饼：古来山东制饼名天下，清代名士袁枚，堪称美食家，作有《随园食单》，
他在书中说：“山东孔藩台家制薄饼，而天下之薄饼可废。”山东境内的饼流传至
今不下数十种。
厚锅饼，亦名锅饼，鲁西南一带称为“壮馍”。此饼5斤面做一个，直径4尺2
寸，厚4寸2分，烤饼用两层鏊子，下层的鏊子上涂一层泥、再放上一个鏊子烧热后
烙锅饼，一个饼要烤一个钟头。烤成零售时，用刀向中心切成一块块长尖三角形，
吃来外硬里软，有筋不粘，十分耐饥，最为劳动人民所喜爱。此外还有形制略小的
薄锅饼，加油、花椒面和盐做成的油锅饼。种种锅饼曾遍布城镇市面。
春饼，又名薄饼、荷叶饼。烫面擀成，慢火烙熟，色白质软。
家常饼，流行于山东各地。其形制大小，各地有不同样式，但皮酥瓤嫩则大体
相同。
三页饼，又名三盖饼、三层饼。产于安丘景芝镇。做饼时，先取一个面剂，擀
成小饼，用刷子在饼心刷上盐、油；再取第二个面剂，压扁，两面蘸油，放在第一
个饼的中心；取第三个面剂，压扁，放在第二个面剂上；撒上醭面，三个面剂一起
擀成薄饼。烙熟后，一抖即可分为三页，叠起来放好，好几天不爆不裂，柔软如初，
最宜卷着时鲜菜同吃。
滨州锅子饼，清末滨城西关邢姓人所创，因此又名邢家锅子饼。先烙软饼，再
炒馅，卷馅于饼中，切段上盘。
御史巷锅饼，产在临清，以厚重闻名，当地有歇后语：“御史巷的锅饼--吃不
透。”
关德奎肉饼，肉馅加鸡蛋，为临清名小吃。
烧饼夹肉，临清风味小吃，肉摊卖熟肉切末，到烧饼铺等烧饼熟时，由师傅在
烧饼上切口、夹肉，即做即食，俗称“等烧饼”。
武城 饼，加肉菜馅擀成直径约七寸的饼，在鏊子里先烙，后放石子上再烘烤，
成品外焦里嫩，馅鲜香。
盘丝饼，似饼非饼，实为经过烙煎的极细抻面，面丝金黄透亮。
烤排，长方形大烧饼，重有1斤，原产于枣庄、临沂，传入济南亦受欢迎。
潍县杠子头火烧，一种硬面食品，最受旧时远行人的欢迎，因在制作时和面用
水很少，面硬，用粗重杠木反复压制代替揉面，故名“杠子头”。传说起源于潍县
“留饭桥”镇。此处是明清两代登、莱两州赴京必经之路，过此无重镇，行人必须
在这里带足半个月的干粮，“杠子头”火烧应这种需求而发展起来。这种火烧在制
作过程中，和面用杠子压过，下剂后又“炝面”，然后制成边沿厚、中间薄的圆饼，
上烤炉时，再在中间挑起一个凸顶，用慢火烤成，十分坚硬，久存不变质，又因为
中间凸起部分极薄，敲破成一小孔，以麻绳穿成串，挂在鞍边车旁煞是方便。这种
火烧，凉吃越嚼越香，热食用菜、肉烩出柔韧而不松散，又出一种特异香味。
荣成盛家火烧，在外地人称为石岛糖酥火烧，产地在荣成盛家村，距著名的海
港石岛镇不到10公里，这种烧饼将面粉加酵面、糖、油及温水和好发酵，加碱，揉
好，擀成圆形，放平锅内烙烤，待烤成黄色时，刷一层油，翻过来再烤，两面都烙
好之后，把火烧竖起来，夹上夹板，烙成六边形。出锅的火烧，一面特酥，一面柔
软，中间白中透黄，层次分明，又脆又香，便于携带，便于贮藏，吃的时候不喝水
也不会粘嘴，最受连日在海上作业的渔民的欢迎。传说这盛家火烧起源于南方，那
边逃荒而来的人把做火烧的技艺带到盛家村，村民多是逃荒而来，家家做起了火烧
生意，因此，盛家村别名“火烧村”。
周村的大酥烧饼，以其酥、香、薄、脆闻名全国，人们爱其一嚼即碎的特点，
形象地叫它“呱啦叶子烧饼”。据说周村原有一种着芝麻的马蹄形厚烧饼，后来人
们发现厚烧饼面上鼓起的部分薄而酥脆，特别好吃，烧饼店的师傅就着手试制了薄
烧饼，果然受人欢迎，很快风行起来。制作周村大酥烧饼要有很精细的技术，和成
的面剂只有指肚大小，要将这指肚大的面剂在案板上揉炼加工，放在延盘内，用手
沾水延展成圆圆的薄饼，又要双手轻夹薄饼到晃盘内着芝麻，再顺手贴在鏊子上烘
烤，延展、着麻、贴饼、烘烤，几道工序，一气呵成，看起来令人眼花缭乱。
夏津的宋楼火烧，最能体现鲁西北的风味。这种火烧，和面时加少许黄豆面，
用盐水揉和、蘸油擀压，每剂折叠6层，擀三次，层层涂油，烤熟后，状如圆筒，
层层分明，薄如纸叶，每个不过半两多，香酥可口。
曹州烧饼，也是成系列的，其中的赵家烧饼，可称鲁西南火烧的代表。此饼用
木炭火炉烘烤，外面有糖、芝麻，瓤里又粘着盐和五香佐料，吃起来不甜不咸，又
甜又咸。喜欢吃脆的，还可以把它烤成“焦烧饼”。
微山湖的挎包火烧，名称的来源有两种说法：一说火烧正方形，样子象挎包；
另一说这火烧做得挎包大小，内有夹层，可以夹鱼肉、菜肴，象挎包盛物一样外出
