明清时期，运河重镇台儿庄饮食业随航运业而兴。1899（清光绪二十五年），全市饭菜馆和连家
饮食店达30余家。1911年（清宣统三年），枣庄镇、临城、滕县城里，商贾云集，矿区工商繁荣。此
时，境内饮食业大小饭店、餐馆、菜馆、连家店、摊贩达90余家。1915年，滕县城内大小饭店、餐馆、
酒菜馆达50余家。其中西记太和馆、双盛园、福顺园、东兴居、怡和饭店、倪富斋饭店、红洋楼、圆
盛轩、松鹤轩等十几家字号名扬乡里。
1938年3月，日军侵占枣庄，饮食业日渐凋蔽。1946年1月，峄县、滕县等地第一次解放，政府多
方扶持饮食业的发展。相继新建和恢复开业的餐馆、饭店有枣庄镇的中州、朱林、万福楼饭店，于家
菜馆、章家馄饨店和苏家、吕家馍馍房；滕县的太和馆、双盛园、福盛园、朱兴居、怡园、倪富斋、
红洋楼、圆盛轩、松鹤轩、交通饭店、幸福楼，风海楼、快活林和大观园等餐馆、饭店；峄县城里的
东长盛居、西长盛居、三盛、韩家饭店、菜盛居、福寿楼等；台儿庄的同庆园、聚奎园、同顺馆、信
和清真馆、四海楼、何仙居、杏花村、思味美等。是年，全市大小饭店、菜馆、饮食摊贩达3480余家。
1947年，国民党、还乡团和矿警队进驻枣庄地区，饭店、酒馆、餐馆、菜馆被迫关门者十有八九。
1948年11月枣庄全境解放。饭店、酒馆、菜馆老字号相继开业。是年，全市饮食业饭店、酒馆、
菜馆和小本经营的夫妻店、连家店、摊贩达4000家。
1953年，峄县、临城、滕县饮食业成立同业公会。全市私营饮食业达4824户，从业人员5921人。其
中峄县2585户从业人员2940人，滕县2239户从业人员2931人。
1956年，饮食业实行全行业公私合营。是年，饮食业1147户，从业人员4159人，其中国营和供销社
经营饮食业9户，公私合营饮食店8户，饮食合作店90户，私营饮食摊贩952户，全年社会饮食业销售额
达188万元。同年，枣庄地区第一家国营饮食服务业滕县饮食服务公司成立。
1958年，滕县将公私合营风海楼、幸福楼、快活林等所属六个饭店，改组为国营滕县饭店；所属6
处食堂，庆丰楼、居易、前进等19个饮食合作组组建为七、八、九食堂。是年，峄县成立饮食福利公
司，将枣庄镇十三个饮食合作店改组为国营枣庄饭店；将900余户私营饮食摊贩组建16处饮食合作店。
全市饮食业162户，从业人员2408人。其中国营饮食业102户，从业人员1614人；公私合营饭店9户，从
业人员596人；饮食合作店16户，从业人员141人；私人饮食摊贩35户，从业人员57人。全年社会饮食业
销售额达213万元。
1960年至1962年，境内将各公私合营饭店、饮食合作店、私营饮食摊贩，全部合并过渡到国营。
1966年至1976年期间，枣庄、滕县、薛城、峄城、台儿庄等地和各矿区，依靠街道、居民委员会、
农村生产队兴办饮食业代营店。1976年末，全市饮食业代营店达242处1300人。
中共十一届三中全会以后，全市国营、集体、个体饮食业发展迅速，遍及城乡。1979年，全市饮
食行业为205户，从业人员3091人，年饮食业销售额达1886万元。其中国营饮食业117户，从业人员2709
人，年销售额611万元；集体饮食业16户，从业人员305人，年销售额1190万元；个体饮食业72户，从业
人员77人，年销售额85万元。
1985年，全市饮食行业为8142户，从业人员达20884人，年饮食业销售额达8558万元。其中国营饮食
业30户，从业人员656人，年销售额530万元；集体饮食业499户，从业人员4414人，年销售额2473万元；
个体有证饮食业7613户，从业人员15814人，年销售额5555万元。
枣庄烹饪具有独特的风格，素以烹制河鲜以及干鲜珍品见长。中共十一届三中全会以来，境内广
