饮食业包括饭馆业、面食业、粥汁业。较大的饭店集中于城区，较小店铺和流动
摊贩则遍布集镇街头和交通要道路口。济宁滨临运河，交通方便，商业发达，饮食业
亦较兴盛。但在1948年解放前夕，由于日军侵占和国民党的统治，战祸灾荒不断，商
业萧条，饮食业衰落。当时，较大饭店多已倒闭歇业，还在开业的店铺摊贩，仅是赖
以维持生计。 解放后，在各级人民政府的扶持下，饮食业得到了迅速恢复和发展，
1954年全地区(含滕县、峄县) 私营饮食业发展到5855户，从业10134人，资本37.8万
元，年营业收入527万元，1956年达到8302户，从业12395人。在社会主义改造中，除
未组织起来的2814户和转农业的376户外，有657户实行了公私合营，2287户过渡至国
合商业，2168户参加了合作店、组。1958年后，公私合营店和大部分合作店相继转为
国营，保留下来的合作店(组)组成了由国营公司归口管理的集体企业，个体饮食户渐
被取缔。
境内饮食业历史悠久，经营品种既有南北风味的经济小吃，也有独具特色的地方
名菜，尤以善于烹调湖鲜著称。建国初期，行业恢复发展很快，但传统名菜名吃有减
无增。1956年公私合营后，经营以大众化为主，风味独特品种的烹调制作工艺处于停
顿状态。1961年11月实行高价菜时，有的县、市曾集中名厨以高价菜馆作基地，培养
学徒传授技艺， 既活跃市场， 增加了货币回笼， 也恢复了部分传统饭菜的品种。
1963年取消高价菜后， 由于国民经济迅速好转，饮食业经营日益兴旺，经营品种渐
增，服务质量提高，服务态度改善。1966年“文化大革命”开始，名厨师受批判，传
统名吃名菜被砍掉， 优良服务被“自我服务” 所取代，“脏、乱、差”普遍存在，
“冷、硬、顶”到处可见，饮食业遂陷于停顿呆滞状态。
1979年，实行改革开放以后，国营、集体、个体饮食业竞相发展，1980年，县以
上非商业部门办的饮食网点486户，从业1992人(其中：国营8户，126人；集体195户，
1547人；个体283户，409人) ，1988年，发展到8027户，从业18525人(其中：国营95
户，1208人，集体314户，2931人，个体7618户，14386人) ，1990年仅个体饮食业即
已发展到12994户，28857人。在激烈竞争的冲击下，国营商业系统饮食业营业收入、
利润额连年下降，1984年较1979年营业额下降29.24％，利润额下降56.72％。地改市
以后，国营商业饮食业，加快了改革的步伐，大力采取了改革内部管理机制，增设新
网点，增加服务项目，全方位提高服务水平，加强业务技术培训，不断挖潜恢复传统
品种、发展新品种等措施，营业收入连年增长，1990年饮食业营业收入3350万元，较
1984年增长1.5倍。
1990年全市饮食业从业35635人， 其中国营2341人，占6.57％，供销社1005人，
占2.82％，个体及非国营商业32289人，占90.6％；年营业收入28870万元，其中国营
3350万元， 占11.60％，供销社1646万元，占5.7％，个体及非国营商业经营23874万
元，占82.69％。
著名饭馆
清末民初，济宁城区著名饭馆20多家，有善做鸭肝虾仁、炸鸡塌的宏源楼，善做
干贝溜黄菜、糖炒鱼片的温泰和，善做翡翠鸡、凤尾虾、鳝鱼段的第一村，善做鱼虾
制品的宴月楼，善做太史鸡、公主鸡丁、松子鱼的紫云亭，善做红烧鱼翅、川虾仁的
