清代，境内酱油、食醋、甜酱、豆制品、酱制品等加工业逐渐兴起。
1937年，枣庄境内以商业形式出现的酿造酱业商号发展到31家。峄县城18家、临城3家、滕县城10
家。郭里集、齐村、陶庄、周营、涧头、沙沟、界河、大坞、桑村、官桥等乡镇也相继开设店铺经营
酱菜。
1949年，境内生产经营酱油、食醋、酱腌菜、豆制品的店铺发展到53家。较大的商号，滕县有泉
顺、德升、西瑞泉、卫生、信泉；枣庄镇有同聚、恒盛、合盛、德源东、同盛祥、兴利永、同运公、
瑞丰、增祥等商号。
1956年，私营酱园酿造业店铺、生产作坊实行公私合营。滕县组建公私合营泉顺酱园，附设酿造
车间。枣庄镇组建公私合营同盛祥酱园，附设酱油、食醋、酱腌菜、酱制品五个经营门市部。薛城、
峄城、台儿庄私营酱园，过渡到供销合作社。
1957年，公私合营枣庄镇同盛祥酱园，过渡为国营企业，更名为地方国营峄县枣庄综合加工厂。
当年全市生产酱油、食醋750余吨，酱腌菜300吨。1958年，滕县公私合营泉顺酱园附属酿造车间，并
入国营滕县综合食品加工厂，为该厂酱菜、酿造车间。生产酱油、食醋以及八宝、什香、合锦、蘑茄、
酱黄瓜、酱莴苣、雪里萝卜、五香萝卜干、辣疙瘩、辣菜等30余种酱腌菜及豆腐乳、豆腐干等产品。
1985年，枣庄市商业系统生产酱油、食醋、酱菜企业7个。其中独立经济核算单位4个，即枣庄酿
造厂、薛城酿造厂，峄城酿造厂、滕县酿造厂，职工424人。酱油、食醋、酱腌菜生产设备228台。其
中酱油发酵池117个，食醋发酵池78个，酱腌菜切菜、倒池机3台。年产酱油8490吨、食醋3000吨、酱类
207吨、酱腌菜750吨、豆制品117吨。
酱油本市以商业经营形式生产酱油始于清末民初，多采用天然发酵方法加工，自产自销。
建国后，滕县、临城、枣庄、峄城等地酱油生产沿袭旧法。1950年，境内年产酱油500余吨。
1968年，酱油生产原料由大豆改为豆饼，采用固态低盐发酵工艺和高短蒸料法处理原料获得成功，
改变了落后生产工艺，酱油产品数量、出品率、等级、生产周期大幅度提高。
1979年，枣庄酿造厂建起酱油生产大楼，组装从提料到蒸料、送料、制曲、下曲、烤酱一条风送
管道生产线， 走向了半机械化生产。 酱油年生产能力达到4000至4500吨。1980年，全市酱油生产量达
5361吨。1985年，全市商业系统酿造业年产酱油达到8489吨。
食醋民国初年，滕县、临城、枣庄、峄城、台儿庄等地始有私营商号生产经营食醋。
1958年，滕县、峄城、薛城、枣庄国营酿造厂，改进食醋生产技术，采用固态发酵和液态发酵两
种工艺。食醋生产原料以地瓜干取代高粱。是年，全市食醋产量达到250余吨。
1970年，境内食醋生产制作糖化曲，由过去用木盒制作改为用池子厚层通风培养制曲，提高食醋
产量3.5倍。是年，全市食醋生产量达840余吨。1985年，全市商业系统食醋年产量达3000吨。
酱腌菜枣庄境内蔬菜酱腌加工历史悠久。清末民初，一些人继承和发展了民间腌制酱菜技术，开
设作坊、商号，从事生产和经营。腌菜以各种鲜菜为原料，使用的作料有大小茴、花椒、肉桂、生姜、
核桃仁、花生仁、石花菜等。
枣庄地区酱腌菜品种繁多，主要有：
酱八宝 1914年由济宁玉堂酱园传入滕县泉顺酱园；峄城孤儿院则是1931年从临沂引进。酱八宝主
料用黄瓜丁、莴苣丁、萝卜丁；辅料用核桃仁、瓜子仁、花生仁、杏仁、青红丝、桔子皮、生姜丝、
石花菜八种。用料和用酱的种类、数量不同，又有套花八宝、甜酱八宝、中八宝三种之分。套花八宝，
用蔓菁刻花后再套花，主要原料有套花的腌蔓菁、黄瓜、藕片、桃仁、桔仁、瓜子仁、姜丝、花生米，
将主辅料装入菜袋，放入酱缸浸渍10至15天后即可食用。其产品色泽金黄，脆、嫩、香、甜，咸淡适
口，酱味浓郁。1975年在全省同行业评比中，滕县产酱八宝荣获省合锦菜质量第三名。
酱包瓜 又名八宝瓜，为滕县特产，是在甜瓜内填进各种作料腌制成的一种酱菜。在甜瓜顶部开
