三、肉食小吃

德州五香脱骨扒鸡，通常叫德州扒鸡，成名何时无考。本世纪初德顺斋掌柜韩
世功等人使这一名吃臻于完善。传统作法是烧、熏、酥、炸、卤多样手法，制成的
扒鸡趁热一抖，骨肉分离，此即所谓“脱骨”，鸡味清香不腻，鲜嫩松软。
　　烧鸡，各地都有名品，如沾化药鸡、夏津布袋鸡、禹城扒鸡、济南肴鸡、龙口
老贾烧鸡、福山烧鸡、聊城熏鸡(又名魏家熏鸡)、阳谷布袋鸡(又名鸾凤下蛋)、阳
谷刘家烧鸡、临清八宝布袋鸡、济南玉记扒鸡。
　　章丘黄家烧肉，相传是明末由章丘县城一黄姓人家所创。做法是把宰杀后的整
猪，除去内脏，剔去部分大骨，再用椒、盐和各种香料磨成细末，搓在猪的腔壁内，
然后把整猪放在6尺深的土坑内，加秫秸或果树枝烧烤，烤至皮焦黑，取出用刀刮
去黑焦皮再烤，如此三次，烤熟了，再将焦皮刮净露出淡黄色，这时，皮只剩下薄
薄一层，肉味香美而外皮酥脆，切块或切片，佐大葱蘸面酱，吃起来极其可口。
　　此外，有济南熏肉，济南板肚、南肚。牛肉，在济南有老马家牛肉、俊记牛肉、
肥城演马庄牛肉、临清王四辈牛肉等。
　　单县羊肉汤，用当地青山羊为料，煮时先用羊大骨垫锅，配料齐全，不膻不腥，
羊肉汤之外，又有天花汤、口条汤、肚头汤、奶渣汤等羊杂汤。
　　此外，有德州羊肠汤(又名清血汤)、聊城涮羊肉、临清热羊肚。
　　微山湖南阳烧野鸭，用料得天独厚，制法也独具湖区特色，从里到外，一样的
暗红色，香是莲荷的清香，鲜是野禽的特鲜，嫩到无需吐骨头，且那鸭骨嚼起来特
别有滋味，以至食客们积下了专嚼鸭嘴、专爱嚼鸭脖、专爱嚼鸭掌的种种习惯。煮
野鸭必用老汤，镇上“鸭锅”(店)代代相传绝不把老汤熬光，又说煮鸭必用湖水，
若用井水一搀，口味就变了。出售时以“连”为单位，二只为“二连”，三只为“
三连”，一只称“独鸭”。
　　保店驴肉，产在宁津保店镇，一驴出“八锦”：心、肝、肠、肚、精肉、蹄筋、
口条、脆耳。刀法有竖切横断切肉、心肝切片、肠肚切条、蹄筋切块种种技艺。
　　其他如莱阳卤驴肉、蓬莱肴驴肉、广饶肴驴肉，都富特色。
　　朝天锅，原为潍县(今潍坊市潍城区)的一种大众化食品。因当年操此种饮食业
者，统统露天摆设，锅顶无遮无盖，因名“朝天锅”。锅内煮着一只母鸡，并不出
卖，卖的是切碎的猪肚、猪肠之类，锅下总是有火，顾客围锅而坐，师傅送上卷肉
的大饼，顾客们随吃随送，锅中的沸沸香汤又是随下随添。近年搬入店堂经营，名
称依旧。
　　南肠，又称顺香斋香肠，产地在莱芜口镇，用当地所产“莱芜黑”猪肠、猪肉，
经刮肠、切肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮等工序制成，人称“香不过的老南肠”。
　　台儿庄狗肉，传说汉代刘邦曾下诏禁止狗肉上席，因此，大部分地方至今有“
狗肉不上席”的习俗，而台儿庄是刘邦外祖家乡，不受诏令限制，因此烹制狗肉的
技术得以发展，成为名吃。此外有宁阳狗肉(又称高筐肉)、肥城大辛庄狗肉。
　　下凡肉，临清古运河畔尹家阁村聚隆号肉铺所制。肉铺开业于1890年，因风味
独特，闻名于南北各地。