春华，善做奶汤鳜鱼、炒双脆的竹林以及各具特色的百花村、大兴村、春茗轩、新新
园、松鹤轩、一品香、冬又冬、另一处、时盛兴、鸿兴楼等。建国前，济宁私人饭馆
按其类型，大体可分为菜品齐全能包办满汉全席的菜馆如万福楼、清真教门饭馆如隆
盛， 清素餐馆如佛心斋和以经营某一品种为主的小饭馆4种。建国后，国合商业所属
较大饭馆主要有：
济宁饭店1974年建，1975年1月开业，店址在市中区太白东路与建设路交叉路口，
占地10667平方米， 营业面积6858平方米，主楼四层，是济宁地区的一流饭店。职工
110人，分旅馆部、饭店、商店三个部分，年营业收入80万元，利润8万余元，多次被
省、市授予“文明单位”、“优质文明服务单位”的称号。
浣笔泉饭店1977年建，1979年10月营业，店址在市中区太白中路“浣笔泉”附近，
占地1500平方米，建筑面积2943平方米，职工85人，分旅馆、饭店、结婚用品商店和
出赁门市部四个部分。旅馆部有客房45间，设床位114个，其中高档28个，中档32个，
低档54个， 并备有旅客食堂，能接待中小型会议。年营业收入70万元，实现利润4万
元，1980年后连续被地(市)有关部门授予“爱国卫生先进单位”、“安全先进单位”、
“卫生信得过单位”、“物价计量信得过单位”等称号。
济宁宾馆1957年建， 1959年5月正式营业，地处市中区太白中路，占地4178平方
米，建筑面积3678平方米。初建时不论建筑规模、服务设施、服务质量，在济宁都是
一流的，多次被评为省、地先进单位。1979年后，在行业竞争激烈的形势下，一度出
现营业收入、 利润连年下降的被动局面。1984年进行了多项改革，效益连年增加。
1990年经营收入达80万元， 实现利润8.16万元，较1978年分别增长268％和211％，
连年被省市有关部门评为“食品卫生信得过单位”、“卫生达标单位”、“爱国卫生
先进单位”、“文明单位”等。
清华服务楼原名清华浴池， 1986年6月更名为“清华服务楼”，位于太白中路。
1981年兴建，1982年1月1日开业，占地4900平方米，建筑面积5477平方米，职工61人，
是经营浴池、冷饮、旅馆、饮食、理发及制冷、印刷等综合性企业，年营业收入百万
余元，创利润6万余元。
鲁门酒家位于兖州城内中御桥北路30号， 1989年1月建成开业。建筑面积8400平
方米，基建投资总额698.7万元，拥有高档客房60间，普通客房40间，大小会议室6个，
餐厅7个，内设舞厅，年营业收入92.25万元，实现利润23.4万元。
嘉祥县供销大厦饮食服务部位居嘉祥建设路南首西侧，建筑面积6000平方米，设
有饮食、 旅馆两大部，从业人员88人，设高、中、低档餐室22个，大餐厅2个，大小
会议室5个，舞厅1个，高、中、低档客房40间，床位129个，年营业额200多万元，利
润30万元，被山东省供销社授予“优胜服务企业”。
梁山县水泊商场饮食服务公司始建于1984年，下设四处饭店、一处宾馆、一处照
像馆，总占地面积3330平方米，建筑面积1800平方米，宾馆客房共有床位60个，从业
人员37人，主要名吃有奶汤鸡、清蒸鳜鱼、银汁甲鱼、一鱼两吃、红烧黄河鲤鱼、油
炸馅饼(曾获省优质产品称号)、豆沙烤饼等。
望湖楼宾馆地址在微山县欢城，建筑面积3100平方米，1988年1月1日正式开业。