大厨师和热爱烹饪工作的人士，继承传统风味，在发扬鲁菜特色的基础上，认真学习和引进兄弟省、
市的风味菜点，结合枣庄当地的口味爱好，改进和提高烹调技术，形成和发展了自己的风格。
牡丹鲜贝牡丹鲜贝取海产品为原料，引内陆牡丹为造型。造型美观大方，食用鲜嫩可口。此菜由
滕县一级厨师刘宗富制作。
制做方法：将鲜贝放入开水锅内略煮片刻，捞出置凉碗内，放入高汤、精盐、味精、料酒等；将
鸡肉剁成泥，加高汤；精盐、料酒、湿淀粉、香油等，抽打成糊状，分别盛入12个汤匙内，上各放一
朵银耳，撤火腿末少许以充花蕊，即为牡丹花型；将鲜贝及牡丹花一并入笼蒸十分钟，将鲜贝汁除去，
扣入大盘正中，牡丹花环绕周围，再将各种作料分别添加其上，即可食用。
双甲戏珠甲鱼和鹌鹑蛋素以味道鲜美营养丰富著称。以甲鱼和鹌鹑蛋为主要原料制作的“双甲戏
珠”，具有造型幽默风趣，食用味美可口，强身健体的特点。此菜为滕县一级厨师刘宗富独创。
制做方法：将甲鱼宰杀放尽血，放入七成开水中略烫，取出后去粗皮、揭甲壳，取其内脏洗净，
再放入水中煮沸捞出备用；将甲鱼蘸少许酱油放入热油中略炸捞出，锅内留油约50克，放白糖炒成栗
红色，放酱油，加高汤，再将甲鱼投入，焖至酥烂为止。将青菜叶切成细丝，放油锅少炸，捞出后平
摊大平盘内，将煮熟的鹌鹑蛋剥皮后放置盘中央，甲鱼绕其两侧成游戏状，外加各种作料少许，即可
食用。
梅雪争春名菜梅雪争春形象地反映了“梅花欢喜漫天雪”这一主题。造型生动逼真，栩栩如生，
吃起来醇甜清淡爽口，色香味美，具有陶冶情操的效能。此菜为滕县特三级厨师王宜文制作。
制作方法：把苹果、香蕉、黄梨、桔子分别切成片，放入开水内稍氽，捞出后放入大盘内摊平；
将鸡蛋清黄分开，蛋清打成蛋泡糊，蛋黄加水、糖和面粉，打成黄汁。勺上火、加大油，将黄汁入内
炒成“三不粘”，覆在盘中水果片上，再将蛋泡糊均匀地浇在“三不粘”上，用火腿和红樱珠拼成梅
花状摆在蛋泡糊面上。再用剩余的蛋泡糊加红食用色，在蛋泡糊平面上书以“梅花争春”字样，入笼
蒸3至5分钟取出，勺内加水、糖，烧开后浇其上即可食用。
带把肘子带把肘子为传统名菜。具有色泽红亮、肉烂味美、汁浓香馥、肥而不腻等特点。此菜为
滕县特三级厨师王宜文制作。
制作方法：将肘子放入开水锅内煮5—6成熟，捞出凉透。涂以蜂蜜，放进5成开油锅内炸至肘子
皮起泡呈金黄色时捞出，投入冷水内浸泡回软。再将肘子放回开水锅，加各种作料用慢火煮烂后放入
碗内加白糖、味精、料酒，然后上笼蒸2—3小时，把汤汁倒入勺内烧开，湿淀粉勾芡、加明油，浇至
煮好的肘子上即可食用。
布袋鸡传统名菜布袋鸡，以鸡为主要原料，配以各种高级食料烹制而成。食之味香醇厚，鸡肉肥
嫩，汤浓且鲜，是一高级滋补健身名吃。此菜为一级厨师陈明云所作。
制作方法：在雏鸡脖子上开口脱骨；将猪肉、口蘑、玉兰片切成五分见方的小块，雪里蕻梗劈为
两半，长切六分段，莲子、海米用沸水氽过捞出。将各种原料加上酱油、料酒、葱油拌匀后，从鸡脖
开口处填入鸡腹腔内，用细绳扎住刀口，放入沸水略烫一下，取出后用针在鸡腹部扎眼，沾干水分，
抹上蜂蜜（或糖水）备用。架锅火上，倒入清油至七成热时，放鸡入锅，炸至枣红色时捞出，放进沸
水中略烫取出，盛入碗内。加清汤、酱油、精盐、料酒，上笼蒸一个半小时取出。将原汁加入勺内，
开锅后撇去浮沫，湿淀粉勾芡，加上葱油，浇至鸡上即可食用。
棒槌凤尾虾传统名菜棒槌凤尾虾，以大虾为主要原料精制而成。具有外酥里嫩，鲜美可口的特点。
此菜为一级厨师陈炳健制作。
制作方法：将大虾去头、剥皮、留尾，片成连刀片，用料酒、食盐、味精、葱、姜，腌清待用。
将鸡脯肉剁成茸，加入香油、姜末、料酒、食盐，摆好明虾，卷入鸡脯肉馅成圆柱形，蘸上鸡蛋液，
