黄酒 唐代兰陵美酒已销往西京(西安)、江宁(南京)、钱塘(杭州)等名城，其
酿酒工艺已无法考证。近代兰陵酒以黍米为原料、用麦曲和清香大曲酿制而成。即
墨老酒有900多年历史，选用优质黍米，沿用“古遗六法”酿造，清道光年间已畅
销各大商埠，出口日本和南洋诸国。
白酒和酒精 明洪武年间安丘景芝镇产粮食白酒，以高粱为主要原料，用麦曲
为糖化发酵剂，谷壳和稻壳作疏松料，地下窖池混渣固体发酵，用甑蒸酒，陶瓷坛
贮酒，人工勾兑成酒。
1921年，北京溥益实业股份有限公司在山东始建酒精厂(今山东酒精总厂)，利
用糖厂废蜜酿造酒精，这是国内最早、最大的酒精厂。
新中国建立前，白酒生产分散，设备简陋，肩抬、掀扬、眼看、手摸、鼻子闻
是当时的主要方法，生产技术落后。
1953年，坊子、高密、烟台等酒厂首先把化验仪器用于白酒生产。1955年，国
家组织全国十几个省市、自治区有关酒厂在烟台酒厂总结出：“麸曲酒母，合理配
料，低温发酵，定温蒸烧和稳、准、细、净”的操作经验，定名为《烟台白酒操作
法》，推广全国。此后开始用科学数据指导生产。1958年起，全省普遍推广烟台酒
厂以地瓜干为原料酿制白酒的成功经验，改变了酿造白酒单纯依靠高粱等粮食的局
面。
1962-1963年，临沂、坊子酒厂先后将白酒的固态发酵工艺改为液态发酵工艺，
劳动效率提高近两倍。1965年，临沂酒厂试验成功瓜干白酒串香新工艺，除去了瓜
干白酒的苦、辣、糠气等邪味。1979年，兖州酒厂采用UV-11糖化酶新菌种获得成
功，使麸曲糖化酶活力提高一倍，用曲量由6%降到3%。
1984年，省食品发酵工业研究所尹祖先等研究的低温蒸煮浓醪酒精发酵新工艺，
在索镇酒厂应用于生产获得成功，蒸煮温度由125-130°C降到80-85°C，发酵醪酒
精含量不低于9%，设备利用率提高20%，节煤20%，每吨酒精节水20立方米，是国内
酒精生产蒸煮工艺的一次较大改革。同年，莒县酒厂和无锡轻工学院合作，也试验
成功了低温蒸煮酒精发酵新工艺。此两项研究成果同获1984年省科技进步二等奖。
1985年，泰安酒厂首次利用微机控制酿酒生产发酵蒸馏工序获得成功，稳定了
温度和蒸汽压力，提高了出酒率，改善了操作条件。同年，景芝酒厂研究成功大曲
培养新工艺，采用机械制曲、架子培养、微机控制、效果良好。
啤酒 1903年英德商人合资开办的英德啤酒酿造股份有限公司(今青岛啤酒厂)
年产啤酒300吨，是国内最早的啤酒厂。但直到新中国建立前，省内仍采用传统工
艺生产啤酒。
1964年，轻工业部组织全国有关科技人员将青岛啤酒操作工艺总结为《青岛啤
酒操作法》，归纳为“四严四低一高”的经验(即原料严、配方严、操作严、卫生
严、发芽温度低、发酵温度低、原料消耗低、成本低、产品质量高)，有效地提高
了全国啤酒生产技术。1965年，青岛啤酒厂试验成功了糖化添加稳定剂、后酵添加
酶制剂和抗氧剂等新技术，使啤酒的稳定性由90天提高到150天，提高了出口竞争
能力。1966年，青岛啤酒厂自行设计制造出第一台具有中国特点的啤酒生产专用设
备，喷淋杀菌机，获1985年国家科技进步三等奖。1980年青岛牌啤酒获国家金质奖。
1981年，济南白马山啤酒厂采用露天罐发酵新工艺当年建成投产，该工艺与传统发
酵工艺相比，建设速度提高50%，节约土建面积50%，优质啤酒发酵周期由90天缩短
为28天，发酵周期缩短40%。发酵工序节约投资15%，节省钢材15%，产量增加30-
35%。1984年和1985年，泰安啤酒厂和滕县啤酒厂从罗马尼亚引进的万吨啤酒灌装
线，机械化程度高、酒耗低、产量大、封盖质量好。
葡萄酒和果露酒 1892年(清光绪十八年)南洋华侨张弼士创建烟台张裕葡萄酿
酒公司，生产工艺主要用木桶在地窖中利用天然酵母长期发酵老熟。70年代后期，
张裕公司和青岛葡萄酒厂逐步采用快速取汁、冷冻、清澄、培养人工酵母、低温发
酵等新工艺。青岛葡萄酒厂在轻工部食品发酵研究所的协助下，对威士忌酒的香味
成份、工艺、原料、配方进行研究，研制成功采用大麦、玉米等各种原料进行糖化
发酵、蒸馏的先进工艺，产品质量接近世界名牌英国英格兰的红方威士忌的水平。
烟台张裕葡萄酿酒公司王在斟等在省一轻科研所的协助下，对白兰地的香味成
份和工艺配方进行研究，用国产香料代替进口香料，试制出优质白兰地酒。获1984
年省科技进步二等奖。1979年，青岛葡萄酒厂研制成功罐式发酵香槟酒新工艺，取
代人工充加CO2工艺，填补国内空白，获1979-1980年度省科技成果二等奖、1985
年轻工部科技进步二等奖。1980年，烟台张裕葡萄酿酒公司王恭堂等选用烟台香蕉
苹果和国光苹果为原料，采用低温罐式发酵工艺，试制成功苹果大香槟酒，填补了
国内空白。获1979-1980年度省科技成果二等奖。1984年东平县酒厂研制成功唐龙
健美酒。1985年中国燕陵蜜酒厂胡述云等和北京市食品研究所研制成功中华蜜酒。
获1987年省科技进步一等奖。