活牛与牛肉均是山东省传统的出口商品，出口贸易始于19世纪末。山东牛（又称鲁西牛）体重大、瘦肉发达，极受国际市场，特别是香港市场的欢迎，是山东省食品类中的大宗骨干商品。
一、鲁西牛的饲养
山东省饲养鲁西牛的历史长久。近代以后，外国人纷纷涌入山东，同时也将食用牛肉的生活习俗带入山东。于是，山东肉用黄牛的饲养逐步发展起来，并逐渐形成了3个较为集中的产区。其一是鲁西南地区的黄河、大运河沿岸地带；其二是济南以东、胶济沿线，以及沂州、莒州等地；其三是胶东半岛的莱州、即墨一带。20世纪20年代初，山东牛的饲养量大体在60万头左右。到30年代初便增长到80万头左右，当时的曹州、沂州、莒州、莱州成为山东肉用牛的著名产区。
30年代中期以后，由于山东省几经战火袭扰，鲁西牛的饲养量大大下降。新中国成立后，山东省为了保护农耕牛，采取了禁杀的措施，使鲁西牛的饲养量在较短的时期内得到了迅速的恢复和发展，到1952年，全省鲁西牛的存栏量便达到287万头，1970年增为292万头。80年代中期以后，国家为调动农民发展畜牧业的积极性，提高了畜产品的收购价格，极大地推动了鲁西肉用牛的饲养。到80年代末，全省鲁西牛的存栏量己达472万头，是新中国成立初期1949年的两倍多，为历史最高存栏数量。
早在19世纪末，鲁南地区德国天主教会人员就从国外引进良种乳牛，同当地鲁西牛进行杂交繁殖，并取得了较好的效果。新中国成立后，从70年代初开始，山东省先后从英国、联邦德国、瑞士、澳大利亚等国引进了海福特、西门塔尔、安格斯、李木赞、夏洛莱士等优良种牛，在惠民、烟台、济南、德州等地市进行良种繁育和杂交改良，使山东肉用牛的质量得到较大的提高，不仅体积大，而且瘦肉多，在国际市场上大受欢迎，声誉日益超过印度尼西亚和泰国活牛，为对外贸易的进一步扩大创造条件。
二、牛肉的加工
20世纪初，德国侵略者占领青岛期间，为保证在青岛外国人对牛肉的需求，曾在青岛建立了一处屠宰场，由德籍工程师管理，附设一座制冰池和冷藏仓库，制作冰冻牛肉，揭开了山东冻牛肉的加工历史。到20年代初，青岛屠宰场已发展到相当的规模，配有许多先进的宰牲设备，日宰杀能力达3000头。加之日商经营的青岛冷藏所供给冰块和储藏仓库，使青岛冻牛肉的加工能力大大提高。
新中国成立以后，从70年代末开始，国家放宽了对肉用牛宰杀的限制，大力发展冻牛肉的出口贸易，山东冻牛肉的加工迅速恢复起来，生产能力不断扩大。到80年代末，山东冻牛肉的加工厂家已达18家，年产量达15900吨，生产技术和设备也日趋现代化，其中以泰安、商河、诸城的设备最为先进，成为出口冻牛肉的主要生产基地。
三、活牛与牛肉的出口贸易
山东活牛的出口始于1899年，当时主要输出口岸是烟台港，主要输往大连和旅顺海军基地，供驻华俄侨与俄国水兵食用。烟台活牛的出口贸易曾于20世纪初期相当活跃，最高年出口量曾达18834头。日俄战争爆发后，辽东半岛烽火遍地，致使山东牛出口受挫，年贸易量仅2501头，下降了6.5倍。牛肉的出口贸易始于1906年，最初也是经烟台港输往海参崴，但牛肉的输出波动较大，主要是因为运输困难。1912年以后，山东活牛与牛肉的出口中心转移到青岛港，由于胶济铁路把青岛和济南联成一体，故济南活牛多运抵青岛港屠宰或转运国外，当时青岛港出口活牛的70%来自于济南集散市场。由于交通便利，山东活牛的出口数量迅速增长，到1913年出口量达28509头，成为新中国成立前活牛出口的最高年份。
第一次世界大战以后，山东活牛与牛肉的出口进入稳步发展时期。1919年，日本减免了对活牛与牛肉的进口关税，致使日本牛肉市场大开，促使山东活牛与牛肉出口在20年代到30年代初稳步增长。
新中国成立后，由于国家实行保护耕牛的政策，所宰杀的牛多属老残牛，山东省仅在50年代末到60年代中期，向苏东市场出口过少量的牛肉，活牛贸易则完全没有恢复。从70年代初开始，为增加创汇渠道，山东省开始对香港市场出口活牛，贸易量有所增长。但由于国家尚未放开对耕牛保护的禁令，所以贸易量远未恢复新中国成立前水平。
进入80年代以后，国家开始鼓励肉牛的出口，使山东活牛及牛肉的出口大幅度增长。到1984年，山东活牛的出口量达39662头，创历史最高纪录。
新中国成立前，山东活牛与牛肉的出口主要输往3个市场：其一是大连、旅顺和海参崴市场。1905年以后，由于俄国在日俄战争中战败，被迫把辽东半岛和旅顺军港交给日本，故对大连及旅顺的活牛与牛肉的输出大多转往海参崴，其牛肉制品中以输出咸牛肉居多。其二是菲律宾市场。菲律宾市场的消费主要是吕宋岛美国海军军事基地的官兵，出口以鲜、冻牛肉居多。但第一次世界大战之后，由于澳大利亚牛肉开始与山东牛肉竞销，致使出口量明显减少，到30年代初基本退出该市场。其三为日本市场。日本市场的开拓始于1915年，最初是由日本商人向国内试销日人经营的青岛冷藏所的冻牛肉。1919年，日本政府对牛肉进口免税一年，极大地刺激了山东活牛与牛肉的对日贸易，出口量逐年增长，成为新中国成立前山东活牛与牛肉的最大出口市场，大体占年出口量的80%左右。
新中国成立后，山东活牛与牛肉的出口市场比较少，除50年代末到60年代中期对苏东市场有少量出口外，其他年份基本上仅输往香港一地。又由于国家对供港活牛与牛肉的数量实施配额限制，致使山东活牛与牛肉出口贸易的增长大受阻碍，虽然山东省在80年代末积极开展了对新加坡、中东、日本和西欧的出口贸易，但由于尚处在起步阶段，年贸易量均不大。
1899年—1931年山东省活牛与牛肉出口数量表
表2—139
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┃ 年份 │ 烟台 │ 青岛 │ 龙口 │ 全省 ┃
┃ ├──────┬──────┼─────┬─────┼─────┬─────┼─────┬──────┨
┃ │ 活牛(头) │ 牛肉(吨) │ 活牛(头) │ 牛肉(吨) │ 活牛(头) │ 牛肉(吨) │ 活牛(头) │ 牛肉(吨) ┃
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┃ 1899 │ 5150 │ │ │ │ │ │ 5510 │ ┃
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┃ 1900 │ 9746 │ │ │ │ │ │ 9746 │ ┃
┠────┼──────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼──────┨
┃ 1901 │ 13989 │ │ │ │ │ │ 13989 │ ┃
