建国前和建国初期,青岛市农村饮食服务均为私营和个体经营。当时,由于农民生
活消费水平低,农村饮食服务网点主要分布在县城和一些较大的乡镇驻地,以没有固定
营业场所的流动熟食摊贩、理发担为主, 也有少数有固定营业场所的常设小饭铺、马
车店、照相馆,但其设备十分简陋。其特点是专营的少,农商兼营和农忙务农、农闲营
业的季节性经营户多,多采用现做现卖、肩挑托盘,上街、串乡、逢集赶会的方式游动
服务。
1956年开始, 青岛市各县、区供销合作社根据“有利于生产、方便群众、符合核
算、因地制宜”的原则,适应农村人口居住分散和消费水平较低的特点,兴办了一些旅
馆、饭店、茶馆、理发、照相、刻字、修表等饮食服务业。1957年底, 青岛各县供销
社饮食服务网点(包括归口管理的合作店、组)已发展到197处,从业人员1278人。此后
供销社两次同国营商业的合并, 对农村饮食服务业的发展造成了一定影响。“文化大
革命”期间,农村饮食服务业受到了严重的破坏。
中共十一届三中全会后, 全市供销社的饮食服务业进入了正常发展阶段。特别是
在1982年供销社体制改革后,随着农村经济的发展和农民生活水平的进一步提高,供销
社的饮食服务业得到了快速的发展。 各县、区供销社普遍加大对饮食服务业的投入,
并在县城建设了一批水平较高的宾馆、酒楼,使饮食服务业的规模迅速扩大,档次水平
有较大的提高。为提高服务质量和服务水平,自1982年起,在全市供销合作社所属饮食
服务企业, 广泛开展了以争创“优质服务县”和“优良服务县”为主要内容的优质服
务达标竞赛活动。将服务标准化、规范化、条理化的要求分解为14项具体指标, 层层
组织检查评比,从而促进了全市供销社饮食服务业服务工作质量的提高。
1988年, 随着供销合作社体制改革的深入发展,青岛市供销社系统投资473万元新
建了13处农村饮食服务网点,新增营业面积14800平方米,改建了98间店堂,恢复传统名
吃27个, 增加饭菜品种306个,增加服务项目113个,同时增设了12座小冷库、51台电冰
箱, 以及消毒柜和其他饮食服务机械设备2000余台,改善了饮食服务业的设施和条件,
促进了全市供销社饮食服务业的发展。1990年, 全市饮食服务业各类网点达到376个,
职工2030人,分别比1957年增长90.8%和58.8%;年营业收入3861万元,实现利润239万元。
餐饮业
经营 各县供销合作社建国初期在农村设立餐饮业网点主要是为方便过往行人和
赶集赶会的群众就餐,同时也为附近的居民服务。由于当时农村的消费水平较低,餐饮
业网点主要经营大饼、火烧、馒头、包子、面条和一般大众化炒菜等, 所需原料基本
上是就地取材,有什么就卖什么。
50～70年代,农村饮食服务市场基本上由供销社独家经营,但当时国家对粮油实行
统购统销,供销社的餐饮网点出售的熟食按政策规定要收取粮票,收取的粮票如超过分
配的统销指标不能从当地粮食部门凭票购买原粮。后虽经政府批准, 允许供销合作社
饭店所需粮油通过当地市场交易所议价购入,但也不能满足实际供应的需要,这就给当
时以经营面食为主的餐饮业网点带来很大的困难。为了解决农民无粮票买不到熟食和
粮票超过分配统销指标又购不到原粮的矛盾,70年代中期,供销社的餐饮网点开始经营
以生换熟,农民可以用小麦等原粮换馒头、大饼、火烧、油条等。在经营方式上,除搞
好店内经营外,还坚持每逢集日店外搭棚设摊或流动服务。
1979年后, 农村饮食服务市场逐步放开,出现了个人、集体多家经营的局面,餐饮
业市场竞争逐步激烈,供销社的餐饮业独占农村市场的局面开始被打破,经营受到冲击。
面对竞争, 供销社的餐饮业靠提高服务质量、改善服务态度争得顾客。一方面注意增
添和改善服务设施, 开始对设备设施进行更新改造,增设酒席雅座;一方面注意挖掘引
进当地和外地的传统名吃,突出经营特色,其中平度的“杠子头火烧”、“蟹壳黄点心”,