沾以面包渣，勺上火放油，烧至七成热后，将虾下锅烹炸熟，捞出后即可食用。食时备以椒盐、甜酱、
葱花蘸用。
琉璃山药琉璃山药是地方传统名菜之一。食之酥脆香甜，貌似琉璃假山。为一级厨师陈炳健制作。
制作方法：将山药去皮切成金钱片，洗净后沾以干面粉，用热油炸熟。将油锅加以白糖，熬成汁
状，把芝麻、山药倒入锅内，搅拌翻炒后，倒入抹油的铁板上拉开凉透，切成大片装盘即成。
龙凤呈祥龙风呈祥上等名菜是特三级厨师王宗芳的创新菜。此菜形象逼真，恰似龙腾风舞于盘中，
栩栩如生，且具有营养丰富，味道鲜美的特点，美观与食用俱佳。
制作方法：（1）龙型：将午餐肉刻制成龙头状，然后将熟鸽蛋去皮中间割开，各嵌一粒樱桃以
充龙眼，以蛋黄糕刻制龙角，将粉丝用火烤成弯曲状以作龙须。呈为龙头，放置一大平盘内。龙身的
做法是：将鱼片用蛋清、淀粉抓匀，温油划开，出勺后接龙头颈部排出龙身，再均匀涂沫一层鱼料。
将海参片成鳞状，贴至龙身，间杂以蛋黄糕。再将海参刻成龙爪状，附在龙身上，用蛋糕制作龙尾。
（2）凤型：其做法是雏鸡宰杀后去尾开膛、脱骨，涂以蜂蜜油炸成黄色，捞出。另起锅加高汤、
调料、酱油、食盐，将鸡煮烂，用碗扣至盘内的龙头一侧，将鸡头竖起，翅膀展开，以充凤凰之躯，
用黄瓜竖切成两半，片成马蹄大片。稍氽后切成蓑衣花，以调料腌清。将鸽蛋打在油匙内，蒸熟，摆
在黄瓜上即成凤尾状。
勺上火，加高汤、食盐、味精、湿淀粉，勾成芡浇至龙身上；另将酱油、胡椒粉、料酒、花椒油
等浇在凤身上，此菜即成。
金鱼戏莲花以海产大对虾为主要原料制成的“金鱼戏莲花”，具有造型生动逼真，味道鲜美的特
点，给人以胃口美和艺术美的享受。此菜为特三级厨师王宗芳独创。
制作方法：将大虾去头留尾，片开成金鱼状，抹以鱼料、葱姜、火腿丝等充作鱼鳞。樱桃一分为
二作鱼眼。将鸡料放在抹好油的汤匙上，下笼蒸熟后，做成莲花瓣，摆在盘中央，以黄蛋糕作花蕊，
把10只“小金鱼”绕“莲花”一周摆好，勺内放高汤，加食盐，味精、香油、湿淀粉勾芡，浇在盘内，
再放些香菜叶以充水草，即可食用。
开屏海参开屏海参形象逼真，风格独具，既美观大方，又有很高的食用价值。是特三级厨师陈福
松独创。
制作方法：将萝卜皮切成大象眼块，打成蓑衣花刀，开水氽后备用，黄白蛋糕切成椭圆尖片，打
成花边；鸽蛋打在涂有油的汤勺里，下笼蒸熟备用。将方火腿雕成孔雀头形状，放在大平盘内，两侧
用黄白蛋糕片、海参片沾鸡料，制成孔雀翅；香菇蒸熟后堆在孔雀头后作背；后背依次用海参片、火
腿片、鸽蛋片、萝卜皮花均沾鸡料排成扇形，做成孔雀尾，并缀以樱桃，勺上火加高汤、湿淀粉勾芡，
浇至孔雀身上即成。
怪胎鸡地方传统名菜怪胎鸡，形态怪异，但鸡肉清鲜可口，汤羹醇厚味美，肥而不腻，营养丰富。
此菜为特三级厨师陈福松制作。
制作方法：将雏鸡脱骨留皮，鸡脯剁成茸，加蛋清、调料，做成鸡料，勾成八宝馅，做成丸子，
装入鸡皮成怪胎型，刀口用竹签别住，入沸水略烫，捞出放盆内，加水、葱段、姜块、精盐、料酒、
大料，上笼蒸一小时左右，取出后去汁，勺上火，加奶汤、调料，浇入盘中，即可食用。
红蒸凤眼红蒸凤眼是以想象中的凤眼为造型，味美可口，营养丰富。由一级厨师刘宗富制作。
制做方法：将1公斤五花肉放入锅内煮七成熟，捞出凉透，切成16块，每块呈眼状，四边打上锯
齿，用酱油腌渍备用；将油菜心放入开水锅内，加碱少许，倾刻捞出、洗净，将蛋糕制成小眼状块备
用。将肉放入七成开油锅内一冲即捞出。摆入鱼盘，成一大凤眼型，加高汤、味精、精盐、料酒，入
笼蒸十分钟，取出后将油菜心绕盘周围摆匀，蛋糕片放入各眼状肉块中间，恰似凤凰的眼睛，最后浇
以各种作料，此菜即成。
宫灯蜜腊莲子形似宫灯，香甜浓郁，别具一番风味，可帮助除腻解酒，夏季冰冻后食用最佳。为
