牛羊屠宰业、皮毛加工业和清真饮食服务业，历史上是山东各地回民擅长并独
具民族特色的传统行业。各地农村回民中有大量季节性小商贩及农闲时经营小手工
业者，大则贩运牛羊、皮毛、粮食、盐、茶及杂货，屠宰加工牛羊肉及制革；小则
出苦力，卖瓜果蔬菜、清真小吃，卖炭等。城镇回民经营牛羊肉食业、畜产品加工
业和清真饮食业等，既有座商又有大量沿街肩挑叫卖的小商贩。日军入侵后，少数
民族行业经营日益萧条。
区域性民族特色行业，清真糕点业以济南、金岭镇、益都较有名，制帽业集中
在周村和益都，珠宝古玩业集中在青岛，手工卷烟业集中在益都和金岭镇，干鲜果
品业集中在济南。
一、屠宰业
城乡回民聚居点均有经营牛羊屠宰业及加工牛羊肉食业户。以济南回民屠宰业
规模较大，40年代末有经营牛羊肉座商250户，牛羊肉摊贩120户。
二、皮毛业
建国前，临清、济宁、泰安、枣庄、菏泽一带及济南、金岭镇、益都等沿运河、
津浦、胶济线交通要道的回民聚居点，设有皮毛行、栈和作坊。1936年临清皮革作
坊大小计70余户，回民精工制作的“千张袄”名闻省内外，后因日本侵略军及国民
党统治摧残，至建国前夕基本停业。清末民初，益都皮毛业商号约20家，从业回民
300多人。30年代金岭镇回民从事皮料加工者60余户，多为集资购皮举家经营，少
数雇工制作，以“益成皮店”规模最大，产品远销沈阳、长春。抗日战争前夕山东
回民皮毛业以济宁较为发达。40年代中期，山东省回协在鲁南解放区回民聚居点开
设了皮革厂和商店，经营军需皮革制品，服务抗日战争及解放战争。40年代济南市
区回民皮毛业座商24户，占全市皮毛业户的30%。
济宁回民皮毛业始于元朝，明清时期趋向发达。18世纪中叶，济宁成为国内重
要的皮毛集散地。20世纪20年代，外商涉足回民皮毛业，“济宁路青猾皮”销往国
际市场。皮毛作坊在清朝道光、咸丰年间，即出现雇工百余人制作皮大衣，皮庄收
购包销，运往苏州。光绪年间，较大作坊20余家，最多雇工达千人以上，当时济宁
越河两岸回民聚居区多数回民家庭从事皮毛加工业，年产各种皮衣数以万计，作坊
资金总额达20万两白银。苏州增盛皮庄专收济宁回民各大作坊的皮衣，每年由该皮
庄定价开盘作为市场交易标准。皮毛生产工艺分为鞣制和裁制两大系列，每一系列
又细分为若干工序，由原料生皮到制作裘衣成品，大小工序共20多道。鞣制是把原
料生皮制成熟皮，供制作成品用；裁制是用熟皮裁缝成供使用穿用的裘皮制品。济
宁回族皮毛手工业工人的制革、制裘技术，当时居全省皮毛业首位，对各种细毛裘
衣，能根据皮张的种类和部位分档制作。细毛裘衣的产品有：狐腿、狐头、狐脊、
狐肷、狐 、狐 、貉绒、猞猁、紫貂、水獭、灰鼠、金钱豹、艾叶豹等高级衣料
皮筒。羊皮分类也很分明，按出产地区有北口(内蒙、张家口一带)、西口(甘肃兰
州、宁夏银川一带)之别，以毛叶质地分为大毛、二毛、小毛、寒羊、紫羔、滩羊、
银线等品种。产品因原料皮珍贵，做工复杂细致，工艺要求极高，如制作一件狐
(用许多狐狸皮的 部皮毛做成)或狐肷或狐脊、狐腿裘衣，需几百张狐狸皮，先仔
细将皮的头、 、脊、臁、腿各部位分别卸下，按毛的大小、绒的厚薄与色泽分别
挑选，再按其面积大小分别拼接联片成衣。在皮毛加工业激烈竞争中，回民皮毛手
工业者逐渐形成了一支掌握特殊制作工艺的技术力量，拥有一批皮业世家。皮毛经
营行栈，行、栈分设，另有中间商(俗称“跑行的”)，形成双层交易。皮行(货物
与卖方集中地)--中间商--皮栈(买方集居所)这种贸易方式自古沿袭，成为各行栈
遵循的不成文规定。皮行，一般独资经营，少数合资经营。资金多至上万元，小则
几百银元。皮行设掌柜1人，统管全行业务，多为行主自己担任；“盘子手”(俗称
掌盘的，系主要业务人员)1人，负责洽谈生意，与买卖双方联系，看货验质，开盘