胶州的“什锦小豆腐”,胶南的“冬营饼”等传统小吃,深受欢迎。80年代开始引进了
北京烤鸭和德州扒鸡系列名吃,并增添了糕点加工业等。同时开展一业为主,综合经营,
从而使供销社的餐饮业得到快速的发展。到1990年,全市农村餐饮业经营网点达189处,
从业人员1575人,营业收入达3409万元,利润额132万元。
设备改造 各县供销合作社餐饮业, 是从农村集市销售发展起来的。自50年代初
期建立至70年代中期, 其房屋大都维持原状,以手工操作为主,设备一般因陋就简、就
地取材。其间虽对设备进行过改造,但仍未彻底改变面貌。
随着农村消费水平的提高和国家对餐饮业普遍强制实行规定的卫生标准, 各县供
销社餐饮业自70年代中后期开始对餐饮业的设备进行更新改造, 房屋相继进行翻新扩
建,开始配备馒头机、切菜机、绞肉机、和面机。进入80年代,供销合作社餐饮业又对
厨房、餐厅进行改造,普遍改造成砖瓦水泥结构,水泥或水磨石地面,厨房炉灶贴瓷砖,
改建新建了酒席雅座间,新上了冰柜、冰箱、小型冷库和消毒柜、电烤炉等,并严格推
行食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制: (一) 从原材料采购到成品出售实行
“四不”制度:1.采购人员不买腐烂变质原材料;2.保管人员验收时不收腐烂变质原材
料;3.加工人员不用腐烂变质原材料;4.营业人员不出售腐烂变质食品。(二)成品、食
物的存放实行“四隔离”制度: 1.生与熟隔离;2.成品与半成品隔离;3.食品与杂物、
药物隔离; 4.食品与天然冰隔离。(三)用具实行“四过关”制度:1.洗;2.刷;3.冲;4.
清毒。(四) 环境卫生实行“四定”制度:1.定人;2.定物;3.定时间;4.定质量,实行划
片分工包干负责。(五) 个人卫生做到“四勤”:1.勤洗手剪指甲;2.勤洗澡理发;3.勤
洗衣服被褥; 4.勤换工作服。到80年代末,供销合作社餐饮业基本达到用水自流化,操
作机械化,蒸汽利用综合化,饮食卫生标准化。
技术培训 青岛市各县供销合作社餐饮业职工队伍,由于历史原因,同其他行业比
较,存在着文化水平低、管理知识差、技术人员少等问题。随着社会进步,经济的发展
和人民生活水平的提高, 烹调技术和服务质量成为餐饮经营发展的关键。全市各级供
销社十分重视餐饮业职工的技术培训工作,1975～1990年,除供销社所属技工学校及供
销中等专业学校的技工班招收的初、高中毕业生进行厨师、技工培训外, 全市各级供
销社还采取举办短期培训班、以师带徒、选送外出培训等多种形式, 加强对职工的技
术培训。同时根据上级社的统一部署, 对饮食业人员进行考核,授予相应的职称,并根
据不同的职称发给技术津贴。 通过技术培训, 提高了餐饮业人员的业务技术水平。
1990年底, 全市各县、区供销社餐饮业获得技术等级证书的有489人,占从业人员总数
的27%; 有红案厨师386人(其中特级18人、一级29人、二级40人、三级268人),白案厨
师65人(其中一级1人、二级4人、三级33人),餐厅服务员127人(其中二级7人、三级96
人)。
服务业
旅社、宾馆 50年代初期,青岛各县供销社经营的旅社主要是马车店,沿用解放前
农村车马客栈的经营方式, 为过往运输车辆及人员服务,其设施条件十分简陋,一般以
通铺为主,被褥实行租赁,服务单一,收费标准也很低,大多集中在一些较大的集镇和交
通要道。到1957年底,通过社会主义改造,全市供销社系统旅社发展到58处。
60～70年代初期, 供销社的旅社有了一定的发展,条件得到了改善,但发展速度不
快。70年代中后期,特别是1975年供销合作社再次恢复后,随着国民经济的发展和流动
人口的增加,旅社业得以迅速发展,服务水平也得以提高,可以代客存放贵重物品,代购