一级厨师陈明云改良制作。
制作方法：将莲子发好，加碱粉少许，上笼蒸十五分钟取出，用开水浸泡三至四次，扣入大平盘
内。将蜜桔剥皮分两瓣，摆在平盘外围，呈六只小宫灯形。红萝卜丝用水氽过，以充灯笼穗，青菜氽
过包住穗头，以山楂糕丝作灯系，以青菜条作横杆。勺上火，加清水、白糖、蜂蜜熬汁，浇在莲子和
宫灯上即成。
辣白菜是枣庄地方风味凉菜之一。色泽美观，味浓爽口，质地脆嫩，甜、酸、辣、香、鲜五味俱
全，系凉菜中的美味，可下酒，可佐餐，既是家庭之常菜，又是筵席之佳肴，特别是当酒至半酣、饭
至中饱时，食之倍觉清凉爽口，具有解酒开胃之功。
制作方法：将白菜剥去老帮，切掉根部和叶片，洗净，切成3分宽、寸半长的条，加上少许细盐
拌匀腌渍，待菜条出水时，用清水洗去盐分，然后再用洁布轻轻碾去水分，放入盆内；取干辣椒斜切
成丝，摆平呈环状，姜切成丝，均撒在白菜上；取白糖、食醋、酱油，加入碗内搅至糖溶化后倒在白
菜上；锅内加香油烧热，加上辣椒炸成老黄色时，将油浇到白菜上，盖上盖少待片刻，使香辣味渗透
到菜条内，然后取出老黄色的大辣椒，拌匀装盘即成。
张家狗肉台儿庄张家狗肉，具有三百余年烹饪历史。当今，枣庄台儿庄镇西关街张顺才祖传烹饪
烧狗肉最为有名。选用膘肥体壮、健康无病的狗宰杀后将狗肉用盐渍后即可烹制。在烹制时，洗去渍
盐，放在沙锅内煮，待水开后捞出狗肉，再根据不同的需要进行各种烹调。其特点是色彩金黄、浓滑、
鲜香，味香扑鼻，提骨一抖肉即脱落，烂而不腻，咸淡适中。故台儿庄张家狗肉又有“香肉”之美称，
远销北方各地。
台儿庄老鳖汤台儿庄鳖汤制法考究，历史悠久，且是滋补良品，闻名遐迩。
制作方法：将一市斤以上的老鳖一个，切头宰死，用开水烫去外皮，剪除爪子，然后放入锅内，
加清水适量煮至七成熟，取出拆开，原汤内加全调料，将折制好的鳖肉内脏倾入，烧至肉熟后盛入碗
内，再加入适量香菜，兑入母鸡汤或骨头汤即成。
王二羊肉汤滕县王士德以制作羊肉汤的高超技艺驰名于滕县、微山、邹县、枣庄一带。因王士德
排行老二，人称王二羊肉汤。
王二羊肉汤扎根滕县已六十多个年头，色好、味香、汤鲜，号称三绝，滕县人民无不知晓。王二
羊肉汤有一套与众不同的制作方法。羊宰杀以后，将肉放入清水中浸泡一天，并换新鲜水三次，然后
下锅，煮出的汤汁清白如乳，羊肉鲜嫩可口，再配以适量作料，食之具有鲜而不膻，肥而不腻的特点。
滕县辣汤滕县辣汤是一种风味独特的小吃，很受本地人民喜爱。在滕县，一年四季都习惯早饭时
喝这种汤，因汤放胡椒，有一种香辣味而得名“辣汤”。
辣汤以面粉为主料，外加几样作料。用料简单，造价不高，但喝来别有一番风味，其诀窍在于制
作的技术上。辣汤的制作很别致，将面粉掺水和成面团，然后加清水用手徐徐洗，洗到只剩面筋为止。
将洗好的面筋放在盆内养起来，直到十个小时以后，把养好的面筋徐徐搅入面汤开水锅里，烧开后，
放入胡椒、豆腐皮、青菜、海带丝、鸡蛋皮等，即可食用。食用时再加醋及香油少许，喝来香辣可口。
食用辣汤对人体健康有很多好处，夏天去火防暑，冬季开胃避寒，汤内含多种营养成分。
王世举烧鸡是招待客人的上等菜之一，王世举一家从事烧鸡制作经营，早在建国前就名扬峄县，
王家烧鸡近年更是商客争享佳品。王家烧鸡的特点是色、味兼优。成品呈金黄色，鲜艳美观，鼻香品
味并美。烧鸡制作讲究卫生、质量，一贯精工细作，配料齐全。
制作方法：先把活鸡放血拔毛，剖腹除脏，再用咸水浸泡一夜，根据鸡的数量加水，施全材料放
在锅内，煮约3—4小时即可。配料有大茴香、小茴香、花椒、桂皮、良姜、五味子、豆蔻等。用纱布
包裹和开膛鸡一并放入锅内，再加些原汤。烧鸡出锅后晾干，再涂糖色和香油，使外表润泽鲜艳，香
味四溢。
第一节 饮 食