内设旅馆、饮食、冷饮、浴池四个经营部。旅馆部设有300个床位，3个会议室；饭店
部设有3个大餐厅，可供500人同时就餐。
地方名吃
济宁地方名吃，兼收各地所长，形成了自己的特点，尤其烹调技艺，经长期竞争，
发展创制的独具湖鲜风味的济宁菜已成为山东菜系的重要组成部分。建国后，济宁国
营商业饮食业，历经老中青三代厨师传授沿袭，得以流传至今且较为通常的品种，主
要有：
糖溜鲤鱼用微山湖特产金头红尾、四孔四须鲤鱼制做，色泽红亮，外酥内嫩，咸
甜适口，醋蒜香味浓。溜汁鲤鱼不出锅即爆汁装盘，上桌时油泡翻滚，如珍珠闪烁，
哗哗作响。热吃最佳，特有风味。
炒核桃鸡用汶上芦花鸡， 取净雏鸡肉250克、鲜核桃肉50克，鸡肉片块加酱油、
淀粉、蛋清等浸养，核桃肉用蒜片、酱油、醋等同放在鸡汤碗内研化。油锅热五成下
鸡肉，熟即出锅控油，再倒入鸡肉、核桃肉，待汁爆起离火，加绍酒、花椒油、清蒜，
掺匀盛盘后，色泽红亮，软嫩鲜醇，爆汁汪油，脆香味美。
清炖全鸭取济宁南阳湖产麻鸭，先填养成肥。做时，将填鸭去膀爪尾尖嘴舌五脏，
用新白布包上白汤煮八成熟，捞出取去白布，拿下全部鸭骨放进砂锅，再把鸭肉皮朝
上放在鸭骨上面，浇原鸭汤，加姜汁、精盐，烧开后，移文火加盖煨炖至肉烂，离火
去汁，搭冬蘑菇一片，咸鸭脯肉一片，盐笋两条，加绍酒、精盐，原锅上桌。其形状
美观，汤浓鲜醇，原汁原味，肥而不腻。
八宝布袋鸡将鸡去毛取去内脏鸡骨，鸡皮完整如袋，从脖口装入煸炒的白笋、海
参、火腿、荠肉、莲籽、糯米等“八宝馅子”，加原鸡汁、绍酒、味精、盐等上笼蒸，
肉烂即成。鸡肉酥烂，酿馅味醇，色形俱佳，鲜美可口。
八宝团鱼团(鼋)鱼即鳖，又称甲鱼，微山湖盛产，肉质肥嫩，乃滋补佳品。团鱼
内部装馅，增加味美，其营养含大量蛋白质、脂肪、炭水化合物及多种维生素等，易
于吸收，且热量高，有促进血液循环的作用。
原汁虾仁取济宁南四湖产大青虾洗净揪出虾仁，用蛋清、淀粉、精盐拌匀、倒入
热至三成的油锅内，待虾仁漂起捞出滗油，锅再上火，倒入虾仁、海参丁、青豆、精
盐、绍酒、味精，加入荤汤颠翻两次出锅，色泽鲜艳，原汁原味，鲜嫩味醇，营养丰
富。
炸虾排取大青虾1市斤， 揪头剥皮留尾，用绍酒、味精、精盐、葱椒汁浸养后，
用竹签由虾腰穿串5～6个，形成排，挂糊沾馍馍丁，一齐放入热至七成的油锅，炸成
杏黄色捞出抽签摆盘，盘底先铺上香菜。入盘形如琵琶，色泽美观，吃时蘸甜酱葱头，
焦嫩可口，别有风味。
奶汤鳜鱼鳜鱼俗称季花鱼，系名贵淡水鱼之一，乃春令时鲜，肉质细肥嫩美，有
补气健脾、养血行瘀之效，唐代诗人张子和曾有“桃花流水鳜鱼肥”的佳句。奶汤鳜
鱼，汤如奶汁，鲜嫩味厚，是以微山湖产鳜鱼为主料，经几代厨师研进相传至今。
黄焖全鸡取雏鸡1只，去嘴爪，从尾部劈成两半(腹连接)，把脊骨剁成两段(皮连
接) 、砸断腿骨(皮不断)，用酱油、黄酱研抹在鸡上浸养后，鸡皮朝下放入热至七成
的油锅，炸成枣红色捞出滗油，再炸葱姜花茴呈黄色，加黄酱、酱油、荤汤、盐，将
鸡倒入锅内，开锅后移到小火煨炖，熟时出锅控汤，剔出大骨，皮朝下放入碗内加碎
骨、原汤，上笼蒸20分钟，再扣在大盘内，浇料酒、花椒油即成。外型完整，香味扑
鼻，肉质烂嫩，味道浓厚。
罗汉面筋济宁玉露庵方丈沏也创制的佛教菜，后传向社会。军阀时期的国务总理
靳云鹏(邹县人)用济宁家乡菜宴请政府官员，厨师马钦义做的罗汉面筋即是其中之一。
