一、经营
供销合作社最初设立餐饮业网点是为方便过往行人、赶集赶会的群众就餐，同时
也为附近的居民服务。由于当时农村消费水平较低，一般只经营菜包子、面条、馒头、
烧饼、豆腐脑、丸子汤之类的大众化饭菜，经营的基本要求是卫生、足量、薄利、方
便。特别强调必须严格执行国家关于食品卫生的有关规定，在确保饮食安全的前提下，
提高服务质量，增加供应品种，扩大经营，满足顾客就餐的基本要求。
随着农村经济的发展和群众生活水平的不断提高，全省供销合作社的饭店、餐馆，
一方面增添和改善服务设施，一方面注意挖掘当地的传统名吃，突出经营特色。如临
沂的糁、单县的羊肉场、泰安的酥烧饼、长清的高桩馒头、平度的杠子头火烧、博山
的水饺、潍坊的朝天锅、武城的旋饼、聊城的胡辣汤、德州的扒鸡、济宁的馓子等，
都逐步恢复传统工艺，加工生产，供应范围也随之扩大。1975年供销合作社再次恢复
后，饮食业在原有基础上进一步得到发展。1980年有饭店、餐馆2579处，比1975年增
加了524处；从业人员28430人，比1975年增加了16134人；营业额1.9亿元，比1975年
增长49.6%。 服务水平提高了档次，多数饭店可以承办酒席，常年供应各种炒菜，主
食也由过去的两、三种增加到十几种。并涌现出一批饭菜质量好、卫生条件符合国家
规定标准、服务质量优良、能满足不同层次消费需求的先进单位。
1981年以后，农村市场逐步放开搞活，餐饮业所需原材料日益丰富，供销合作社
餐饮业随之发展，经营条件改善，经营范围扩大，供应品种增多。既有供应大众化饭
菜和承办宴会酒席的一般集镇饭店，也有明堂明灶、现做现卖，以供应当地名吃为主
的农村饭店和集市摊位经营为主的小吃店。为适应旅游业发展及经济交往活动增多的
新形势，在城市、县城和大集镇建立了一批设备较好、烹调技术较高、服务规范化、
就餐环境舒适的中高档餐厅、酒楼，从而使供销合作社的餐饮业又提高了一个档次。
过去只有城市大饭店才有的羊肉涮锅、北京烤鸭、汽锅鸡、烧烤炸大件及各种海鲜，
半数以上的供销合作社饭店已常年供应，满足了当地的消费需求，也扩大了经营规模。
1990年全省供销合作社餐饮业收入2.57亿元， 比1981年的1.88亿元，增长36.7%；实
现利润1779万元，比1981年的934万元增长90.5%。在全省饮食业社会零售总额中所占
比重，由1981年的8.9%提高为1990年的10.2%。
二、原料
供销合作社餐饮业所需原料绝大多数是就地取材，有什么卖什么。粮油统购统销
以后，按批准的统销指标安排供应。1959年起，饭店出售熟食按政策规定要收取粮票，
收到的粮票如超过分配的统销指标，又不能从当地粮食部门凭票购买粮食；即使通过
批准凭票供应，也只能按农村统销标准供应原粮（大部分是粗粮），以供应面食为主
的供销合作社餐饮业面临着很大的困难。后经政府批准，允许供销合作社饭店所需粮
油通过当地市场交易所议价购入，或与完成统购、派购任务的生产队协商，议价购入，
只限加工熟食出售，高进高出，不收粮票。在完成统购任务以前关闭市场期间，先由
国库粮按批准数量借用，完成统购后，再以议价粮归还。1962、1963年先后以上述办
法解决饭店加工用粮4.2万吨，但仍不能完全满足实际供应的需要。
1975年后，餐饮业本着做好门市供应为过往流动人口服务和为当地农民生活服务
的方针，大力推广滕县供销合作社饭店开展以生换熟和送熟食下乡的经验，即农民可
以用小麦等原粮到饭店换馒头、烧饼、锅饼、煎饼、油条、馓子、面包、糕点、面粉、
挂面等，从而解决了长期存在的农民手中无粮票，买不到熟食，饭店因供粮指标限制
不能满足当地农民需要的矛盾。 截至1978年9月，全省60%以上的饭店和20%以上的代
购代销店开展了换购业务。许多地方做到农民不出村，随时可买到或用原粮换购到半
成品（面粉）、成品（挂面、粉丝、糕点等）和各类熟食品。供销合作社饭店开展这
项业务是微利经营的，农民感到既经济又实惠，从而减轻了农村妇女部分繁重的家务
