山东省是中国重点的蛋品产区和出口口岸，所出口的蛋品主要是鸡蛋制品，主要包括鲜蛋、干蛋、湿蛋、冰冻蛋和松花蛋五大类。
一、生产
近代以后，特别是第一次世界大战之后，随着日本帝国主义对山东侵略的加深和日本市场蛋品需求量的扩大，山东鸡蛋的生产加速增长，当时山东农村各地的农民，均把此项家庭副业看作换取货币的一种主要手段。
新中国建立之后，在政府发展经济、保障供给政策的指导下，山东的家禽饲养业发展迅猛。一方面，山东省从国外、省外大批引进了优质的良种产蛋鸡，加强了良种推广和杂交试验，改善了山东蛋鸡的饲养品种，使蛋鸡平均产蛋大大提高，从1952年的平均产蛋量3公斤，上升到1986年的平均4.5公斤，提高了50%。另一方面，山东省还打破了传统的民间饲养模式，集中发展了集约化养鸡场，到1986年，全省鸡蛋的总产量达5924万吨，为外贸出口奠定了坚实的基础。
山东省蛋制品的加工始于20世纪初期。在德国侵略者占领青岛时期，德国人为了满足其对干蛋粉的需要，于1909年在青岛创办了一家哥伦比亚蛋厂，主要生产干蛋粉，供应驻华德人食用。自1911年起，哥伦比亚蛋厂开始经营干蛋粉的出口业务。同年，德商卡尔·爱培斯洋行也在青岛设立了一家蛋厂，生产干蛋品和湿蛋品，年产量可达150吨左右。1914年第一次世界大战爆发后，德国丧失了在山东的一切特权，两家蛋厂也相继被迫停产。
第一次世界大战期间是山东蛋品工业高速发展的时期。由于战争食品的需求量急骤上升，而蛋制品体积小、重量轻、易保存、运输方便，大受欧洲市场的青睐。1914年末，日军占领青岛后恢复了原来德国人创办的蛋厂。之后，日本商人又先后在青岛、济南、张店等地创办了五家蛋制品厂，其中以大仓卵粉厂、大星公司和东亚蛋厂的规模最大。帝国主义的资本输出，同时也刺激了中国民族工商业，从1915年到1919年，在胶济铁路沿线，先后有10家华商创办了蛋制品加工厂，从而使山东蛋制品业在第一次世界大战期间得到了空前的发展，到1919年，全省蛋制品企业已超过15家，日产蛋制品量达1715吨之多。
20年代中期，部分民族工商业者再次投资蛋品加工业，从1923年到1929年，济宁的同兴祥和青岛的茂昌公司先后建成投产，加上原有的济宁六成和德州的益兴蛋厂，使山东民族蛋品工厂恢复到4家。同时，英美商人又开办了培林、美丰、华北等蛋品加工企业。到30年代初，茂昌公司的年生产值已扩大到35万元，成为当时山东省最大的一家民族蛋制品企业。
抗日战争爆发后，民族蛋品企业纷纷停产，直到1945年，青岛茂昌公司和济南盛昌蛋粉厂才恢复了蛋制品的生产。
新中国建立后，山东省为增加出口渠道，对青岛、济南的蛋制品企业进行了大量的扶持，但由于当时鸡蛋主要用于满足国内市场需要，蛋制品的生产大受限制；70年代以后，随着科学养鸡在国际间的推广，中国蛋品出口的优势逐渐减弱；特别是进入80年代以后，国内鸡蛋价值不断上涨，使山东蛋品的出口成本大幅度上升。从此山东蛋品的生产便逐渐衰落。
二、出口贸易
山东省蛋品的出口始于1893年以前。当时的出口口岸仅限于烟台一地，基本是出口鲜鸡蛋，偶尔输出咸鸡蛋和皮蛋，主要输往朝鲜和日本市场，自1906年青岛港开始输出蛋品以后，山东蛋品出口的中心便逐渐转往青岛。1910年青岛港开始输出蛋制品，1911年贸易量超过了烟台港，成为山东第一大蛋品出口港。
新中国建立前山东蛋品的输出，在20世纪30年代前一直处于小步增长的状态。到20年代末和30年代初，山东蛋品的出口进入高潮，1930年的年出口量折鲜蛋44616吨，创历史出口最高纪录。但30年代中期以后，山东蛋品的出口开始走向衰落，甚至出现了几年的贸易空白。
新中国建立后，山东省很快恢复了对蛋品的出口，并于1958年使出口量增长到10260吨，成为新中国建立后山东蛋品出口量最高年份。但此后，出口贸易一直处于波动之中。由于建国后国家对蛋品生产和销售实行统一经营管理，出口全部由商业部门调拨，并首先考虑国内市场的需求。70年代中期以后，随着世界养鸡业的革命，全球蛋品生产急骤上升，价格下跌，导致山东蛋品出口日趋衰落。特别是进入80年代以后，国家为了鼓励民间养鸡的积极性，先后几次提高了农副产品的收购价格，使得外贸部门蛋品的出口成本大幅度上升，山东外贸企业于1978年、1980年和1984年先后停止了冰蛋、干蛋和鲜蛋的出口。到80年代末，山东省出口的蛋品仅剩松花皮蛋一项，年贸易量平均在950万枚左右。
山东鲜蛋的出口以日本为传统市场，新中国建立前对日贸易量一般在80%以上。第一次世界大战期间，对欧洲的贸易量曾一度有较大的增长，但欧战以后，由于欧洲需求顿减，出口贸易大多数转入日本市场。新中国建立后，山东鲜蛋的出口开始输往港澳市场，贸易比重曾达到95%以上。
冰蛋及干蛋的出口则以欧洲市场为首，主要输往英国、意大利、联邦德国等国，常年贸易比重在70%以上。
皮蛋则以输往日本为主，80年代末对港澳地区的贸易比重也逐步上升。
1893年—1931年山东省蛋品（折鲜蛋）部份年份出口数量表
表2—143 单位：吨
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┃ 年份 │ 烟台 │ 青岛 │ 龙口 │ 威海 │ 全省 ┃
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┃ 1893 │ 112 │ │ │ │ 112 ┃
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┃ 1894 │ 128 │ │ │ │ 128 ┃
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┃ 1895 │ 25 │ │ │ │ 25 ┃
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┃ 1896 │ 209 │ │ │ │ 209 ┃
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┃ 1897 │ 346 │ │ │ │ 346 ┃
