元代京杭大运河南北贯通以来，济宁交通方便，商业发达，官员富商纷至沓来，促进了济宁饮食服务业的兴旺发展。至清，济宁饮食业600多户，服务业200多户。其中，饭店、菜馆逾百户，经营面食及各式小吃者500多户。济宁菜肴在色、香、味、形的调制搭配以及相关的选材配料、制作方式、口味调适、风味品位等方面，不断学习借鉴外地的先进经验与特点，融南汇北，兼收并蓄，经过长期的磨合与融汇，在全国八大菜系之一的“山东菜系”的基础上，发展创造出风味特殊的“济宁菜”。济宁菜的经营品种繁多，既有南北风味兼备的经济小吃，也有独具特色的地方大菜、名菜，尤以善于烹调湖鲜著称；所形成的济宁饮食文化，既坚持了齐鲁文化的持重与豁达，又包容了江南文化的灵活与务实。
著名饭馆
清末民初，“济宁菜”的较大饭馆有20多家。有擅做清炖全鸭的万福楼，擅做鸭肝虾仁、炸鸡塌的宏源楼，擅做干贝熘黄菜、糖炒鱼片的温泰和，擅做翡翠鸡、凤尾虾、鳝鱼段的第一村，擅做鱼虾制品的宴月楼，擅做太史鸡、宫保鸡丁、松子鱼的紫云亭，擅做红烧鱼翅、氽虾仁的春华，擅做奶汤鳜鱼、炒双脆的竹林，以及各具特色的百花村、大兴村、春茗轩、新新园、松鹤轩、一品香、冬又冬、另一处、玉仙馆、隆盛鸡鸭老店、鸿兴楼、会景楼、楼外楼、第一楼、同玉楼、沁沁食堂、南池饭庄等。
这些著名饭馆，大体可分四类。1.菜品齐全，能包办满汉全席的饭馆。此类首属万福楼。万福楼开设在南门大街路东，经营人高福安，于清光绪年间开业。著名的厨师有徐学诗、卞凤元、魏继章、马兴义、林德隆、王玉赞、沈以顺。拿手的名菜有金钱鸡、炸腰穗、面包鸡卷、秦皇鱼骨、烤花鳞鱼，尤擅做清炖全鸭。2.清真教门饭店。此类以隆盛最为兴盛。隆盛在南门大街路东，店东为回民沙成起，采用海菜、鸡鸭、鱼虾等原料做出各种回民菜品，如焖炉烤鸭、吊罐筒子鸡、干崩虾仁、鸡落、糖醋鳜鱼片等，颇受顾客欢迎。3.清素餐馆。此类新中国成立前济宁只佛心斋一家。佛心斋素菜馆开设在南门桥以东运河南岸。所取的原料主要是以面筋、豆腐、蔬菜、口蘑、香菇等而做出各种荤菜的色型。如用黄豆芽做的“烧鱼翅”、熟面筋做的“米粉肉”、山药泥做的“糖熘鱼”、鲜腐竹做的奶汤大肠，都能惟妙惟肖。拿手名菜是栗子烧白菜、口蘑烧罗汉面筋、一品豆腐。4.以经营某一品种为主，也做汤菜的中小饭店。此类如一品香主营天津“狗不理”包子，兼营炒菜，包办小型宴席；新新园主营三鲜包子，亦做炒菜、包办酒席等。
名菜
糖熘鲤鱼 用微山湖特产金头红尾、四鼻孔鲤鱼制作，色泽金亮，外酥内嫩，咸甜适口，醋味香浓。熘汁鲤鱼不出锅即爆汁装盘，上桌时油泡翻滚，如珍珠闪烁，噼啪作响，热吃最佳，特有风味。此菜亦称“鲤鱼跳龙门”。
吉祥长寿 吉祥的“吉”取“鸡”的谐音，长寿，取长寿象征物“甲鱼”，原料便是鸡与甲鱼。还另有一名，日“霸王别姬”。做这道菜，一般要提前半日准备。将甲鱼置土坯上，四周围起只留一口在坯前，放酱油、葱、姜、胡椒等佐料汤汁，然后坯下加火，坯热，甲鱼煎熬难忍，恰好有料汤可饮，以解火烫而生的体热，饮完汤后，用筷子从腚后伸进，一搅，将内脏掏出，再洗净甲鱼外皮备用。烹制时，把甲鱼与褪好洗净的白条鸡放一起，加佐料入笼蒸。文火蒸熟后，长型盆子内一甲鱼一整鸡同卧，汤汁乳白，星星漂着的是出笼后撒上的蒜苗、香菜，造型别致之极。食之，掀起甲鱼盖儿，肉香扑鼻，有甲鱼的鲜美，又有鸡肉的香肥，色香味俱佳。可这精美菜肴，据说与河官们恶吃“鹅掌”有些联系——河道总督等河官们的宴席上，常有这样一道菜，叫“鹅掌”。取鹅掌时，将关有群鹅的铁笼，用炭将底部烧红，鹅掌部烧灼急欲饮水，将调好的葱酱佐料让其饮入，同时鹅哀鸣跌仆，全身精脂运集双掌，鹅死取掌，余物通通弃之。