定价，促成交易；账房先生1人，专管各种账目和核算；另外有店伙(即店员)数人
或数十人不等，负责进出货物、扛抬、晾晒、点数、打捆、运输等。皮行的基本经
营方式是，招徕各地皮商，皮贩投行，货存行内，待价而沽。货物价格，由客商根
据行情自行定价。“跑行的”三五成群到各行走串，看有无所需货物，如意欲购买，
即看货验质，开盘给价，待双方认为有利可图，就拍板成交。行主则由卖方总额中
提取3%的佣金作为收益。有的货物，货主要价便宜，或行主看准行情见涨，遂自先
买下，待货价上涨后再行出售，牟取利润，此项利润往往较行佣高出几倍，开行发
财多赖于此。皮栈有“行贴制度”，即“一行一栈”，一行只能附设一栈。皮栈开
设前要与某一皮行商谈好，以为依托，方能开业，但其间并无直接依附和经济关系，
各自独立经营，自负盈亏。皮栈的经营方式是，代客收购所需皮张，靠收取佣金为
主要收益。大的皮栈可代客储存款项、垫付货款，兼营汇兑。皮栈分“洋庄
”、“杂皮”两种，“洋庄”皮栈专营外商洋行和口岸皮商生意，收购出口皮张，资
金、成交额及利润均较大；杂皮栈经营各种内销皮张。清末民初，济宁回民皮毛行栈
有30余家，以李增兴、王增盛、沙义隆、陈德隆“四大行栈”较著名，年经营各种皮
张数十万张。各大作坊也派人去张家口、兰州、东北等地设庄收购。其时各路皮张汇
集济宁，每逢旺季，一日成交额可达10万余两白银。1926年，天津的德、美外商“兴
盛皮庄”、“北茂洋行”在济宁设庄，大量收购青猾皮、羔茬皮(即胎羊羔皮)、黄狼
皮等。此后，津、沪各地洋行和国内行商也陆续在济宁设庄，主要有“大陆洋行”、
“公诚洋行”、“华北洋行”、“古宝财洋行”等。外商最多时达17家，主要收购青
猾皮和羔茬皮。“济宁路青猾皮”成为名牌商品，价格飞涨，产量骤增。1928年，济
宁青猾皮年产量300余万张(每张最高价15元)，羔茬皮150余万张(每张60元)，驴马驹
皮万张以上，甘肃、宁夏等地到济宁从事贩运的皮商2000余人，刺激许多皮毛作坊
转营皮毛行栈。1937年济宁皮毛行栈83家，其中皮行53家，皮栈30家(含洋庄皮栈
20家)，从业人员3000余人，较大洋庄皮栈有沙义隆、陈德隆、瑞茂、修记等，市
场价格受洋商操纵，所有皮毛行栈、作坊无不尽力服务洋商，“跑行的”多达500
余人。1938年，日军侵占济宁，皮毛行业趋衰落。1942年太平洋战争爆发后，国际
贸易完全中断，以出口为主的回民皮毛业一蹶不振，加之日军“皮毛组合”全面控
制，济宁皮毛行栈、作坊及其工人遭受残酷压榨，处境艰难。1945年日本投降后，
国民党占据济宁强取豪夺，行栈和作坊纷纷倒闭，皮毛行业濒于绝境，1948年失业
回民约3000人。
三、清真饮食业
分清真饮食摊贩和餐馆。城乡回民聚居点均有清真饮食摊贩，挂“汤瓶壶”等
特色招牌，经营牛羊肉熟食、羊肉汤、各种面食等。建国前济南回民饮食摊贩800
户。农村难以数计，大凡一个家庭一个门面，甚至搭个草棚、提只篮子即可叫卖，
是较普遍的谋生手段。经营清真餐馆则多在地处商业繁华区。建国前济南市有大小
清真餐馆80家，早期清真餐馆有建于清末民初的“青山居”、“历景楼”和“卫生
社”、“聚乐楼”等，因经营萧条于建国前先后停业，另有老马家馆、西市场马家
馆、雷家粥铺等清真餐馆，经营羊肉水饺、焖饼、马蹄烧饼、烧牛肉、蒜爆羊肉等
回民传统名吃。济宁著名清真餐馆有“温泰和”、“隆盛”饭庄等，“温泰和”素
以经营鲜活水产类清真菜闻名。1928年青岛始有回民餐馆，首创者是“真一斋清真
馆”和“双盛馆”，经营近20年，建国初停业。1936年10月，青岛德县路开设“馅
饼粥”回民饭馆，经营涮羊肉、馅饼和炸羊尾等北京风味名菜，厨师、职工20余人
均自北京聘来，大部分为回民。
四、干鲜果品业
清末济南西关城顶街是山果土特产集散地，有“五大行”(即五个店铺)：“兴