面筋周围放十八个口蘑子，形似十八罗汉，故而得名。马后来在万福楼收徒传艺，沿
传至今。此菜汤汁侵入面筋，味浓香醇，柔软滑润，另有风味。
此外，沿湖地区研创制作的“霸王别姬”，已成为济宁地区特有的上等名菜。借
历史典故谐音而得名的“霸王别姬”，用甲鱼(鳖，俗称王八)和鸡共炖而成，具有营
养丰富，色鲜味美之特点，更兼有滋阴补肾、健胃强身之功效，故又名“长寿汤”、
“延年益寿汤”。
济宁菜除特具风味的地方名菜外，通常有四排、四脯、四松、四烤，即：虾排、
鱼排、鸡排、肉排；虾脯、鸡脯、菠菜脯、果脯；鸡松、肉松、虾松、蛋松、；烤乳
猪、烤鸭、烤肋条、烤花磷鳜鱼。
在风味独特方面，顾客公认的济宁经济小吃有筒子屋的糁汤、赵克顺的甏肉干饭、
李玉洪的烫面角、刘文信的小笼蒸包、杨成仁的熬鱼汤、赵大丙的甜沫、龙振水的胡
椒辣汤、刘长仁的八宝粥、孙培来的江米粥、杨印三的烧牛肉、张老会的筒子面条、
冯三的豆腐脑、靳氏黄米炸糕、云记馓子等。至今，经营者几经易人，但做法得以流
传，风味仍存。
济宁菜除以城区为代表的各种名菜外，在孔子的故里曲阜，还有历史悠久的孔府
菜。孔府向称圣公府，凡膳事，不论每日三餐、喜庆宴席、迎送饮差、向皇帝进贡、
给皇太后祝寿，均由孔府厨师或聘请社会名厨到孔府内筹办，孔府菜系因之形成。孔
府菜，经孔府历代厨师的承旧创新和仿制，集宫廷菜、官府菜、民间菜之精粹，自成
系列，独树一帜，既考究色香味型器，富丽华贵，更注重表达相形的含义，寓意深奥。
其代表品种有诗礼银杏、带子上朝、神仙鸭子、白松鸡、一卵孵双凤、燕窝四大件等。
燕窝四大件为：万字金银鸭块、寿字红白鸭条、无字三鲜鸡丝、疆字口蘑肥鸡，连在
一起即成“万寿无疆”。
第一节饮食业
视图
饮食业包括饭馆业、面食业、粥汁业。较大的饭店集中于城区，较小店铺和流动
摊贩则遍布集镇街头和交通要道路口。济宁滨临运河，交通方便，商业发达，饮食业
亦较兴盛。但在1948年解放前夕，由于日军侵占和国民党的统治，战祸灾荒不断，商
业萧条，饮食业衰落。当时，较大饭店多已倒闭歇业，还在开业的店铺摊贩，仅是赖
以维持生计。 解放后，在各级人民政府的扶持下，饮食业得到了迅速恢复和发展，
1954年全地区(含滕县、峄县) 私营饮食业发展到5855户，从业10134人，资本37.8万
元，年营业收入527万元，1956年达到8302户，从业12395人。在社会主义改造中，除
未组织起来的2814户和转农业的376户外，有657户实行了公私合营，2287户过渡至国
合商业，2168户参加了合作店、组。1958年后，公私合营店和大部分合作店相继转为
国营，保留下来的合作店(组)组成了由国营公司归口管理的集体企业，个体饮食户渐
被取缔。
境内饮食业历史悠久，经营品种既有南北风味的经济小吃，也有独具特色的地方
名菜，尤以善于烹调湖鲜著称。建国初期，行业恢复发展很快，但传统名菜名吃有减
无增。1956年公私合营后，经营以大众化为主，风味独特品种的烹调制作工艺处于停
顿状态。1961年11月实行高价菜时，有的县、市曾集中名厨以高价菜馆作基地，培养
学徒传授技艺， 既活跃市场， 增加了货币回笼， 也恢复了部分传统饭菜的品种。
1963年取消高价菜后， 由于国民经济迅速好转，饮食业经营日益兴旺，经营品种渐
增，服务质量提高，服务态度改善。1966年“文化大革命”开始，名厨师受批判，传