麻鸭卧雪 系采用微山湖特产麻鸭加工而成，造型异常美观，再现了“香酥鸭”的另一种风格，在鲁菜佳品中独树一帜。将宰好的鸭子取出内脏，洗净控干，用精盐搓鸭身内外，放入葱、姜、大茴、花椒、料酒腌40分钟，再加酱油、料酒，上笼蒸2～3小时取出，放入热油中炸至深黄色捞出。炸鸭子的同时，把蛋清打成雪液，加味精，放入抹油的鱼盘四周，上笼蒸1分钟取出，然后把鸭子放在鱼盘中即成。制作的成品具有鲜、脆、嫩等特点，味美可口，营养丰富。
清炖全鸭 取微山湖产麻鸭，先填养成肥。做时，将填鸭去膀、爪、尾尖、嘴舌、五脏等，用新白布包上白汤煮八成熟，捞出取去白布，拿下全部鸭骨放进砂锅，再把鸭肉皮朝上放在鸭骨上面，浇原鸭汤，加姜汁、精盐烧开后，移文火加盖煨炖至肉烂，离火去汁，搭冬蘑菇一片，咸鸭脯肉一片，盐笋两条，加绍酒、精盐，原锅上桌。其形状美观，汤浓鲜醇，原汁原味，肥而不腻。
清蒸鳜鱼 鳜鱼是淡水中名贵鱼类，济宁地方俗称鯚花鱼。口大鳞细，体侧扁，此鱼绒刺极少，烹制菜肴，肉呈蒜瓣状，肉质细嫩，味道鲜美，能做“生薰鳜鱼”“鸡松鳜鱼”“糖醋鳜鱼”“酱汁鳜鱼”“黄焖鳜鱼”，尤以“清蒸鳜鱼”最为出名。鳜鱼刮鳞去肚肠，洗净，两面打成菱形花刀，用开水一烫，使花刀处鱼肉翘起，捞出控干，放盘中，加料酒、葱丝、姜丝、盐和猪油，隔水蒸熟取出，再配上食醋、姜末佐料食用。
生吃乌鱼丝 微山县南阳镇四辈相传的名厨韩庆吉师傅首创此肴。将活乌鱼扒皮去骨，片成肉片，再切成细如粉条细丝，放容器用白醋浸泡二三十分钟，鱼醋之比为1∶2，然后捞出，挤压净醋汁，加适量香油、酱油、盐、葱丝、姜丝、味精拌匀，上盘。其味鲜、嫩、脆，食而不腥，风味独具。
泥鳅钻豆腐 先将活蹦乱跳的泥鳅放清水中，吐吐泥，半天后，放调好的葱酱佐料中，使鱼饱饮料汤。然后将几大块豆腐放入锅内，加入老汤，将小鱼倒入。然后锅下燃文火，使汤慢慢加热。汤热，豆腐块大，外热内凉，小鱼为找凉处拼命向豆腐里钻。一会儿，小鱼全部钻入豆腐中。炖熟后，取出，切片食之，有豆腐和鱼的鲜嫩美味。
炒核桃鸡 用汶上芦花鸡，取净雏鸡肉250克、鲜核桃肉50克。鸡肉片块加酱油、淀粉、蛋清等浸养，核桃肉用蒜片、酱油、醋等同放在鸡汤碗内研化。油锅热五成下鸡肉，熟即出锅控油，再倒入汤汁，后倒入鸡肉、核桃肉，待汁爆起离火，加绍酒、花椒油、清蒜。掺匀盛盘后，爆汁汪油，软嫩鲜醇，脆香味美。
原汁虾仁 取微山湖产大青虾洗净揪出虾仁，用蛋清、淀粉、精盐拌匀，倒入热至三成的油锅内，待虾仁漂起捞出篦油，锅再上火，倒入虾仁、海参丁、青豆、精盐、绍酒、味精，加入荤汤颠翻两次出锅。。
炸虾排 取大青虾半公斤，揪头剥皮留尾，用绍酒、精盐、葱椒汁浸养后，用竹签由虾腰穿串5-6个，形成排，挂糊沾馍馍丁，一齐放入热至七成的油锅，炸成杏黄色捞出抽签摆盘，盘底先铺上香菜。入盘形如琵琶，色泽美观，吃时蘸甜酱，配葱头，焦嫩可口，别有风味。
烹焅虾 焅虾，要把大虾剪头去须去尾，放水中洗净，控干盛碗内用酱油调拌，放入八成熟油内烹炸，滚翻捞出。随后，把虾放勺内，加白糖、酱油、食醋、葱姜丝等佐料，舀上白汤，炖在炉上，待水焅到似干未干时盛出，晾透。其色泽鲜红，外酥内软，香甜适宜，咸中露酸，别有风味。
