，然后将几大块豆腐入锅加老汤，将泥鳅倒入。文火烧锅慢慢加热，汤热，豆腐块大，外热内凉，泥鳅便往豆腐里钻，炖熟后，取出，切片食之，肉刺分离，鲜嫩味美。
清蒸鳜鱼 鳜鱼是淡水中名贵鱼类，济宁地区俗称鲜花鱼。口大鳞细，体侧扁，背隆起呈青黄色，腹部黄白色，全身遍布不规则黑色斑点，很像裹一身花毯的色彩。此鱼绒刺极少，烹制菜肴，肉呈蒜瓣状，肉质细嫩，味道鲜美，尤以“清蒸鳜鱼”最为出名。鳜鱼刮鳞去肚肠，洗净，两面打成立方形花刀，用开水一烫，使花刀处鱼肉翘起，捞出控干，放盘中，加料酒、葱丝、姜丝、盐和猪油，隔水蒸熟取出，再配上食醋、姜末作料。清蒸鳜鱼便做成了。
筒子鱼 制作筒子鱼一般多用六七厘米长的鲫鱼，当地人叫它“草鱼”。大些的鲫鱼可炖食之，小的炖吃刺多，人们便把它刮鳞、去头，顺脊骨用刀片下连皮带肉的鱼片，一鱼片两片，剔去绒刺，尔后放入似开似不开的水中，紧一紧，鱼片受热收缩自然卷成筒状，这就是筒子鱼。筒子鱼片入水紧后要浸在冷水中备用，不浸冷水中易变软，夏季又易腐烂。吃时，再用鸡汤、木耳、银耳、鸡蛋皮、胡椒、香菜烧制，汤鲜肉美，百吃不厌。
麻鸭卧雪 俗称香酥鸭，湖区最负盛名的佳肴之一。采用中等个头的整只微山湖麻鸭，经笼蒸、油炸，佐以黄酱、辣椒油、胡椒粉等特别配制的调料，成品放在一个铺垫有用特殊工艺蒸制的船形蛋清里，麻鸭极像卧在雪中熟睡样子，故名麻鸭卧雪。此菜中的麻鸭外皮呈浅咖啡色，肉浅红透白，外焦内嫩，香气四溢，酥脆可口。
糟鱼醉蟹 早在二百多年前，就以其独特的风味驰名遐迩。糟鱼、醉蟹皆用酒渍而成。糟鱼是选用微山湖的“四鼻鲤鱼”，加上绍酒、鱼卤、麻油、花椒等作料，放进用白干酒酿过的鱼醅里，进行糟制。糟成的鲤鱼，酒香浓郁、骨酥肉嫩，独具风味。醉蟹，取微山湖淡水鲜蟹醉渍而成。醉蟹的制作，更是饶有趣味。先把上等的绍酒、食醋、饴糖、酱油、花椒等调料配制成酒汤，再倒入有活蟹的坛内，让螃蟹自己喝足酒汤醉死而成。渍好的醉蟹，仍如活的一般，揭开绿油油的蟹盖，便露出鲜红的蟹黄、白嫩的蟹肉，入口一嚼，酒香浓郁，鲜而不腥，味道特佳。
安山炖鱼 梁山境内的传统名菜。其制作方法：先将鱼洗净，去鳞去杂，油炸后放入兑好佐料的老汤中炖煮而成。安山炖鱼以陈氏二兄弟的炖鱼最佳。他们采用民间的传统制作做法，又吸取了济宁小闸口“慢火熟肉，大火焦刺”的做鱼经验。其烛鱼不但味道鲜美，鱼刺面软可食，而且鱼肉筋硬，耐品嚼，深得顾客好评，远近驰名。
扒团鱼 梁山境内盛产团鱼，乡间素有食团鱼的习惯。制作方法：首先精心选料，以一斤重的团鱼为宜，去头放血，取出五脏，以滚开水氽过，再入冷水激，扒去表皮，放入鸡汤或骨汤中用文火烹煮。同时放姜片、葱段、花椒、原茴、八角、肉桂、精盐等。再加入木耳、蛋皮、青菜叶及少许味精，鱼汤并盛，故又名团鱼汤，具有清汤利口、味道鲜美不腻、营养丰富等特点。