统名吃名菜被砍掉， 优良服务被“自我服务” 所取代，“脏、乱、差”普遍存在，
“冷、硬、顶”到处可见，饮食业遂陷于停顿呆滞状态。
1979年，实行改革开放以后，国营、集体、个体饮食业竞相发展，1980年，县以
上非商业部门办的饮食网点486户，从业1992人(其中：国营8户，126人；集体195户，
1547人；个体283户，409人) ，1988年，发展到8027户，从业18525人(其中：国营95
户，1208人，集体314户，2931人，个体7618户，14386人) ，1990年仅个体饮食业即
已发展到12994户，28857人。在激烈竞争的冲击下，国营商业系统饮食业营业收入、
利润额连年下降，1984年较1979年营业额下降29.24％，利润额下降56.72％。地改市
以后，国营商业饮食业，加快了改革的步伐，大力采取了改革内部管理机制，增设新
网点，增加服务项目，全方位提高服务水平，加强业务技术培训，不断挖潜恢复传统
品种、发展新品种等措施，营业收入连年增长，1990年饮食业营业收入3350万元，较
1984年增长1.5倍。
1990年全市饮食业从业35635人， 其中国营2341人，占6.57％，供销社1005人，
占2.82％，个体及非国营商业32289人，占90.6％；年营业收入28870万元，其中国营
3350万元， 占11.60％，供销社1646万元，占5.7％，个体及非国营商业经营23874万
元，占82.69％。
著名饭馆
清末民初，济宁城区著名饭馆20多家，有善做鸭肝虾仁、炸鸡塌的宏源楼，善做
干贝溜黄菜、糖炒鱼片的温泰和，善做翡翠鸡、凤尾虾、鳝鱼段的第一村，善做鱼虾
制品的宴月楼，善做太史鸡、公主鸡丁、松子鱼的紫云亭，善做红烧鱼翅、川虾仁的
春华，善做奶汤鳜鱼、炒双脆的竹林以及各具特色的百花村、大兴村、春茗轩、新新
园、松鹤轩、一品香、冬又冬、另一处、时盛兴、鸿兴楼等。建国前，济宁私人饭馆
按其类型，大体可分为菜品齐全能包办满汉全席的菜馆如万福楼、清真教门饭馆如隆
盛， 清素餐馆如佛心斋和以经营某一品种为主的小饭馆4种。建国后，国合商业所属
较大饭馆主要有：
济宁饭店1974年建，1975年1月开业，店址在市中区太白东路与建设路交叉路口，
占地10667平方米， 营业面积6858平方米，主楼四层，是济宁地区的一流饭店。职工
110人，分旅馆部、饭店、商店三个部分，年营业收入80万元，利润8万余元，多次被
省、市授予“文明单位”、“优质文明服务单位”的称号。
浣笔泉饭店1977年建，1979年10月营业，店址在市中区太白中路“浣笔泉”附近，
占地1500平方米，建筑面积2943平方米，职工85人，分旅馆、饭店、结婚用品商店和
出赁门市部四个部分。旅馆部有客房45间，设床位114个，其中高档28个，中档32个，
低档54个， 并备有旅客食堂，能接待中小型会议。年营业收入70万元，实现利润4万
元，1980年后连续被地(市)有关部门授予“爱国卫生先进单位”、“安全先进单位”、
“卫生信得过单位”、“物价计量信得过单位”等称号。
济宁宾馆1957年建， 1959年5月正式营业，地处市中区太白中路，占地4178平方
米，建筑面积3678平方米。初建时不论建筑规模、服务设施、服务质量，在济宁都是
一流的，多次被评为省、地先进单位。1979年后，在行业竞争激烈的形势下，一度出
