饮食业同广大群众的日常生活关系十分密切，又是“窗口”行业。服务方式和
服务质量是影响企业经营好坏的一项重要因素。
建国初期，高级饭店由于服务对象发生变化，虚假购买力消失，经营萎缩；面
向一般居民的中小餐馆，受社会购买力低的影响，生意也较清淡。随着经济的恢复，
工农业生产发展，流动人口增多，饮食业由淡转旺，如济南市1949年有各类饮食网
点3070个，1952年发展到6297个，增加1倍。规模较大、设施较好的店，都配有专
职“堂倌”(服务员)，有些店还按预约将饭菜送到顾客家中，或登门代客制作，亦
有的店实行为顾客加工半成品等多种服务。
1955年，随着对资本主义工商业社会主义改造的深入发展，特别是1956年初全
行业完成社会主义改造，大中型饭店实行公私合营，个体业户大都组成合作店(组)
后，各地从有利管理和方便人民生活出发，对部分饮食网点进行了调整。在做好多
数人需要的大众化饭菜供应的同时，积极采取措施恢复和发展地方名吃和风味小吃。
主要措施有：优先供应原材料，实行优质优价，举办展销。1956年4月在济南举办
的全省名产品及手工艺品展览会上，济南市饮食业参展的名菜、名吃品种达230多
个。济南聚丰德饭店的烤鸭、周村的酥烧饼、单县的羊肉汤、烟台的叉烧肉等均恢
复了供应。从1956年初全行业公私合营到1958年上半年，全省饮食市场形成了多种
经济成份并存，饭菜档次高中低齐全，经营方式灵活多样的局面，是建国后比较兴
盛的时期。1957年全省饮食业销售额达1.08亿元，较1949年增长71％。
1958年，饮食业按照“为生产服务，为群众服务”的方针，提出了“生产到哪
里，服务到哪里，什么时候需要，什么时候服务”的口号。根据工矿区和新建生产
基地的需要，增设网点，调整营业时间，增加服务项目。有的日夜轮流服务，有的
将饭菜送到厂矿、炉边、工地等生产第一线。在肉、菜原料不足的情况下，饮食业
广大职工积极开展养猪种菜，努力克服困难扩大供应。省商业厅饮食服务处于1958
年8月在莱阳县召开全省饮食业养猪现场会议，推广莱阳饮食业养猪的经验。1959
年底统计，全省饮食业生猪存养量44785头，平均每人养猪1.3头，养羊22757只，
养兔27369只，种菜1818亩，养蜂169箱，养鱼317万尾。通过开展自养自种，共生
产猪、羊肉721.5万公斤，青菜920万公斤。但在1958年“大跃进”中，由于受“一
大二公”极左思潮影响，大搞并店和升级过渡，有些地方将合作店(组)甚至小饮食
摊商“一步登天”转为国营经济，加之又抽出大批职工到炼钢等工业部门支援生产，
使饮食网点锐减。1960年全省城乡仅剩下2485处饭店，较1957年35749处减少93％。
济南市1956年有2842处，1960年仅512处，减少82％，造成顾客就餐困难。1961年
以后，贯彻“调整、巩固、充实、提高”方针，对饮食网点进行了恢复、调整。大
部分合作店(组)和小饮食摊户恢复其集体和个体经营，一些合并不当的国营大饭店
也重新分开经营，增加了饮食网点。据1963年统计，全省城乡饭店为22035处，较
1960年增加7.9倍，但尚未恢复到1957年的水平。
为了活跃市场，回笼货币，全省于1961年2月首先从省辖市和地区所在城市开
始，选定设备、技术好的国营和公私合营饭店开办高价饭馆，经营高档菜肴和名点，
全省重点城市先后开设高价饭馆80处。全省普通饭馆的毛利率一般在30％左右，高
价饭馆的综合毛利率多在70％以上，其中有贵重原料的菜类毛利率在80％以上。到
1962年4月底，共计实现营业额4250万元，上缴国家利润2189万元。由于平价饭馆
粮油肉等原材料供应不足，高价饭馆的营业额占全部饮食业营业额(4967万元)的60
～70％。1961～1962年，各地饮食业用粮指标核减，据15个城市的统计，1961年粮
