山东省蔬菜品种多，适宜酱腌菜加工的根菜、果菜、叶菜、茎菜等多达40余种，
为酱腌菜生产提供了就地取材的丰富资源，带动了酱菜腌制业的蓬勃发展。酱菜腌
制厂在蔬菜旺季大量收购蔬菜，进行酱腌制加工，发挥了旺贮淡销作用，缓解了蔬
菜生产的淡旺矛盾。有些蔬菜是专为腌制菜种植的。酱菜腌制业的发展，促进了蔬
菜生产的发展。
全省酱腌菜的发展，历史上以济南市为中心。1934年全省大小酱园共206家，
济南就有121家，其余为章丘17家，清平10家，滋阳、临邑、潍县各9家，济宁7家，
齐河、惠民各6家。酱菜园以前店后厂为基本形式，生产以市场为导向，以小型分
散、网点密布、方便消费、适应市场竞争为特点，体现了商业文化的时代面貌。
青岛建立商埠后，打破了酱菜厂的地域格局，改变了产品风味特色，青岛酱腌
菜表现了南北工艺皆有、中外风味并存的新特点，南方工艺风味的有大兴、万通酱
园，北方风味有北海、裕昌、京华、京泰、久康、万盛、同和福、万裕、正泰等，
另外还有日本等外国风味酱腌菜的生产。
1956年在对资本主义工商业社会主义改造中，对酱菜制造业实行合厂、并店，
组成公私合营前店后厂，后来成为国营酱菜生产加工厂。“一五”时期后，多数市、
县为适应人民生活需求的发展，又兴办了副食品综合加工企业，兼产酱腌菜，部分
市县兴办了专业酱腌菜调味品加工厂。1961年恢复公司系统体制，全省专业酱腌菜、
酿造加工企业划归省蔬菜公司系统管理。
在市场竞争中，酱腌菜生产企业研制生产各具特色的“拳头”产品。如济南北
厚记的包瓜、兴顺福的虾油小菜、上海南酱园的五香豆豉、惠民的蘑茄、博山的百
工菜、临清的酱瓜、临沂的八宝豆豉、沂水的小篓咸菜等，在群众中久负盛名，历
史上即为馈赠亲友之佳品。抗美援朝时期，山东的酱腌疙瘩、豆豉等名优酱菜作为
军需生活品运往前线。青岛酿造一厂腌制的酱合锦菜，质量在全国领先，1971年后
连续4年出口日本。
1958年“大跃进”中，城市人口大量增加，农村成立集体食堂，酱腌菜的需求
量急剧增大。为适应当时的形势，酱腌菜由大缸改为水泥池腌制，使1959年的生产
能力成倍增长，但品种减少，质量下降。农业形势好转后，酱腌菜的生产供应也随
之好转。济南市1965年酱腌菜品种达到96个，比历史最好年份还多16个。
“文化大革命”时期，酱腌菜生产供应在“为工农兵服务”和讲求“大众化”
的影响下，压缩了精制高档品种生产，出现品种单调、质量下降、大路货统占市场
的状况。
1978年后，酱菜腌制加工企业实行技术改造，设备更新，生产趋向标准化、卫
生化。在改革开放的新形势下，酱腌菜的价格逐步放开，品种、数量、质量又逐渐
得到恢复和发展。1985年后，全省纯生产酱菜调味品的商办企业共73个，酱腌菜品
种恢复和发展到80余个，部分不适销的品种被淘汰，同时生产了一些适应现代生活
水平的高档品种。
建国以后，继续保持传统名优酱腌菜和创新品种。青岛生产的酱合锦菜，是在
酱八宝菜基础上创新的高档酱菜，该品选料严格，以6种菜为主料，“四仁”为辅
料，经精细加工，色泽光亮、香咸甜适宜、营养丰富，具有时代感之佐餐佳品。惠
民县生产的仙泉居牌系列酱菜，长期保持了宫廷佐餐上品之特点，广销天津、辽宁、
福建及省内济南、青岛等市，为扩大其生产规模，国家正在投资将该产品发展成罐
头真空软包装之珍品，以便更广泛地满足消费者需求。临沂酿造厂生产的八宝豆豉，
在保持传统技艺配方的基础上，与大专院校和科研部门配合，从菌种、工艺及包装
上进行科学研究，进一步改进和提高了产品的风味质量。此外还有牟平县副食品厂
生产的酱合锦菜、酱包瓜被评为部省双优产品，该厂的酱磨茄及文登酿造厂的酱海
带丝、酱莴苣、虾油小菜，莱阳酿造厂的酱黄瓜、酱莴苣、水晶地环被评为省优产
品。