一、日常饮食
清末至民国时期,济南一般人家的日常饮食,以粗粮为主食。多是用小米、玉米、
高粱、大豆等杂粮面蒸窝头、贴饼子,或用小米焖干饭,喝小米稀饭、小米面粘粥。夏
季则喝绿豆汤、炒米汤等,俗称“精米细豆饭食”。副食以豆芽、豆腐、白菜、萝卜
等素菜为主,只在节日或接待亲友时,才有点肉鱼。济南少数富有的商家和官宦人家的
日常主食是白面和大米,多是蒸馒头、焖大米干饭或烙饼,俗称“细米白面饭食”；副
食则菜蔬鱼肉较为丰盛。贫穷人家的日常主食是粗杂粮伴以糠菜的窝窝头,俗称“糠
菜饭食”,以杂粮净面窝窝头为上等饭食；副食很少,多是吃窝窝头就咸菜或喝咸的菜
粘粥。用饭习惯,一般人家多是一日三餐,只有无在外工作的人家是一日两餐。一般家
庭有调剂主食花样的习惯,如用面粉发酵做的贴烀饼、蒸菜蟒,揣进柿子、红枣或野菜
的窝窝头,白面掺入各种粗粮的合面卷子、烙饼、杂面条，还有小米煎饼、小米绿豆
干饭和将大豆碾成糊,加入各种菜末做成的小豆腐等等。
建国后,居民的饭食结构日渐改善。主食由半粗半细渐改为以细粮为主。1979年
后,随着经济的发展,城乡居民生活水平显著提高。居民的日常主食有馒头、面条、大
米饭,各种花样主食有烧饼、油卷儿、蒸包、水饺等。用粗粮做的窝头、煎饼、小豆
腐等,已成为人们调剂口味的传统食品。鸡、鱼、肉、蛋、奶等成为日常副食。常年
食用的蔬菜有白菜、芹菜、菠菜、油菜、黄瓜、韭菜、茄子、土豆、西红柿以及藕、
鲜菇等。
建国前,济南一般市民,平常无饮茶习惯,只在来客时沏茶待客。富有的商绅之家
有每日饮茶的习惯。清末,市民喜喝“寿眉”。民国以后,喜喝“大方”,次为“小叶
”和“高末儿”、“茶梗”等苦涩较轻、醇厚耐沏、香气浓烈的半发酵茶,尤以“茉
莉大方”最受喜爱；少数喝茶讲究的人家,夏季多喝“龙井”。建国后,居民饮茶者渐
多,均有日常饮茶习惯,仍以喝茉莉花茶为主。
建国前，居民饮酒，多饮曲酒。建国后，曲酒、啤酒已成为为一般家庭待客的必
备品。平时，老年人喝麦乳精等保健饮料，妇女和儿童喝果汁及各种饮料已比较流行
。随着人民生活水平的提高，酒和饮料逐渐向中、高档发展。啤酒、露酒渐进入家庭
。
二、待客宴席
旧时,家中有来客时,一般人家要以水饺或面饼、面条之类的细粮待客,城镇人家
还要备酒菜待客。中上层人家,在节庆日和接待宾客时,有设宴席的习俗。一般为四菜
一汤或六盘六碗或八盘八碗。上菜的盘碗数一般为双数，唯历城县农家多以八盘五碗
(俗称十三太保)单数。筵席的座次,北为上座,上座的左为首席,右为次席。上菜时,先
上凉菜后上热菜。章丘县多有先上压桌碟(盛烟、糖、瓜子、点心之类)的习俗，俗称
“点心点心”。上鱼时,讲究鱼的摆放要头东尾西,腰对主客；如是名贵鱼,则是将甲
吉鱼的鱼头、鲅鱼的鱼尾对向主客摆放，此俗至今仍沿用。建国后,一般人家设宴接
待亲友的渐多,酒宴日趋丰盛,但宴席中的各种讲究渐少。
三、风味食品
济南的风味食品源于民间,随着商品经济的发展,多已由自炊自食的家庭范围,发
展成为市场风味小吃。济南风味食品花样繁多,做工精细,经济实惠,既是民间日常食
品,又是集市食摊和各小吃店的经营品种。
1.水饺俗称“包子”，旧称“扁食”。旧时多在传统节日吃水饺。建国后,渐成
