一、猪肉销售
1904年(清光绪三十年)开埠以前，在济南卖肉的多是近郊自养、自宰、自销的亦
农亦商户，其销售对象大多是豪绅、殷实富商及饭店。
1926年前后，全市有肉铺216个，其中乡区116个，分专业屠宰户和帮工屠户两种
。专业屠宰商的经营方式是自购、自宰、自销，五更宰猪，天亮卖肉，赶完早市，便
下乡收购活猪，待到半夜赶猪到家，还要挑水劈柴，准备清早的活计，一年四季周而
复始，只能勉强糊口。1937年，全市猪肉商户发展到300多个，其中历城县的东北帮
多是无本经营，靠赊欠购猪，卖完还钱，还不起一跑了之;长清帮多在商埠一带，沿
街开店卖肉。其时的猪肉商户多是门市简陋、场地狭小，仅有一间或半间门头，白天
营业夜晚住宿，一个架子一杆秤一把刀即可营业。
1937年，日军侵占济南后对肉食全面控制，实行配给供货。当时一家肉铺每天只
配给十来斤猪肉，造成许多业户日渐衰落，甚至破产，活猪经营也全由日本人控制。
1945年8月日本投降后，国民党统治济南，猪肉货源紧缺，物价飞涨，猪肉每斤
高达1600元。大年除夕，肉价竟涨至每斤5万元。
1949～1953年，肉食市场主要是私商经营，当时销售的多是带骨肉，成片的带骨
肉挂在架子上，随顾客任意选购。1952年，成立国营北坦猪肉经营部，当年销售猪肉
652.6吨。国营商业经营猪肉，对稳定物价起到了一定的作用。1953年，市区有私营
猪肉网点263户，日销猪肉30余吨。1954年，市区销售猪肉8805.9吨，其中国营占67
.25％，私营占32.75％。
1955年肉食货源偏紧，8月1日起，对猪肉私营业户实行计划供应，通过不同形式
的改造与整顿，保证了国营商业经营比重的增长，促使私商服从国营经济的领导。当
年猪肉销售736.19吨，占计划的113.32％。1956年，完成对私改造，全年销售猪肉5
096.6吨。1957年，销售猪肉6074.2吨。
1958年后，肉食供应开始紧张，城市居民供应从1959年开始凭证、凭票定量供应
。各肉店货源每天仅能供应2小时。城市居民吃肉每人每月定量2两(100克)，节日期
间，根据货源再临时增加。对在艰苦及有毒岗位工作的职工、老红军、飞行员、住院
病员、产妇、外侨及外国留学生、高级知识分子和部队领导干部实行重点照顾，每月
保证供应1公斤左右肉、蛋。1961年，在肉食极其紧缺的情况下，为了保证出口和军
需特供，停止了城市居民的日常肉食供应，只在春节、新年、国庆节等几个主要节日
期间临时少量供应。1962年，恢复城市居民按月定量供应(每人每月2两)。1963年增
至4两，节日期间临时增加供应数量。由于定量不能满足消费者需要，为缓和供求矛
盾，又增加了议价(高于平价，低于市场价)供应。
1964年，猪肉供应状况逐步好转。济南市的肉食供应第一季度平价定量，议价敞
开；第二季度平价敞开，取消议价。6月份提倡多销，并临时降价销售猪肉3500吨，
同时采取提篮子串街登门卖肉，对机关单位上门服务的促销方式，猪肉供应出现了前
所未有的供大于求的局面，当年人均吃肉达9公斤多。1965年生猪出栏旺季，产大于
销的矛盾突出，猪肉经销网点采取平日延长营业时间，出流动车，挎篮子串街送货，
节日供应猪肉按八五折价及临时降价等措施，保证了销售计划的完成。
1966～1967年，猪肉购大于销的矛盾依然突出，市食品公司贯彻积极收购、扩大
销售的经营方针，增加零售网点，扩大代购代销点，组织地区间的余缺调剂，并开展
生熟兼营，剥皮、剔骨卖肉，肥膘炼油和组织生产队自宰分食等，但在肥猪出栏旺季
仍不能满足农民出售生猪的要求。为解决产销矛盾，1966年曾3次降价销售猪肉1652
.5吨，并将猪肉零售价由过去一、二、三等价(每斤一等0.90元，二等0.84元，三等
