济南是全国四大菜系之一--鲁菜的发源地，对华北、京津、东北等地的烹饪技艺
有很大影响。自明代初期到清朝末年，北京饮食业较大的饭庄均是山东馆，著名的有
明代开业的京华名店广和居，清代乾隆年间开业的致美斋，以及稍后的东兴楼、新丰
楼、万福居、全聚德、便宜坊、明湖春、济南春等饭庄。
济南菜素以选料广泛、讲究,技法精湛而闻名国内外，以制作内陆水产品、畜类
及下货、家禽、瓜果菜蔬见长，清汤、奶汤尤为突出，在爆、炒、烧、炸、溜、扒、
烤等方面造诣较深；在风味特色上则是咸鲜适当，原汁原味，清爽脆嫩，而且因料而
用，调味多变，南北皆宜，适应性极强。
清初名士王渔洋对济南菜点很为赞赏，曾作《历下银丝鱼乍》。诗曰：“金盘错
落雪花飞，细缕银丝妙入微。欲析朝醒香满席，虞家鲭鱼乍尚方稀。”对“银丝鱼乍
”这道菜可谓描写入微。清乾隆名士袁枚编著的《随园食单》对济南的爆炒技法描写
为：“滚油炮炒，加料起锅，以极脆为佳。”济南名菜爆肚头、爆双脆等都是用此技
法制作的，在国内外享有盛誉。
1840年以后，济南工商业有了较大发展，各种水产、蔬菜瓜果、家禽牲畜、山珍
野味等都能及时运到济南，货源较充足，促进了饮食业的迅速发展，产生了许多独具
特色的风味饭馆饭庄。清道光年间开业的凤集楼，清光绪年间的九华楼、同元楼、文
升园等，均是经营济南风味菜的代表店。还有胶东风味、回教清真风味以及京津、江
浙、川、豫等地风味餐馆；另有日、俄、德等异国风味的餐馆五六家。济南除了名菜
馆以外，还有许多经营小吃的中、小型名店。1894年(光绪二十年)开业的文升园饭庄
以经营油旋、米粉、酥菜、馄饨、酱肘、酱蹄等众多小吃而闻名。光绪初年，著名的
熊家扁食楼(鞭指巷内)，备有冷荤、熏酱小菜及零酒。光绪年间的文和楼烤鸭店(芙
蓉街南口)，西关广庆永的“陈家筒子鸡”均闻名一时。宣统年间，县西巷的五福楼
以选料精细、佐料齐全的涮羊肉在回、汉顾客中享有较高的声誉。另外，散落于市区
各角落的小店、商贩等，以经营单一品种为多数，其中有许多令人称道的名小吃。饮
食业为适应社会消费的需要，在继承济南传统烹饪技艺的基础上，改进和创制了许多
独具匠心的名菜和名吃，使济南菜更为丰富多彩。商埠区的建立，促进了饮食业较大
的发展，不但有新建的饭庄、酒楼、餐馆，还有从老城区迁至商埠营业的饭店。190
8年(宣统元年)开业的百花村饭庄(位于经二路纬四路西口路南)，以正宗的济南风味
菜受到顾客的赞誉。辛亥革命前，济南饮食业有大中型饭庄16家、西餐馆5家以及许
多经营地方风味小吃的小店和摊贩。
民国成立以后，济南相继出现了十几家较大型的饭庄、酒楼。著名的有1913年开
业的泰丰楼饭庄，从业人员40余人，位于经二纬五路口，为南北两院落的中式楼房，
是典型的胶东风味的山东菜馆，经营的名菜有清蒸鲥鱼、芙蓉鱼翅、杏仁豆腐等。另
有式燕饭庄、兴华楼饭馆等大、中型饭店相继开业，使济南饮食业出现了激烈的竞争
局面。新开业的店多集中在商埠区的中心地带。
1930年以后，济南饮食业经营的各种地方风味小吃有天津风味的“狗不理”包子
，位于经三路的“又一新”的清油盘丝饼，“真不同”的扬州肴肉，“北京馆”的烩
羊杂，“德豫兴”的羊肉汤，“三合糁馆”的鸡汤糁，“聚乐楼”的涮羊肉，“半里
香”的旋饼，“金城村”的各式锅贴，“万佛林”的素菜等。1934年，济南饮食业著
名的餐馆、饭庄有28家；除原有的著名餐馆、饭庄、酒楼以外，还有又一轩饭庄在普
利门大街，三乐居饭庄在经一纬五路口西；大罗新饭庄在经五路，太平洋饭庄在大观
园内，第一村饭庄在经一纬三路北首，三友斋、第一美饭庄均在经二小纬六路口，华
丰恒饭店在经一纬七路口，庆余楼饭庄在经三纬八路口，玉珍饭庄在芙蓉街内，同升
园饭庄在经一纬四路口，燕喜堂饭庄在金菊巷内，东鲁饭庄在芙蓉街内。外国人开办
的西餐馆较著名的有石泰岩，旧址在经一路纬二路拐角处，德国人司泰因经营，在修