一小口，挖去瓜瓤，将甜瓜浸入盐水腌制10天后，再把配好的合锦菜放入瓜内，封好顶部，放入酱缸，
15天即成酱包瓜。瓜皮墨绿，瓜瓤金黄，刀切片瓤不散，味道鲜美，具有各种作料香味。
什锦菜 又名酱合锦，是一个咸、甜、脆、香适口的新型酱菜品种，是在酱八宝基础上发展创制
的。主料是咸大头菜，其刀工精细，切成均匀的细丝条型，拌作料花生仁、核桃仁、杏仁、丁香、桔
皮、石花菜等，装袋投入酱缸浸渍10至15天，即可食用。
酱磨茄 以鲜嫩小茄为主料，用砖磨掉茄皮，将磨皮的鲜茄子，用针扎数十眼，经90度热水加温
压缩，腌制7至10天，取出后洗净盐水和茄籽，后装袋经两次酱渍，酱至10天，即可食用。刀切方、圆、
条，浇上香油或辣椒油、食醋等调料，食味更佳。
冬菜 滕县酿造厂生产。滕县冬菜生产始于清光绪年间，由单学雨以当地特产黄心白菜为主料，
吸收川冬菜、津冬菜和京冬菜之综合特长，采取乳酸发酵、轻微酒精发酵和醋酸发酵而制作成的产品。
冬菜生产讲究刀法，以单学雨的“张飞大骗马”（切功式）、“饿虎扑食”（拿菜式）、“刀不离手，
手不离刀”（刀功式）等各种刀法，既快又细又均匀而著称。制作时，将白菜剥帮削根，切成细、匀
的条型，在阴凉处凉晒3至5天成半干，配作料黄酒、花椒水、酱油搅拌均匀，每日揉碾，经过5至7天
揉碾使吸湿后的半干菜条紧缩，装入泥坛，封口闷发，百日即可食用。
虎皮卷 滕县酿造厂生产，以莴苣皮为主料制成。制作时，把莴苣外皮脱下腌制后，按层次放入
适量的黄姜丝，叠成圆柱形状，用细绳扎牢，每寸一绳，切成寸长，放入生丝袋中投入酱缸，10至15
天即可食用，脆而香甜。
咸大头 滕县、薛城、枣庄、峄城酿造厂均有生产。选用苍山、峄城、台儿庄等地产包大头进行
腌制。当年初冬腌制，下年出售，售前须用酱油浸渍，产品既脆又有酱味，呈红褐色。
峄城豆豉 全称峄城八宝豆豉，由峄城酿造厂生产，为传统产品。1931年，由临沂人冯、邵、杨
三位师傅来峄县孤儿院酱园传授制作。主料以上等大豆，配茄子、鲜姜、杏仁、花椒、香油、白酒、
紫苏叶、核桃仁八味发酵酿制而成，故称八宝。峄城八宝豆豉不仅营养丰富，而且具有温中健脾、益
气补肾、开胃止呕、喧肺止咳、温里散寒、舒筋活络等功能。豆豉制作，跨年度生产，发酵期10至12
个月。成熟的豆豉启坛后，豆豉色泽黑亮，醇厚清香，去腻爽口，色香味俱佳，为佐餐佳肴，驰名鲁
南、苏北一带。
酱类制品枣庄生产的酱类制品有三种：即干黄酱、稀黄酱和甜面酱，采用原料和生产方法不同，
三种酱制品的质量特点和食用方法亦不相同。建国后，酱类制品年产量在240吨左右。
干黄酱 以黄豆、面粉、食盐为主要原料。用黄豆和面粉制成黄子，再用黄子发酵制成酱坯，根
据酱坯的稀稠加入适量盐水，即成有豆瓣的干黄酱。其特点：色红黄、有光泽、甜、香、不苦不咸、
不带辣味、不酸不黑，用手掰开后有白茬，内红结实，可作炸酱、调馅、炒菜之食用。
稀黄酱 以黄豆、面粉、食盐为主要原料。酱坯的发酵同干黄酱，不同处在于加盐水较多。在发
酵时，经打扒、磨碎工序，即制成。稀黄酱呈杏黄色，有光泽，有浓厚的酱香鲜味，咸淡适口，可作
炸酱，生吃亦可。
甜面酱 俗称甜酱，为境内人民生活中用途较广、消费量较大的产品。大葱蘸甜酱的食用习惯已
久。甜面酱主要用面粉、食盐两种原料，先把面粉蒸成馒头，进行自然发酵，经4至5天后，馒头长有
白色茸毛，刷掉白毛后，放入盐水浸泡，而后磨成粉状，下缸发酵，勤打扒，时经两个月的发酵即可
制成。甜面酱呈金红色，光泽明快，咸味适口，有甜香味，生吃、炒菜、凉拌菜皆可。
豆制品枣庄地区豆制品主要有豆腐、豆腐泡、豆腐干、豆腐乳、素鸡、豆腐皮等。
建国前，民间豆制品经营户采用毛驴拉石磨粉碎大豆，人工晃包、大锅烧汁的旧生产法。建国后
至1964年，仍沿用传统生产工艺。
1965年，由枣庄酿造厂首用电磨和摇包，改变了旧生产工艺。1976年，枣庄酿造厂扩建豆制品车
间，组装从磨浆、打汁、过滤、出渣，煮汁、点浆、液压、成形到出成品的机动生产线，改进生产工
艺，提高了功效，班产较前提高2.5倍。