┠────┼──────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼──────┨
┃ 1902 │ 14876 │ │ │ │ │ │ 14876 │ ┃
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续表
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┃ 年份 │ 烟台 │ 青岛 │ 龙口 │ 全省 ┃
┃ ├──────┬──────┼─────┬─────┼─────┬─────┼─────┬──────┨
┃ │ 活牛(头) │ 牛肉(吨) │ 活牛(头) │ 牛肉(吨) │ 活牛(头) │ 牛肉(吨) │ 活牛(头) │ 牛肉(吨) ┃
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┃ 1903 │ 18834 │ │ │ │ │ │ 18834 │ ┃
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┃ 1904 │ 2501 │ │ │ │ │ │ 2501 │ ┃
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┃ 1905 │ 3050 │ │ │ │ │ │ 3050 │ ┃
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┃ 1906 │ 6752 │ 61 │ │ │ │ │ 6752 │ 61 ┃
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┃ 1907 │ 2359 │ │ │ │ │ │ 2359 │ ┃
┠────┼──────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼──────┨
┃ 1908 │ 6566 │ 531 │ │ │ │ │ 6566 │ 531 ┃
┠────┼──────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼──────┨
┃ 1909 │ 3501 │ 1773 │ │ │ │ │ 3501 │ 1773 ┃
┠────┼──────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼──────┨
┃ 1910 │ 2467 │ 612 │ │ │ │ │ 2467 │ 612 ┃
┠────┼──────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼──────┨
┃ 1911 │ 4064 │ 47 │ │ │ │ │ 4064 │ 47 ┃
┠────┼──────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼──────┨
┃ 1912 │ 362 │ 201 │ 16439 │ │ │ │ 16801 │ 201 ┃
┠────┼──────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼──────┨
┃ 1913 │ 96 │ │ 28413 │ 5260 │ │ │ 28509 │ 5260 ┃
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┃ 1914 │ 66 │ 3 │ │ │ │ │ 66 │ 3 ┃
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┃ 1915 │ 27 │ 106 │ 3972 │ 445 │ 194 │ │ 4193 │ 551 ┃
┠────┼──────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼──────┨
┃ 1916 │ │ 1 │ 933 │ 2015 │ 455 │ │ 1388 │ 2016 ┃
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┃ 1917 │ │ │ 263 │ 4712 │ 420 │ │ 683 │ 4712 ┃
┠────┼──────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼──────┨
┃ 1918 │ │ │ 544 │ 6249 │ │ │ 544 │ 6249 ┃
┠────┼──────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼──────┨
┃ 1919 │ │ │ 2422 │ 7850 │ │ │ 2422 │ 7850 ┃
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┃ 1920 │ │ │ 13192 │ 8784 │ │ │ 13192 │ 8784 ┃
┠────┼──────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼──────┨
┃ 1921 │ │ │ 5565 │ 10830 │ │ │ 5565 │ 10830 ┃
┠────┼──────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼──────┨
┃ 1922 │ │ │ 8020 │ 10639 │ │ │ 8020 │ 10639 ┃
┠────┼──────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼──────┨
┃ 1923 │ 1 │ │ 6235 │ 12293 │ 12 │ │ 6235 │ 12293 ┃
┠────┼──────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼──────┨
┃ 1924 │ │ │ 3100 │ 10706 │ │ │ 3100 │ 10706 ┃
┠────┼──────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼──────┨