虾子烧玉兰棍 把玉兰片用水发好，去根，用玉兰片的上头，截3厘米长，切成四楞锏。把每根棍的二分之一用刀拍扁，放酱油、水豆粉拌匀。把油烧八成熟后，将玉兰棍放进油锅里滚翻就出锅。然后用大油1两、虾子1瓯，加葱姜末，连过油的玉兰棍放到炒勺里，再加酱油2钱、食盐2钱、老汤2两，用豆粉勾成流水芡，盛出呈咖啡色。脆而不腻，清香爽口。
罗汉面筋 济宁玉露庵方丈创制的素菜，后传向社会。面筋周围放十八个口蘑，形似十八罗汉，故而得名。此菜汤浇汁浸入面筋，味浓香醇，柔软滑润，别有风味。
茶馆
饮茶之风传至济宁是在明代。明清时，济宁运河两岸茶行林立，茶叶从江淮运来，济宁成为鲁西南最大的集散地。明末赵树屏家的茶行，除供应本城消费外，还销往鲁西南各县及济南、天津、唐山等城市。“天吉”茶庄的顾客多来自北路的泰安、莱芜、淄博一带，批发兼零售。还有朱润斋经营的“庆和公”茶行，陈文朴的“复裕”茶行，姜履卿的“源和原”茶行，李继茂的“茂盛祥”茶行，刘润东的“源和”茶行，马建泉经营的“德记”茶庄，以及“振兴”“永贞”“如一”“森记”“六合”“信盛”“元大”“鼎丰”“锦春”“永祥”“北天兴”“东天兴”“乾兴”等茶店。较出名的茶行就有28家之多。济宁茶馆星罗棋布，城关内外到处都有，大街小巷卖水摊及大小戏院、说书棚附带茶馆略而不计，仅专业较大的茶馆不下数十处。多集中于运河两涯城南门和运河上的各闸口附近，大闸口、小闸口，直到顺河门，更是几步一处；城内各要道口，城外之四路通衢，举目可见；小土山之东之西，鳞次栉比。
高档的茶楼，大都为两层楼房，茶舍整洁敞亮。桌凳齐全，或竹制躺椅，或木制大炕、炕几。茶叶有西湖龙井、铁板大方、黄山毛尖、洞庭碧螺、六安瓜片等。茶肴常备黑瓜子、白瓜子，花生仁、蚕豆、核桃仁则是砂炒、糖粘、五香水煮等多种，还备柿饼、蜜枣、桔饼、栗子、白果、橄榄及各式花糖。茶具全用江西瓷器，为尊重回族习俗，回民茶客有专用的红底白花茶杯。一般都雇有伙计。大多备有各式棋具，有的还购置戏曲用乐器，有的摆设着洞箫、竹笛、三弦和古琴，用以茶客自娱自乐，也展示茶社主人的专长爱好。这类茶楼，如小土山之东河下街东端的玉仙亭、大闸口运河北岸的大兴楼、南岸的第一楼，城南门西侧的五福茶楼等。
中档的茶社，多是平房数间或十数间，摆满桌凳，茶具清洁明亮，茶叶粗细均有，顾客可各取所好。主人家男女老幼亲手服务，间或亦有帮工，如南门东的同庆茶馆、北门大街的芝兰村茶馆、烧酒胡同口的孙家茶馆等属此类。
规模较小的，临街或背运河而设，房屋三五间，桌凳有限，茶具一般，间有宜兴红泥壶，别有风味。但茶叶普通，满座时不过二三十人。背河而设的茶馆，俗称“河棚”，门头外表虽然狭小，冲门设茶灶，数眼炉口上坐着炊子（水壶的俗称），开水不断。门面搁不开桌凳，但走进后院，豁然开朗，房院宽敞，别有洞天。如土山“耳朵眼”茶馆，西郊运河北岸兴隆街、位于草桥口西侧半面子街上的谢家茶馆等。
至今，运河两岸、城内街巷，仍保留有适合大众口味的传统式茶馆，也有许多装饰典雅、刻意仿古的茶楼出现。如太白楼前大运河畔开设的几家茶馆茶楼，整体设计为古典园林风格，乌瓦粉墙，回廊雕柱，与古运河、玉带桥和周边鳞次栉比的酒馆饭庄，巧妙地组成一幅“小桥、流水、人家”的景观风情图。或门前悬“茶”字大红灯笼，或挂“喜见明月藏古志，笑闻清风偷新茶”等楹联，有古色古香桌椅环列，有竹石清幽的竹屋，有花木萦绕茶室，有大众茶、保健茶、绿茶、红茶、花茶、乌龙茶等几十种茶品，及南北风味兼容的茶食和茶点，并附设茶艺表演，供茶客选择。这些既有继承又有发展的茶楼，为济宁人“泡茶馆”的民俗文化做着营造氛围的延续。