视图
明清时期，运河重镇台儿庄饮食业随航运业而兴。1899（清光绪二十五年），全市饭菜馆和连家
饮食店达30余家。1911年（清宣统三年），枣庄镇、临城、滕县城里，商贾云集，矿区工商繁荣。此
时，境内饮食业大小饭店、餐馆、菜馆、连家店、摊贩达90余家。1915年，滕县城内大小饭店、餐馆、
酒菜馆达50余家。其中西记太和馆、双盛园、福顺园、东兴居、怡和饭店、倪富斋饭店、红洋楼、圆
盛轩、松鹤轩等十几家字号名扬乡里。
1938年3月，日军侵占枣庄，饮食业日渐凋蔽。1946年1月，峄县、滕县等地第一次解放，政府多
方扶持饮食业的发展。相继新建和恢复开业的餐馆、饭店有枣庄镇的中州、朱林、万福楼饭店，于家
菜馆、章家馄饨店和苏家、吕家馍馍房；滕县的太和馆、双盛园、福盛园、朱兴居、怡园、倪富斋、
红洋楼、圆盛轩、松鹤轩、交通饭店、幸福楼，风海楼、快活林和大观园等餐馆、饭店；峄县城里的
东长盛居、西长盛居、三盛、韩家饭店、菜盛居、福寿楼等；台儿庄的同庆园、聚奎园、同顺馆、信
和清真馆、四海楼、何仙居、杏花村、思味美等。是年，全市大小饭店、菜馆、饮食摊贩达3480余家。
1947年，国民党、还乡团和矿警队进驻枣庄地区，饭店、酒馆、餐馆、菜馆被迫关门者十有八九。
1948年11月枣庄全境解放。饭店、酒馆、菜馆老字号相继开业。是年，全市饮食业饭店、酒馆、
菜馆和小本经营的夫妻店、连家店、摊贩达4000家。
1953年，峄县、临城、滕县饮食业成立同业公会。全市私营饮食业达4824户，从业人员5921人。其
中峄县2585户从业人员2940人，滕县2239户从业人员2931人。
1956年，饮食业实行全行业公私合营。是年，饮食业1147户，从业人员4159人，其中国营和供销社
经营饮食业9户，公私合营饮食店8户，饮食合作店90户，私营饮食摊贩952户，全年社会饮食业销售额
达188万元。同年，枣庄地区第一家国营饮食服务业滕县饮食服务公司成立。
1958年，滕县将公私合营风海楼、幸福楼、快活林等所属六个饭店，改组为国营滕县饭店；所属6
处食堂，庆丰楼、居易、前进等19个饮食合作组组建为七、八、九食堂。是年，峄县成立饮食福利公
司，将枣庄镇十三个饮食合作店改组为国营枣庄饭店；将900余户私营饮食摊贩组建16处饮食合作店。
全市饮食业162户，从业人员2408人。其中国营饮食业102户，从业人员1614人；公私合营饭店9户，从
业人员596人；饮食合作店16户，从业人员141人；私人饮食摊贩35户，从业人员57人。全年社会饮食业
销售额达213万元。
1960年至1962年，境内将各公私合营饭店、饮食合作店、私营饮食摊贩，全部合并过渡到国营。
1966年至1976年期间，枣庄、滕县、薛城、峄城、台儿庄等地和各矿区，依靠街道、居民委员会、
农村生产队兴办饮食业代营店。1976年末，全市饮食业代营店达242处1300人。
中共十一届三中全会以后，全市国营、集体、个体饮食业发展迅速，遍及城乡。1979年，全市饮
食行业为205户，从业人员3091人，年饮食业销售额达1886万元。其中国营饮食业117户，从业人员2709
人，年销售额611万元；集体饮食业16户，从业人员305人，年销售额1190万元；个体饮食业72户，从业
人员77人，年销售额85万元。
1985年，全市饮食行业为8142户，从业人员达20884人，年饮食业销售额达8558万元。其中国营饮食
业30户，从业人员656人，年销售额530万元；集体饮食业499户，从业人员4414人，年销售额2473万元；
个体有证饮食业7613户，从业人员15814人，年销售额5555万元。
枣庄烹饪具有独特的风格，素以烹制河鲜以及干鲜珍品见长。中共十一届三中全会以来，境内广