0.74元)一律改为按二等价零售。
1968年，生猪存养开始下降。1969年肉食货源紧张，下半年各零售部门的猪肉每
天只够卖半小时，虽从外地调进一批咸肉，但因数量太少，仍不能满足供应。1970年
，恢复按人口凭证限量供应。1971年，市场供应状况改善，销售猪肉19240吨。
1978年，市政府对国营商业销售肉食因价格倒挂出现的亏损实行补贴，每销售1
斤猪肉补贴0.23元(1991年取消补贴)。经营中实行定销售量、定损耗率、定费用率，
价格浮动。1979年，大幅度提高生猪收购价格，城乡肉食供应充足，各肉食商店和门
市部实行全天卖肉，敞开供应，全年销售猪肉21987.4吨。1980年开始，增加了分割
肉和鲜肉供应。1981年，市区销售猪肉34530吨。1983年销售分割精肉10000吨，占市
区销售总量的40％。食品公司各加工厂、组加工销售熟肉制品2600吨，比1970年增加
2.58倍。熟肉制品品种平日三四十个，节日期间增加到五六十个，并向中高档和传统
名吃发展。1984年市食品公司积极组织鲜肉进城，门市部出售生肉一律小剔，肥肉占
70％、瘦肉占30％，挂牌敞开销售，接受群众监督。当年济南市区分部位猪肉零售价
格为：猪前肘肉每斤1.23元，猪后肘肉每斤1.28元，猪当腰肉每斤1.00元，猪槽头肉
每斤0.60元。
1985年5月1日，放开生猪肉销售价格，实行有指导地议销和多渠道经营，货源充
足，敞开销售。
二、牛羊肉销售
济南开埠后至解放初期，牛羊肉市场多由贫苦回民经营。牛羊肉的销售对象主要
是回民。当时的牛羊肉市场，以牛肉为主，羊肉很少。牛羊肉经营者自购、自宰、自
销，肩挑车推、走街串巷销售。1953年，国营商业部门开始经营牛羊肉，除保证上调
任务以外，重点保证少数禁猪民族的供应，货源紧缺时实行凭证凭票按人口定量供应
，数量与供应猪肉的标准基本相同。对军特需按上级的有关规定标准供应。为尊重少
数民族的生活习惯，从加工储存到零售都由回民经营。1956年私营牛羊肉屠宰商并入
食品公司，牛羊由屠宰到市销全部纳入国营商业统一市场,计划供应，当年销售牛肉
1242吨,羊肉275.5吨。50年代，羊肉销售最多的年份是1958年，共销售羊肉2020吨。
1961年，牛羊肉供不应求，对少数禁猪民族实行凭证凭票、按人口定量供应，对
汉民停供牛羊肉。市食品公司1964年销售牛肉55吨，羊肉41.5吨。1965年销售牛肉2
70吨，羊肉485吨。1968年销售牛肉427.9吨，羊肉372.9吨。70年代牛羊肉供应仍然
不足，对城市回民继续执行60年代以来按人口凭票、凭证供应的办法。1974年市食品
公司销售牛肉975吨，羊肉675吨。
1979年以后，城市牛羊肉货源增多，市场供应有很大改善，1979年销售牛肉112
5吨，羊肉707.9吨。同时，食品公司还本着保本微利的原则，开展议价牛羊肉供应业
务。
1983年，允许国营、集体、个体多渠道经营，对城市非农业人口中的禁猪民族和
军需仍实行凭票平价供应，对于议价收购、平价供应的差价，财政继续给予补贴。
1985年5月，取消牛羊肉平价供应政策，全部实行议价销售，同时对城市干部、
职工中的禁猪民族给予每人每月6元的补贴。
三、家禽销售
济南家禽商业，过去称禽行。开埠后多系一家一户经营，均属摊贩性质，将收购
的活鸡、活鸭自行加工出售。
民国初期，鸡鸭业户销售网点多分布在城内南北刷律巷和舜庙街，其中以坐落在
刷律巷的斌会楼最为著名。1911～1915年,上半年为鸡鸭销售淡季，日上市量500公斤
左右；下半年为旺季，日上市量约3吨。日伪时期万字巷有4家专营剔骨鸡肉的业户，