一锅鲜 任城沿湖一带做一锅鲜多用黄颡（俗称葛埃）其肉嫩细无小刺。其次可用鲶鱼、泥鳅、黄鳝。把鱼剖腹去掉苦胆，放在锅里煮熟，用漏勺捞出，留下锅内鱼汤，再用筷子把鱼肉勒下去刺。然后，用另一锅加油炸好葱、姜、花茴，注入酱油、味精和少许盐，把另一锅内的鱼汤倒入，这时把面和得柔软，待开锅后蘸着水往锅里用手撕成薄面片煮熟，同时倒入鱼肉，出锅时滴上香油，撒上香菜，即做成了“一锅鲜”。
山阳熏鱼 公元前144年，金乡羊山属山阳国，张当居为山阳国侯。张喜射猎，善垂钓。山阳国的吴河、彭河内盛产撅嘴鲢鱼，张侯爷垂钓之时，常命其随从将鱼加以佐料，在林中架火上垂烤，鱼烤后，金黄鲜亮，外酥内润，熏香四溢，食之满口余香，回味无穷。张将熏鱼献于天子，汉景帝食之赞不绝口，赐名为“山阳熏鱼”。经过千百年传承，山阳熏鱼以其独特考究的制作工艺和别具一格的熏香风味享誉齐鲁，成为一方名吃。
孔府菜
孔府菜的历史可追溯到公元前272年，而且历代传承不绝，纵横南北、兼收并蓄、创新不断。孔府菜作为中国四大菜系中鲁菜的代表菜系，分布区域以曲阜为主，在济宁、济南、黄河中下游，以及浙江衢州和台湾地区也广为流传，2006年被列入山东省首批非物质文化遗产名录。孔府菜取料广泛，选料严格，配料巧妙，烹饪多样，口味纯正，选型古朴，取名典雅，做工精细，善于调味，讲究盛器，技法全面。在诸多技法中，尤以烧、炒、煨、爆、炸、扒见长，而且制作程序复杂，以煨、烤、烧、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。其风味特色是清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。代表菜有诗礼银杏、神仙鸭子、阳关三叠、一品豆腐、带子上朝等。以烹饪方法为例，孔府流传有两首口诀：
其一：煎炒烹炸溜，煨烤煮炖收。
蒸烧扒焖卤，冰拔霜密琉。
其二：煽爆塌烤瓤，腌醉拌捶烫。
贴麻酱熬炝，氽烩汪羹汤。
孔府有句老话叫“好菜无谱”，但其肴馔多与孔家历史及其独特的地位密切相关，大多名字雅、有掌故。如清朝孔子后裔被封为当朝一品官，号称文臣之首。故孔府肴馔中有不少主菜以“一品”命名，如“当朝一品锅”“燕菜一品锅”“素菜一品锅”“一品豆腐”“一品海参”“一品丸子”“一品山药”。孔府子弟世世代代在朝为官，而且往往从幼年起就因“恩荫”而得官，所以便设计出象征意义的“带子上朝”“怀抱鲤”等菜肴。其他像“玉带虾仁”表明孔府地位的尊崇，“诗礼银杏”与孔家诗书继世有关，“七孔灵台”象征继承周文王与民同乐的传统，“文房四宝”表示孔府笔耕砚田的家风。至于“烧秦皇鱼骨”则寓意了对秦始皇“焚书坑儒”暴政的痛恨，实际上这个菜肴只是烧鳜鱼与水发鱼骨。而“万寿无疆”，据说是第七十六代衍圣公孔令贻向慈禧太后祝寿的佳肴，“老佛爷”尝后甚悦，遂赐孔令贻“紫禁城骑马”殊荣。其他如“合家平安”“连年有余”等等多是因人因事而已，取其吉祥之意。