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┃ 1898 │ 369 │ │ │ │ 369 ┃
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┃ 1899 │ 433 │ │ │ │ 433 ┃
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┃ 1900 │ 322 │ │ │ │ 322 ┃
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┃ 1901 │ 584 │ │ │ │ 584 ┃
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┃ 1902 │ 580 │ │ │ │ 580 ┃
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┃ 1903 │ 682 │ │ │ │ 682 ┃
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┃ 1904 │ 60 │ │ │ │ 60 ┃
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┃ 1905 │ 244 │ │ │ │ 244 ┃
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┃ 1906 │ 970 │ 65 │ │ │ 1035 ┃
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┃ 1907 │ 1121 │ 116 │ │ │ 1237 ┃
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┃ 1908 │ 1304 │ 352 │ │ │ 1656 ┃
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┃ 1909 │ 936 │ 717 │ │ │ 1653 ┃
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┃ 1910 │ 570 │ 1471 │ │ │ 2041 ┃
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┃ 1911 │ 481 │ 1738 │ │ │ 2219 ┃
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┃ 1912 │ 359 │ 2396 │ │ │ 2755 ┃
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┃ 1913 │ 386 │ 3337 │ │ │ 3723 ┃
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┃ 1914 │ 454 │ │ │ │ 454 ┃
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┃ 1915 │ 809 │ 471 │ │ │ 1280 ┃
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┃ 1916 │ 347 │ 250 │ │ │ 597 ┃
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┃ 1917 │ 53 │ 291 │ │ │ 344 ┃
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续表
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┃ 年份 │ 烟台 │ 青岛 │ 龙口 │ 威海 │ 全省 ┃
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┃ 1923 │ 105 │ 16322 │ 0.1 │ │ 16427.1 ┃
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┃ 1924 │ 66 │ 15760 │ │ │ 15826 ┃
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┃ 1925 │ 49 │ 15519 │ │ │ 15568 ┃
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┃ 1926 │ 341 │ 11245 │ 0.6 │ │ 11587 ┃
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┃ 1928 │ 85 │ 24315 │ │ │ 24400 ┃
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┃ 1929 │ 6 │ 33654 │ │ │ 33600 ┃
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┃ 1930 │ 6 │ 44593 │ 1 │ │ 44600 ┃
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┃ 1931 │ 22 │ 32006 │ 1 │ │ 32029 ┃
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1950年—1984年山东省蛋品出口数量表
表2—144 单位：吨
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┃ 年份 │ 蛋品 │ 年份 │ 蛋品 │ 年份 │ 蛋品 ┃