┃ 1925 │ 1 │ │ 1663 │ 8984 │ │ │ 1664 │ 8984 ┃
┠────┼──────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼──────┨
┃ 1926 │ │ 1 │ 1222 │ 11833 │ │ │ 1222 │ 11834 ┃
┠────┼──────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼──────┨
┃ 1927 │ │ │ 97 │ 13359 │ │ │ 97 │ 13359 ┃
┠────┼──────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼──────┨
┃ 1928 │ │ 1 │ 83 │ 12273 │ │ │ 83 │ 12274 ┃
┠────┼──────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼──────┨
┃ 1929 │ │ │ 4 │ 10354 │ │ │ 4 │ 10354 ┃
┠────┼──────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼──────┨
┃ 1930 │ │ │ 2832 │ │ 11476 │ │ 2832 │ 11476 ┃
┠────┼──────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼──────┨
┃ 1931 │ │ │ 30 │ │ 12595 │ │ 30 │ 12595 ┃
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1950年—1990年山东省活牛与牛肉出口数量表
表2—140
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┃ 类别│ 活牛(头) │ 牛肉(吨) │ 类别│ 活牛(头) │ 牛肉(吨) ┃
┃年份 │ │ │年份 │ │ ┃
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┃ 1950 │ │ │ 1971 │ 1304 │ ┃
┠────────┼──────┼──────┼───────┼──────┼───────┨
┃ 1951 │ │ │ 1972 │ 2448 │ ┃
┠────────┼──────┼──────┼───────┼──────┼───────┨
┃ 1952 │ │ │ 1973 │ 1097 │ ┃
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┃ 1953 │ │ │ 1974 │ 533 │ ┃
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┃ 1954 │ │ │ 1975 │ 800 │ ┃
┠────────┼──────┼──────┼───────┼──────┼───────┨
┃ 1955 │ │ │ 1976 │ 31 │ ┃
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┃ 1956 │ │ │ 1977 │ │ ┃
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┃ 1957 │ │ │ 1978 │ 119 │ ┃
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┃ 1958 │ │ 3 │ 1979 │ 862 │ ┃
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┃ 1959 │ │ 24 │ 1980 │ 24601 │ 966 ┃
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┃ 1960 │ │ 53 │ 1981 │ 35054 │ 1811 ┃
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┃ 1961 │ │ 4 │ 1982 │ 34324 │ 3172 ┃
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┃ 1962 │ │ 2 │ 1983 │ 34939 │ 3907 ┃
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┃ 1963 │ │ │ 1984 │ 39662 │ 2301 ┃
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┃ 1964 │ │ 11 │ 1985 │ 36120 │ 6862 ┃
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┃ 1965 │ │ │ 1986 │ 36071 │ 3113 ┃
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┃ 1966 │ │ │ 1987 │ 32422 │ 6045 ┃
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┃ 1967 │ │ │ 1988 │ 32462 │ 6138 ┃
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┃ 1968 │ │ │ 1989 │ 30177 │ 4664 ┃
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┃ 1969 │ │ │ 1990 │ 24758 │ 8220 ┃
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┃ 1970 │ │ │ │ │ ┃
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