食部门安排饮食业用粮指标1223万公斤，比1960年实际减少27.4％，其中，济南、
青岛、烟台、淄博等4市用粮指标比1960年减少30.57％，比1957年减少64.61％。
在用粮指标减少的情况下，为确保旅客饮食供应，各地国营旅馆专设了旅客食堂，
并在旅客流动量大和流动人口集散点的车站、码头、交通要道等处增设了熟食供应
点。同时开展了代顾客加工熟食和以生粮换熟食等多种便民经营方式。
1963～1966年，饮食业所需肉、蛋、粮、油、蔬菜等原材料货源日趋好转，饭
菜品种陆续增加，大中型饭店恢复了服务到桌，顾客可以点菜单炒。一般小店，也
恢复了“明堂亮灶，现做现卖，吃热吃新”的传统经营方式。1965年饮食业销售额
达1.83亿元，较1960年增长89％。1966年下半年，全省一些大型老饭店牌匾被砸，
被“工农兵”、“东方红”、“延安”等店名所取代，生产经营混乱。有些传统饭
菜停止经营，顾客点菜，服务到桌等服务方式又被取消。顾客进店买票(牌)、找座，
自取饭(菜)、饮水等，一律自我服务。整个饮食业饭菜品种单调，质量下降，各店
原有经营特色消失。济南名店燕喜堂饭店竟无炒菜，只卖酱、炸货，汇泉饭店一度
仅供应锅饼、稀饭和酥菜。
70年代，由于各地饮食业经营网点严重不足，流动人口吃饭难问题非常突出。
1971年城市街道饮食代营店应运而生。代营店是城市街道组织集体经营性质，是在
国营饮食业的扶持下，统一安排粮油供应指标，帮助技术，指导经营而发展起来的。
省商业厅通过总结济南市杆石桥、二七新村等街道创办熟食代营店试点经验，于
1972年10月召开全省各地市商业局参加的现场会，推广了这一经验。1973年6月，
省商业厅在潍坊市召开第二次全省地市商业局、饮食服务公司参加的代营店现场会
议，交流经验。全省城市代营店由点到面，发展到近1000处，对城市流动人口和居
民熟食供应起到了重要作用。1979年后，各地饮食代营店全部归街道组织自行管理。
中共十一届三中全会以后，全省饮食网点迅猛发展。1978年末，山东县城以上
共有饮食网点2160个，从业人员38563人。其中商业系统国营网点1039个(20514人)，
占社会饮食网点数的48％；归口管理的合作及城市街道的代营饭店1117个，占51.7
％；私营的仅4个。到1990年末，全省县城以上饮食网点已发展至55736个，从业人
员187182人，较1978年分别增长25倍和3.85倍。1990年末，商业系统国营网点956
个，比1978年减少86个(人员减少1894人)，占社会饮食网点总数的1.72％，较1978
年减少46.28％；归口管理的合作饭店272户，基本无变化；私营及个体48186户，
占86.45％；非商业部门的全民所有制饭店1037户，占1.86％；城市街道、企业劳
动服务公司兴办的集体饮食店5285户，占9.48％。1990年全省社会饮食业销售额25.
07亿元，较1978年增长5.8倍，高于社会商品零售额增长4.13倍的幅度，占社会商
品零售额的比重，由1978年的3.4％提高到4.4％。
80年代以后，通过市场竞争，发展了山东菜系的烹调技艺。国营饮食业各大店
名店把发扬鲁菜正宗风味作为企业求生存、求发展的重要条件，实行了名厨师挂牌
服务，欢迎顾客点师点菜，品味品艺。许多饭店还抓住市场机遇和时令、节令，举
办各具特色的名菜名点展销活动，借以提高国营饭店的声誉和扩大市场占有份额。
在常年经营独具特色的53家饭店中有115个品种被省商业厅评为全省饮食业的优质
产品；有9家饭店的14个品种被商业部授予优质产品“金鼎奖”称号。1990年全省
商业系统国营饮食业完成营业额27281万元，实现利润1111万元，较1978年分别增
长87.2％和15％。