大厨师和热爱烹饪工作的人士，继承传统风味，在发扬鲁菜特色的基础上，认真学习和引进兄弟省、
市的风味菜点，结合枣庄当地的口味爱好，改进和提高烹调技术，形成和发展了自己的风格。
牡丹鲜贝牡丹鲜贝取海产品为原料，引内陆牡丹为造型。造型美观大方，食用鲜嫩可口。此菜由
滕县一级厨师刘宗富制作。
制做方法：将鲜贝放入开水锅内略煮片刻，捞出置凉碗内，放入高汤、精盐、味精、料酒等；将
鸡肉剁成泥，加高汤；精盐、料酒、湿淀粉、香油等，抽打成糊状，分别盛入12个汤匙内，上各放一
朵银耳，撤火腿末少许以充花蕊，即为牡丹花型；将鲜贝及牡丹花一并入笼蒸十分钟，将鲜贝汁除去，
扣入大盘正中，牡丹花环绕周围，再将各种作料分别添加其上，即可食用。
双甲戏珠甲鱼和鹌鹑蛋素以味道鲜美营养丰富著称。以甲鱼和鹌鹑蛋为主要原料制作的“双甲戏
珠”，具有造型幽默风趣，食用味美可口，强身健体的特点。此菜为滕县一级厨师刘宗富独创。
制做方法：将甲鱼宰杀放尽血，放入七成开水中略烫，取出后去粗皮、揭甲壳，取其内脏洗净，
再放入水中煮沸捞出备用；将甲鱼蘸少许酱油放入热油中略炸捞出，锅内留油约50克，放白糖炒成栗
红色，放酱油，加高汤，再将甲鱼投入，焖至酥烂为止。将青菜叶切成细丝，放油锅少炸，捞出后平
摊大平盘内，将煮熟的鹌鹑蛋剥皮后放置盘中央，甲鱼绕其两侧成游戏状，外加各种作料少许，即可
食用。
梅雪争春名菜梅雪争春形象地反映了“梅花欢喜漫天雪”这一主题。造型生动逼真，栩栩如生，
吃起来醇甜清淡爽口，色香味美，具有陶冶情操的效能。此菜为滕县特三级厨师王宜文制作。
制作方法：把苹果、香蕉、黄梨、桔子分别切成片，放入开水内稍氽，捞出后放入大盘内摊平；
将鸡蛋清黄分开，蛋清打成蛋泡糊，蛋黄加水、糖和面粉，打成黄汁。勺上火、加大油，将黄汁入内
炒成“三不粘”，覆在盘中水果片上，再将蛋泡糊均匀地浇在“三不粘”上，用火腿和红樱珠拼成梅
花状摆在蛋泡糊面上。再用剩余的蛋泡糊加红食用色，在蛋泡糊平面上书以“梅花争春”字样，入笼
蒸3至5分钟取出，勺内加水、糖，烧开后浇其上即可食用。
带把肘子带把肘子为传统名菜。具有色泽红亮、肉烂味美、汁浓香馥、肥而不腻等特点。此菜为
滕县特三级厨师王宜文制作。
制作方法：将肘子放入开水锅内煮5—6成熟，捞出凉透。涂以蜂蜜，放进5成开油锅内炸至肘子
皮起泡呈金黄色时捞出，投入冷水内浸泡回软。再将肘子放回开水锅，加各种作料用慢火煮烂后放入
碗内加白糖、味精、料酒，然后上笼蒸2—3小时，把汤汁倒入勺内烧开，湿淀粉勾芡、加明油，浇至
煮好的肘子上即可食用。
布袋鸡传统名菜布袋鸡，以鸡为主要原料，配以各种高级食料烹制而成。食之味香醇厚，鸡肉肥
嫩，汤浓且鲜，是一高级滋补健身名吃。此菜为一级厨师陈明云所作。
制作方法：在雏鸡脖子上开口脱骨；将猪肉、口蘑、玉兰片切成五分见方的小块，雪里蕻梗劈为
两半，长切六分段，莲子、海米用沸水氽过捞出。将各种原料加上酱油、料酒、葱油拌匀后，从鸡脖
开口处填入鸡腹腔内，用细绳扎住刀口，放入沸水略烫一下，取出后用针在鸡腹部扎眼，沾干水分，
抹上蜂蜜（或糖水）备用。架锅火上，倒入清油至七成热时，放鸡入锅，炸至枣红色时捞出，放进沸
水中略烫取出，盛入碗内。加清汤、酱油、精盐、料酒，上笼蒸一个半小时取出。将原汁加入勺内，
开锅后撇去浮沫，湿淀粉勾芡，加上葱油，浇至鸡上即可食用。
棒槌凤尾虾传统名菜棒槌凤尾虾，以大虾为主要原料精制而成。具有外酥里嫩，鲜美可口的特点。
此菜为一级厨师陈炳健制作。
制作方法：将大虾去头、剥皮、留尾，片成连刀片，用料酒、食盐、味精、葱、姜，腌清待用。
将鸡脯肉剁成茸，加入香油、姜末、料酒、食盐，摆好明虾，卷入鸡脯肉馅成圆柱形，蘸上鸡蛋液，
