解放前，济南饮食业竞争激烈，各店均有一套特定的经营方式和服务项目。饭店
较为集中的纬四路一带，20余家饭店各有拿手菜和小吃。百花村饭庄以精致的济南爆
炒菜见长。聚宾园饭庄以胶东海鲜菜为主。聚乐楼以涮羊肉赢得声誉，该店的涮羊肉
，肉片薄，佐料全，不亚于北京的东来顺。长安饭店以讲究的高档菜肴闻名。“真不
同”以扬州菜吸引顾客。“又一新”专营京味菜，特点是盘小而精，对熟顾客奉送拿
手经济小菜，服务员桌面算账，一口清，快而准，很受广大顾客的赞赏。“便宜坊”
在经三纬四路口西北拐角处，以三鲜锅贴闻名，还经营炒菜、面食。“一条龙”在经
三纬四路以西拐角处，也是以锅贴为主的饭店，为了与便宜坊竞争生意，经常把剁好
的海参、虾仁、鸡肉等馅料放在门口，现要现包，以招徕顾客。
济南饮食业各大、中饭店内部分为堂、灶、柜、案。堂指前台服务人员，灶指烹
调菜肴的厨师，案指洗刷、蒸煮、原料切配等，柜指经理、司账、外卖先生等。小店
则一人兼数项，经营品种单一。旧时的饮食业一般都是先就餐后交款，也有熟客或老
主顾赊销。
解放以后，饮食业饭店的类型基本有3种：(1)大型饭店、饭庄。设备条件好，技
术力量强，在社会上有一定的影响，经营方式、服务项目、饭菜品种具有特色，以经
营菜肴、包办酒席为主，有名菜名吃。如：汇泉楼饭庄、聚宾园饭庄、燕喜堂饭庄、
聚丰德饭庄等。(2)中型饭店、饭庄、饭馆、酒馆。规模设备一般化，但较讲究，经
营菜肴酒席约占30～50％，品种虽不如大店精、多，但切配、烹调较精细，有个人的
拿手名菜名吃，经营方式各具特色。如：文升园 、又一新、便宜坊、泰丰园、萃华
楼、子云亭等店。这类饭店中有些以经营某一品种而著名。如：天丰园包子铺、草包
包子铺、赵家干饭铺、润兴斋干饭铺、老马家馆、新梅村、一条龙回教馆、万佛林素
菜馆等。(3)小型饭店、饭铺。这类店都偏重于某单一品种，多是风味各异的地方小
吃。如：专营水饺的熊家扁食楼、樵家扁食楼，专营鸡肉灌汤包的文盛居包子铺，专
营旋饼的半里香旋饼铺，专营米粉的张贯勇米粉铺，专营羊肉汤的德豫兴、祥记，专
营粥、油条、油饼的雷家粥铺、王家粥铺，专营鸡汤糁的三合糁馆、沂洲小馆，专营
包子的泺源桥包子铺、长清大素包包子铺、大观楼包子铺、张怀德包子铺、振鲁阁、
刘家包子铺等，专营锅饼、油酥烧饼、面条、高桩馒头、馓子、豆腐脑等的店也很多
。
解放初期“三反”、“五反”运动时，经营炒菜宴席的大型店受到一定的影响，
经营较为萧条，许多大店缩小编制，并且由经营高档宴席、名菜转为经营价廉物美的
大众饭菜。有些原在背巷的大、中型饭店也迁到繁华的大街上，如汇泉楼饭庄、燕喜
堂饭庄。
1956年公私合营以后，饮食业参加了山东省著名产品及手工艺品展览会，将济南
的名菜、名吃向大会作了介绍和宣传，并在聚丰德饭店内设展销部，聘请著名厨师烹
调，制做各类名菜、名吃对外销售。另有汇泉、燕喜堂、文升园等10余家饭店各自展
销拿手的名菜、名吃。这次展销使外地人了解了济南的名菜、名吃，赢得了省内外各
界人士的高度赞赏。1956年饮食业全年营业收入294.4万元。
公私合营以后，由于各个时期政治运动的影响，饮食业逐渐成为雷同化的行业。
各饭店经营方式，服务项目基本相同。1958年大炼钢铁，饮食业被抽调的人员较多，
饮食供应紧张，饭菜质量、服务质量明显下降。1959年市场物资紧张，饮食业货源短
缺，建立农场和养猪场，自筹部分货源。1959年，饮食业全年营业收入476.3万元。
1960～1962年，饮食业货源十分缺乏，主要供应青菜、海带、蛤蜊、海杂鱼、咸
肉，面食主要供应烩饼、烩窝头及杂烩汤，并根据实际情况进行粗粮细做、粮菜混吃
、地瓜宴等。还搞了部分经济小吃，印发票证，按户按人发给居民，各饭店包售，部
分供应老干部的特需。以两根油条、一碗豆汁为一套，凭证供应。同时还供应朝天锅
、羊头汤、兔肉汤，由于猪肉紧缺，在几家大饭店供应黄羊肉、兔肉等。为指导食用
兔肉，组织名厨编写了140余种兔肉菜谱，分发全市各饭店。60年代初，为实现货币
回笼任务，组织10家高价饭店，由国家供应紧缺商品，平价购进，高价销售,几家大
店日营业收入均在万元以上。1961年饮食业全年营业收入1012.3万元。1963年以后，
随着国民经济的调整，饮食业撤并了一些设备简陋的小饭店，扩大了中型以上的饭店
，各大店恢复了拿手名菜；服务项目增多，如代客加工、烩干粮，做病号饭、包办酒
席、包办团体饭菜等。
1966年“文化大革命”开始，名菜名点被取消，只经营大众饭菜，聚丰德、汇泉
、燕喜堂、大明湖、泰丰园、新梅村等名店一度只卖稀饭、豆汁、烧饼、炸货等，顾
客“自我服务”，饭菜粗制滥做。1966年饮食业全年营业收入579.9万元。1975年，
饮食业经营有所好转，恢复了部分名菜、名吃，汇泉饭店率先恢复到桌服务，不久几
家大店亦相继仿照推行。1975年饮食业全年营业收入934.8万元。
1976年以后，饮食业一些好的经营方式和服务项目得到恢复和发展。有些大店既