现营业收入、 利润连年下降的被动局面。1984年进行了多项改革，效益连年增加。
1990年经营收入达80万元， 实现利润8.16万元，较1978年分别增长268％和211％，
连年被省市有关部门评为“食品卫生信得过单位”、“卫生达标单位”、“爱国卫生
先进单位”、“文明单位”等。
清华服务楼原名清华浴池， 1986年6月更名为“清华服务楼”，位于太白中路。
1981年兴建，1982年1月1日开业，占地4900平方米，建筑面积5477平方米，职工61人，
是经营浴池、冷饮、旅馆、饮食、理发及制冷、印刷等综合性企业，年营业收入百万
余元，创利润6万余元。
鲁门酒家位于兖州城内中御桥北路30号， 1989年1月建成开业。建筑面积8400平
方米，基建投资总额698.7万元，拥有高档客房60间，普通客房40间，大小会议室6个，
餐厅7个，内设舞厅，年营业收入92.25万元，实现利润23.4万元。
嘉祥县供销大厦饮食服务部位居嘉祥建设路南首西侧，建筑面积6000平方米，设
有饮食、 旅馆两大部，从业人员88人，设高、中、低档餐室22个，大餐厅2个，大小
会议室5个，舞厅1个，高、中、低档客房40间，床位129个，年营业额200多万元，利
润30万元，被山东省供销社授予“优胜服务企业”。
梁山县水泊商场饮食服务公司始建于1984年，下设四处饭店、一处宾馆、一处照
像馆，总占地面积3330平方米，建筑面积1800平方米，宾馆客房共有床位60个，从业
人员37人，主要名吃有奶汤鸡、清蒸鳜鱼、银汁甲鱼、一鱼两吃、红烧黄河鲤鱼、油
炸馅饼(曾获省优质产品称号)、豆沙烤饼等。
望湖楼宾馆地址在微山县欢城，建筑面积3100平方米，1988年1月1日正式开业。
内设旅馆、饮食、冷饮、浴池四个经营部。旅馆部设有300个床位，3个会议室；饭店
部设有3个大餐厅，可供500人同时就餐。
地方名吃
济宁地方名吃，兼收各地所长，形成了自己的特点，尤其烹调技艺，经长期竞争，
发展创制的独具湖鲜风味的济宁菜已成为山东菜系的重要组成部分。建国后，济宁国
营商业饮食业，历经老中青三代厨师传授沿袭，得以流传至今且较为通常的品种，主
要有：
糖溜鲤鱼用微山湖特产金头红尾、四孔四须鲤鱼制做，色泽红亮，外酥内嫩，咸
甜适口，醋蒜香味浓。溜汁鲤鱼不出锅即爆汁装盘，上桌时油泡翻滚，如珍珠闪烁，
哗哗作响。热吃最佳，特有风味。
炒核桃鸡用汶上芦花鸡， 取净雏鸡肉250克、鲜核桃肉50克，鸡肉片块加酱油、
淀粉、蛋清等浸养，核桃肉用蒜片、酱油、醋等同放在鸡汤碗内研化。油锅热五成下
鸡肉，熟即出锅控油，再倒入鸡肉、核桃肉，待汁爆起离火，加绍酒、花椒油、清蒜，
掺匀盛盘后，色泽红亮，软嫩鲜醇，爆汁汪油，脆香味美。
清炖全鸭取济宁南阳湖产麻鸭，先填养成肥。做时，将填鸭去膀爪尾尖嘴舌五脏，
用新白布包上白汤煮八成熟，捞出取去白布，拿下全部鸭骨放进砂锅，再把鸭肉皮朝
上放在鸭骨上面，浇原鸭汤，加姜汁、精盐，烧开后，移文火加盖煨炖至肉烂，离火
去汁，搭冬蘑菇一片，咸鸭脯肉一片，盐笋两条，加绍酒、精盐，原锅上桌。其形状
美观，汤浓鲜醇，原汁原味，肥而不腻。
八宝布袋鸡将鸡去毛取去内脏鸡骨，鸡皮完整如袋，从脖口装入煸炒的白笋、海
参、火腿、荠肉、莲籽、糯米等“八宝馅子”，加原鸡汁、绍酒、味精、盐等上笼蒸，
肉烂即成。鸡肉酥烂，酿馅味醇，色形俱佳，鲜美可口。
八宝团鱼团(鼋)鱼即鳖，又称甲鱼，微山湖盛产，肉质肥嫩，乃滋补佳品。团鱼