盛”，清初开业，经营山果、黑红枣、桃核、河南的牛皮，山西的凤鸡等；“鸿盛”
，清末建，后于民国初年建“聚盛”，经营干鲜果品、药材、海味；“恒盛”，清
末建，经营有山果、土特产品等；“双盛”，清末建，经营干鲜果、土特产品等；
“集成”，经营有山货、土特产等。民国期间，有“聚盛永”鲜果庄、“德聚”果
品店、“聚恒昌”杂货店以及“复新”、“大成”、“恒义”、“公盛”、“来兴”
、“振升永”、“复兴”、“泰盛”、“隆盛”、“永盛”、“德盛”、“顺兴”、
“文盛祥”等商号的回民山果代理业和山果贩卖业户153户。40年代末，全市经营
干鲜果业回民摊贩909户，占全市干鲜果业摊贩的85%。
五、清真糕点业
1929年济南回民崔廷义建义顺成点心铺，1935年改建义顺成食物茶庄，1946年
扩建，为济南回民糕点厂前身。20世纪40年代益都回民糕点业有“隆盛”、“公义
和”、“太盛和”等商号，产品有桃酥、麻片、蜜三刀、绿豆糕、长寿糕等30多个
品种，经营方式多为前店后厂，以家庭成员为主，再雇佣三五人。糕点根据不同季
节变换品种，称为应时糕点。30年代金岭镇“正源斋”经营马蹄酥，以味美、酥脆
蜚声遐迩，远销北京、上海、广州、沈阳等地。清真糕点不使用动物(包括牛羊)油
加工，清香不腻，也颇受汉族群众喜爱。
六、茶叶及杂货业
建国前较大城镇中回民聚居点有茶叶、杂货商。1920-1935年金岭镇回民经营
茶叶、杂货者14家，其中以“复兴永”资本最大，有街房5处共100多间，土地500
亩以上(金岭60大亩、王寨60大亩、沂水县上流庄40大亩)，商业资本6万余元(当时
货币单位)，以经营茶叶、杂货为主，兼营裘皮、收买鲜牛皮及土地出租等，在金
岭镇、益都东关、临朐北关及临朐冶源镇、沂水上流庄和后沟、章丘普集设7个收
购点，茶叶收购与安徽茶山直接往来，常常整车皮卸货，逢集日，临淄、博兴、桓
台、广饶、寿光等县商客云集“复兴永”批发茶叶，马车、手推车、自行车多达五
六十辆。济宁回民李家茶叶行与南方茶山直接往来经营，经营范围在鲁中南、鲁西
一带至丰县、沛县、萧县等地，茶叶种类齐全，向县内各大茶叶店批发，盛极一时。
七、制帽业
20世纪初，周村手工制帽作坊回民从业者甚多，至建国前夕有商号10余家，资
本较大的雇工达二三十人。产品旧称“帽垫儿”，按面料不同分类，如缎面、礼服
呢、平纹布等。除儿童帽用花缎刺绣外，成人帽均为墨色。产品畅销惠民地区各县
和泰安、莱芜、临沂。作坊一般是头半年筹料、糊胎，旧历八月十五以后正式开工，
十月进入旺季，工作一般每日18小时。腊月最忙，工人每日睡不足四五小时。春节
停工，来年仲秋节前再与作坊主另立合同。20年代益都回民有50余家从事制帽业，
基本是家庭手工业作坊，行销全省及山西、河北，“利增祥”、“天增益”、“协
成玉”等数家商号在县城设门市销售，抗日战争期间交通不便，经营困难，有20余
户迁往济南经营。
八、珠宝古玩业
经营珠宝古玩是回族传统行业之一。建国前青岛有回民经营古玩业，40年代有
怡和商行(后改为雨辰商行)、义和古玩店(后改为北京商行)和志成古玩店，共有职
工30余人，是青岛古玩行业大户。抗战胜利后，从北京到青岛经营古玩业有二三十
户，绝大多数是回民，建国后陆续返回北京。雨辰商行(怡和商行)职工20余人，多
为北京回民，1945年以后业务发展较大，经营商品绝大部分由北京、天津进货。北
京商行(义和古玩店)经营北京工艺品、地毯和皮货等，1944年开设义和号古玩店，
业务扩大，有职工20余人(均回族)，1947年开设义和号古玩店分号，主要经营地毯，
1948年开设地毯工厂，自产自销。志成古玩店，1946年开业，主要经营古玩、工艺
品、珠宝、首饰，有回族职工10余人。建国后青岛古玩业由文物商店统一经营。