包办宴席，制做名菜、名吃，又经营一般化的饭菜，并降低零售起点。汇泉、聚丰德
、燕喜堂、大明湖等名店实行选师点菜，还先后接待来自十多个国家的外宾近3000人
次。1981年饮食业全年营业收入1133万元。
1984年，饮食业本着“放开、搞活、发展、提高”的原则，采取招标承包、出租
经营、民主选举等形式，使企业焕发了活力，大、中型饭店实行全面服务到桌，按服
务程序接待顾客，执行优质优价服务，酒宴注重席面布置、餐巾折花等。1985年，饮
食业中的大店经营各具特色。聚丰德、汇泉饭店满足烤鸭供应，汇泉推出仿膳菜点和
济南菜点，并改建几个各具特点的饭店部。燕喜堂二楼增添了高档的历下风味菜及川
菜、西餐和“红楼”菜点，楼下经营济南风味菜点。聚丰德二楼经营高档鲁菜，楼下
经营中档菜肴，并推出全鸭席等。孔膳堂推出孔膳菜，堂内布置古色古香，多次接待
外宾及省、市领导，受到好评。大明湖推出内陆水产名菜，康乐小吃厅推出小吃宴，
新梅村引进山东著名小吃10余种以吸引顾客。各店注重门面装修，在营业室内布置介
绍各自的名菜、名吃以及服务项目，注重服务人员的前台作用，有些大店在店门口设
专人接待顾客。聚丰德、汇泉、燕喜堂、孔膳堂等大店开展酒宴席、团体饭电话预订
业务，并开展为机关、工矿、学校、部队培训厨师的业务，扩大企业的知名度，还应
电台、电视台、报社邀请，向省内外介绍名菜、名吃及服务设施。1985年饮食业经营
情况良好，只济南市饮食服务公司系统饮食业营业收入就达到363.8万元。
1956~1985年济南市区国营饮食业经营状况
单位：万元
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│年份│营业额│毛利额│利润 │税金│年份│营业额│毛利额│利润│税金│
├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤
│1956│294.4 │ │9.0 │8.8 │1971│880.0 │279.0 │58.4│26.4│
├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤
│1957│392.2 │127.8 │36.5 │11.8│1972│888.0 │296.6 │80.1│26.6│
├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤
│1958│337.3 │122.8 │51.5 │10.1│1973│953.0 │328.8 │80.2│47.6│
├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤
│1959│476.3 │180.0 │81.4 │23.8│1974│878.9 │297.9 │52.9│43.9│
├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤
│1960│467.8 │165.1 │55.5 │23.4│1975│934.8 │319.7 │67.9│46.7│
├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤
│1961│1012.3│564.8 │416.8 │50.6│1976│963.7 │330.5 │60.1│48.2│
├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤
│1962│702.6 │342.8 │220.2 │35.1│1977│979.1 │357.4 │72.4│48.9│
├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤
│1963│616.4 │186.3 │36.7 │30.8│1978│951.3 │334.9 │39.2│47.6│
├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤
│1964│718.4 │211.3 │19.0 │36.1│1979│1066.5│369.4 │57.2│ │
├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤
│1965│564.7 │178.4 │9.9 │27.2│1980│1089.9│381.3 │41.7│38.1│
├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤
│1966│579.9 │182.1 │16.8 │17.4│1981│1133.0│399.1 │35.7│ │
├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤
│1967│596.3 │180.7 │15.5 │17.9│1982│1058.9│369.4 │29.9│ │
├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤
│1968│608.0 │196.7 │28.4 │18.2│1983│281.1 │99.0 │28.1│10.8│
├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤
│1969│600.7 │186.8 │17.9 │18.0│1984│252.4 │109.7 │32.3│ │
├──┼───┼───┼───┼──┼──┼───┼───┼──┼──┤
│1970│727.5 │241.5 │54.1 │21.8│1985│363.8 │177.1 │42.4│ │
└──┴───┴───┴───┴──┴──┴───┴───┴──┴──┘
注：1983～1985年为济南市饮食服务公司系统饮食业统计数字。
1957年和1985年济南饮食业毛利率
┌──┬─────────┬─────────┬─────────┐
│年份│甲级店 │乙级店 │丙级店 │
│ ├────┬────┼────┬────┼────┬────┤
│ │菜类(%) │面类(%) │菜类(%) │面类(%) │菜类(%) │面类(%) │
├──┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤
│1957│40 │30 │30 │28 │27 │25 │
├──┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤
│1985│42 │32 │35 │30 │30 │27 │
└──┴────┴────┴────┴────┴────┴────┘
19世纪80年代至20世纪80年代济南名厨名菜
┌───┬──────────────────┬───┬───────────────────┐
│名厨 │名菜与名吃 │名厨 │名菜与名吃 │
├───┼──────────────────┼───┼───────────────────┤
│彭珂 │糖醋鲤鱼、鸳鸯鱼扇、雪花鸭肝、丁香虾│张继兴│扒海参、白扒鱼翅、双烤肉、冬笋鸭子、炸│
│ │仁、云片猴头、火爆燎肉、松子肚卷 │ │网油干、布袋鸡、炸西瓜、黄焖回网鱼 │
├───┼──────────────────┼───┼───────────────────┤
│袁兆麟│干烂虾仁、面包虾仁、大烧鱼、松子豆腐│程学祥│油爆双脆、火爆燎肉 │
│ │、九转大肠、油泼豆挺、炒虾仁 ├───┼───────────────────┤
│ │ │王兴南│虎皮莲子、爆炒鸡丁、汤爆双脆 │
├───┼──────────────────┼───┼───────────────────┤
│王志田│活鱼三吃、糖醋鲤鱼、红烧面筋、八宝鸭│苏乐文│烤鸭 │
│ │子、蜜汁山药、清蒸鲥鱼、杏仁豆腐 ├───┼───────────────────┤
├───┼──────────────────┤崔一清│红烧果子狸、奶汤全家福 │
│梁继祥│拼八宝(凉拼花盘)、黄葱扒鱼唇、奶汤鱼├───┼───────────────────┤
│ │翅、奶汤鸡脯、清汤燕菜、汆黄管脊髓、│于善祥│菊花虾仁 │
│ │螺丝肉酿寿星鸭子、五星苹果、干烂鱼片├───┼───────────────────┤
│ │、柴把鸡、糟溜牡丹鱼、糟煎茭白、炸荷│陈汉卿│清蒸活鲤、活鱼三吃、拔丝山药 │
│ │花 ├───┼───────────────────┤
├───┼──────────────────┤刘向玖│红烧鲤鱼、八宝鸭子 │
│孔宪垣│鸡里爆、糟油口条、绣球鸡脯、什锦鸭羹├───┼───────────────────┤
│ │、黄焖鸭肝、鸡猴头、锅塌鱼肚、清炖│李寿堂│红烧面筋、冰糖肘子 │
│ │元鱼、七星螃蟹、酿荷包鲫鱼、炝活虾、├───┼───────────────────┤
│ │酿银瓜 │赵洪起│糟煎活鱼、白汁菊花虾饼、松子鱼条 │
├───┼──────────────────┤───┼───────────────────┤
│刘永庆│汤爆双脆、爆炒鸡丁、蜜腊莲子、烩鸭胰│赵崇岭│红焖鸡 │
│ │、炸面包鸡块、炸灌汤丸子 ├───┼───────────────────┤
│ │ │纪振华│把子肉 │
│ │ ├───┼───────────────────┤
│ │ │董昆 │锅烧肘子 │
│ │ ├───┼───────────────────┤
│ │ │张洪恩│烤鸭条、黄蘑鸡、五香面筋 │
│ │ ├───┼───────────────────┤
│ │ │ │ │
└───┴──────────────────┴───┴───────────────────┘