为调剂家庭饭食的普通食品。有肉馅、素馅、花馅之分:肉馅多分别用猪、牛、羊肉
调制;素馅多用粉丝、鸡蛋或豆腐、虾皮、海米等,再加入少量青菜调制;花馅是以猪
肉配以白菜、韭菜、蒲菜等调制。用海参、虾仁、猪肉做成馅的水饺称“三鲜包子”
,为水饺中的上品。
2.蒸包俗称“大包子”。用发酵的面粉做皮包以肉馅或素馅蒸制而成。济南一些
小吃店制做的猪肉灌汤包和长清大素包子,是较著名的济南地方风味小吃。
3.饼类有用饼鏊子(小鏊子)烙成的白面单饼和菜饼,有用煎饼鏊子(大鏊子)摊的
摊煎饼、刮煎饼。旧时还有掺入柿子或枣的柿子煎饼、枣煎饼,后逐渐发展为食品商
经销的济南特产糖酥煎饼。有用锅烙制的葱花油饼,此外还有用半发酵硬面,烙烤制成
的厚锅饼、薄锅饼;各种烧饼有发面油盐火烧、油酥烧饼、麻芝烧饼、肉馅烧饼、糖
烧饼、杠子头烧饼、盘丝烧饼、油旋等。
4.粥类有水磨米粥、甜沫、油粉、八宝粥、杏仁茶、油茶、茶汤、糁等。
此外还有高汤米粉、豆腐脑、油条,也是流传至今的风味小吃。
四、济南菜
济南菜，古称历下菜，起自鲁西地方，立足省城济南，形成独特风味，近年又增
加了孔府家菜特色。
济南菜以汤菜为一大特色。其高汤分清汤和奶汤两种：清汤用肥鸡、肥鸭、猪肘
子为主料，反复沸煮、微煮，中间用鸡腿、肉泥和鸡脯肉泥两次清绍，制成的汤清澈
见底，味道鲜美；制奶汤用大火，不加清绍，制成为乳白色，故名“奶汤”。
(一)济南菜系中名品代表
汤爆双脆用猪肚和鸡胗为主料，加清汤烹制，燕喜堂饭店所制最为有名。
糖醋鲤鱼汇泉楼等几家大饭店长期经营。
奶汤蒲菜以大明湖出产的鲜蒲菜(香蒲根茎)为主料，配苔菜花、冬菇、火腿片加
奶汤烹制而成，济南老店聚丰德、燕喜堂都有经营。
济南烤鸭17世纪时济南就有经营。相传山东禹城、文登、掖县(今莱州)3位厨师
于100多年前进京开设了全聚德烤鸭店。今仍为济南聚丰德饭店的名菜之一。
九转大肠清光绪年间，济南九华楼酒店首创，以猪大肠为主料，砂仁、肉桂、豆
蔻、葱姜丝等佐料，先煎，后炒，再烧，反复多次制成，借道家有“九转仙丹”之意
命名，表示其制作过程复杂与成菜的珍贵。
清汤银耳汤清见底，银耳脆嫩，汤味鲜美。
宫保鸡丁清朝山东巡抚丁宝桢家厨师创制的炒鸡丁菜，因丁宝桢曾被赐封为“太
子太保”，简称“宫保”，菜名便流传为“宫保鸡丁”了。
锅 菜锅 豆腐，锅 蒲菜、锅 菠菜、锅 里脊片、锅 鱼片等品种。
干炸虾仁为70年代名厨师袁兆麟的看家菜。
炸荷花大明湖独有菜品。以微开的荷花瓣，抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。
(二)济南菜的其他菜品
有葱烧海参、棒子鱼、油爆鱼片、清烧元鱼、醋椒鱼、锅 黄鱼、干烧鲫鱼、奶
汤元鱼、煎烹对虾、筒子鸡、鸡里崩、八宝鸭子、芙蓉鸡片、火爆燎肉、炒里脊丝、
芫爆里脊丝、炸灌汤丸子、火腿炒蒲菜、坛子肉、把子肉、软炸腰穗、油爆肚头、卷
煎、奶汤核桃肉、爆三样、罐儿蹄、黄葱烧蹄 、汤爆肚头、烧面 、珊瑚白菜、炸
茄盒、炒八宝辣椒、酸辣汤、红烧茄子、奶汤白菜、雪丽香椿、溜黄菜、海米炒蒲菜
、奶汤什锦、软烧豆腐、姜拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、蜜腊莲子、炒三泥、拔丝山药
、水晶桃等。