腌干制品 干制是水产品加工的主要手段之一，分盐干、淡干两种。清同治年间，烟台渔民加工咸干
鱼出口，直至30年代日军侵占胶东后出口中辍。建国前咸干鱼产量占水产品产量的30％以上。1956年
山东省首次水产品加工会议在烟台召开，对20多种盐干品的加工、保管、操作规程等进行系统研究，
对提高鱼类干制品的质量起了促进作用。70年代后期，鱼类加工降低用盐度，逐步改善其风味。进入
80年代，冷藏加工发展迅速，盐干品数量减少，1985年共加工鱼类干制品352吨，占冷藏品的0．6％。
鱼类干制品的加工方法比较简便，一般将鲜鱼洗净，取出内脏，适当用盐，几天后取出晒干即可。虾
干和海米在清代亦加工出口，运销日本、俄国、泰国、新加坡以及香港、澳门等国家和地区。自60年
代起，对虾全部冷冻保鲜出口，不再制干，只有海米加工延续至今，海米加工经过煮熟、晒干、去壳
等工序，质量要求较高。1985年在全国首届水产品展销会上，荣成县加工的龙须海米被评为优良产品。
烟台贝类干制品有淡菜、蛤干、蛏干、海螺干等品种。淡菜俗称海红干，利用贻贝加工制成。1915年
蓬莱加工的贻贝干曾在山东省首次物品展销会上展出，并获证书。建国前我国市场上淡菜比较少见，
70年代贻贝大面积人工养殖，促使淡菜产品增加，烟台产品销往我国南方各省。1985年烟台海水养殖
试验场生产的淡菜在全国首届水产品展销会上被评为优良产品。藻类干制品有石花菜、紫菜、海带、
裙带菜等品种。以石花菜为原料，经过洗涤、晾干、蒸煮、分离、凝固和干燥诸工序制成冻粉。烟台
加工制作冻粉有300年以上的历史。1915年烟台洋粉有限公司生产的冻粉在山东省首次物品展销会上
获得金牌，后被选送到巴拿马万国博览会上展出。因原料不足产量极少。进入80年代，荣成、海阳、
乳山、蓬莱等县均有乡镇企业加工生产。建国前烟台很少加工紫菜，从50年代起烟台海水养殖试验场
从事加工生产，干制品1972年出口日本，1978年全市紫菜机制加工中辍。裙带菜干制品始于50年代中
期，烟台海水养殖试验场等单位从事加工生产，将养殖的裙带菜整株挂晒成淡干品出口。70年代威海
将裙带菜整株蒸煮，加工成干品出口。1982年荣成和烟台地区海水养殖试验场用烫煮盐渍法加工裙带
菜，出口日本。海带干制品的加工历史较早，古时称为"阴干"。现代运用淡干、盐干两种方法加工。
进入60年代海带干品大量加工，出现供过于求的局面。海参、鲍鱼、鱼翅、干贝等海珍品在烟台都有
悠久的加工历史，因原料少，产量不高。1915年海阳县加工的"金丝、鱼翅"在山东省首届物品展览会
上获优等奖银牌。建国后鱼翅常年产量在200～500公斤之间，其中荣成县产量占全市的80％以上。
冷冻品 1953年烟台制冰冷藏厂生产的普通冷冻品1243吨，占山东省冷冻品总量的7％，品种以小
黄鱼、 真鲷、 鳓鱼、鲅鱼、带鱼为主。1957年后，冷冻品数量增长较快。至1961年全区突破万吨。
1964年达到2万吨以上，占全省冷冻品总量的40 9，6。1980年普通冷冻品数量达到4万吨以上，占全
省冷冻品总量的64．8％。此后，因水产资源发生变化，主要经济鱼类普通冷冻品种逐渐减少。烟台
普通冷冻品规格较小，一般将水产品冷冻成15公斤或20公斤的冰块，便于堆放、运输。1956年以后，
开始生产冻虾仁、冻对虾、冻鱼片等冷冻品小包装，主要用于出口。生产的冻无头对虾、冻虾仁、带
尾虾仁和对虾球等冷冻品，远销欧、美、澳、亚地区，成为誉满中外的名牌产品。冻虾的出口量居全