供应日本人开办的平井洋行和日本陆军食用。
济南解放前，扒鸡加工用鸡数量不多，主要用户是几家熟肉店，如德兴斋、源兴
斋和魏家庄专营扒鸡的魁圣居。
1948年济南解放后,家禽销售量逐年增加。1954年市区销售家禽255吨，1955年销
售302.5吨。
1956年公私合营后，市食品公司成立鸡鸭商店，家禽市场逐渐转由国营商业经营
。禽类供应以活禽为主，辅以冻禽和烧酱卤等熟鸡及焖炉烤鸭。食品公司加工的白条
鸡主要对苏联出口，内销服从外销，市场供应只是在节日期间安排投放，平日保证军
用和特需供应。1956年市销量为420吨。
60年代初，货源奇缺，市场供应只能保军特需和节日期间居民按人口凭票限量供
应，供应标准根据货源情况临时确定。1963年以后，家禽供应逐渐好转，但仍不能满
足消费者的需要，在货源不足的情况下仍采取凭证、凭票限量供应的办法。1978年以
后，家禽销售量有较大增长，销售渠道逐渐拓宽。市售家禽品种主要是冻白条鸡，活
鸡销量不多。食品公司经营的白条鸡，除满足玉记加工厂加工扒鸡外，主要在重大节
日投放市场，平时一般不向市场投放。1981年市食品公司销售白条鸡1290吨。1983年
家禽由二类物资改为三类物资，实行议价销售。
四、鸡蛋销售
解放前主要是由济南附近诸县及近郊农村的蛋贩将鲜蛋肩挑车推运来济南贩卖。
济南沦陷时期，鸡蛋商业被日军垄断，有些破产的蛋庄业户变为蛋贩，在市区走街串
巷沿街叫卖。1945～1948年，市区从事蛋业的小贩有40多户，旺季卖蛋，淡季改行卖
水果、蔬菜维持生活。
解放初期，济南鲜蛋销售业务仍由私商经营。1949年销售鲜蛋1010吨。
1953年，国营商业开始经营鲜蛋。50年代基本上是敞开销售。1959年以后，特别
是三年经济困难时期，农民养鸡减少，鲜蛋供应紧张，只能保军特需和节日期间按人
口定量供应，供应标准根据货源情况临时确定。1960年市食品公司销售鲜蛋240吨。
1962年销售420吨。70年代后，鲜蛋市场供应状况逐渐好转。居民供应除节日外，平
日由商业部门印发“副食票”或“蛋票”凭票定量供应。1975年销售2925吨。
1978年以后，允许个体商贩贩运鲜蛋进城销售，鲜蛋供应有了很大改善。1983年
市销量8442吨。
1984年鲜蛋退出国家二类物资，市食品公司经营的鲜蛋实行有指导的议价销售，
市场日益活跃。
五、乳品销售
(一)牛奶销售
19世纪末到20世纪30年代初，济南奶业为近郊家庭小牧场自产自销。鲜奶供应对
象主要是外商、教堂、外国驻济机构及教会医院，各牧场均固定专人送奶到户。193
2年“五大牧场”建成后，供应的玻璃瓶装消毒牛奶，1935年在华北乳品评比中获第
一名。该场除加工本场牛奶外，也收购个别小牧场的鲜奶加工。日加工销售量由开始
的600公斤，逐步增加到2500公斤。奶瓶有250克和500克两种规格，瓶上贴有“五大
牧场”标签。日伪统治期间有80％的鲜奶供给日本人，20％左右供其它外国人饮用。
先用奶，月底交钱。送奶工身背布袋，每日早晚两次徒步送奶。
日本投降后到解放前夕，由于战争原因，奶业经营受到很大影响。1948年，销售
鲜奶45万公斤。1952年鲜奶销售量达到90.2万公斤。1952年以后,牛奶销售主要由市
畜牧股份有限公司与“五大牧场”经营。公私合营后，鲜奶的销售量显著增加。195
7年，全市销售鲜奶205万公斤，送奶工具全部改用自行车,订奶方式依旧。因鲜奶供
大于求，除满足居民饮用外，还加工部分奶制品销售。1957年加工奶粉3628公斤，奶
油1963公斤。1958年加工奶粉15121公斤，奶油5781公斤。250克装的消毒牛奶，每瓶
0.08元。三年经济困难时期，受饲草、饲料质量的影响，乳牛产奶量低，同时社会需
