水产品的加工是捕捞之后的重要生产活动，传统的生产方法也极多。
海米(又称“虾米”)的加工加工海米用鹰爪虾，分春秋两季，秋米质量不如春
米。出虾最多加工方法最有特色的是荣成龙须岛一带。加工海米的第一道工序是“
炸虾”(煮虾)。“炸虾”用二十八印大锅，清水加百分之五的食盐，若估计“炸虾”
后无晴天，则加盐至百分之六七。锅设在露天场地，远远见捕虾船归来，即预先升
火，虾一下船，即行下锅。“炸虾”一般水三开而就，看火候出锅是一个关键：火
小虾不脱皮，火大又会“贴皮”，都加工不出最佳产品。有经验的渔民见锅里的虾
纷纷竖起头的时候，取其中的样品，猛地一吹，若虾头鼓起，呈白色，最是好火候，
赶紧操大铁笊篱，捞虾出来。炸过的虾，摊在石棚(裸出地面的石板)晒干。好天，
两个日头就成了。晒干的虾，平摊在石棚上，用脚踩去皮，名为“踩虾米”。“踩
虾米”最好穿麻绳纳的布底鞋，踩时，小步寸挪，连带碾擦动作，节奏分明，犹如
舞蹈。好手踩过的虾米，匀和，几乎无一遗漏。踩虾米的时间，为取其干燥易脱皮，
多选在正午毒日头下，工作极辛苦，从前鱼行掌柜也在这时为伙计加菜加饭改善生
活。踩过的虾米，收集起来，用木锨扬去虾皮。扬出的虾米，装进长五六尺的口袋
中，由二人各抓执口袋一端，拉拉送送，名为“涮虾米”，涮过即分出等级，大而
全的称为大海米，小而碎的称为小海米或虾尾巴，很碎的，其中多黑黑的虾眼，即
称为“虾眼”，这就是可以上市的成品了。
海参的加工捕到的鲜参，要及时剖腹，弃掉内脏，渔民都说，不然它会化小化
了。加工海参先以盐腌七八个小时，再下锅煮三四开，再腌，再煮三四开，直至以
手试其棘刺觉硬而触手始罢，然后捞出，用草木灰搓干，再晒干就行了。
鲨鱼的加工鲨鱼分“红生”(又名黑皮)、“白生”、“哈泥”、“猪嘴”诸种，
渔民最重“哈泥”。加工鲨鱼，先开膛取“肚儿”、取肝。“肚儿”可晒为干货，
食之味颇佳。肝切为块，加盐，盛桶内，运往外地作加工鱼肝油原料。剥鲨皮，分
成一块一块的(一块称为一张)，撑起晒干，称为“鱼皮”，是很名贵的食品。剥皮
时顺手取翅(鳍)，留作加工海珍品鱼翅。鱼肉切为二三尺的条子也晒为干品。入秋
的海滩上树起杈架，拉起绳索，绳索上挂鲨鱼肉条，一溜一行，最是壮观的丰收场
面。“哈泥”鱼，取肉之后，将骨切为薄片，晒干后又成为一种海珍品，名为“鱼
骨”，多胶质，极香，极柔韧，食者以为稀罕。
鱼翅的加工鱼翅是名贵的海珍品。从鲨鱼身上剥下来的翅(鳍)，晒干之后，名
为原翅，由原翅再经过加工才是成品明翅，明翅又分金翅与银翅2种。明翅的加工，
多在早春与晚秋，以其时天凉而干燥，容易出好成色的产品。由原翅加工明翅的工
序极繁：
浸泡：将干的原翅放在缸里，用清水泡二三天，待翅体软化即取出。
烫翅：把泡好的原翅投进热水中转动烫泡，薄处轻烫，厚处烫的时间略长，烫
至鱼皮用指甲可以刮掉，薄边稍卷(不许大卷)为适当，火候宜轻不宜重。
脱皮：用方刀把鱼翅的沙皮和翅子根部的皮下肉逐一剔去，放在温水中将沙和
粘液洗净，取出沥水。
挑丝：先从翅根下刀，把翅片切成两页，剔去中间的骨和肉，再将两页翅合在
一起，用刀尖挑开翅丝，由翅尖以下一指处插刀，逐刀并排向上挑，挑完一层再向
下移一指宽，逐刀排挑，挑至翅根，留一指半宽。
烟熏：用硫磺一两，放在碗内，点燃后放缸底，把排好的鱼翅在竹筛内平摆，
也放在缸里，将缸口扎好，熏八个小时后取出。
出晒：把熏好的鱼翅放在竹筐内平摆整齐，将竹筐搁在架上，晒至八成干收起，
再平压两三天，再出晒至全干，即为明翅成品。