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┃ 1950 │ 12284 │ 1962 │ 655 │ 1974 │ 1141 ┃
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┃ 1951 │ 1255 │ 1963 │ 3215 │ 1975 │ 955 ┃
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┃ 1952 │ 4990 │ 1964 │ 2318 │ 1976 │ 1708 ┃
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┃ 1953 │ 4680 │ 1965 │ 841 │ 1977 │ 1384 ┃
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┃ 1954 │ 4026 │ 1966 │ 135 │ 1978 │ 636 ┃
┠─────┼─────┼─────┼────┼─────┼─────┨
┃ 1955 │ 4071 │ 1967 │ 1644 │ 1979 │ 1855 ┃
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┃ 1956 │ 6907 │ 1968 │ 523 │ 1980 │ 683 ┃
┠─────┼─────┼─────┼────┼─────┼─────┨
┃ 1957 │ 6190 │ 1969 │ 862 │ 1981 │ 767 ┃
┠─────┼─────┼─────┼────┼─────┼─────┨
┃ 1958 │ 10260 │ 1970 │ 1363 │ 1982 │ 760 ┃
┠─────┼─────┼─────┼────┼─────┼─────┨
┃ 1959 │ 2363 │ 1971 │ 3007 │ 1983 │ 587 ┃
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┃ 1960 │ 1281 │ 1972 │ 2508 │ 1984 │ 468 ┃
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┃ 1961 │ 802 │ 1973 │ 2155 │ │ ┃
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1950年—1990年山东省松花蛋出口数量表
表2—145 单位：吨
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┃ 年份 │ 数量 │ 年份 │ 数量 │ 年份 │ 数量 ┃
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┃ 1950 │ │ 1964 │ 102 │ 1978 │ 180 ┃
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┃ 1951 │ │ 1965 │ 174 │ 1979 │ 205 ┃
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┃ 1952 │ │ 1966 │ 192 │ 1980 │ 286 ┃
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┃ 1953 │ │ 1967 │ 381 │ 1981 │ 386 ┃
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┃ 1954 │ 28 │ 1968 │ 264 │ 1982 │ 568 ┃
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┃ 1955 │ 144 │ 1969 │ 355 │ 1983 │ 612 ┃
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┃ 1956 │ 98 │ 1970 │ 215 │ 1984 │ 468 ┃
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┃ 1957 │ 92 │ 1971 │ 246 │ 1985 │ 595 ┃
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┃ 1958 │ 99 │ 1972 │ 196 │ 1986 │ 900 ┃
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┃ 1959 │ 58 │ 1973 │ 277 │ 1987 │ 1000 ┃
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┃ 1960 │ 27 │ 1974 │ 168 │ 1988 │ 1100 ┃
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┃ 1961 │ 43 │ 1975 │ 145 │ 1989 │ 1200 ┃
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┃ 1962 │ 60 │ 1976 │ 176 │ 1990 │ 500 ┃
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┃ 1963 │ 116 │ 1977 │ 164 │ │ ┃
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