服务业
服务业包括旅店、理发、浴池、照相、钟表眼镜等，清末民初计有近千户，多为小本经营，建国前发展到2761户。
旅店业 济宁为鲁西南贸易中心，往来客商不断，旅店业较为发达，但由于当时代理行栈兴盛，富商多由行栈招待食宿，除城内三益别墅、三益客栈靠近官衙，接待多为达官显贵外，四关旅店接待的多是周围各县的小商贩和农村货郎，户数有120家，但规模不大，设备也很简陋。其它县城都有客店或旅社，规模亦不大，城关街头和集镇则多是供自带行李的流动商贩和过往行人晓行夜宿之用的“鸡声茅店月，人迹板桥霜”的小型客店或车马店。
理发业 新中国成立前理发业收入微薄，地位低下。济宁第一家理发店开设于1919年，在院门口路西，名“胜利理发店”。济宁城区理发业在新中国成立初期71户，从业107人。旧时理发业受人歧视，除市区和兖州各有一女理发员外，全系男性。济宁理发业分“清盆”“混盆”，清盆只理发，混盆理发兼吹唢呐。较有经验的理发师一般都会推拿手艺，义务治疗落枕、脚手扭伤及骨节脱臼等。
浴池业 新中国成立前，济宁所属各县共有私营浴池23处，济宁11处。清末民初，济宁私营浴池业先后达18家，从业300余人。“日新池”开业最早，创建于清乾隆三十一年（1766年）；其次是“通心桥澡塘”，嘉庆二年（1797年）开业；光绪年间（1875-1908年）开业的有“三筒碑”“天宝池”“四季春”等；宣统年间（1909-1911年）开业的有“浴滨溪”“浴安池”；民国初年（1912-1937年）开业的有“雅集园”“大观园”“民生池”等。经营时间最长的是“日新池”（1766-1943年），历时177年，两易其主，两次改名；规模最大、雇佣人员最多的是“大观园”（76人）“民生池”（48人）和“雅集园”（37人）。浴池业营业时的统一标志是在门口挂一书有“塘”字的圆形灯笼，营业时间一般都是从黎明直到当夜。一般澡塘只设雅座和厢口两种席位。较大型的设官盆、房间、雅座、厢口四种席位。澡塘从业人员除经理、掌柜、管账外，有茶房、搓背、理发、修脚、看池屋、看厢口、锅炉工、打水工、杂工，每天工作十六七个小时。
照相业 济宁1916年始有照相馆，在里塘子街口路西由天津人石玉甫之父开办，号称“书屋”，亦有“石盛泰照相馆”之说，因生意不好没几年就关闭了。1920年后，先后又开设了“粹华”“跃光”“天真”“紫云”等13家照相馆。“粹华”原在道门口街，后迁至铁塔寺街口路东，照相兼印刷，1937年改装门头，建立玻璃房，配备座机、布景、道具，改露天拍照为室内灯光摄影，油彩着色，在当时的同行业中首屈一指。
钟表眼镜业 最早的是民国初年由浙江人肖、应二姓在南门大街开设的“大中华”钟表店，1929年又有浙江人郑章斐在南门里路西开设的“亨得利”钟表店，后陆续开业者达20多家。该业以销售和修理钟表、眼镜为主，有的兼营电料和估货委托。资金雄厚的“亨得利”，1935年买下宝成金店后，一门两柜，兼营珠宝、古玩、金银首饰，1937年后歇业。新中国成立后，城区钟表眼镜业继续经营者（包括估货委托、五金电料）21户，从业43人，资本初期5818元，1954年增加到6846元。