建胶济铁路时即已开业，名菜有煎牛排、咖喱牛肉、鸡茸鲍鱼汤。该店的色拉、冰激
凌也别有风味。新亚大菜馆在经六路纬一路拐角处，楼下散座，楼上单间经营俄式大
菜，名菜有罐焖鸡、煎猪排、炸虾托。1937年底日军侵占济南，对米、面、油、肉、
糖等实行统一配给制，饮食业经营困难，不少企业相继倒闭。1939年全市有中餐馆5
8家，面食馆21家(不含摊贩)。日伪统治时期，日本料理馆发展到21家，西餐馆5家，
日本餐馆大多设在纬一路咏仙里一带。
抗日战争胜利后，城市人口增加，促进了饮食业的发展，1945年下半年至1947年
间饮食业营业情况较佳。1947年下半年以后，由于通货膨涨，物价暴涨，民不聊生，
有许多大、中型饭馆歇业、倒闭。济南解放前夕，饮食业有大、中型餐馆、饭庄55家
，西餐馆9家，小型饭铺、酒馆以及摊贩1495家。
1949年底，全市有饮食网点3070家，从业人员5253人。绝大多数是小饭铺、小酒
馆以及摊贩和家庭营业户。1950～1952年的国民经济恢复时期，济南市政府大力扶持
饮食业发展，对经营不景气或濒于倒闭的企业予以减税或免税。1952年底，市区饮食
网点发展到6297家，有从业人员10638人；比1949年饮食网点增加105％，人员增加1
03％。这个时期的饮食业网点，多数是小店或摊贩，遍布街头巷尾。
1955年，人民政府开始对私营饮食业进行社会主义改造，12月初，聚丰德等几家
负债的大中型饭店向市商业局、市工商联申请公私合营。
1956年初，饮食业公私合营后建立了济南饮食公司，统管全市饮食业。公私合营
前，市区有私营饭店3741家，从业人员7971人；饮食摊贩755家，从业人员921人。公
私合营以后，饮食业有公私合营店248家，从业人员1267人；组织合作店(组)2879家
，从业人员5988人。
1958～1962年，在重生产轻服务，特别是“一大二公”的思想指导下，饮食业小
店并大店，集体转国营，网点和人员大量减少。1959年，市区饮食网点下降到754家
，有从业人员4290人，加之城市人口的大量增加，到饭店吃饭开始排长队，饭菜质量
有所下降。各饭店经营的饭菜趋向大众化。60年代初，由于农业歉收，饮食业受到很
大影响。为解决供应问题，各饭店实行粗粮细做、粮菜混吃、地瓜宴和使用代用品。
为实现货币回笼任务，安排聚丰德、燕喜堂、汇泉、大明湖、天成路、泰丰园、人民
酒馆、大观园酒馆、新市场酒馆、万紫巷酒馆等10家饭店为高价饭店，由国家平价拨
给饭店紧缺货源，制成饮食品高价出售。1960年底，市区饮食网点仅有96家，从业人
员2109人。1962年底，市区饮食网点增加到1569家，有从业人员4077人，绝大多数是
家庭营业户。1963年以后，对饮食业进行整顿、改革，撤并了一些设备简陋的小饭店
、酒馆，扩大了中型以上的店铺。各大中型饭店的饭菜品种增多，名菜名小吃均已恢
复。1965年市区饮食网点452家，从业人员3116人。
1966～1976年间，饮食业的传统名菜、名吃被取消，只卖大众化饭菜，绝大多数
饭店字号改为有“革命”意义的店名。市区饮食业网点几经撤并，到1976年有122家
，从业人员3309人。由于城市人口逐年增加，饮食网点逐年减少，吃饭难日益突出，
且饭菜品种单调。
1977～1985年，网点建设采取国营、集体、个体一起上的方针，济南饮食业有很
大的发展。国营饭店扩大营业面积，更新设备，增加饭菜品种，树立各自的经营特点
和风味特色。集体企业和个体增加较多，尤其是厂办饭店、青年待业饭店以及代营店
，聘请退休的饭店服务员、厨师，以师带徒，饭店越办越好。1983年底，市区饮食网
点发展到1767家，从业人员15010人。1985年，市区各类经营地方小吃的店增多，有
些外地的单位或个人来济南联营或单独经营饭店，引进外地的风味菜和小吃，丰富了
济南饮食市场。1985年，市区饮食网点发展到2417家，从业人员16097人。