山东菜系是鲁、苏、川、粤四大菜系之一，素为北方菜的代表。是华夏饮食文
化的渊源之一。春秋时期，孔子主张“食不厌精，脍不厌细”(《论语》)。《礼记》
中，对膳、食、珍、馐、饮、脍、脯、羹等，也都作了记述，要求“调和之法，因
料而用；五味之用，因时而易。”北魏时期，贾思勰编撰的《齐民要术》中，对黄
河中下游一带民间饮食文化和烹饪技艺作了概述和总结。明清之际，商品经济逐步
发展，商业和手工业城镇增多，市民集中，带动了山东饮食行业不断发展。清末民
初，烟台、青岛先后形成外贸港口城市，济南则因处于津浦、胶济两条铁路的枢纽，
饮食业十分兴旺。随着烹调技艺进一步提高，山东菜系日趋完善。在此期间，山东
商人在北京开设了鲁菜正宗饭庄，誉满京华，山东菜系风味因而发展到京津等华北
城市。胶东商人和厨师也先后在东北各主要城市开设了山东饭馆，遂使山东菜风行
东北。
山东菜系经过代代相传，积累了一套烹调技法，尤以爆、炒、烧、塌、炸、焖、
蒸、扒见长，讲究菜品的色、香、味、形，注重调味，工于火候，精于加工。尤其
长于因料调味，百菜百味，原汁原味，显示出山东菜的风味特色。山东菜系还形成
了各具地方特色的风味流派，具有代表性的有：济南精于汤菜，是山东菜系典型风
味；起源于烹饪之乡福山县，盛行于烟台、青岛的胶东风味，以精于烹调海鲜著称，
成为山东菜系的中坚；济宁则长于烹制河(湖)鲜风味；久负盛誉的孔府菜，在鲁菜
中别具一格，具有款式华贵多姿，餐具典雅，代表着鲁菜讲究色、香、味、形、器
的饮食文化传统。各流派构成了烹饪取材的广泛性，调味变化的多样性，众多菜式
的适应性。