便于携带。挎包火烧是先在面中拌油、五香面等调料，经和面、揉搓、擀压、炉烤
而成，焦炭炉烘烤时，火烧外皮向两面鼓起，香脆焦酥，内有五六层夹层，柔软可
口，当地人吃这种火烧往往再配一碗湖产菱米粥，湖区的风味分外浓烈。
其他尚有淄川的肉火烧、蓬莱的缸炉火烧、烟台的叉子火烧、益都回民的麻汁
酥饼、青岛的蟹壳黄、青州的六角旋饼、新兴的果酱烧饼、高青的吊炉烧饼(又称
“抓髻头子烧饼”)、商河糖酥火烧、茌平马蹄烧饼、莘县朝城酥肉饼、高唐贡饼。
面条，最负盛名的是福山大面，又称摔面、抻面。拉面有三道工序：一为“和
面”，冬季用热水，春秋用温水，夏季用盐水，分别甚严，和好面加碱水，再揣匀；
二为打条或摔条、溜条，置面于案板上，搓成一长粗条，表面抹上碱水，抓住两端，
在案板上啪啪摔打，并反复对折，连续摔打七八次，使面“变性”、“顺筋”，然
后加以整理，如果需要抻拉扁条，就把面坯压扁，若拉“灯草皮”则压得更扁，最
后撒醭面；三为抻面，把打好的面坯对折，抓住均匀用力，上下抖动，向外拉抻，
拉约5尺长对折再拉。对折一次，称为一“扣”，“扣”愈多面条愈细。按条型区
分，扁条的，“灯草皮”，三扣16根，宽近1寸；“带子条”，四扣，32根，宽近5
分；“柳叶条”，五扣，64根；“韭菜扁”，六扣，128根；“细韭菜扁”，七扣，
256根，“一窝丝扁”，八扣，512根；圆条的，“粗香条”，三扣；“绿豆夹条”，
四扣；“粗匀条”，五扣；“细匀条”，六扣；“细圆条”，七扣；“一窝丝”，
八扣；最细的“龙须丝”，九扣，1024根，真个细如银丝。另有一种“三棱条”，
摔打后压成三棱形坯，抻六扣而成，一次抻成的面叫“一把”。从前开面馆的师傅，
一把出10碗，不多亦不少。抻面的师傅有兴致时，不仅抻面的技艺令人击节，连向
锅中撂面都是有讲究的。抻好的面分三绺夹在左手手指中间，站在离面锅稍远处，
以右手食指一绺绺挑起面条，“唰，唰，唰”三声，面条自空中落锅内，名为“凤
凰三点头”。抻成了面，执两端，将近锅时，突然转身，背对沸锅，由头顶上将面
条高高扬起，使其准确、松散地落入锅中，此名“鹞子翻身”。这大半都是市上设
摊的艺人招徕顾客的手段。抻面的卤汁，初时只干拌(用麻汁、黄瓜丝、香椿末等)
与大卤(又分肉大卤与海物大卤两种)两样，后来发展为温卤、大卤、三鲜、炸酱、
肉丝、麻汁、清汤等十几种，而且讲究条型与卤汁的配合。技艺精湛的厨师，讲水，
讲面，讲卤，一般不精决不动手。
蓬莱小面，面条也是拉抻而成，一两一碗，都是细条，因此呼为小面，风味因
用加吉鱼做卤而扬名。
济南烂锅面，以热汤热面，面烂味浓为特点，特别适宜于老年人冬季食用。
金丝面，产于酿制名酒的安丘县景芝镇，以制作精工而不失乡间风味著称。制
作时以鸡蛋和精细面粉，用长擀杖擀压，边擀边用白细布做的淀粉袋往下拍粉，以
防粘连，经过多次折叠，改变方向擀压，擀成圆圆的薄皮，放通风处晾一刻钟，待
面皮滑润不粘手时，再叠为宽长条，用板刀细细切出。煮面时，放盐，捞出面来以
后，盛在小碗内，也如蓬莱小面一样，讲究玲珑，一两一碗。面条出锅以后，当即
在煮面条的原汤中放入香椿末、青韭段及虾皮，滴入芝麻油，烧沸后，浇在面条上。
上桌时，再加胡椒粉、香醋，精细之极，一派乡间风味全在其中。
夏津县张集村也有金丝面，系本村张氏祖传技艺，做法是另一派：从和面到擀
面，前后8小时，每两小时揉一次，以致擀成的面薄如纸，细如丝，细、软、滑、
韧，出锅两天两夜不粘连，加上配料，可以调成酸辣麻汁面、清香风丝面、多味大
卤面，闻名于山东、河北。
菏泽安兴镇潘家鸡丝面，可为鲁西南面条的代表。擀面以小米面作面霜，下面
炝锅，冬季用驴油和鸭油，春夏秋三季用鸡油，炝锅后加入姜末、葱花、盐与小块
母鸡肉爆炒，然后添老鸡汤，加胡椒粉、海米，再下面，出锅时碗内又放香椿末、
蒜末和少许米醋，这才舀汤、捞面、点香油，面条柔韧可口，面汤香味浓郁，酸咸
微辣，味中有味。
泰山豆腐面，原是泰山斗母宫尼姑们做来招待游人的一种素面。人工擀切，以
泰山嫩豆腐做卤，以卤汁配料颜色多样，味道清鲜爽口而闻名，有道是：“泰安有
三美：白菜、豆腐、水。”此面用泰山豆腐、泰山水，得地利颇多，别处虽可仿做，
总不免失其真旨。
济南的氽子面，因制卤的多种原料，都经沸水氽过，保持青鲜而得名，主料有
大明湖特产蒲菜，有了它的香嫩爽口，氽子面怎能不生光彩!