劳动，腾出时间从事农副业生产，也扩大了供销合作社饭店用粮来源，社会效益显著。
仅1977到1981年5年间，全省供销合作社饭店用粮797.4万吨，其中以熟换生收入的粮
食282万吨，占35.4%。其他加工所需原材料中，属于计划供应的品种，计划分配不足
的部分主要靠议价购进，1980年，议价购进数量占用量的比例分别为：油50%、肉52%、
鸡蛋80%、食糖90%、煤炭30%。1981年以后，餐饮业用料基本不再实行计划分配。
供销合作社的基层饭店为了降低加工成本，更好地为流动人口和当地居民服务，
利用地处农村的有利条件，从1958年起开展饲养猪、羊、兔、鸡、鱼和开荒种菜，尽
量不在市场上争购原料。1959年，猪存养量4.5万头，羊存养量2.3万只、肉食兔存养
量2.7万只，鱼存养量317万尾，种菜1818亩。但由于条件不同，发展很不平衡，有的
饭店肉、禽、蛋、菜产量可以满足经营所需；有的因产量较少，大部分仍靠议价购进；
有的虽曾开展种养活动，但没有坚持下来。
三、设备改造
供销合作社的餐饮业，是从农村集市销售发展起来的，50年代初期，以手工操作
为主，设备因陋就简，劳动强度高，生产环境差，卫生条件也不符合国家规定的卫生
标准。
随着消费水平的提高和国家对餐饮业普遍强制实行规定的卫生标准，为尽快改变
面貌，从1954年起各级供销合作社开始投资进行设备改造，更新改造加工间和餐厅，
增添加工机械和餐具消毒设备，逐步推行规范化管理。至1977年，先后试制和购置面
粉加工机械设备、和面机、切菜机、馒头机、面条机、煎饼机、水饺机、切肉机、炸
油条机、 消毒柜等加工机械6000台（套），兴建小型锅炉600台。通过技术革新，使
供销合作社饭店对各类半成品、成品和熟食品实行工厂化生产、批量加工，保证了供
应量不断增长的需要。饭店原有的土墙草顶的厨房、餐厅，普遍改建成砖瓦水泥结构、
水泥地面，有的炉灶贴磁砖、地面铺水磨石，全省基层供销合作社饭店已有雅座餐厅
5543间，普遍成为所在地设备较好的饭店。其中有650多个成为当地设备一流的饭店。
1978年省供销合作社召开全省供销合作社饮食服务业会议，经过参观、学习、讨
论，提出尽快实现饭店用水自流化、操作机械化、蒸汽利用综合化、饮食卫生标准化
的目标，至1989年底，这些目标已全部实现。1990年，全省供销合作社饭店在原有设
备的基础上又添置冰箱、冰柜2423台、活动冷库106座、电烤炉613部、糕点加工流水
线83条。县以上供销合作社饭店、酒楼卫生条件全部达到国家颁布的标准，基层供销
合作社饭店卫生条件达到国家颁布标准的已超过50%，一般都能做到门有帘、窗有纱，
坚持实行餐具消毒，有隔离设备，职工上岗穿戴工作服、帽，取送食品用工具。1975
-1990年，全省供销合作社餐饮业未发生过食物中毒事故。
四、技术培训
餐饮业中，烹调技术和服务质量是经营发展的关键。各地供销合作社十分重视餐
饮业职工的技术培训工作，1975年到1990年，除供销合作社所属技工学校及供销中等
专业学校的技工班招收初、高中毕业生培训厨师、技工外，全省供销合作社先后举办
厨师培训班100期， 培训三级以上厨师3500人（次）；食品加工培训班50期，培训加
工技师1000人（次）；德州扒鸡加工技术培训班5期，培训加工技师200人；糕点加工
培训班6期，培训技师300人（次）；餐厅服务培训班5期，培训服务员300人（次）；
餐饮业管理培训班3期，培训管理人员120人（次）。经过培训的大多数职工，已成为
供销合作社餐饮业经营中的业务骨干。1990年底，全省供销合作社饭店、酒楼的从业
人员中， 获得等级技术证书的有4798人， 占从业人员总人数的29.3%。 有红案厨师
3678人（其中： 特级233人，一级597人，二级1010人）；白案厨师427人（其中：一
级33人，二级103人）；餐厅服务员693人（其中：一级1人，二级27人）。