求量骤增，鲜奶供应紧张。1959年，畜牧公司开始区别不同情况，控制供应。特供范
围：张庄飞机场及航校、周村飞机场、省委一宿舍、济南军区机关。张庄飞机场(包
括民航局)每天125～150公斤，航校15～20公斤，周村飞机场50公斤，省委一宿舍及
济南军区机关各150公斤。特供用户均由专人送奶。确保范围：省立一院、二院，西
郊医院等几个大医院的手术病人，由医院出具证明，按病员人数供奶。严控范围：控
制居民用奶，主要供应新生婴儿。用户凭婴儿出生证，拿户口簿到畜牧公司订奶，只
供应6个月，到期便停止供应。对特供与确保单位保证供应，确保单位每天供应不间
断，每人每天1瓶(250克)。市民供应为隔天送奶，每月供15～16瓶，最少时每月仅供
应11瓶。这一时期全市日均销售鲜奶不足4000公斤，最少时仅2000公斤。1961年，全
年供应鲜奶141.4万公斤，比1958年下降38％，企业亏损20多万元。1963年后，奶业
生产逐渐恢复。1964～1966年，鲜奶生产再次出现过剩，除供应鲜奶外，还加工奶粉
、干酪素等销售。1965年，出售鲜奶236万公斤，日均6500公斤，加上奶粉、奶油、
干酪素用奶,全年加工、销售鲜奶305.2万公斤。这时期，全市共安排60个送奶员，分
布于60条线路。仍是先喝奶后交款，送奶到户，玻璃瓶包装，自行车运送，每瓶(25
0克)0.11元。“文化大革命”开始后，停止送奶到户，由乳品公司将瓶装鲜奶运
到36个街道服务站,订奶户凭本到服务站排队领奶。每瓶收取2～3厘的服务费，后提
高到6厘、8厘。随着城市人口增长和饮食结构的改变，1970年后，鲜奶供应再度紧张
，畜牧公司恢复特需必保和市民(主要是新生婴儿)凭本定量供应办法，供应范围基本
与60年代初相同。这一时期仍是先供奶，月底收款。因供奶紧张，用户无欠款现象。
“文化大革命”后期因玻璃奶瓶质量下降，破碎率超过5％的标准，有时高达20％以
上，逐步采用塑料瓶装奶。1976年后，牛奶产量趋于稳定，供应紧张状况逐步缓解。
1980年后，公司采取外紧内松的办法，用户只要有医院证明就可订奶，基本满足了市
民饮奶需要。另外，逐步增加了草莓奶、酸奶等花色品种。1985年，全年销售鲜奶5
96.8万公斤，比1979年增长60％，居民饮奶难的问题基本解决。随着经济体制改革，
奶站逐步撤销，到1985年仅剩10个。同时逐步恢复送奶到户，送奶费用由1980年实行
的每瓶1分钱提高到2分钱，奶瓶由塑料瓶逐步改为塑料袋软包装。每袋250克,销价0
.20元。
(二)羊奶销售
历史上济南民间有自养母羊用羊奶喂养婴儿的习惯，但仅是自给自足，羊奶未进
入市场。1932年，始有“五大牧场”出售鲜羊奶，主要供外国人饮用。由于受饮食习
惯和效益的影响，该牧场到1935年停养奶羊，全部饲养奶牛。此后至1977年，未再形
成规模饲养奶羊出售羊奶的业户。1978年以后，市人民政府为了“发展生产，富裕农
民”,充分发挥山区草多易牧的优势，先后将历城县的高尔、柳埠和长清县的五峰山
、章丘县的曹范等乡镇列为奶山羊生产基地,市畜牧局拨款扶持。1979年，全市有奶
羊0.75万只，1980年发展到1.04万只，年产奶25万公斤，销售鲜奶15万公斤。奶
山羊除集体少量饲养从事良种繁育外，绝大部分由农户分散饲养。鲜羊奶主要交售给
烟酒糖茶公司用于冰糕、糖果生产，少量交乳品公司掺入牛奶出售。因奶山羊产奶季
节性强，集中在夏季，鲜奶在高温下极易变质，加之饲养分散，数量少，交通不便，
大部分羊奶难以售出。卖奶难影响了农民养羊的积极性，使奶羊存养量下降。1985年
，全市存养奶羊0.40万只，产奶不足10万公斤，销售不足3万公斤。