一、猪肉购进
20世纪初，济南城区肉食需求量很少，货源来自近郊的自养、自宰、自销的亦农
亦商户。1937年以后，随着城市人口的增加，肉食需求量增长，货源少部分由近郊农
民供给，大部分来自历城、长清、泰安、新泰、莱芜等县，由这些地方的肉贩子直接
到养猪户家门收购，然后靠人赶、车推、肩挑的形式来济交易, 部分在集市上成交，
这样的经营方式延续到1945年。解放战争期间，受战乱影响，交通不便，生猪货源奇
缺。
解放初期，肉食行业主要由私商经营。国营食品公司、供销社和个体屠宰商均可
以在市场上自由采购。1953年，猪肉货源主要靠省食品公司调拨，同时，市食品公司
在聊城、德州、泰安、淄博、张店、惠民等地建立收购站收购活猪，当年购进活猪、
白条猪14794吨。1954年，随着城市工矿区非农业人口增长，肉食需求量随之增
多，同时，因粮食紧缺，饲料减少，生猪生产下降，肉食供不应求。市食品公司发挥
国营商业的主渠道作用，组织力量到附近各县食品公司直接收购，同时，在北坦、匡
山、白马山成立了屠宰加工厂，日加工生猪400～600头。当时收购活猪,私营肉食商
贩一般与卖主协商估个定价,国营公司和供销社按上级规定的等级标准和价格计价。
生猪分为六等，按膘肥和斤重定等，毛斤计价。一等猪，毛重231斤以上，膘肥7厘米
以上；二等猪，毛重211～230斤，膘肥7厘米以上；三等猪，毛重191～210斤，膘肥
5厘米以上；四等猪，毛重171～190斤，膘肥3厘米以上；五等猪，毛重141～170斤，
膘肥1.5厘米以上；六等猪，毛重121～140斤，膘肥1.5厘米以上。1952年，三等猪的
收购价格为每50公斤25.50元,1953年增至27.40元。1954年，省商业厅规定，收购生
猪一律改为“斤重定等，毛斤计价”，同时收购价格调为三等猪每50公斤30.00元。
当年收购毛猪10800头,比1953年下降11％。1955年，生猪生产下降，为了保证城
市工矿区的肉食供应，对生猪生产实行“派购派养”政策。乡村按上级分配的任务，
确定生猪饲养户和数量，供销社、食品公司同养猪户签订定购合同，国家保证供给养
猪户一定的饲料和定金，养猪户保证向国家交售定购的生猪，增产的生猪由农民自由
处理。生猪收购，由于实行按斤重定等，毛斤计价，有的养猪户在出售生猪时，把猪
喂成大肚，造成毛猪经营损耗过大，死亡率高。1956年开始试行以出肉率定等，毛斤
计价。生猪收购改为五个等级:特等猪出肉率70％，一等猪67％，二等猪64％，三等
猪61％，四等猪58％。1957年，济南肉联加工厂投产，北坦屠宰厂停宰，白条猪货源
由市肉联厂和省食品公司供应。60年代初，粮食减产，饲料奇缺，生猪货源大量减少
。1961年，济南市食品公司仅购进猪肉975吨，是历史上最少的一年。1962年后，生
猪生产开始恢复和发展。收购生猪除补助饲料粮以外，并奖售胶鞋、布票等，猪肉收
购量随之增加。1965年，济南市食品公司购进猪肉15895吨。
“文化大革命”初期，受极“左”思潮的影响，不鼓励农民私人养猪，生猪生产
极不稳定，收购量也大幅度减少，造成1969年肉食货源奇缺。1970年，贯彻中央“积
极发展集体养猪，继续鼓励社员私养”的方针，生猪生产开始恢复和发展，济南市食
品公司的猪肉购进量也有所增长。
1978年以后，贯彻执行“改革、开放、搞活”的方针，实行多渠道进货，猪肉的
购进量逐年增加。当年计划购进18450吨，实际购进20550吨。肉食禽蛋商品购大于销
，购销价格形成倒挂，国家对肉食禽蛋实行补贴，鲜蛋每销500克补贴0.28元。
1979年4月1日起，大幅度提高生猪收购价格(三等猪收购价平均上调29.7％
)，调动了农民养猪的积极性，济南市肉食供应充足。1980年，农村副食货源充足，
计划收购生猪20000吨，实际完成21900吨。1981年，对生猪收购实行实亏实补，全年
计划购进生猪20000吨，实际完成21480吨。1982年，由实亏实补改为定额补贴。198