其他如流传极广的炸酱面，宜于冬季吃。宜于老年人的烂锅面、经油炸过面条
的鸡丝伊面、沿海特有的对虾面、盛行胶东的蛋酥炒面、滨州蒲台面、宁津大柳面、
济南凉面、聊城伊面、高唐空心面(又称龙须面)、炒面等。
包子有沿海、沿湖、沿河的蟹黄包，青岛的对虾小笼包，济南便宜坊的三鲜锅
贴，济南草包包子铺的猪肉灌汤包，青岛地方的大鸡包，惠民、泰安等地的油煎包，
济宁回民店的羊肉煎包，临清烧麦与徐家煎包，黄县城大十字口的煎肉盒，聊城孟
家灌汤包，济南什锦素包、五仁包等。宁津长官镇的包子，与众不同，据说明朝时
在这一带屯兵，“长官”住在这儿，久而久之，就有了长官镇这名儿。传说曾有一
个回族长官特爱吃包子，广招回族中善制包子的能手来此落户，因此而成全了名吃
“长官包子”。“长官包子”也有不少种类，其中的牛肉大葱包最为有名，长官镇
农历三日、八日赶大集，每集包子满市，农民们三五搭伙，去吃一顿“长官包子”，
这活动叫“庄稼乐儿”。
饺子，主要有沿海的鱼肉饺，各地都有的烫面饺，制作特别的四喜饺，特别精
细的高汤小饺(又名状元饺)，菏泽砂锅水饺，济南扁食、烫面饺，博山石蛤蟆水饺
种种。
馄饨，各地都有，以济南、龙口等地鸡丝馄饨最为有名。
油炸、油煎的小吃由南京传来落户于济南的“油 ”，有悠久历史的“八批果
子”，济南传统小吃“炸鸡蛋包”，济宁传统风味小吃“清油小果子”、最具鲁西
南风格的“细馓子”，郓城的壮馍、肉盒、油煎包等等。
粥类，著名的有济南的荷叶粥、各地都有的八宝饭、豆汁粥数样。
馒头、花卷，较有名的是济南的高桩馍馍、曲阜孔府的鹅脖银丝卷、鸡丝卷、
开花小馍等等。
瓜 ，盛行于聊城地区。烫面、死面并用，因季节而比例不同，春季、秋季用
三成烫面、七成死面，夏季烫面二成，冬季烫面四成。和好的面搓成长条，再擀成
长片，抹上剁好的葱油泥、盐、花椒面，把面片卷起，两端捏严，再擀成长方形。
做好之后，先煎后烤，内外有油，皮酥里嫩。另有加肉馅、蛋馅的两种，味道更是
鲜美。
，这也是一种古老的面食。贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载的制作方法，
是把牛角钻六七个小孔，孔可容粗麻线通过，放在汤锅上，置面牛角中，挤条出来；
清代蒲松龄描写“压作麻线细”；今天做 已经有了专门的压床。从前作 多用荞
麦面，今天流传在山东境内的 多是面粉加淀粉做成的，以产在潍坊用鸡鸭肉做卤
的“鸡鸭 ”最有名。别有风味的是做卤时还用一种“憨肉”为丁，加在里面。这
“憨肉”的作法是剁猪肉为泥，加入盐、鸡蛋、淀粉、酱油及葱末、姜末入笼蒸成
的。如今，潍坊地方为老人祝寿吃 ，用其长，象征高寿，又顺势谐音改“ ”为
“和乐”，取“和睦安乐”的意思。潍坊市卖 的饭店，有的新制招牌曰：“潍城
古吃，鸡鸭和乐。”