车票,代发信件、邮件、电报,向旅客供应牙膏、牙刷、肥皂、毛巾、卷烟、茶叶、糖
果、火柴等日用必需品。同时,相当一部分县供销社增加对旅社业的投入,对客房进行
更新改造。如胶南县王台供销社投资22万元, 于1977年10月新建成旅社楼一幢, 面积
1874平方米,房间104个,床位322个。1986年,平度县供销社新建实验饭店,有客房58间,
床位172个。1987年, 崂山县供销社为适应改革开放和旅游的需要,将原沙子口基层社
一处北依崂山南临大海通往崂山旅游必经之路的一处旅社,投资150万元改造成一处吃、
住、娱乐为一体的“碧海山庄”, 设有48个套间,大会议室、大餐厅各1个及11个雅座
间。这期间,供销社的旅社成为当地接待外地人员和旅游者的主要食宿场所。
80年代,供销社的旅社业得到快速发展。设在农村的旅社,大多对客房进行更新改
造, 室内逐步增加了沙发、盖杯、烟缸、电风扇、电视机。部分旅社增设了比较高档
的客房,基本上形成了高、中、低档配套,能基本满足不同消费层次旅客的需求。同时
供销社的旅社业开始由农村转入城区, 各县、区供销社开始在县城驻地新建宾馆、招
待所。这些新建的宾馆、招待所都有卫生间、敞亮的标准客房和适用的卧具、家具和
供水、取暖、洗浴设施。到1990年, 全市供销社系统的旅社、宾馆已发展到178处,客
房2183间,床位6476个,从业人员达到539人。
照相 1955年以前,农村的照相业都是个体经营。1956年起,部分基层供销社建立
照相馆, 其中有相当一部分是通过社会主义改造而划归供销社管理的合作照相馆。这
些合作照相馆,实行独立核算,自负盈亏。照相馆以下乡串村赶集服务为主,设备简单、
技术水平低、经营规模小。
1975年以后, 供销社的照相业务得到发展,照相馆的数量迅速增加,从业人员队伍
扩大,照相器材、设备有了较大的改善,增添了布景、灯光等设备。为提高从业人员的
技术水平,各县、区供销社普遍举办摄影技术培训班,组织摄影技术人员参加全国、省、
市举办的摄影比赛和展览,并在照相业推行技术等级证书制度。
80年代,供销社的照相业开始引进先进的彩色摄影冲洗、放大设备,并在县城设立
照相馆。如平度、莱西供销社,于1986年先后在县城设立彩色摄影服务中心,引进当时
最先进的日本产柯达全自动彩色扩冲洗设备。其他照相馆也相继开展了彩色摄影业务。
到1990年底,全市供销社系统照相馆已发展到30处,从业人员110人。
维修服务 青岛市供销社的维修服务涉及到群众日常生活的各个方面。 70年代,
为支援农业生产,基层供销社设立前店后厂,主要是生产和维修农机具。80年代由于诸
多因素的影响,前店后厂逐步被取消。供销社的维修服务项目,主要附设在各专业零售
门店,如在五金交电门市部附设安装修理自行车,在家电门市部附设家电维修。服务项
目的设立,一方面是为了适应“三包”(包换、包退、包赔)、“三保”(保质、保量、
保维修),为顾客提供售后服务;一方面是为了消除顾客购买商品的后顾之忧,以维修带
销售,扩大经营,增强竞争能力。维修人员除县城较大的门店外,绝大多数都是兼职,既
是营业员,又是维修员。
随着社会经济的发展, 全市各县、区供销社不断增添新的服务项目。80年代中后
期,又相继在城区设立了以设备维修和车辆维修为主的修理厂,市供销社也于1987年成
立了汽车检测修理厂。
理发 1955年以前, 青岛市供销社系统没有理发业。1956年社会主义改造基本完
成以后, 各县部分理发业的从业人员被吸收为供销社的职工,组成理发合作店(组),归
供销社管理。但多年来,理发业效益不佳,发展很不景气,大多数网点亏损或微利,有的
靠依附于其他行业维持,有的长期亏损无法经营。80年代国家实行改革开放以后,部分
理发店(组)转为个体经营,供销社的理发业逐年缩减。至1990年,全市供销社系统的理
发店(组)仅剩21处,从业人员45人。