4年，全年购进猪肉27925吨，是历史上最多的一年。
1985年5月1日起，生猪退出派购，放开收购价格，小型国营零售商业成为自主经
营、自负盈亏、独立核算的经济实体，市食品公司全年收购猪肉24230吨。
二、牛羊肉购进
清末和民国时期，牛肉来源多是近郊农村失去使役能力的残牛和病牛。牛庄贩牛
者，将由各县牛贩子手中所购牛只赶运来济，投宿牛栈，然后经磅牛场或各洋行检验
后，再行过秤，卖出后牛栈按售价的3％提取心利费，装车运往青岛出口，瘦小的牛
只由本市回民宰杀后自销，纳少量的屠宰税。
解放初期，失去使役能力的耕牛，经当地兽医部门检验准宰后，由私人屠宰商自
由收购，屠宰上市。菜羊由私营屠户自由收购宰杀上市。城市回民的牛羊肉需求也是
由私人屠宰商供应。收购方法是估皮断肉，每头误差不超过15斤为准，有的仅误差5
斤左右。
1953年以后，国营商业部门组织私商到历城、章丘、长清3县收购活牛，按照国
家收购牌价，实行残牛联购平分，既维持了私商经营，又保证了市场供应。当年活牛
社会宰杀量为5143头，活羊社会宰杀量为10232头。
1954年，私营宰牛场联合接受国营商业加工订货，国营商业部门收购的牛、羊，
由屠宰厂加工，按出肉率计付加工费。牛每头出肉130斤，付加工费2元；羊每头出肉
28斤，付加工费0.40元，羊下货留屠宰场自销。1954年，活牛社会宰杀量为8185头，
活羊社会宰杀量为12807头。1955年，活牛宰杀量为11884头,活羊宰杀量为12807头。
1956年，受农业合作化的影响，残牛大量淘汰，活牛宰杀量为14282头，活羊宰杀量
为16669头。
60年代初，牛羊肉购进量大减，1960年仅购进牛肉55吨，为1957年的45％；羊肉
购进400吨，为1957年的19.8％。1961年起，对耕牛规定了合理的淘汰标准，由食品
公司统一收购，对交售菜羊奖励饲料、日用品等，牛羊肉购进有所增加。
70年代初期，一些地区由于封山造林，限制农民养牛、羊，加之社会上多头经营
，乱宰乱杀严重，收购价格偏低等原因，牛羊肉收购量逐年下降。1973年，市食品公
司收购牛肉315吨，为1968年的57.2％，收购菜羊475吨，为1968年的69.3％。1974年
，菜羊收购价由每斤0.51元上调为0.57元。1976年，国家收购牛羊，在奖售日用品的
基础上，又增加了化肥，提高了农民饲养牛羊的积极性，牛羊收购量渐增。
1978年以后，拖拉机广泛使用，在一定程度上代替了耕牛，随之又放宽了耕牛的
淘汰标准。1979年3月，菜牛收购价全省统一调为每斤0.82元，提高44.6％；菜羊收
购价调为每斤0.83元，提高48.2％。当年市食品公司购进菜牛1065吨，比上年多565
吨；购进菜羊1325吨，比上年多购600吨。1982年，市食品公司购进牛肉1975吨，比
1980年多770吨，是历史上购进牛肉最多的一年。
1983年，牛羊肉由二类物资改为三类物资，牛羊肉经营全部实行议购议销，并实
行多渠道购进，基层供销社、农村合作商业、个体商业和农民个人均可以进城卖肉。
1985年，牛羊肉取消平价供应，价格全部放开，对回民每人每月补贴6元。实行
议购议销以后，城乡牛羊肉市场繁荣，进货渠道多达百余处。
牛、羊肉收购价格。1957年以前，收购菜牛执行估净肉价，皮的价值包括在净肉
价格以内。1957年2月，调整菜牛收购价格，并且改为执行“皮肉混合价”。1957年
7月，收购菜牛根据牛皮好坏分等论价，共分甲、乙、丙三等：甲级每公斤1.68元，
乙级每公斤1.64元，丙级每公斤1.60元，换算成净肉价后，甲级每公斤1.96元，乙级
每公斤1.92元，丙级每公斤1.88元。收购菜羊，1956年以前是以“毛重定等，毛斤计
价”。1956年10月改为以“出肉率定等，毛斤计价”,一等出肉率50％，二等出肉率
42％，三等出肉率33％。1958年12月改为“斤重定等，毛斤计价”。等级标准：绵羊