内部装馅，增加味美，其营养含大量蛋白质、脂肪、炭水化合物及多种维生素等，易
于吸收，且热量高，有促进血液循环的作用。
原汁虾仁取济宁南四湖产大青虾洗净揪出虾仁，用蛋清、淀粉、精盐拌匀、倒入
热至三成的油锅内，待虾仁漂起捞出滗油，锅再上火，倒入虾仁、海参丁、青豆、精
盐、绍酒、味精，加入荤汤颠翻两次出锅，色泽鲜艳，原汁原味，鲜嫩味醇，营养丰
富。
炸虾排取大青虾1市斤， 揪头剥皮留尾，用绍酒、味精、精盐、葱椒汁浸养后，
用竹签由虾腰穿串5～6个，形成排，挂糊沾馍馍丁，一齐放入热至七成的油锅，炸成
杏黄色捞出抽签摆盘，盘底先铺上香菜。入盘形如琵琶，色泽美观，吃时蘸甜酱葱头，
焦嫩可口，别有风味。
奶汤鳜鱼鳜鱼俗称季花鱼，系名贵淡水鱼之一，乃春令时鲜，肉质细肥嫩美，有
补气健脾、养血行瘀之效，唐代诗人张子和曾有“桃花流水鳜鱼肥”的佳句。奶汤鳜
鱼，汤如奶汁，鲜嫩味厚，是以微山湖产鳜鱼为主料，经几代厨师研进相传至今。
黄焖全鸡取雏鸡1只，去嘴爪，从尾部劈成两半(腹连接)，把脊骨剁成两段(皮连
接) 、砸断腿骨(皮不断)，用酱油、黄酱研抹在鸡上浸养后，鸡皮朝下放入热至七成
的油锅，炸成枣红色捞出滗油，再炸葱姜花茴呈黄色，加黄酱、酱油、荤汤、盐，将
鸡倒入锅内，开锅后移到小火煨炖，熟时出锅控汤，剔出大骨，皮朝下放入碗内加碎
骨、原汤，上笼蒸20分钟，再扣在大盘内，浇料酒、花椒油即成。外型完整，香味扑
鼻，肉质烂嫩，味道浓厚。
罗汉面筋济宁玉露庵方丈沏也创制的佛教菜，后传向社会。军阀时期的国务总理
靳云鹏(邹县人)用济宁家乡菜宴请政府官员，厨师马钦义做的罗汉面筋即是其中之一。
面筋周围放十八个口蘑子，形似十八罗汉，故而得名。马后来在万福楼收徒传艺，沿
传至今。此菜汤汁侵入面筋，味浓香醇，柔软滑润，另有风味。
此外，沿湖地区研创制作的“霸王别姬”，已成为济宁地区特有的上等名菜。借
历史典故谐音而得名的“霸王别姬”，用甲鱼(鳖，俗称王八)和鸡共炖而成，具有营
养丰富，色鲜味美之特点，更兼有滋阴补肾、健胃强身之功效，故又名“长寿汤”、
“延年益寿汤”。
济宁菜除特具风味的地方名菜外，通常有四排、四脯、四松、四烤，即：虾排、
鱼排、鸡排、肉排；虾脯、鸡脯、菠菜脯、果脯；鸡松、肉松、虾松、蛋松、；烤乳
猪、烤鸭、烤肋条、烤花磷鳜鱼。
在风味独特方面，顾客公认的济宁经济小吃有筒子屋的糁汤、赵克顺的甏肉干饭、
李玉洪的烫面角、刘文信的小笼蒸包、杨成仁的熬鱼汤、赵大丙的甜沫、龙振水的胡
椒辣汤、刘长仁的八宝粥、孙培来的江米粥、杨印三的烧牛肉、张老会的筒子面条、
冯三的豆腐脑、靳氏黄米炸糕、云记馓子等。至今，经营者几经易人，但做法得以流
传，风味仍存。
济宁菜除以城区为代表的各种名菜外，在孔子的故里曲阜，还有历史悠久的孔府
菜。孔府向称圣公府，凡膳事，不论每日三餐、喜庆宴席、迎送饮差、向皇帝进贡、
给皇太后祝寿，均由孔府厨师或聘请社会名厨到孔府内筹办，孔府菜系因之形成。孔
府菜，经孔府历代厨师的承旧创新和仿制，集宫廷菜、官府菜、民间菜之精粹，自成
系列，独树一帜，既考究色香味型器，富丽华贵，更注重表达相形的含义，寓意深奥。
其代表品种有诗礼银杏、带子上朝、神仙鸭子、白松鸡、一卵孵双凤、燕窝四大件等。
燕窝四大件为：万字金银鸭块、寿字红白鸭条、无字三鲜鸡丝、疆字口蘑肥鸡，连在
一起即成“万寿无疆”。