国首位。1977年和1978年黄县水产供销公司和威海水产供销公司分别加工冻贻贝肉投放市场。进入80
年代，烟台冷冻品小包装又有发展，不仅适应出口需要，而且增加内销产品，冷冻品种近30种，主要
有带鱼段、乌鱼片、小黄鱼、鹰虾肉、太平洋鲱鱼、蛸、尾鱼、沙梭、煮干贝、贻贝肉、鹰爪虾、马
面鱼、鲨鱼肉、海鳗鱼段等，其中荣成县生产的冻带鱼段、冻乌鱼片、冻河豚鱼，威海生产的冻鹰爪
虾肉，长岛生产的冻煮干贝罐头在1985年全国首届水产品加工展销会上均被评为优良产品。
罐头制品 1927年前，烟台有福兴公、振东等4家罐头公司兼制鱼类罐头，1932年山东水产试验场制
取鳕鱼、鲽鱼罐头，又利用脱气杀菌法试制海参、干贝罐头，1936年该场又在长山岛特区的钦岛加工
鲍鱼罐头。建国后烟台市罐头厂开始生产鱼类罐头投放国内市场。1976年烟台渔业公司加工厂水产罐
头制品正式投产，1977年烟台海水养殖试验场开始生产贻贝罐头。进入80年代，烟台罐头制品发展迅
速，至1985年，全市水产罐头制品产量达4911吨，国营企业生产2265吨，其中荣成县的原汁鹰爪虾罐
头、长岛县的原汁干贝柱罐头在1985年全国水产品展销会上被评为优良产品。
水产方便食品 自60年代以后，烟台逐步发展水产方便食品，主要品种有海带丝、鱼香肠、烤鱼片
等。80年代初，烟台、威海、荣成等地水产供销公司加工厂及烟台养殖场利用优质淡干海带加工成海
带丝。1982年山东省水产研究所用鲜海带直接加工成。"山东风味海带丝"，比淡干品增值50％以上。
此后，全市生产香辣、豆味等快餐海带丝有10个品种。从60年代开始，烟台渔业公司加工厂生产以小
杂鱼、马面纯等为原料的鱼香肠制品，1976年停产。进入80年代，烟台市和荣成县水产供销公司先后
引进香肠结轧机，扩大了香肠的生产能力。烤鱼片是烟台海洋渔业公司的独家产品，1983年开始生产，
投放市场后深受欢迎。烟台制碘厂1985年利用褐藻胶为原料试制成功人造海蜇皮，后推广到省内外十
几家工厂试验生产。
盐渍品 盐渍品包括盐渍鱼类、盐渍海蜇、盐渍青鱼籽，此外还有海胆酱、虾酱、贻贝油和贻贝汁等。
60年代以前，烟台渔类腌渍制品以鲐鱼、鲅鱼、带鱼等经济鱼为主，建国前最高年产量达3．2万吨，
1949年产量为1．4万吨，50年代恢复到2万吨，60年代以后逐年减少。烟台盐渍海蜇在民国初年就运
销日本、朝鲜、苏联、新加坡、越南等18个国家和地区。1956年以后，乳山县、文登县水产供销部门
改进海蜇加工方法，使蜇皮洁净，出皮率提高。自1971年开始，烟台研制加工青鱼籽出口日本。1973
年全区产量3165吨。是年12月，全国青鱼籽加工、储存、包装经验交流会在烟台召开。1974年山东省
青鱼籽加工技术交流会亦在烟台召开。此后因青鱼产量逐年减少，到1985年全市青鱼籽加工量60吨。
烟台沿海渔民很早就有以海胆做酱的习惯作法，至1964年开始形成商品生产，长岛县以紫海胆和马粪
海胆作原料加工海胆酱出口日本。烟台生产的虾酱有眼子虾酱、蠓子虾酱和虾头酱三种。牟平和文登
等地加工的蠓子虾酱历史悠久，畅销全国各大城市。1915年山东省物品展览会首次展出牟平产蠓子虾
酱。文登产的瓶装蠓子虾酱于1985年获全国优良产品称号。全市以眼子虾酱产量最高，荣成是主要产
地。贻贝油自1978年起由烟台养殖场试制成功，出口港澳地区。蚝油风味贻贝汁于80年代初由山东省
海洋水产研究所在烟台首创，并于1984年和1985年分别获得山东省和全国首次水产品加工展销会优良
产品称号。