沾以面包渣，勺上火放油，烧至七成热后，将虾下锅烹炸熟，捞出后即可食用。食时备以椒盐、甜酱、
葱花蘸用。
琉璃山药琉璃山药是地方传统名菜之一。食之酥脆香甜，貌似琉璃假山。为一级厨师陈炳健制作。
制作方法：将山药去皮切成金钱片，洗净后沾以干面粉，用热油炸熟。将油锅加以白糖，熬成汁
状，把芝麻、山药倒入锅内，搅拌翻炒后，倒入抹油的铁板上拉开凉透，切成大片装盘即成。
龙凤呈祥龙风呈祥上等名菜是特三级厨师王宗芳的创新菜。此菜形象逼真，恰似龙腾风舞于盘中，
栩栩如生，且具有营养丰富，味道鲜美的特点，美观与食用俱佳。
制作方法：（1）龙型：将午餐肉刻制成龙头状，然后将熟鸽蛋去皮中间割开，各嵌一粒樱桃以
充龙眼，以蛋黄糕刻制龙角，将粉丝用火烤成弯曲状以作龙须。呈为龙头，放置一大平盘内。龙身的
做法是：将鱼片用蛋清、淀粉抓匀，温油划开，出勺后接龙头颈部排出龙身，再均匀涂沫一层鱼料。
将海参片成鳞状，贴至龙身，间杂以蛋黄糕。再将海参刻成龙爪状，附在龙身上，用蛋糕制作龙尾。
（2）凤型：其做法是雏鸡宰杀后去尾开膛、脱骨，涂以蜂蜜油炸成黄色，捞出。另起锅加高汤、
调料、酱油、食盐，将鸡煮烂，用碗扣至盘内的龙头一侧，将鸡头竖起，翅膀展开，以充凤凰之躯，
用黄瓜竖切成两半，片成马蹄大片。稍氽后切成蓑衣花，以调料腌清。将鸽蛋打在油匙内，蒸熟，摆
在黄瓜上即成凤尾状。
勺上火，加高汤、食盐、味精、湿淀粉，勾成芡浇至龙身上；另将酱油、胡椒粉、料酒、花椒油
等浇在凤身上，此菜即成。
金鱼戏莲花以海产大对虾为主要原料制成的“金鱼戏莲花”，具有造型生动逼真，味道鲜美的特
点，给人以胃口美和艺术美的享受。此菜为特三级厨师王宗芳独创。
制作方法：将大虾去头留尾，片开成金鱼状，抹以鱼料、葱姜、火腿丝等充作鱼鳞。樱桃一分为
二作鱼眼。将鸡料放在抹好油的汤匙上，下笼蒸熟后，做成莲花瓣，摆在盘中央，以黄蛋糕作花蕊，
把10只“小金鱼”绕“莲花”一周摆好，勺内放高汤，加食盐，味精、香油、湿淀粉勾芡，浇在盘内，
再放些香菜叶以充水草，即可食用。
开屏海参开屏海参形象逼真，风格独具，既美观大方，又有很高的食用价值。是特三级厨师陈福
松独创。
制作方法：将萝卜皮切成大象眼块，打成蓑衣花刀，开水氽后备用，黄白蛋糕切成椭圆尖片，打
成花边；鸽蛋打在涂有油的汤勺里，下笼蒸熟备用。将方火腿雕成孔雀头形状，放在大平盘内，两侧
用黄白蛋糕片、海参片沾鸡料，制成孔雀翅；香菇蒸熟后堆在孔雀头后作背；后背依次用海参片、火
腿片、鸽蛋片、萝卜皮花均沾鸡料排成扇形，做成孔雀尾，并缀以樱桃，勺上火加高汤、湿淀粉勾芡，
浇至孔雀身上即成。
怪胎鸡地方传统名菜怪胎鸡，形态怪异，但鸡肉清鲜可口，汤羹醇厚味美，肥而不腻，营养丰富。
此菜为特三级厨师陈福松制作。
制作方法：将雏鸡脱骨留皮，鸡脯剁成茸，加蛋清、调料，做成鸡料，勾成八宝馅，做成丸子，
装入鸡皮成怪胎型，刀口用竹签别住，入沸水略烫，捞出放盆内，加水、葱段、姜块、精盐、料酒、
大料，上笼蒸一小时左右，取出后去汁，勺上火，加奶汤、调料，浇入盘中，即可食用。
红蒸凤眼红蒸凤眼是以想象中的凤眼为造型，味美可口，营养丰富。由一级厨师刘宗富制作。
制做方法：将1公斤五花肉放入锅内煮七成熟，捞出凉透，切成16块，每块呈眼状，四边打上锯
齿，用酱油腌渍备用；将油菜心放入开水锅内，加碱少许，倾刻捞出、洗净，将蛋糕制成小眼状块备
用。将肉放入七成开油锅内一冲即捞出。摆入鱼盘，成一大凤眼型，加高汤、味精、精盐、料酒，入
笼蒸十分钟，取出后将油菜心绕盘周围摆匀，蛋糕片放入各眼状肉块中间，恰似凤凰的眼睛，最后浇
以各种作料，此菜即成。
宫灯蜜腊莲子形似宫灯，香甜浓郁，别具一番风味，可帮助除腻解酒，夏季冰冻后食用最佳。为
