清康熙五十三年(1714年)，江苏戴姓一船户，弃运经商，在济宁城区南门外运河南岸开设“姑苏戴玉堂”，贩销苏州“潘万成酱园”的各种酱菜、腐乳等，此为济宁酱菜业之始。清嘉庆二十一年(1816年)，因商业萧条，经营无方，戴某将“姑苏戴玉堂”以白银一千两转卖给济宁德聚药材站经理冷长连和江苏巡抚孙玉庭(曲阜籍)合资经营，店名改为“济宁玉堂酱园”，经理梁圣铭。由贩进逐步转为自产自销。清光绪三十一年(1905年)，玉堂酱园因孙、冷两东家不和，资金困难，冷无力增股，主动提出退股，孙立据退冷股金。从此玉堂酱园为孙家独资经营。
济宁玉堂酱园名优酱菜、调味品获奖状况表
表8-1
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│名称 │特点 │获奖情况 │
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│特级酱油 │ │1985年山东省一轻厅优良产品和国家轻工业部优质产品│
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│味珍酱油 │ │1979年山东省一轻厅优良产品 │
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│特级食醋 │ │1985年山东省一轻厅优良产品和国家轻工业部优质产品│
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│酱花生仁 │甜咸并重│1915年美国巴拿马国际物品博览会金奖 │
│ │ │1978年山东省一轻厅优良产品 │
│ │ │1983年山东省优质产品 │
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│龙缸松花蛋│ │1983年全国同类产品第一名、山东省优质产品 │
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│酱芸豆 │咸淡适中│1984年山东省一轻优良产品 │
│酱莴苣 │ │ │
│酱黄瓜 │ │ │
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│红方腐乳 │ │1979、1981、1983年，分别获山东省优质产品称号 │
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济宁玉堂酱园部分年份酱菜、调味品产量表
表8-2
单位：吨
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│年份名称│1978│1980 │1985 │1990 │
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│酱菜 │874 │1332 │1953 │2355 │
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│调味品 │7975│10493 │13645 │45495 │
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辛亥革命后，济宁城区又出现一批酱园。1925年，济宁有资本万元以上的酱园2处，周围各县区小酱园不下百余户，产品有酱油、食酱、面酱、酱菜、咸菜、松花蛋、脱水菜、香辣油等，其中酱油、什锦萝卜、糟制鲤鱼、醉蟹、包瓜、磨茄、糖醋蒜头、红白玫瑰酒、金波酒等产品京省驰名，部分销往日本、新加坡等地。到1943年，济宁共有酱园21户，较大者为玉堂、天窗、马泰盛，福源、庆泰、公聚长、顺兴酱园等。日军侵华期间，济宁酱菜业大部分歇业、停产。日本侵略军投降后，由于国内战争频繁，境内多数酱园被迫停业。
建国后，在人民政府的扶持下，济宁酱菜业得以恢复和发展。1950年，玉堂酱园率先实行公私合营。1956年1月，全市酱菜、松花蛋2个行业16个私营厂、1个公私合营厂并入玉堂酱园。从此，酱菜、调味品生产进入一个新时期。酱菜生产较1955年增长1.13倍。1956年，玉堂龙缸松花蛋开始出口，当年出口111万个。1966年，玉堂酱园新建酱油、面酱车间，酱菜生产采用新工艺，生产能力较上年增长1.53倍，酱黄瓜、酱芸豆、酱甘露、酱花生仁、什锦菜、糟制鲤鱼、松花蛋、葡萄酸黄瓜等产品开始出口。随着新工艺、新设备的出现，济宁酱菜及调味品中，除传统的包瓜、松花蛋、醉蟹等产品的制作仍沿用旧工艺外，逐步实现了从原料到成品的机械化或管道化生产。1973年，济宁玉堂酱园生产的味珍酱油、糖蒜、金波酒进入国际市场。1978年后，豆腐乳、合锦菜等名特产品的生产，经过1982年、1984年两次技术改造，产量较1980年提高3倍。1985年后，酱菜调味品注重新产品的开发，产量、质量大幅度提高。1990年，生产各类酱菜2355吨、调味品45495吨。