一等35公斤以上，二等25～35公斤，三等17.5～25公斤。1962年以后改为“估净肉计
价，外加皮价”。
三、家禽购进
解放前，济南市的家禽业由私商经营。家禽的来源：北路大都是齐河、临邑、商
河、济阳等地，多在迎仙桥一带鸡行出售。西路一是由小金庄的鸡贩在历城、齐河、
长清集市收购，来济送万紫巷鸡行出售；二是由高唐、夏津、茌平、博平一带的鸡贩
将家禽送至纬十二路土产庄，土产庄代客买卖活鸡，收取一定佣金，一般是卖方3％
，买方2％。南路由南北刷律巷的鸡鸭业户直接去邹县、兖州一带收购。
1956年公私合营后，市食品公司在万紫巷成立了活鸡鸭加工组。1957年加工组迁
至经一路纬八路，日加工活鸡六七千只，多时达万只以上。货源少量靠国家调拨，大
部分是自购和农村鸡贩来送。1957年收购鸡鸭280吨。活鸡收购价：母鸡一等每斤
0.52元，二等0.48元，三等0.44元；公鸡一等0.44元，二等0.40元；雏鸡一等
0.50元，二等0.45元，三等0.40元。50年代末至60年代初，家禽饲料奇缺，收购大量
减少，1959年仅收购25吨。1961年开始，收购家禽实行合同定购(即派购)和实物奖售
政策，每收购1斤家禽奖售补助饲料1斤。1961年收购80吨，1962年收购25吨。1963年
，国民经济形势好转，家禽收购大量增加，年收购275吨。
1964年以后，家禽饲养逐渐发展，货源充足。1973年，白马山加工厂增加立式打
毛机自动流水线，日加工活鸡25000只。70年代活鸡鸭收购大量增加。1975年市食品
公司收购615吨，1978年收购1265吨。
1978年以后，家禽收购实行多渠道进货，1979年收购1400吨。1982年以后，改为
各县收购白条鸡，当年收购2315吨，是历史上收购最多的一年。
1983年后，家禽由二类物资改为三类，实行议购议销，国营、集体、个体均可经
营。
四、鸡蛋购进
解放前，济南市民较少，多数生活贫困，只是在逢年过节或妇女分娩时食用少量
鸡蛋，蛋源少量靠居民自养，多数来自近郊的历城、长清、仲宫、柳埠等地。蛋贩大
多是当地农民，旺季专营蛋业，赶集或走村串户用现金或实物换购鲜蛋，尔后肩挑车
推来济南贩卖。
解放初期，鸡蛋由私商经营。1953年济南市食品公司成立以后经营鲜蛋，除安排
城市工矿区、居民消费外，还组织调往外地，并出口一定数量的鲜蛋、冰蛋和蛋粉。
1956年公私合营以后，成立鸡(鸭)蛋商店，设在万紫巷商场内，负责济南市的禽
蛋购销业务。货源主要靠近郊农民交售或委托基层供销社及代销点代购,组织代购员
下乡收购。50年代城乡人民的购买力很低，养鸡户多靠出售鸡蛋换取食盐、火柴等日
用品，食品公司收购比较容易。1958年收购鸡蛋1290吨。1959～1962年，饲料紧缺，
养鸡户减少，产蛋量下降，收购十分困难。1959年收购230吨，1961年收购255吨。
1962年，鲜蛋划为二类物资，实行合同定购(即派购)，对定购的鲜蛋实行物资奖
售政策。每只产蛋母鸡全年定购1～1.5斤蛋，任务核定到户，交售定购鲜蛋时，奖售
粮食、食糖和日用工业品。定购任务未完成的地区，鲜蛋不得进入集市。1964年，随
着农业生产的恢复，鲜蛋产量增加，市食品公司全年收购鸡蛋2110.5吨。
1965年，鲜蛋收购取消奖售，但仍实行定购政策，市食品公司全年收购鲜蛋372
5吨，1966年收购5010吨，1967年收购6430吨。
1978年以后，城市恢复农贸市场，促进了鲜蛋经营。1979年市食品公司收购鲜蛋
8315吨。1984年，鲜蛋退出二类物资，收购价格随行就市，同时也取消了定购，全年
收购鲜蛋11565吨，是历史上收购鲜蛋最多的一年。在鲜蛋上市旺季，国营食品公司
有计划地组织储备，用于淡季市场供应，以平抑市场蛋价。1985年，济南市食品公司
储备鲜蛋2500吨，在鲜蛋上市淡季和节日期间，有计划地投放市场，保证了城市供应
，稳定了市场价格。