一级厨师陈明云改良制作。
制作方法：将莲子发好，加碱粉少许，上笼蒸十五分钟取出，用开水浸泡三至四次，扣入大平盘
内。将蜜桔剥皮分两瓣，摆在平盘外围，呈六只小宫灯形。红萝卜丝用水氽过，以充灯笼穗，青菜氽
过包住穗头，以山楂糕丝作灯系，以青菜条作横杆。勺上火，加清水、白糖、蜂蜜熬汁，浇在莲子和
宫灯上即成。
辣白菜是枣庄地方风味凉菜之一。色泽美观，味浓爽口，质地脆嫩，甜、酸、辣、香、鲜五味俱
全，系凉菜中的美味，可下酒，可佐餐，既是家庭之常菜，又是筵席之佳肴，特别是当酒至半酣、饭
至中饱时，食之倍觉清凉爽口，具有解酒开胃之功。
制作方法：将白菜剥去老帮，切掉根部和叶片，洗净，切成3分宽、寸半长的条，加上少许细盐
拌匀腌渍，待菜条出水时，用清水洗去盐分，然后再用洁布轻轻碾去水分，放入盆内；取干辣椒斜切
成丝，摆平呈环状，姜切成丝，均撒在白菜上；取白糖、食醋、酱油，加入碗内搅至糖溶化后倒在白
菜上；锅内加香油烧热，加上辣椒炸成老黄色时，将油浇到白菜上，盖上盖少待片刻，使香辣味渗透
到菜条内，然后取出老黄色的大辣椒，拌匀装盘即成。
张家狗肉台儿庄张家狗肉，具有三百余年烹饪历史。当今，枣庄台儿庄镇西关街张顺才祖传烹饪
烧狗肉最为有名。选用膘肥体壮、健康无病的狗宰杀后将狗肉用盐渍后即可烹制。在烹制时，洗去渍
盐，放在沙锅内煮，待水开后捞出狗肉，再根据不同的需要进行各种烹调。其特点是色彩金黄、浓滑、
鲜香，味香扑鼻，提骨一抖肉即脱落，烂而不腻，咸淡适中。故台儿庄张家狗肉又有“香肉”之美称，
远销北方各地。
台儿庄老鳖汤台儿庄鳖汤制法考究，历史悠久，且是滋补良品，闻名遐迩。
制作方法：将一市斤以上的老鳖一个，切头宰死，用开水烫去外皮，剪除爪子，然后放入锅内，
加清水适量煮至七成熟，取出拆开，原汤内加全调料，将折制好的鳖肉内脏倾入，烧至肉熟后盛入碗
内，再加入适量香菜，兑入母鸡汤或骨头汤即成。
王二羊肉汤滕县王士德以制作羊肉汤的高超技艺驰名于滕县、微山、邹县、枣庄一带。因王士德
排行老二，人称王二羊肉汤。
王二羊肉汤扎根滕县已六十多个年头，色好、味香、汤鲜，号称三绝，滕县人民无不知晓。王二
羊肉汤有一套与众不同的制作方法。羊宰杀以后，将肉放入清水中浸泡一天，并换新鲜水三次，然后
下锅，煮出的汤汁清白如乳，羊肉鲜嫩可口，再配以适量作料，食之具有鲜而不膻，肥而不腻的特点。
滕县辣汤滕县辣汤是一种风味独特的小吃，很受本地人民喜爱。在滕县，一年四季都习惯早饭时
喝这种汤，因汤放胡椒，有一种香辣味而得名“辣汤”。
辣汤以面粉为主料，外加几样作料。用料简单，造价不高，但喝来别有一番风味，其诀窍在于制
作的技术上。辣汤的制作很别致，将面粉掺水和成面团，然后加清水用手徐徐洗，洗到只剩面筋为止。
将洗好的面筋放在盆内养起来，直到十个小时以后，把养好的面筋徐徐搅入面汤开水锅里，烧开后，
放入胡椒、豆腐皮、青菜、海带丝、鸡蛋皮等，即可食用。食用时再加醋及香油少许，喝来香辣可口。
食用辣汤对人体健康有很多好处，夏天去火防暑，冬季开胃避寒，汤内含多种营养成分。
王世举烧鸡是招待客人的上等菜之一，王世举一家从事烧鸡制作经营，早在建国前就名扬峄县，
王家烧鸡近年更是商客争享佳品。王家烧鸡的特点是色、味兼优。成品呈金黄色，鲜艳美观，鼻香品
味并美。烧鸡制作讲究卫生、质量，一贯精工细作，配料齐全。
制作方法：先把活鸡放血拔毛，剖腹除脏，再用咸水浸泡一夜，根据鸡的数量加水，施全材料放
在锅内，煮约3—4小时即可。配料有大茴香、小茴香、花椒、桂皮、良姜、五味子、豆蔻等。用纱布
包裹和开膛鸡一并放入锅内，再加些原汤。烧鸡出锅后晾干，再涂糖色和香油，使外表润泽鲜艳，香
味四溢。